DIS 3299 Débit de boissons : INFRASTRUCTURE, INSTALLATION ET HYGIENE [3299] v3
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- Anne Savard
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1 Unité Provinciale de : Date Contrôleur responsable : N : Opérateur : N unique : Adresse : DIS 299 Débit de boissons : INFRASTRUCTURE, INSTALLATION ET HYGIENE [299] v C : conforme NC : pas-conforme NA : non-applicable H : Chapitre B : Annexe A : Article : paragraphe L : Partie P : point C NC Pondération NA. INFRASTRUCTURE : EXIGENCES GÉNÉRALES. Les locaux, par leur conception, agencement, dimensions et emplacement permettent la mise en oeuvre des bonnes pratiques d'hygiène. L entretien et le nettoyage peuvent être effectués de manière adéquate. La contamination croisée est empêchée et le flux correct est respecté. Pas de désordre. L encrassement (aussi autour de l'établissement), le détachement de particules, la condensation et la formation de moisissures doivent être évités. L'accès à des animaux nuisibles est empêché. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P2 (*) 2. Les Locaux sont en bon état et propres Locaux sont bien entretenus, il n'y a pas de particules détachées, pas de peinture écaillée. PROPRE: Il n'y a pas de souillure visible sauf de la souillure produite au moment de l'activité. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P (*). La ventilation est suffisante. Pas de condensation ou de nuisance olfactive. Le système de ventilation doit être conçu de manière à permettre d'accéder aisément aux filtres et aux autres éléments Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P5 (*) 4. L éclairage est suffisant. Il y a un éclairage dans tous les locaux où les denrées alimentaires sont manipulées (C/I peut lire son thermomètre). Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P7 (*) 5. Il y a un nombre suffisant de toilettes propres, équipées d'une chasse d'eau, raccordées à un système d'évacuation, elles ne donnent pas directement accès aux locaux ou les denrées alimentaires non préemabllées sont manipulées ou stockées. Pour les précisions concernant l'aménagement des toilettes: voir circulaire PCCB/S/KBS/8767 du 24/05/202. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P + KB/AR /07/204 A8 B H P2 + KB/AR /07/204 A8 B H P (2*) 6. Il y a suffisamment de lavabos équipés d eau courante chaude et froide (ou mixte), utilisation des robinets sans contact direct avec les mains, un système de lavage et de séchage hygiénique des mains et un avis selon lequel le lavage des mains est obligatoire après l usage des toilettes. Pendant la manipulation des denrées alimentaires, le personnel a la possibilité de se laver les mains dans l'environnement immédiat. L'eau froide peut suffire à proximité des toilettes s'il y a un lavabo équipé d'eau chaude et froide (ou mitigée) dans les locaux ou des denrées alimentaires sont manipulées. Utilisation hygiénique des robinets : actionnable sans les mains, p.ex. bouton-poussoir, œil électronique, robinet actionnable avec pied, genou, coude,... Des robinets actionnables avec les mains sont acceptés s'il y a une instruction pour la manipulation hygiénique ou si, lors du contrôle, le personnel sait expliquer comment utiliser les robinets de manière hygiénique. Moyens de séchage hygiénique: papier, sèche-mains électrique à air pulsé équipé de filtres bactériologiques... Moyen de lavage hygiénique est par exemple savon liquide. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P4 + KB/AR /07/204 A8 B H P + KB/AR /07/204 A8 B H4 P2 (2*) 7. Il y a suffisamment de frigos, pourvus de thermomètres. L'espace prévu dans les frigos permet un stockage ordonné de toutes les denrées alimentaires réfrigérées. Vue générale sur le stock possible. Par frigos, on entend: réfrigérateur, comptoir réfrigérant, cellule de refroidissement, Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P2d + KB/AR /07/204 A20,2 (2*)
2 8. Il y a suffisamment de congélateurs, pourvus de thermomètres + enregistrement si > m. L espace prévu dans les congélateurs permet un stockage ordonné de toutes les denrées alimentaires surgelées. Vue générale sur le stock possible. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P2d + Eur. ver./règl. eur. 7/2005 A (*) 9. Il y a des dispositifs propres pour le lavage et, si nécessaire, la désinfection des outils et équipements, à l'eau chaude+froide ou eau mitigée. Dispositifs = un évier ou un bassin ou lave-vaisselle. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 P2 (*). Les poubelles et/ou sacs avec support et/ou conteneurs à déchets sont propres. Pas d'ancienne souillure visible. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H6 P2 (*). Aires de stockage des déchets (à l'intérieur et à l'extérieur) sont propres et maintenues exemptes de nuisibles. Pas d'ancienne souillure visible. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H6 P (*) 2. Il n'y a pas d'animaux domestiques (sauf dans les locaux de consommation) ni d'animaux nuisibles. La présence d'un nombre limité d'insectes volants n'est pas à évaluer NC mais à mentionner dans le commentaire. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P4 + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H P2c + KB/AR /07/204 A8 B H5 P (2*) 2. INFRASTRUCTURE : EXIGENCES SPÉCIFIQUES 2.. Locaux où des denrées alimentaires non emballées sont manipulées. Les surfaces en contact avec les denrées alimentaires (y compris les installations et équipements) sont lisses, lavables, résistantes à la corrosion et non toxiques. Etanche / non absorbant / lavable. Comptoir inclusif. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H5 P + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H PP2b + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H2 Pf (*) 2. Les surfaces en contact avec les denrées alimentaires (y compris les installations et équipements) sont propres, bien nettoyées, et si nécessaire désinfectées. Vérifier entre autre la machine à glaçons, l'ouvre-boîte,... Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H5 P + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H2 Pf (*). Les surfaces qui ne sont pas en contact avec les denrées alimentaires sont en bon état et sont propres et peuvent être facilement nettoyées. Lisses et lavables. Comptoir y compris. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 P Lf (*)
3 . GMP/GHP (GOOD MANUFACTORING PRACTICES/GOOD HYGIENE PRACTICES) : APPLICATION. Il y a un contrôle d entrée. Durée de conservation, état de l'emballage, température, étiquetage, provenance. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P (*) 2. Les denrées alimentaires ne subissent pas de contamination. Pas de stockage à même le sol, les denrées sont couvertes. Protection solaire. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P2 + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H9 P + KB/AR /07/204 A8 B H5 P2 (2*). Absence de denrées alimentaires avariées ou dont la date limite de consommation est dépassée ou impropres à la consommation humaine. Contrôle aléatoire d'au minimum 2 produits. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P + KB/AR 0/0/975 A P2a + KB/AR 0/0/975 A2 (4*) 4. Pour les denrées alimentaires non-préemballées, l information écrite sur les allergènes est fournie sur un support physique ou électronique sur place où la denrée alimentaire est proposée à la vente. Au cas où il n'y a pas d'information écrite : aller vers la question suivante et mentionner cette question comme NA. Voir circulaire PCCB/S/CDP/24945 du /2/204. Arrêté royal: 7/07/204 A (5*) 5. Pour les denrées alimentaires non-préemballées, l information sur les allergènes peut être donnée oralement sans délai (au client et au C/I) sur place où la denrée alimentaire est proposée à la vente Au cas où il y a l'information écrite : voir question précédente et mentionner cette question comme NA. S'il n'y pas d'information écrite ni d'information orale : mentionner cette question comme NC. Voir circulaire PCCB/S/CDP/24945 du /2/204. Arrêté royal: 7/07/204 A4 (5*) 6. Les matériaux en contact utilisés conviennent pour être en contact avec les denrées alimentaires. Sont pourvus d une mention (sur les documents d accompagnement ou les étiquettes ou l emballage extérieur ou les matériaux eux-mêmes) «convient pour aliments» ou du symbole (verre à vin avec fourchette) ou d une mention spécifique d'emploi. Règlement européen: 95/2004 A5 P,8 (6*) 7. Les déchets sont déposés dans des poubelles et/ou sacs avec support et/ou des conteneurs propres en bon état dotés d'une fermeture et ne s'accumulent pas dans les locaux où se trouvent les denrées alimentaires. Des récipients ouverts pour les déchets sont tolérés dans le local de travail s'ils sont vidés lors de chaque interruption de travail. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H6 P + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H6 P2 (*) 8. Des restes provenant d'assiettes, verres, etc ne sont pas réutilisés. Arrêté royal: /07/204 A8 B H P (7*) 9. Les produits de désinfection utilisés sont autorisés. Exception: la javel 2 est également autorisée. Arrêté royal: /07/204 A8 B H P4 (7*). Les produits de nettoyage et de désinfection ne peuvent pas se trouver où des denrées alimentaires sont manipulées (sauf dans une armoire séparée). Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P (*). De l'eau potable est utilisée là où c'est nécessaire. Si utilisée pour le nettoyage des surfaces en contact avec les denrées alimentaires (sauf exceptions mentionnées dans le guide). Des analyses d'eau potable sont disponibles si nécessaire (par ex. eau de puits). Voir circulaire PCCB/S/4059. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H7 Pa + KB/AR 4/0/2002 A7 + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H7 Pb (8*) 2. Bonne hygiène personnelle et vêtements adéquats et propres. Ce qui signifie concrètement :vêtement propre (exemple : tablier,...), cheveux attachés, pas de bijoux aux mains et avant-bras (on ne peut pas interdire les alliances), pas d'affections cutanées non couvertes ou de lésions aux mains, ongles courts, propres et non vernis, pas d'ongles en gel (sauf port de gants), on ne mange pas, boire est accepté si d'une manière hygiénique, ne pas fumer Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H8 P + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H9 P (*)
4 4. CONTRÔLES LIÉS AU PRODUIT. Les pesticides présents sont étiquetés, des fiches techniques sont disponibles et l'utilisation ne forme pas de risque de pollution des denrées alimentaires. Arrêté royal: /07/204 A8 B H P4 + KB/AR /07/204 A8 B H P5 (7*) 5. CONTRÔLE DOCUMENTAIRE. Il y a un plan de nettoyage et de désinfection. Pour l installation des pompes à bières, cet item est conforme s il y a un plan ou une procédure de nettoyage bien suivi(e) pour l installation des pompes à bières. Règlement européen: 852/2004 A4 Pb (*) 2. II y a un plan de lutte contre les nuisibles, complet et correctement appliqué. S'il n'y a pas de nuisibles, un plan préventif est suffisant dans lequel il est indiqué ce qu'il faut faire en cas de nuisibles. Si des moyens de lutte contre les nuisibles sont présents, il faut un plan de l'établissement qui mentionne les endroits où se trouvent les appâts et/ou les pièges pour insectes. Toutes les non-conformités sont notées dans un registre ou un rapport. Les établissements peuvent se baser sur le guide. Règlement européen: 852/2004 A4 Pb (*). Les certificats médicaux peuvent être présentés pour toute personne entrant en contact avec les denrées alimentaires non emballées. Lors du recrutement + renouvellement tous les trois ans. Aussi pour les personnes sous contrat d'étudiant, stagiaires et intérimaires. Pas pour le personnel de salle. Arrêté royal: /07/204 A8 B H4 P (7*)
5 Législation: *.règlement (ce) n 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires 2*.règlement (ce) n 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires + arrêté royal du /07/204 relatif à l hygiène des denrées alimentaires *.règlement (ce) n 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires + règlement (ce) n 7/2005 de la commission du 2/0/2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine 4*.règlement (ce) n 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires + arrêté royal du 0/0/975 relatif aux denrées et substances alimentaires considérées comme déclarées nuisibles 5*.arrêté royal du 7/07/204 fixant les dispositions en matière de déclaration de certaines substances ou certains produits provoquant des allergies ou intolérances pour les denrées alimentaires non préemballées 6*.règlement (ce) n 95/2004 du parlement européen et du conseil du 27//2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires et abrogeant les directives 80/590/cee et 89/9/cee 7*.arrêté royal du /07/204 relatif à l hygiène des denrées alimentaires 8*.règlement (ce) n 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires + arrêté royal du 4/0/2002 relatif à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine qui sont conditionnées ou qui sont utilisées dans les établissements alimentaires pour la fabrication et/ou la mise dans le commerce de denrées alimentaires
6 Commentaire opérateur Favorable Favorable avec remarques Non Favorable Fait à, le Signature et cachet du contrôleur Nom opérateur ou personne présente : Fonction : Signature pour prise de connaissance :
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