Comment Gérer la Nécessaire Approche Pluridisciplinaire des Programmes de Recherche en Bio? L exemple du programme «Pain Bio»

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1 Comment Gérer la Nécessaire Approche Pluridisciplinaire des Programmes de Recherche en Bio? L exemple du programme «Pain Bio» P. Viaux 1, B. Taupier-Letage 2, L. Fontaine 2, J. Abécassis 3 1 ARVALIS Institut du végétal Boigneville p.viaux@arvalisinstutduvegetal.fr 2 ITAB, 149 rue de Bercy, Paris cedex12 3 INRA UMR-IATE, INRA, CIRAD, Montpellier Supagro, Université Montpellier 2, UMR 1208, Montpellier cedex 1

2 L histoire d un projet pluridisciplinaire Appel à Manifestation d Intérêt CIAB INRA ICTA ICTIA Cofinancement : INRA Enveloppe recherche ACTA ACTIA Thème 1 : Qualité des protéines de blé, valeur boulangère et qualité du pain en Agriculture Biologique 7 MI MI 01 MI 02 MI 03 MI 04 MI 05 MI 06 MI07 Évaluation CIAB CIAB Nomme 3 pilotes Conception et rédaction du projet 4 mois d échange intense CIAB Accepte le projet final 21 équipes 30 chercheurs Académie : ENITIAA, ENSMIC, ISARA ; INRA : AdPBV, ASP, IATE, U3M, U&BMP, URPOI, URPVI ICTA : ARVALIS, ITAB ICTIA : ADIV, AERIAL, CTCPA Autres Développement : CAP Bio, CREAB, GAB IdF Entreprises : ANMF, Agribio-Union, Biofournil, Terrena, Unibio

3 «Pain BIO» Organisation du Programme Axe 1 Axe 2 Axe 3 Variété Blé Farine Pain Agronomie Mouture Panification Pratiques de production et de collecte Pratique de la Meunerie Pratique de la Boulangerie Analyses Propriétés organoleptiques et nutritionnelles Attente des consommateurs

4 De la Génétique à la Production de Blé adaptée à la bio le problème du couple variété/protéines note totale CNERNA Apache BIO Apache CONV Caphorn BIO Renan BIO Caphorn CONV Renan CONV Mélange BIO Mélange CONV grilles de détermination du potentiel boulanger Effet améliorant positif de CAPHORN Très bon résultat bio à faible teneur en protéines Un seuil unique de teneur en protéines Seuils TP 1 Panifications «douces» (type pain de tradition française) Par variété Seuils TP 2 Panifications plus «industrielles» (type pain courant français)

5 Quel est le bon test pour les blé bios? Méthode traditionnelle Expérimentale BIPEA Pétrissage lent Pas d additifs Pointage long ( 2h30 ) Façonnage mécanique léger Apprêt critères de notation Niveaux :-1; -5; 10; 5; 1 Méthode pain courant Norme NF V Pétrissage intensifié Acide ascorbique (20ppm) Pointage court (20 ) Façonnage mécanique serré Apprêt 2h 30 critères de notation Niveaux :-1;-4 ;-7;10;7;4;1 Le classement final des variétés bios étudiés est très proche entre 9 et 11.5% RENAN COURANT ( 9 % prot ) de protéines pour les 2 méthodes de panification. les blés bios à plus faible teneur en protéines sont bien«valorisés» en pain courant français les blés bios à plus forte teneur en protéines (moins disponibles) sont bien «valorisés» en pain de tradition française VOLUME (cm3) y = x R 2 = y = x R 2 = PAIN COURANT PAIN DE TRADITION PROTEINES ( %MS ) Les volumes sont corrélés entre les 2 types de pains français avec 600 cm3 de plus pour le pain courant RENAN TRADITION ( 9 % prot ) Jacky FISCHER, Christine BAR L HELGOUAC H, Benoît MELEARD, Philippe VIAUX ( ARVALIS-Institut du végétal )

6 Attentes des consommateurs Cartographie des préférences Méthode score/caractère (Leusie, 86) Produits Créneaux à retravailler CARACTERE Les valeurs sûres SCORE Les produits de gamme Pain Bio : produit naturel et authentique Pas de différences significatives entre Régulier / Occasionels sauf impact infos : Rég requalifient les pains certifiés AB ; Occ: Fortes attentes nutritionnelles Faiblesses de l offre : Aspects sensoriels, conservation, prix et manque de lisibilité de la filière : savoir faire du boulanger, effacement du meunier

7 Impact du Type de Mouture sur la Qualité des Farines Trois impératifs pour les farines : Maintien de la qualité organoleptique Amélioration du potentiel nutritionnel Sécurité sanitaire Farine de meules Amidon endommagé Granulométrie fine Richesse en fibres et en acide phytique Farine de cylindres Valeur boulangère des farines Flexibilité du diagramme de mouture Améliorer la Valeur Nutritionnelle

8 Améliorer la Composition Nutritionnelle des Farines Péricarpe Composition des farines 10.3 selon leur mode - d obtention Fibres solubles (g/100g) Farine Farines Farine Cylindres pour 100g de MS Fibres insolubles Mat. Minérales (g) (g/kg) Protéines (g) Magnésium Calcium (mg/kg) (mg/kg) kg) Fibres (g) Potassium (mg) Magnésium (mg) Calcium (mg) Vit. E Vit. (mg/100g) B1 (mg/100g) Zinc (mg) Vitamine B1(mg) Vitamine E (mg) Cylindres Meules son micronisé

9 Améliorer les Procédés de Panification Optimisation des conditions de panification à partir de farines : A faible teneur en proteines A Forte teneur en fibres Fermentation sur levain pour améliorer la biodisponibilité de certains minéraux

10 Tests consommateurs : Évaluation des préférences Elaboration de farines et de pains prototypes 3 baguettes (cylindres) 3 boules (meules) T 80 sons micronisé T 80 semoule bise T 65 Témoin T 80 Décortiqué T 110 préferment ation T 80 Témoin Présentation des 6 pains entiers et en tranche : classement visuel et en bouche : les 2 pains préférés, les 2 moins appréciés

11 Caractère Positionnement des pains selon la méthode score/caractère (Angers, n=60) 40 Boule T110G Test consommateurs Positionnement final des pains (Angers) 30 Bag T65V 20 Bag T80bisV 10 Produits Boule T110V Bag T80miV Bag T80bisG 0 BagT80m ig à retravailler Boule T80V Boule T80DeG Les produits de gamme Boule T80G -20 Boule T80DeV Score Les valeurs sûres : La baguette T80 micronisée pains à retravailler : cas de la boule T 110 Les valeurs sûres possibles Bag T65G

12 Connaissance de la filière Cartographie des organismes de collecte en France 100 structures enregistrées par l ONIGC 21 ne collectant plus de blé panifiable en 2006 Enquêtes auprès de 70% des collecteurs (55) Coopératives ou négoces Meuneries

13 Connaissance de la filière La Meunerie 161 moulins bio recensés par l anmf en 2005 dont 67 écrasent du blé Sur 67 moulins : - 16 ont été enquêtés par entretien direct - 51 par voie postale avec un taux de retour de 31% (soit 16 moulins) 47,8% des moulins bio enquêtés Entre mai et juin 2005 Moulins enquêtés Moulins non-enquêtés

14 Connaissance de la filière La Meunerie 56 % des moulins produit majoritairement des farines de type % des moulins produit majoritairement des farines de type T55 T65 T80 T Nombre de moulins Tonnage écrasé

15 Connaissance de la filière La boulangerie Micro boulangeries des champs (un à deux jours de fabrication semaine en moyenne 0.50 tonne pain semaine) Grande adaptation aux faibles teneur en gluten des farines (svt variétés anciennes) Gamme réduite, pains souvent denses masse volumique > 0.35 Plus grande liberté face aux fondamentaux technologiques (farine fraîche, consistances de pâte molle, pains pur engrain, etc) Boulangerie instinctive,non mécanisée, non formalisée Aspect extérieur du pain secondaire grande variabilité fort capital de sympathie Vente directe, argumentaire de vente militant

16 Connaissance de la filière La boulangerie Grandes boulangeries spécialisées en pains bio Un cahier des charges farine exigeant (teneur en protéines) Des process mécanisés automatisation (pesée, enf) Levain pur, levains liquides commerciaux, starters & poolish à la levure Large palette de technologies de fabrication (réfrigération, précuit frais, surgelé) Conformité aux normes HACCP, IFS Une gamme de pains presque aussi large que celle du conventionnel (hors baguette) & essor de produits de viennoiseries bio Nouveaux marchés : cantines scolaires et moyenne distribution

17 Création d une dynamique entre laboratoires autour d une problématique bio Programme satellite Mycotoxines FORUM Animation Programme pluridisciplinaire et transversal Comité de coordination Comité de pilotage Comité de responsable de tâche Programme satellite Programme satellite Comparaison de tests de panification Connaissance des organismes stockeurs

18 Filière Blé-Farine-Pain Biologique Perspectives Enjeux techniques Relance de la Production via la création variétale Organisation de la collecte et du classement Optimisation des conditions de transformation (sécurité sanitaire et nutrition) Enjeux généraux Mobiliser l ensemble des acteurs de la filière Collaborer au développement de filières et agricultures HVE Poursuivre l animation transversale