CAP BOULANGER DOCUMENT DE CADRAGE ÉPREUVE EP1- EP2 PARTIE SCIENCES APPLIQUEES

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1 CAP BOULANGER DOCUMENT DE CADRAGE ÉPREUVE EP1- EP2 PARTIE SCIENCES APPLIQUEES ÉVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION ARRETE DU 31 JUILLET ERE SESSION 2004 Dossier C.C.F. à destination des centres de formation Lycées professionnels publics et privés sous contrat, GRETA, CFA habilités

2 Extrait de la définition de l épreuve EP1 production Le questionnement sur les connaissances en technologie et en sciences appliquées prendra appui sur une ou des situations professionnelles illustrées ou non par des documents. Partie sciences appliquées : 5 points (30 min) Coefficient : 4 Partie technologie culinaire : 5 points (30 min) Durée : 2 heures Finalités et objectifs de l épreuve On évalue l aptitude du candidat à utiliser le vocabulaire approprié et à tirer parti des éléments de la documentation et de ses connaissances. Cette épreuve permet d évaluer les connaissances dans les domaines suivants : - l estimation quantitative et qualitative des produits relative à deux fiches techniques de fabrication, - la rédaction d une fiche d organisation du travail en indiquant de façon chronologique les différentes phases du menu proposé, - la technologie culinaire S1.1, - les sciences appliquées S2. Contenu de l épreuve L épreuve se compose de deux parties : 1 ère partie L approvisionnement et l organisation de la production culinaire : 10 points (durée : 1 h) 2 ème partie La technologie et les sciences appliquées : 10 points (durée : 1 h) 1. Critères d évaluation Pour la partie sciences appliquées, on évalue la maîtrise des connaissances. Périodes d évaluations : - fin de première année pour la 1 ère situation - fin de deuxième année pour la 2 ème situation L évaluation en CCF de la partie sciences appliquées est de la responsabilité du professeur de Biotechnologie.

3 Consignes aux professeurs à sur le déroulement des situations d évaluation Chaque situation d évaluation doit être formalisée par une fiche descriptive (voir document 3). Les dates de déroulement des situations d évaluation sont déterminées par les formateurs eux-mêmes à l intérieur de la période fixée par le règlement d examen. Le candidat est informé du moment prévu pour le déroulement de la situation d évaluation. Ces documents sont mis à disposition du jury de délibération. Après chaque situation d évaluation, le professeur transmet pour chaque élève une proposition de note. Celle-ci est soumise au jury de délibération final qui valide la note ; le jury peut également modifier la note. Il convient donc de ne pas rendre les copies aux élèves et de ne pas leur communiquer la note obtenue. Un dossier d évaluation doit être constitué par le professeur. Il doit comporter pour chaque situation d évaluation : - la page de couverture (document 1) - la fiche descriptive (document 3) - le sujet (voir document 2 pour la page de garde), - le corrigé, - la fiche récapitulative de notation avec la proposition de note ( voir document 4), - les copies des candidats comportant l analyse du travail par le professeur ainsi que la note. Remarque : les notes de sciences appliquées seront intégrées à la fiche récapitulative de l épreuve EP1. Dossier d évaluation : Etablissement CAP CUISINE Session 200 Dossier d évaluatio n CCF Sciences appliquées 1 ère situation : - fiche descriptive - sujet - corrigé - copies des élèves - fiche récapitulative 2 ème situation : - fiche descriptive - sujet - corrigé - copies des élèves - fiche récapitulative à Sur le contenu des situations d évaluation Les questions prennent appui sur une ou des situations professionnelles illustrées ou non par des documents. Celles-ci sont communes avec la partie technologie. Une concertation des enseignants de sciences appliquées et de technologie est donc indispensable pour l élaboration des deux situations d évaluation. Il est conseillé de ne pas dissocier les questions de technologie et de sciences appliquées dans un souci de cohérence (voir sujet zéro). Les professeurs vérifieront la conformité de leurs situations d évaluation à l aide du document ci-dessous.

4 POINTS CLES POUR VERIFIER LA CONFORMITE DE LA SITUATION D EVALUATION DE SCIENCES APPLIQUEES PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION LE CONTENU DE L EVALUATION : q Les questions prennent appui sur une ou des situations professionnelles illustrées ou non par des documents. q La ou les situations professionnelles sont communes avec la partie technologie. q La situation d évaluation a été réalisée en concertation avec le professeur de technologie. q Les questions posées tiennent compte des indicateurs d évaluation du référentiel. q Les questions posées sont en lien avec la ou les situations professionnelles de départ. q La situation d évaluation comporte un document au moins. (Ex : article de presse, étiquette de produit, fiche technique de matériel ou de produit, protocole de nettoyage, schéma technique, extrait d une fiche technique de production ) q Les questions en cascade sont évitées. q Les consignes sont variées. (Cocher, définir, nommer, légender, souligner, classer, associer, relier ) Pour la 2 ème situation d évaluation q Le contenu des deux situations d évaluation porte sur des champs de connaissances complémentaires de manière à couvrir le maximum de points du référentiel. LA FORME DE L EVALUATION : q Une page de garde précise l académie d origine, le diplôme, la discipline, l intitulé de la situation d évaluation, la durée de la situation d évaluation. Un espace est prévu pour que le candidat indique son nom et la date de l évaluation (Voir document 1). q Les questions sont rédigées avec des verbes d action à l'infinitif. q Les questions sont numérotées selon la codification internationale (1, 1.1, 1.1.1, 2, 2.1 ). q Les documents sont récents. q Les documents sont lisibles, pas trop longs et adaptés au niveau CAP. q Les sources exactes des documents sont mentionnées : titre, auteur, éditeur, date, page. q L orthographe et la syntaxe sont correctes. q Sur le sujet le barème figure uniquement pour chaque partie. q Le corrigé est rigoureux, le barème est précisé pour chaque question. q La notation est réalisée sur 20 points, puis ramenée au barème recommandé LA PRESENTATION EST CLAIRE, SOIGNEE, AEREE.

5 CAP BOULANGER Arrêté de création JO du 08/08/ ère session d examen LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS SCIENCES APPLLIQUEES (S4) REFERENTIEL Nature des constituants et rôles nutritionnels Principales propriétés physico-chimiques mises en œuvre en pratique professionnelle ETUDE NUTRITIONNELLE DES PRODUITS DE BOULANGERIE NUTRITION Le goût Equilibre alimentaire 4.4 HYGIENE ET PREVENTION Microbiologie appliquée Transformations biochimiques dues aux micro-organismes Intoxications et toxicité alimentaires 4.5 ALIMENTATION EN ENERGIE Energie électrique Combustibles 4.6 ALIMENTATION EN EAU FROIDE 4.7 EQUIPEMENTS SPECIFIQUES DES LOCAUX PROFESSIONNELS Chauffage culinaire et chauffage de l eau Production et utilisation du froid pour le maintien de la qualité sanitaire des produits 4.8 AMENAGEMENT ET EQUIPEMENTS GENERAUX DES LOCAUX PROFESSIONNELS Eclairage des locaux Evacuation des matières usées 4.9 PRINCIPAUX MATERIAUX UTILISES DANS LE SECTEUR PROFESSIONNEL Principales propriétés des matériaux : utilisation et entretien Réglementations spécifiques pour certaines utilisations ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATERIEL Produits de nettoyage Nettoyage des matériels, des locaux professionnels

6 CAP BOULANGER SESSION minutes d entretien oral NOM DE L'ELEVE DATE du CCF FICHE DE NOTATION DE EP2 - SCIENCES APPLLIQUEES CCF 1 IDENTITE ET SIGNATURE DES MEMBRES DE JURY Professeur Professionnel 1 ère partie : questions liées à l observation de la pratique Connaissances et èlimites de connaissances Observations du jury Questions Notation S MICROBIOLOGIE APPLIQUEE - hygiène et prévention en milieu professionnel : * lutte contre la multiplication et la diffusion des micro-organismes ; * recommandations relatives à l hygiène corporelle et vestimentaire, la surveillance de l état de santé, l hygiène de l outillage, des matériels et des locaux (nettoyage, décontamination, désinfection, lutte contre les nuisibles), les techniques de fabrication, le conditionnement des productions, la conservation et au transport. è citer et justifier les règles de prophylaxie relatives au personnel, au matériel et aux locaux dans le respect de la réglementation en vigueur è justifier les règles d hygiène, les actions et les comportements adaptés à la situation professionnelle è justifier le choix des produits et des techniques de nettoyage et de désinfection dans la situation professionnelle observée./7

7 S MICROBIOLOGIE APPLIQUEE - diversité du monde microbien (critères de classification, conditions de vie et de multiplication, relations microorganismes/hôtes) - pouvoir pathogène des microorganismes - caractéristiques de la flore alimentaire (pathogène, non pathogène) è citer des exemples caractéristiques de différents types de micro-organismes è indiquer les conditions favorables ou non à la vie et à la multiplication dans le milieu professionnel (oxygène, température, humidité, ph, composition de milieu) è citer les différents agents, vecteurs de micro-organismes dans le milieu professionnel è définir à partir de situations données, le pouvoir pathogène des microorganismes è indiquer l origine possibles des microorganismes constituants la flore des aliments (coller ici les questions de la banque de questions, jusqu à hauteur de 5 points, les connaissances doivent être différentes de celle de la 1 ère partie).. /3 Justification de la note attribuée par le jury si elle est inférieure à 05/20 TOTAL S4 /10

8 CAP BOULANGER SESSION minutes d entretien oral NOM DE L'ELEVE DATE du CCF FICHE DE NOTATION DE EP2 - SCIENCES APPLLIQUEES CCF 2 IDENTITE ET SIGNATURE DES MEMBRES DE JURY Professeur Professionnel 1 ère partie : questions liées à l observation de la pratique Connaissances et èlimites de connaissances Observations du jury Questions Notation S4.4.2 TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES DUES AUX MICRO-ORGANISMES - fermentations en boulangerie è identifier l'agent de fermentation panaire et préciser son rôle è indiquer la différence entre une fermentation à la levure et une fermentation sur levain è énoncer les facteurs favorables aux fermentations è préciser le résultat d'une fermentation - altérations : causes et modes de conservation des aliments è citer les principales causes d'altération des produits de boulangerie et leurs conséquences sur la qualité des produits è énoncer le principe de la chaîne du froid et indiquer les moyens techniques utilisés pour la contrôler

9 Connaissances et èlimites de connaissances Observations du jury Questions S443 INTOXICATIONS ET TOXICITE ALIMENTAIRES - origine intrinsèque - origine extrinsèque è citer les principaux types d'intoxications alimentaires è justifier les mesures à mettre en place dans le secteur professionnel pour limiter les risques./10 Justification de la note attribuée par le jury si elle est inférieure à 05/20 TOTAL S4 /10

10 L ENTRETIEN D UNE PERSONNE PAR UN COLLECTIF conduite de procédure conduite de prise de décision Une situation de communication : des techniques è questionner è reformuler è écouter un animateur è accueille le candidat, è présente les conditions de l entretien, è équilibre la prise de parole, recentre le questionnement, è débloque les situations difficiles, è termine l entretien. des phrases rituelles une attitude è choisir un registre de langage adapté, è éviter les jugements, les sentiments, les avis, les commentaires, è contrôler le gestuel et le non verbal. CAP BOULANGER - Tableau de présentation du CCF 1+2 MME MEILLER IEN LYON

11 Les «phrases rituelles» Ouverture de l entretien Accueil - bonjour Objectifs de l entretien - nous avons observé votre activité pratique et nous allons procéder à l entretien oral prévu dans le cadre de l'évaluation de votre production Déroulement de l entretien - cet entretien durera 10 minutes au maximum - il comporte plusieurs séries de questions (renseignez précisément l'élève sur le déroulement prévu) - si vous ne comprenez pas une question, vous pouvez nous demander de la reformuler - le jury prendra des notes durant l entretien Présentation des membres du jury (s'il y a lieu) - le jury est composé d un professeur et d un professionnel Conclusion - avez-vous des question à poser? - nous allons commencer Au cours de l entretien Le jury pose des questions sans ambiguïté, qui permette une réponse du candidat Fin de l entretien Conclusion - le temps est écoulé - nous vous remercions, la note reste confidentielle - vous suivez les instructions du professeur (fin du travail ou autre entretien) - au revoir CAP BOULANGER - Tableau de présentation du CCF 1+2 MME MEILLER IEN LYON

12 CONTROLE EN COURS DE FORMATION : PARTIE SCIENCES APPLIQUEES SITUATION EN CENTRE DE FORMATION EP 1 CCF - SITUATION EN CENTRE DE FORMATION EP 2 - CCF 1 - SITUATION EN CENTRE DE FORMATION EP 2 CCF 2 - SITUATION EN ENTREPRISE EP 2 OBJECTIFS Evaluer les connaissances nécessaires pour organiser son travail à partir d'une commande S'assurer que le candidat est capable de réaliser et de présenter des produits de boulangerie et de viennoiserie Permet d'acquérir et de mettre en œuvre des compétences en terme de savoir faire et de savoir être. OU Dans l'établissement de formation Dans l'entreprise Premier semestre de l'année civile Dernier trimestre de l'année civile Deuxième trimestre de l'année civile En fin de formation. QUAND de l'examen. précédent l'examen. de l'examen. Sous forme écrite, organisé dans le cadre habituel des cours Maximum 20 minutes, pris sur le Sous forme orale, organisé dans le cadre habituel des cours pratiques de fabrication Au sein de l'entreprise. CONDITIONS temps global Maximum 10 minutes par CCF, pris sur le temps gobal 4 points pour les Sciences Appliquées 10 points pour les Sciences Appliquées 10 points pour les Sciences Appliquées Ces points viennent s'ajouter aux autres pour obtenir une note globale pour chacune des épreuves Dossier d'évaluation à élaborer par l'établissement de formation et validé par le Président du jury et le recteur.. SUPPORT DE L'EVALUATION CADRAGE ACADEMIQUE QUI A partir d'une commande (dossier) composée de produits de boulangerie et de viennoiserie, l'élève doit exprimer des connaissances sur les Sciences Appliquées dont la moitié porte sur les aspects nutritionnels 1 ère question ( 2 points) : - S S S ème question (2 points) : - S 4.5 à S 4.10 (le nombre de questions sera raisonnables compte tenu du temps) A partir d'une commande permettant la mise en œuvre de fabrications simples, l'élève doit exprimer des connaissances de Sciences Appliquées à la profession, portant sur les savoirs S ère partie (7 points) : - questions élaborées à partir de l'observation réalisée au cours de la fabrication, 2 ème partie (3 points) : - questions plus théoriques, complémentaires à la première partie, permettant d'explorer d'autres champs de connaissances S 4.4.1, choisies parmi une banque de questions A partir d'une commande permettant la mise en œuvre de fabrications simples, l'élève doit exprimer des connaissances de Sciences Appliquées à la profession portant, sur les savoirs S4.4.2 et S A partir des observations liées à la fabrication réalisée par l'élève, choisir dans une banque de données, 5 questions de thématique différente au maximum. Conjointement par les membres de l'équipe pédagogique + un professionnel désigné par le C.E.T.. Au sein de l'entreprise. Bilan synthèse sur les aptitudes de l'élève ou de l'apprenti à effectuer les tâches qui lui sont confiées dans l'entreprise et sur lesquelles il a été formé. Le formateur en entreprise + un membre de l'équipe pédagogique au moment du bilan. CAP BOULANGER - Tableau de présentation du CCF 1+2 MME MEILLER IEN LYON

13 CAP BOULANGER - Tableau de présentation du CCF 1+2 MME MEILLER IEN LYON