CATALOGUE Boucherie Charcuterie. CATALOGUE PRODUITS Restauration - Traiteur. CAP TRAITEUR : Tél: contact@captraiteur.

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1 CATALOGUE PRODUITS Restauration - Traiteur 43

2 RESTAURATION SOMMAIRE Page Marinades 45 Marinades sur huile 45 Marinades cuisinées 47 Fonds - fumets - jus - bouillons déshydratés 48 Fonds 48 Fumets 49 Bouillons 49 Jus 50 Bases (avec glutamate) 51 Gamme Carré des As 52 Demi glaces 53 Sauces déshydratées 54 Sauces festives 56 Sauces prêtes à l'emploi 57 Côté WOK 57 Côté TRADI 57 Liants pour sauces 58 Assaisonnements et taboulé 59 Préparations 60 Enrobage légumes et viandes 61 Enrobage poisson 62 Huile de cuisson 62 Potages et veloutés 63 Instantanés salés 63 A cuire 64 Desserts 65 Fonds et fumet de sauce Halal 66 Légumes et accompagnements déshydratés 67 Purée pomme de terre 68 Purée de légumes 68 Paillettes de légumes 69 P 44

3 Marinades Marinades sur huile (non hydrogénée et sans palme) MARINADE TOMATE ET BASILIC R Marinade prête à l emploi de couleur orangée avec marquants de basilic Notes aromatiques dominantes : tomate cuisinée, alliacé, basilic Application marinade : 80 à 100 g/kg MARINADE MAITRE D'HOTEL R Marinade prête à l'emploi à base d'huile d'olive, goût beurre, ail et persil Dosage : 60 à 80 g/kg de viande selon goût désiré EXISTE EN SEAU 3KG (R112763) MARINADE ROMARIN CITRON R Marinade à base d'huile aux notes dominantes de romarin, ail, citron ainsi que marquants persil et poivron Dosage : 80 à 100 g/kg de viande selon goût désiré EXISTE EN SEAU 3KG (R112463) MARINADE THYM CITRON R Marinade prête à l emploi de couleur jaune avec marquants de zestes de citron et de thym. Notes aromatiques dominantes : citron, thym, gingembre Application marinade : 80 à 100 g/kg MARINADE ECHALOTE R Marinade rouge brune prête à l'emploi, à base d'huile et marquants d'échalote idéale pour la préparation de steaks à l'échalote. Convient également comme base de sauce. Dosage : 80 à 100 g par Kg de viande % en enrobage sur produit fini MARINADE MOUTARDE A L ANCIENNE R Marinade prête à l emploi de couleur jaune ocre avec marquants de graines de moutarde Notes aromatiques dominantes : épicé, vinaigré, cuisiné, poivré Application marinade : 80 à 100 g/kg MARINADE MEDITERRANEENNE R Marinade prête à l emploi de couleur rouge avec marquants de thym et basilic Notes aromatiques dominantes : tomate cuisinée, alliacé, herbes aromatiques. Application marinade : 80 à 100 g/kg 45

4 MARINADE MERIDIONALE R BIDON 2.75 KG Marinade de couleur rouge vif prête à l'emploi, à base d'huile d'olive avec marquants d'herbes aux notes dominantes d'herbes de Provence, tomate, ail... Dosage : 50 à 80 g/kg de viande selon goût et aspect désirés MARINADE PROVENCALE R Marinade prête à l emploi de couleur rouge orangé avec marquants de basilic et de tomates. Notes aromatiques dominantes : tomate cuisinée, alliacé, basilic Application marinade : 80 à 100 g/kg MARINADE TOSCANE R Marinade verte prête à l'emploi avec marquants, origan, laurier, basilic et huile d'olive Dosage : 50 à 80 g/kg de viande selon goût désiré MARINADE GYROS R Marinade rouge prête à l'emploi avec marquants, notes poivre, ail, oignons, cumin et carvi Dosage : 60 à 80 g/kg de viande selon goût désiré EXISTE EN SEAU 3KG (R115363) MARINADE ANDALOUSE R BIDON 2.75 KG Une note chorizo, légèrement fumée, excellente base pour brochette de bœuf ou poitrine de porc Dosage : 80 à 120 g/kg de viande en enrobage EXISTE EN SEAU 3KG (R132363) MARINADE PIRI PIRI R Marinade rouge vif prête à l'emploi avec marquants, notes poivres, ail et chili Dosage : 60 à 80 g/kg de viande selon goût désiré MARINADE AMERICAN BARBECUE R BIDON 2.75 KG Marinade à base d'huile de couleur rouge-brune aux notes fumées et épicées typiques d'outre- Atlantique EXISTE EN SEAU 3KG (R131063) Dosage : 50 à 80 g/kg de viande selon goût et aspect désirés MARINADE TEX MEX Marinade prête à l emploi de couleur orange foncé R Notes aromatiques : épicé, tomaté, fumé léger, poivrons Dosage : 80 à 100 g/kg de viande selon goût désiré MARINADE SALSA Mexique R Marinade rouge orangée prête à l'emploi, notes poivre, graine de moutarde, carvi, estragon et persil Dosage : 60 à 80 g/kg de viande selon goût désiré 46

5 MARINADE THAI R Marinade prête à l emploi de couleur orangée avec marquants. Notes aromatiques dominantes : coriandre et piment relevé Application marinade : 50 à 80 g/kg MARINADE CALCUTTA R Marinade jaune prête à l'emploi, notes curcuma, coriandre, cumin, poivre, gingembre, piment cardamone, poivrons et persil Dosage : 60 à 80 g/kg de viande selon goût désiré MARINADE BOMBAY R Marinade prête à l emploi de couleur orangée brun avec marquants de poivre concassé Notes aromatiques dominantes : curry, aigre doux, miellé Application marinade : 80 à 100 g/kg MARINADE MASSALA R Marinade prête à l emploi de couleur orangée avec marquants de graine de moutarde, coriandre concassé et poivre Notes aromatiques dominantes : poivré, cumin, coriandre, fumé léger Application marinade : 80 à 100 g/kg MARINADE AFRICAINE R Marinade prête à l emploi de couleur jaune Notes aromatiques dominantes : citron, ail, pili pili, marquants de poivre Application marinade : 60 à 80 g/kg de viande en enrobage MARINADES CUISINEES MARINADE 3 POIVRES CREME R Marinade à base d huile, beige avec marquants de poivre. Notes aromatiques dominantes : crème et poivre Application marinade : 80 à 100 g/kg MARINADE SAVEUR CREME GIROLLES R Marinade à base d huile, beige avec marquants. Notes aromatiques dominantes : crème et champignons Application marinade : 80 à 100 g/kg SAUCE PORTO FRUITS DES BOIS R Marinade à base d eau de couleur rouge brune. Notes aromatiques dominantes : porto et fruits de bois, fruits des bois en purée (mures, fraises, framboises, baies rouge set noires) Application marinade : 80 à 100 g/kg 47

6 Fonds - Fumets - Jus - Bouillons déshydratés FONDS Diluer la préparation dans 1 litre d eau tiède ou froide. Porter à ébullition en remuant avec un fouet. Ajouter les autres ingrédients. PREP DESHYD PR FOND DE VEAU BLANC R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 40 à 50 gr/l - Rendement : 20 à 25 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : LACTOSE, CELERI ; sans glutamate PREP DESHYD PR FOND BLANC DE VOLAILLE R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 20 à 30 gr/l - Rendement: 33 à 50 Litres pour 1 Kg de préparation R POCHE 1KG carton de 10 Allergènes : ŒUFS ; sans glutamate PREP DESHYD PR FOND DE VEAU CLAIR R POT 800G Carton de 8 Dosage : base de sauce 15 à 30 g/l élément de cuisson 15 g/l rendement 27 à 54 L pour 1 Kg Allergènes : GLUTEN ; sans glutamate PREP DESHYD PR FOND BRUN CLAIR R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 30 à 40 g/l - Rendement 25à 33L pour 1 Kg de préparation Allergènes : ABSENCE ; sans glutamate PREP DESHYD PR FOND BRUN LIE 1/2 GLACE R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 40 à 60 gr/l - Rendement: 17 à 25 Litres pour 1 Kg de préparation EXISTE EN POCHE 1 KG (R100131) Allergènes : ABSENCE ; sans glutamate PREP DESHYD PR FOND DE GIBIER R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 40 à 60 gr/l - Rendement: 17 à 25 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : ABSENCE ; sans glutamate 48

7 Fonds - Fumets - Jus - Bouillons déshydratés FUMETS Diluer la préparation dans 1 litre d eau tiède ou froide. Porter à ébullition en remuant avec un fouet. Ajouter les autres ingrédients. PREP DESHYD PR FUMET DE POISSON R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 20 à 30 gr/l - Rendement : 33 à 50 Litres pour 1 Kg de préparation R POCHE 1KG Carton de 10 Allergènes : POISSON ; sans glutamate PREP DESHYD PR FUMET DE CRUSTACES R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 7.5 à 15 gr/l - Rendement : 33 à 50 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : CRUSTACE, POISSON ; sans glutamate PREP DESHYD PR FUMET TYPE ST JACQUES R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 20 à 40 gr/l - Rendement : 25 à 50 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : CRUSTACE, POISSON, LACTOSE, MOLLUSQUE ; sans glutamate BOUILLONS PREP DESHYD PR BOUILLON DE VOLAILLE R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 15 à 30 gr/l - Rendement : 33 à 67 litres pour 1 Kg de préparation R POCHE 1KG Carton de 10 Allergènes : ABSENCE ; sans glutamate PREP DESHYD PR BOUILLON DE BOEUF R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 18 à 20 gr/l - Rendement : 50 à 55 litres pour 1 Kg de préparation R POCHE 1KG Carton de 10 Allergènes : ABSENCE ; sans glutamate PREP DESHYD PR BOUILLON TYPE POT AU FEU R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 18 à 20 gr/l - Rendement : 50 à 55 litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : LACTOSE, SOJA, CELERI ; sans glutamate PREP DESHYD PR BOUILLON DE LEGUMES CAF R POCHE 1 KG Carton de 10 Dosage : 80 gr/l - Rendement : 13 litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : ABSENCE ; sans glutamate 49

8 Fonds - Fumets - Jus - Bouillons déshydratés JUS Diluer la préparation dans 1 litre d eau tiède ou froide. Porter à ébullition en remuant avec un fouet. Ajouter les autres ingrédients. PREP DESHYD PR JUS DE POULET R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 40 à 50 gr/l - Rendement : 20 à 25 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : ABSENCE ; sans glutamate PREP DESHYD PR JUS DE VEAU LIE R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 50 à 60 gr/l - Rendement : 17 à 20 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : GLUTEN ; sans glutamate PREP DESHYD PR JUS DE VEAU LIE CUISINE NF R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 40 à 50 gr/l - Rendement : 20 à 25 Litres pour 1 Kg de préparation R POCHE 1KG carton de 10 Allergènes : ABSENCE ; sans glutamate PREP DESHYD PR JUS DE PORC R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 30 à 40 gr/l - Rendement : 25 à 33 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : ABSENCE ; sans glutamate PREP DESHYD PR JUS DE BOEUF ROTI R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 30 à 60 gr/l - Rendement : 17 à 33 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : ABSENCE ; sans glutamate PREP DESHYD PR JUS DE ROTI R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 40 à 50 gr/l - Rendement : 25 à 33 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : LACTOSE ; sans glutamate PREP DESHYD PR JUS DE CANARD R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 30 à 40 gr/l - Rendement : 25 à 33 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : LACTOSE ; sans glutamate PREP DESHYD PR JUS DE ROTI D AGNEAU R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 30 à 40 gr/l - Rendement : 25 à 33 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : ABSENCE ; sans glutamate 50

9 Fonds - Fumets - Jus - Bouillons déshydratés BASES (avec glutamate) Diluer la préparation dans 1 litre d eau tiède ou froide. Porter à ébullition en remuant avec un fouet. Ajouter les autres ingrédients. PREP DESHYD PR BOUILLON DE POULE PX POCHE 1 KG Carton de 10 Dosage : 10 à 20 gr/l - Rendement : 50 à 100 litres pour 1Kg de préparation Allergènes : ABSENCE PREP DESHYD PR BOUILLON DE BŒUF BASE R POCHE 1 KG Carton de 10 Dosage : 18 à 20 gr/l - Rendement : 50 à 55 litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : ABSENCE PREP DESHYD PR JUS DE VEAU LIE BASE R POCHE 1 KG Carton de 10 Dosage : 40 à 50 gr/l - Rendement : 20 à 25 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : GLUTEN PREP DESHYD FOND BLANC DE VOLAILLE BASE POCHE 1 KG Carton de 10 R Dosage : 40 à 50 gr/l - Rendement : 20 à 25 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : LACTOSE, GLUTEN PREP DESHYD PR FUMET DE POISSON R POCHE 1 KG Carton de 10 Dosage : 18 à 20 gr/l - Rendement : 50 à 55 litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : POISSON, GLUTEN PREP DESHYD PR FOND BRUN LIE 1/2 GLACE R R POCHE 1 KG Carton de 10 SEAU 10 KG Dosage : 40 à 50 gr/l - Rendement : 20 à 25 litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : GLUTEN 51

10 Fonds - Fumets - Jus déshydratés de la gamme Carré Des As pour la distribution Diluer la préparation dans 1 litre d eau tiède ou froide. Porter à ébullition en remuant avec un fouet. Ajouter les autres ingrédients. PREP DESHYD PR JUS DE VEAU LIE R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 40 à 50 gr/l - Rendement : 20 à 25 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : GLUTEN PREP DESHYD PR FOND BLANC DE VOLAILLE R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 40 à 50 gr/l - Rendement : 20 à 25 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : LACTOSE, GLUTEN PREP DESHYD PR FUMET DE POISSON R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 18 à 20 gr/l - Rendement : 50 à 55 litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : POISSON, GLUTEN PREP DESHYD PR FOND BRUN LIE 1/2 GLACE R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 40 à 50 gr/l - Rendement : 20 à 25 litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : GLUTEN 52

11 DEMI-GLACE Diluer dans 1 litre d eau chaude - Dilution à froid possible. PREP DESHYD PR DEMI GLACE VEAU R POT 0,5 KG Carton de 4 Dosage : 50 à 70 g/l - Rendement : 7 à 10 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : Sulfites environ 15 ppm ; sans glutamate PREP DESHYD PR DEMI GLACE DE VOLAILLE R POT 0,5 KG Carton de 4 Dosage : 50 à 70 g/l - Rendement : 7 à 10 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : Sulfites environ 15 ppm ; sans glutamate PREP DESHYD PR FUMET DE POISSON R POT 0,5 KG Carton de 4 Dosage : 50 à 70 g/l - Rendement : 7 à 10 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : POISSON, Sulfite environ 35 ppm ; sans glutamate PREP DESHYD PR FUMET DE HOMARD R POT 0,5 KG Carton de 4 Dosage : 50 à 70 g/l - Rendement : 7 à 10 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : CRUSTACÉS, POISSON, Sulfites environ 20 ppm ; sans glutamate PREP DESHYD PR DEMI GLACE CHAMPIGNON R POT 0,5 KG Carton de 4 Dosage : 50 à 70 g/l - Rendement : 7 à 10 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : Sulfite environ 60 ppm ; sans glutamate 53

12 SAUCES DÉSHYDRATÉES Diluer la préparation dans 1 litre d eau tiède ou froide. Porter à ébullition en remuant avec un fouet. Ajouter les autres ingrédients. PREP DESHYD PR SAUCE AUX 3 FROMAGES R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 180 à 200 gr/l - Rendement : 5 à 5,5 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : LACTOSE, Sulfite environ 15 ppm ; sans glutamate PREP DESHYD PR SAUCE AUX FROMAGES R POT 800G Carton de 8 Dosage : 200 à 300 gr/l - Rendement : 2.7 à 4 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : LACTOSE, Sulfites environ 35 ppm ; sans glutamate PREP DESHYD PR SAUCE AUX 3 POIVRES R POT 800G Carton de 8 Dosage : 100 à 110 gr/l - Rendement : 9 à 10 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : LACTOSE ; sans glutamate PREP DESHYD PR SAUCE AUX 3 POIVRES R POCHE 1 KG Carton de 10 Dosage : 100 à 110 gr/l - Rendement : 10 à 11 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : LACTOSE ; sans glutamate PREP DESHYD PR SAUCE MADERE R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 110 gr/l - Rendement : 9 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : LACTOSE, GLUTEN, Sulfites environ 25 ppm, Céleri ; sans glutamate PREP DESHYD PR SAUCE BECHAMEL R POCHE 2 KG Carton de 5 Dosage : 80 à 300 gr/l - Rendement : 3 à 12,5 Litres pour 1 Kg de préparation. R SAC 10 KG Allergènes : LACTOSE, Gluten ; sans glutamate PREP DESHYD PR SAUCE BEURRE BLANC R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 120 à 130 gr/l - Rendement: 7,7 à 8,3 Litres pour 1 Kg de préparation R POCHE 1KG carton de 10 Allergènes : LACTOSE ; sans glutamate PREP DESHYD PR SAUCE BARBECUE R POCHE 1 KG Carton de 10 Dosage : 130 à 150 gr/l - Rendement: 6,6 à 7,7 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : GLUTEN PREP DESHYD PR SAUCE BEARNAISE R POT 800G Carton de 8 Dosage : 160 à 180 gr/l - Rendement: 4,36 Litres pour 800g de préparation Allergènes : ŒUFS ; LAIT ; sans glutamate 54

13 SAUCES DÉSHYDRATÉES Diluer la préparation dans 1 litre d eau tiède ou froide. Porter à ébullition en remuant avec un fouet. Ajouter les autres ingrédients. FEINE BRAUN SOSSE R POCHE 1 KG Carton de 10 Sauce cremée brune avec glutamate Dosage : 120 gr/l PREP DESHYD PR SAUCE BOLOGNAISE R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 200 gr/l - Rendement : 5 LITRES pour 1 Kg de préparation Allergènes : GLUTEN, Sulfites environ 25 ppm ; sans glutamate PREP DESHYD PR SAUCE CHAMPIGNON R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 100 gr/l - Rendement : 10 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : LACTOSE, GLUTEN ; sans glutamate PREP DESHYD PR SAUCE CHASSEUR R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 120 gr/l - Rendement : 7,7 à 8,3 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : LACTOSE, GLUTEN PREP DESHYD PR SAUCE CHASSEUR R POCHE 1 KG Carton de 10 Dosage : 120 à 130 gr/l - Rendement : 7,7 à 8,3 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : ABSENCE ; sans glutamate, sans palme PREP DESHYD PR SAUCE HOLLANDAISE R POT 800 G Carton de 8 Dosage : 180 à 200 gr/l - Rendement : 5 à 5.5 Litres pour 1 Kg de préparation R POCHE 1KG carton de 10 Allergènes : ŒUFS, LACTOSE ; sans glutamate PREP DESHYD PR SAUCE MARCHAND DE VIN R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 170 à 200 gr/l - Rendement : 5 à 5,9 Litres pour 1 Kg de préparation R POCHE 1KG carton de 10 Allergènes : Sulfites environ 15 ppm ; sans glutamate PREP DESHYD PR SAUCE CURRY R POT 800 G Carton de 8 Dosage : 120 gr/l - Rendement : 6.4 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : LACTOSE, GLUTEN, Sulfites environ 20 ppm ; sans Glutamate BASE DESHYD SAUCE MIJOTE R POCHE 10 KG Dosage : 160 gr/kg de viande Allergènes : GLUTEN 55

14 PREP DESHYD PR SAUCE VIN BLANC R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 160 à 180 gr/l - Rendement : 5.5 à 6.3 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : Poisson, Œufs, Lactose, Gluten, Sulfite environ 20 ppm PREP DESHYD PR SAUCE TOMATE R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 100 à 130 gr/l - Rendement : 8 à 10 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : Lactose, Gluten, Soja, sans glutamate PREP DESHYD PR SAUCE TOMATO GRILL R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 100 à 130 gr/l - Rendement : 8 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : Gluten PREP DESHYD PR TOMATE POUDRE R POCHE 1 KG Carton de 10 Reconstitution d un concentré : 10 gr/100 à 120 ml d eau PREP DESHYD PR SAUCE BECHAMEL CREMEUSE A FROID R SAC 10 KG Dosage : 200 à 300 gr/l - Rendement : 3 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : Gluten et lait SAUCES FESTIVES PREP DESHYD PR SAUCE ARMORICAINE R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 100 à 160 gr/l - Rendement : 6 à 10 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : Gluten, crustacé, poisson ; sans glutamate PREP DESHYD PR SAUCE CIVET R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 140 gr/l - Rendement : 7 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : Gluten, Sulfites environ 75 ppm PREP DESHYD PR SAUCE BIGARADE R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 100 à 110 gr/l - Rendement : 9 à 10 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : Gluten ; sans glutamate PREP DESHYD PR SAUCE MORILLES R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 120 gr/l - Rendement : 8 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : Lactose, Gluten ; sans glutamate sans palme sans OGM PREP DESHYD PR SUPREME DE CHAMPIGNON R POT 1 KG Carton de 8 Dosage : 117 gr/l - Rendement : 10 litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : Lactose, Sulfites environ 35 ppm ; sans glutamate 56

15 SAUCES PRETES A L E MPLOI COTE WOK Sauce Tandoori Dosage à volonté, utilisation WOK SEAU 10 KG Sauce Sweet Chilli Dosage à volonté,utilisation WOK SEAU 10 KG Sauce Teriyaki Dosage à volonté, utilisation WOK SEAU 10 KG Sauce curry coco Dosage à volonté, utilisation WOK SEAU 10 KG Sauce poivre noir Dosage à volonté, utilisation WOK SEAU 10 KG Sauce Saté Dosage à volonté, utilisation WOK SEAU 10 KG LES TRADI Sauce béarnaise Dosage à volonté DOYPACK 1 KG Sauce tartare Dosage à volonté DOYPACK 1 KG 57

16 LIANTS POUR SAUCES AMIDON MODIFIE C SAC 25 KG Epaississant Amidon de mais JAERLIANT S S SEAU 1,5 KG SEAU 5 KG Liant pour sauce (amidon modifié) Dosage 20 à 60 g/l selon consistance peut être dispersé à chaud ou à froid Allergènes : ABSENCE BASE LIANTE UNIVERSELLE R SAC 5 KG Carton de 4 Dosage : 30 à 50 gr/l - Rendement: 33,3 L pour 1 Kg de préparation Préparation à froid et/ou à chaud Allergènes : Sulfites environ 15 ppm ROUX BLANC POCHE 2 KG Carton de 10 SAC 10 KG BOITE 1.5 KG Dosage : 30 à 100 gr/l - Rendement : 10 à 33 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : Gluten ROUX BRUN POCHE 2 KG Carton de 10 Dosage : 30 à 100 gr/l - Rendement : 10 à 33 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : Gluten MAYONNAL R POCHE 2 KG Pour la réalisation de sauce type vinaigrette Vinaigrette : 20 g de MAYONNAL sur 1/2 l d huile +1/2 l d eau +vinaigre Sauce dressing : 50 g de MAYONNAL sur 1/2 l d huile +1/2 d eau + vinaigre Allergènes : LACTOSE MAYONNESSA R POCHE 2 KG Pour la réalisation de type MAYONNAISE Dosage Sauce dressing : 50 g de MAYONNESA sur 1/2 l d huile +1/2 d eau + vinaigre Allergènes : ŒUF 58

17 ASSAISONNEMENTS ET TABOULE MIX EPICE PAELLA C POT 1 KG Carton de 8 Dosage : de 50 à 70 g par Kg de riz sec mis en œuvre selon l'intensité de goût et couleur désirée. Rajouter eau et huile selon habitude pour une cuisson type pilaf. Pour l'aromatisation et la coloration de riz pour paella ou riz à l'espagnol. Allergènes : POISSONS ; LAIT ; Sulfites > 10 ppm (environ 25 ppm) EPICE COUSCOUS C POT 1 KG Carton de 8 Pour l'aromatisation du bouillon d'accompagnement de couscous, tajine... Dosage : 20 à 30 g/l de bouillon Allergènes : LAIT EPICE L ANDALOUSE C POT 1 KG Carton de 8 Pour la préparation de Paella Dosage : de 30 à 40 g par Kg de riz sec mis en œuvre selon l'intensité de goût et couleur désirée. Rajouter eau et huile selon habitude pour une cuisson type pilaf. Pour l'aromatisation et la coloration de riz pour paella ou riz à l'espagnol. Allergènes : CRUSTACÉS MODE OPÉRATOIRE TABOULÉ 1 Kg de préparation pour 1,5 à 2 litres d'eau et 150 à 200 ml d'huile. Mélanger la poudre et l eau. Laisser reposer le mélange plusieurs heures à + 4 C, rajouter l huile et éventuellement un jus de citron, bien remuer avant de servir. TABOULE TUNISIEN R POCHE 1 KG Carton de 10 Semoule, tomate, petit pois, poivrons, épices et aromates (menthe, basilic, origan, poivre noir ) Dosage: 1 Kg de préparation pour 1,5 à 2 litres d'eau et 150 à 200 ml d'huile - Rendement : 3,5 Kg pour 1 Kg de préparation Allergènes : Gluten 59

18 PRÉPARATIONS PREP DESHYD PR QUICHE R POCHE 1 KG / Carton de 10 Liant complet pour appareil à quiche Dosage : 170 g/l Allergènes : ŒUF, LAIT CREAMIX C SEAU 2 KG Préparation de soufflés, gratins et terrines de légumes ou poisson Voir Plaquette détaillée Allergènes : CÉRÉALES ; ŒUFS ; LAIT ; Sulfites > 10 ppm (environ 45 ppm) PREPARATION POMME DAUPHINE R SAC 5 KG Carton de 4 Mélanger au batteur la poudre et l'eau jusqu'à obtention d'une pâte homogène et laisser reposer 15 à 20 minutes. Former les pommes Dauphines à la cuillère et les plonger dans l'huile de friture à 160 C environ. Cuire 6 minutes jusqu'à obtention d'une croûte dorée. Dosage : 500 g/l - Rendement : 3 KG pour 1 Kg de préparation Allergènes : Gluten, Œufs, Lactose, Sulfite environ 50 ppm ; sans glutamate 60

19 ENROBAGE LÉGUMES VIANDES PREP DESHYD PR ENROBAGE LEGUMES PROVENCAL R POT 1 KG Carton de 8 Notes paprika, origan, romarin, laurier, thym... Dosage : 40 à 60 gr - Rendement : saupoudrage Allergènes : Sulfites environ 40 ppm PREP DESHYD PR ENROBAGE LEGUMES CAMPAGNARD R POT 1 KG Carton de 8 Notes oignon, laurier, persil Dosage : 40 à 60 gr - Rendement : saupoudrage Allergènes : Sulfites environ 20 ppm PREP DESHYD PR ENROBAGE AIL PERSIL R POT 1 KG Carton de 8 Notes ail, persil... Dosage : 60 à 100 gr - Rendement : saupoudrage Allergènes : Lactose, Sulfites environ 120 ppm PREP DESHYD PR ENROBAGE OIGNON FINES R POT 1 KG Carton de 8 Notes oignons fines herbes... Dosage : 40 à 60 gr - Rendement : saupoudrage Allergènes : Gluten PREP DESHYD PR GLACAGE MERIDIONAL R POCHE 1KG Carton de 10 Notes ail persil, poivron Dosage : 30 g à 50 g/l En saupoudrage sur légumes, viande ou à diluer sur de la matière grasse PREP DESHYD PR GLACAGE CAMPAGNARD R POCHE 1KG Carton de 10 Notes, oignon, lardon Dosage : 30 g à 50 g/l En saupoudrage sur légumes, viande Allergènes : Absence PREP DESHYD PR GLACAGE NEUTRE R POCHE 1KG Carton de 10 En saupoudrage Pour colorer les viandes en cuisson sous vide et en papillote. Allergènes : Sulfites environ 22 ppm 61

20 ENROBAGE POISSONS PREP DESHYD PR ENROBAGE POISSON R POT 1 KG Carton de 8 Notes beurre, citron, aneth Dosage : 30 à 40 gr - Rendement : saupoudrage Allergènes : Gluten HUILE DE CUISSON PREP GOURMET BIDON 2 L Préparation alimentaire à base d huile végétale et d arôme, pauvre en sel pour cuisson de couleur jaune. Faible en acide gras saturés, sans cholestérol, prêt à l emploi... Remplace le beurre, pour la cuisson (rôtissage, cuisson au four) et l aromatisation des poissons, légumes, viandes, etc.. Convient également pour la confection des pâtisseries, pommes au four, assaisonnement des riz et pâtes, purée de pommes de terre ou de légumes. S utilise pour l enrobage des légumes surgelés avant ou pendant la cuisson. Dosage : 2 à 3% de la masse de produit à cuire Allergènes : lait 62

21 POTAGES ET VELOUTÉS INSTANTANÉS SALÉS Diluer la préparation dans l eau bouillante (90-95 c) et servir immédiatement Doses litres 80 gr / 1 litre (par cartons de 50) Poches de 1 Kg pour 12,5 litres (par carton de 12 poches) PREP DESHYD PR CREME D ASPERGES R POCHE 1 KG CARTON DE 10 PREP DESHYD PR SOUPE SUPREME DE VOLAILLE R POCHE 1 KG CARTON DE 10 PREP DESHYD PR PRINTANIERE DE LEGUMES R POCHE 1 KG CARTON DE 10 PREP DESHYD PR POTAGE AU CRESSON POCHE 1 KG CARTON DE 10 R PREP DESHYD PR VELOUTE DE TOMATE CAF R POCHE 1 KG CARTON DE 10 PREP DESHYD PR SOUPE A L OIGNON R POCHE 1 KG CARTON DE 10 PREP DESHYD PR SOUPE DE POISSON R POCHE 1 KG CARTON DE 10 PREP DESHYD PR SOUPE POULET VERMICELLES POCHE 1 KG CARTON DE 10 R PREP DESHYD PR MOULINE DE LEGUMES POCHE 1 KG CARTON DE 10 R PREP DESHYD PR VELOUTE DE CHAMPIGNONS R POCHE 1 KG CARTON DE 10 PREP DESHYD PR SOUPE POIREAUX PDT R POCHE 1 KG CARTON DE 10 63

22 A CUIRE Diluer 80 à 100g de préparation dans 1 litre d eau froide, porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes en remuant de temps en temps. Rendement: 11 à 13 Litres pour 1 Kg de préparation POTAGE AU CRESSON Carton de 12 poches R DOSE 0.09KG PREP DESHYD PR POTAGE A LA TOMATE R POCHE 1 KG POTAGE SUPREME DE CHAMPIGNON R POCHE 1 KG VELOUTE D ASPERGES R POCHE 1 KG PREP DESHYD PR POTAGE TOMATE & VERMI. R POCHE 1 KG CREME DE VOLAILLE Carton de 12 poches R POCHE 1 KG VELOUTE DE CAROTTE ET CELERI R POCHE 1 KG PRINTANIERE DE LEGUMES Carton de 12 poches R POCHE 1 KG POTAGERE LEGUMES VERTS R POCHE 1 KG POTAGE POIREAU POMMES DE TERRE R POCHE 1 KG 64

23 DESSERTS PREPARATION POUR CREME BRULEE R POCHE 1 KG / CARTON DE 10 Dosage: 150 gr/l - Rendement: 6.7 Litres pour 1 Kg de préparation Allergènes : ŒUFS, LAIT PREP CREME BRULEE A FROID R POCHE 960 GR Dosage : 960 Gr pour 4 L de lait et 4 L de crème liquide - Rendement : 9 L Allergènes : ŒUF ALGOBAVAROIS R SAC 10 KG Pour le glaçage des tartes aux fruits ou glaçage de bavarois Dosage : 40 à 45 g /L Préparation : dilution dans l eau et monter en ébullition 65

24 FONDS ET FUMET DE SAUCE HALAL (NON TENU EN STOCK) Fond brun lié halal R POCHE 1 KG / CARTON DE 10 Fond de sauce destiné à une alimentation halal Dosage : 20 à 40 g/l Fond blanc de volaille halal R POCHE 1 KG / CARTON DE 10 Fond de sauce destiné à une alimentation halal Dosage : 20 à 40 g/l Fumet de poisson halal R POCHE 1 KG / CARTON DE 10 Fond de sauce destiné à une alimentation halal Dosage : 20 à 40 g/l 66