La production locale dans la restauration des lycées. Haut Conseil de la Commande Publique - 5 décembre 2013

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1 La production locale dans la restauration des lycées Haut Conseil de la Commande Publique - 5 décembre 2013

2 SOMMAIRE La mission de restauration dans les lycées - Le cadre d intervention - Les enjeux - Les modes de production - Les modes d'approvisionnement La production locale dans la restauration des lycées - Définition du «produit local» - Les constats - Les perspectives pour promouvoir la production locale dans la restauration des lycées

3 LA LARESTAURATION RESTAURATIONDES DESLYCEES LYCEES: : LE LECADRE CADRED INTERVENTION D INTERVENTION La loi n du 13 août 2004, relative aux libertés et responsabilités locales Article 82 de la loi : les Régions sont compétentes en matière de restauration collective dans les lycées

4 LES LESENJEUX ENJEUXDE DELA LA RESTAURATION RESTAURATIONSCOLAIRE SCOLAIREPOUR POURLA LAREGION REGION Santé Publique : Mise en œuvre du PNNS 3 Qualité nutritionnelle Hygiène et Sécurité : Application des règles d hygiène et sécurité alimentaire Remise aux normes des locaux Economique : Valorisation de la production locale Impact sur le développement économique et sur l'emploi local Social : Définition d une politique tarifaire par la collectivité Création de nouveaux emplois de proximité dans les filières à structurer

5 Les modes de production des repas CUISINE CENTRALE 3 types de cuisines Site de production des repas pour le compte de satellites CUISINE AUTONOME Production sur site des repas pour ses propres besoins CUISINE SATELLITE 2 modes de liaison Desservie par la cuisine centrale Liaison froide Préparation à J-1 Stockage en chambre froide Remise en température Remise en température Liaison chaude Préparation, conditionnement, livraison et consommation le jour même

6 Schéma général de la restauration scolaire 8 cuisines centrales en liaison froide Bellepierre Titan Mahatma Gandhi A. P. Bouvet 4 cuisines centrales en liaison chaude 16 cuisines autonomes 4 satellites L Chaude 97 satellites L Froide Légende Les Avirons Ligne des Bambous A. Vollard Sang Dragons UPC Lycée UPC Collège Lycée - Satellite L. Froide Lycée - Hébergé Lycée - Cuisine autonome Lycée - Satellite L. Chaude Collège

7 La La restauration restauration des des lycées lycées 3 millions de repas servis/an 5 cuisines centrales en liaison froide 3 cuisines centrales en liaison chaude Fabrication de repas/jour 5 cuisines autonomes Fabrication de repas/jour 44 lycées => lycéens rationnaires 250 ETP dédiés à la restauration Un budget de 25 millions d euros dont 7,5 millions d euros consacrés aux denrées

8 Les circuits d approvisionnement Le Groupement de Commande => Rattaché depuis 2004 au Lycée A. St-Exupéry des Avirons : G.C.D.A.L.A => 32 adhérents (15 lycées, 15 collèges, pénitentiaire et Crous) Le Marché indépendant => Propre à chaque unité de production => volume et incidence financière en cours d étude => Concerne les fruits et les légumes frais + les produits hors groupement d achat (ex : le pain)

9 LA LA PRODUCTION PRODUCTION LOCALE LOCALE DANS DANS LA LA RESTAURATION RESTAURATION DES DES LYCÉES LYCÉES Volonté de la collectivité Favoriser la production locale dans la restauration collective afin de contribuer au développement du territoire

10 LA LAPRODUCTION PRODUCTIONLOCALE LOCALEDANS DANSLA LARESTAURATION RESTAURATIONDES DESLYCÉES LYCÉES Définition du «produit local» : Denrées alimentaires «brutes» issues - d animaux nés, élevés et transformés à la Réunion, - de végétaux plantés et cultivés à la Réunion Denrées alimentaires transformées à la Réunion à partir de denrées produites à la Réunion ou importées

11 LA LAPRODUCTION PRODUCTIONLOCALE LOCALEDANS DANSLA LARESTAURATION RESTAURATIONDES DESLYCÉES LYCÉES CONSTATS Le Groupement de commandes Année 2013 : 66 lots dont 31 lots locaux soit 46 % des lots - 3 lots produits locaux infructueux : lot : fruit frais bio lot : fromage portion lot : pâtisserie exotique - 1 lot dénoncé : fruits exotiques Année 2014 : 74 lots dont 31 lots locaux soit 41% des lots - 2 lots produits locaux infructueux : lot : fromage blanc lot : confiseries Les Plans alimentaires En moyenne, 35% de produits locaux utilisés dans la composition des menus : * Végétaux à produits équivalents : 60% en moyenne * Produits carnés : 25 % en moyenne

12 LA LAPRODUCTION PRODUCTIONLOCALE LOCALEDANS DANSLA LARESTAURATION RESTAURATIONDES DESLYCÉES LYCÉES Objectif Accroître la part globale des produits locaux dans la restauration des lycées Axe 1 : Meilleure adéquation entre l'offre et la demande Axe 2 : Evolution de la part des produits locaux dans les plans alimentaires

13 Axe 1 : Meilleure adéquation entre l offre et la demande Les actions Créer les passerelles entre les chambres consulaires, les organisations de producteurs et les professionnels de la restauration scolaire Faciliter l accès des producteurs à la commande publique : démarche concertée avec le GCDALA, le Conseil Général et l'académie La mise en œuvre Organisation d'une réunion plénière avec les différents acteurs Visites d'exploitations par les chefs de production Visites des cuisines par les producteurs Recourir davantage à l'allotissement pour mieux tenir compte des capacités de production et de la nature des produits Autoriser les variantes : ouvrir le marché à des solutions alternatives et «équivalentes» intégrant les contraintes de la production locale (calibrage, saisonnalité des produits)

14 Axe 2 : Evolution de la part des produits locaux dans les plans alimentaires Les actions La mise en oeuvre 4 produits locaux sur 4 composantes dans le menu conseillé Augmenter la part des produits locaux dans les menus conseillés aux établissements Journées réseaux des responsables de production : élaboration de fiche menus intégrant des produits locaux Actions nutritionnelles dans les lycées (un fruit à la récré, repas à thème..) Concours des chefs de cuisine valorisant la production locale Augmenter la fréquence de produits cibles et peu utilisés (cambare, patate douce...) Tableau de fréquence afin de suivre l'évolution des taux de consommation dans chaque centrale Journées à thème

15 Une démarche entamée, qui implique la prise en compte des réalités suivantes : - Acheteurs : * Le traitement des produits bruts dans les unités de production * Le respect du grammage et calibrage des produits * La disponibilité et la qualité des produits * Le coût du produit local (surcoût de 30 % sur les produits carnés) - Producteurs : * Capacité à répondre au volume du marché * Structuration des filières * Insuffisance des filières de 2ème, 3ème et 4ème gamme * Localisation des unités de production Un travail partenarial à mener sur le long terme avec l'ensemble des acteurs concernés

16 Je vous remercie de votre attention