I Les annexes 1 et 2 de l ordonnance du 26 juin 1995 sur l hygiène 1 sont remplacées par les versions ci-jointes.

Transcription

1 Ordonnance du DFI sur les exigences d ordre hygiénique et microbiologique concernant les denrées alimentaires, les objets usuels, les locaux, les installations et le personnel (Ordonnance sur l hygiène, OHyg) Modification du 15 décembre 2003 Le Département fédéral de l intérieur arrête: I Les annexes 1 et 2 de l ordonnance du 26 juin 1995 sur l hygiène 1 sont remplacées par les versions ci-jointes. II La présente modification entre en vigueur le 1 er février décembre 2003 Département fédéral de l intérieur: Pascal Couchepin 1 RS

2 Valeurs limites pour les micro-organismes Annexe 1 (art. 3, al. 1) Légende: Méthodes: nd = non décelable = unités formant colonie Manuel suisse des denrées alimentaires, chapitre 56 «Microbiologie» 2 Micro-organismes Stade de préparation/produits Valeur limite Bacillus cereus Campylobacter spp. thermotolérants Clostridium perfringens Listeria monocytogenes Salmonella spp. Staphylocoques à coagulase denrées alimentaires non prêtes denrées alimentaires prêtes, à l exception des épices de suite, prêtes ou non eau potable denrées alimentaires prêtes denrées alimentaires non prêtes denrées alimentaires prêtes de suite, prêtes ou non denrées alimentaires prêtes lait et produits laitiers prêts de suite, prêtes ou non cosmétiques pour bébés et cosmétiques appliqués à proximité des yeux eau potable de suite, prêtes ou non denrées alimentaires prêtes denrées alimentaires non prêtes denrées alimentaires prêtes de suite, non prêtes de suite, prêtes 10 5 par g 10 4 par g 10 3 par g nd dans 5 l nd dans 25 g 10 5 par g 10 4 par g 10 3 par g 10 2 par g nd dans 25 g nd dans 25 g 10 1 par g nd dans 5 l nd dans 50 g nd dans 25 g 10 5 par g 10 4 par g 10 3 par g 10 2 par g 2 Non publié au RO; disponible auprès de l OFCL, Diffusion des publications, 3003 Berne. 544

3 A. Valeurs pour les produits Légende: = unités formant colonie Méthodes: Manuel suisse des denrées alimentaires, chapitre 56 «Microbiologie» 3 Annexe 2 (art. 3, al. 2) 1 Lait pasteurisé 2 Babeurre, petit-lait, boissons au lait, au petit-lait ou au babeurre 3 Lait acidulé, yogourt ferme, brassé, Levures liquide, avec ou sans 4 Kéfir 5 Lait en poudre /g 6 Crème 61 liquide, pasteurisée 62 fouettée, pasteurisée 63 fouettée, UHT 7 Fromage 71 Fromage extra-dur ou dur ainsi que fromage râpé ou mélanges de fromages durs 72 Fromage mi-dur ainsi que fromage mi-dur râpé ou mélanges de fromages à pâte mi-dure La valeur pour les germes n est pas applicable acidifiés. Fromage râpé et mélanges pour la fondue: cf. aussi art. 57 ODAl. Fromage râpé et mélanges pour la fondue: cf. aussi art. 57 ODAl. 3 Non publié au RO; disponible auprès de l OFCL, Diffusion des publications, 3003 Berne. 545

4 73 Fromage à pâte molle (y compris la croûte consommable) 74 Fromage frais 75 Fromage fondu, fromage fondu à tartiner, préparations au fromage fondu 8 Beurre 81 beurre de crème pasteurisée 82 beurre de crème non pasteurisée Levures /g 9 Produits à base de viande 91 viande crue, coupée en dés ou hachée, pour tartare et autres préparations à consommer cru 92 produits à base de viande, Clostridium perfringens cru après matu- ration complète (produits crus rubéfiés et produits de charcuterie crus) 93 produits à base de viande, Clostridium perfringens cru, après matu- ration interrompue 94 produits à base de viande, cuits en sus pour les produits non rubéfiés Clostridium perfringens La valeur pour les germes applicable au beurre acidifié au sens de l art. 65, al. 2, let. b, ODAl. 546

5 95 produits pasteurisés après emballage en sus pour les produits non rubéfiés Clostridium perfringens 96 poissons fumés 97 produits à base de poissons, de crustacés ou de mollusques, cuits 10 Soupes 101 prêtes 11 Pâtes alimentaires non cuites 111 séchées 112 non séchées 113 non séchées et farcies comme 112, mais en sus: farce à base de viande: Clostridium perfringens farce à base végétale: Bacillus cereus 12 Oeufs et ovoproduits 13 Préparations pour nourrissons et préparations de suite La valeur pour les germes applicable aux produits contenant des 547

6 131 prêtes à consommer 132 non prêtes 14 Articles de pâtisserie 15 Glaces alimentaires 16 Boissons prêtes, provenant d un distributeur automatique 10 0 La valeur pour les germes applicable contenant des La valeur pour les germes applicable contenant des La valeur pour les germes applicable contenant des 548

7 B. Valeurs pour l eau potable, l eau minérale, l eau de source et la glace Légende: Méthodes: nd = non décelable = unités formant colonie Manuel suisse des denrées alimentaires, chapitre 56 «Microbiologie» 4 1 Eau potable non traitée 11 à la source 12 dans le réseau de distribution 13 en récipients 2 Eau potable traitée 21 après le traitement 22 dans le réseau comme 12 de distribution 23 en récipients comme 13 3 Eau minérale et eau de source 31 à la source 32 en récipients 4 Glace utilisée pour les mets et les boissons 100/ml 300/ml 20/ml 100/ml 3000/ml 4 Non publié au RO; disponible auprès de l OFCL, Diffusion des publications, 3003 Berne. 549

8 C. Valeurs pour les catégories de produits Légende: = unités formant colonie Méthodes: Manuel suisse des denrées alimentaires, chapitre 56 «Microbiologie» 5 1 Denrées alimentaires prêtes à l état naturel et denrées alimentaires crues, préparées pour la consommation (art. 2, let. b, ch. 1 et 2) 2 Denrées alimentaires traitées thermiquement, prêtes à consommer, froides ou chaudes (art. 2, let. b, ch. 3) 3 Produits prêts, à l exception des produits des catégories C1 et C2 (produits mélangés) 4 Denrées alimentaires prêtes, excepté les produits affinés par moisissures Moisissures 10 millions/g Invisibles à l œil nu Les valeurs de tolérance pour les catégories de produits ne sont pas applicables si des valeurs spécifiques sont fixées à l annexe 2, liste A «Valeurs de tolérance pour les produits». Comme C1 Comme C1. La valeur pour les germes applicable contenant des 5 Non publié au RO; disponible auprès de l OFCL, Diffusion des publications, 3003 Berne. 550