Principaux résultats des enquêtes et sondages sur le gaspillage alimentaire
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1 Institut National de la consommation Atelier de restitution des résultats intermédiaires des travaux sur l estimation du gaspillage (lait/céréales) et axes stratégiques de réduction Principaux résultats des enquêtes et sondages sur le gaspillage alimentaire Tarek BEN JAZIA Directeur Général de l Institut National de la Consommation Tunis, le 25 / 05 / 2017
2 Contenu de la présentation Enquêtes de l INC: Caractéristiques des échantillons; Le gaspillage alimentaire en Tunisie, La consommation du pain en Tunisie; Enquêtes dans le cadre du projet: Recueil d informations auprès des Restaurants Universitaires; Enquête de satisfaction des étudiants aux RU; Enquête auprès des restaurants collectifs commerciaux; Recueil d informations auprès des GMS.
3 I Enquêtes de l INC
4 I-1. Caractéristiques des échantillons
5 Caractéristiques des échantillons Enquêtes de l INC Le Gaspillage alimentaire en Tunisie; Période de réalisation : 27 mai 05 juin 2016 Echantillon: 2004 individus (agés de 20 ans et +) / sexe / gouvernorat) La Consommation du pain en Tunisie; Période de réalisation : 27 mai 21 juin 2016 Echantillon: 2000 individus (agés de 20 ans et +) / sexe / gouvernorat)
6 I-2. Principaux résultats et révélations
7 Le Gaspillage alimentaire en Tunisie Selon vous, le niveau du Gaspillage alimentaire en Tunisie est: , ,7 10 6,2 2,9 0 Elevé Acceptable / Normal Faible NSP
8 Le Gaspillage alimentaire en Tunisie Part approximative des rejets des aliments (%) / Ménage 18,0% 16,0% 15,7% 14,0% 12,0% 10,0% 10,2% 8,0% 6,0% 6,5% 4,0% 2,0% 4,2% 2,3% 1,9% 0,0% Pain Produits céréaliers Légumes Fruits Produits laitiers Viandes
9 Le Gaspillage alimentaire en Tunisie Valeur approximative du Gaspillage alimentaire / Ménage / Mois 50% 47% 45% 40% 35% 30% 25% 24% 20% 15% 10% 11% 8% 7% 5% 4% 0% - de 10 D [10-20[ D [20-30[ D [30-50[ D 50 D et + NSP Moyenne: 17 D (5% des dépenses alimentaires)
10 Le Gaspillage alimentaire en Tunisie Principaux produits dont le gaspillage augmente au mois de Ramadan, % 10, % 20, % 30, % 40, % 50, % 60, % 70, % Plats cuisinés Pain Fruits Sucreries Viandes Produits laitiers Légumes Boissons Œufs Huiles végétales Pâtes alimentaires Thon Fruits secs Crème patissière Thé & café Produits assaisonés DCT Harissa Bsissa NSP 5,5 % 2,2 % 2,3 % 1,2 % 0,3% 0,1% 0,3% 0,3% 0,3% 0,1% 0,05% 3,6 % 14, % 13,4 % 20,2 % 19,2 % 18,4 % 31,7 % 46,0 % 66,6 %
11 Le Gaspillage alimentaire en Tunisie Principales causes du Gaspillage alimentaire 100, % 90, % 80, % 87,9 % 87,3 % 84, % 78,7 % 74,8 % 70, % 60, % 58, % 50, % 40, % 30, % 20, % 10, %, % Achat excessif On prépare plus que les besoins Achats non planifiés Disparité des goûts des membre du Ménage Mauvaise conservation des aliments les produits périssent avant l'expiration de la DLC, % NSP
12 Le Gaspillage alimentaire en Tunisie Informations dont les consommateurs ont besoin pour éviter le gaspillage 95,0% 91,3% 90,0% 85,0% 84,7% 84,5% 82,6% 82,5% 80,0% 78,2% 75,0% 70,0% informatios sur les bonnes méthodes de conservation des aliments Diffusin de spots de sensibilisation contre la gaspillge et la rationalisation de la consommation Discours religieux et Recettes valorisant les moral ciblant les restes des plats méfaits du gaspillage Manifestations favorisant la lutte contre la gaspillge et la rationalisation de la consommation Informations sur les bonnes règles et lieux d'achat des produits frais
13 Le Gaspillage alimentaire en Tunisie Qu'est-ce qui peut le plus contribuer à réduire le gaspillage? 100,0% 90,0% 88,3% 80,0% 70,0% 60,0% 68,7% 63,2% 50,0% 40,0% 42,1% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% Sensibilisation autour des méfaits du gaspillage sur l'environnement et l'économie Amélioration de la qualité des produits et de leur emballage Etiquetage plus claire et plus compréhensible Augmentation des prix des produits les plus gaspillés
14 La consommation du pain en Tunisie Estimation (Base documentaire 2014) : pains sont jetés quotidiennement pour un coût évalué à D, soit 102 milles tonnes / an (1) Valeur: environ 100 MD / an Estimation (Enquête INC 2016) du reste du pain non consommé / semaine / ménage (Kg): Min Max Moyenne Kg / Ménage / an Total: 113 milles tonnes / an (2) Taux d erreur (2) / (1) = 10%
15 La consommation du pain en Tunisie Estimation du reste du pain non consommé / Semaine / Ménage / District (Kg) 1,20 1,13 1,00 0,91 0,90 0,87 0,80 0,77 0,72 0,67 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 Sud Ouest Sud Est Centre Ouest Nord Ouest Centre Est Nord Est Grand Tunis Moyenne nationale
16 La consommation du pain en Tunisie Aliments pour bétail Recyclage / préparation autres plats Jeté Réchauffer / consommer Congeler / consommer ultérieurement Autre Vendu NSP Pas_de_reste Principaux usages pain non consommé 60,0% 50,0% 49,0% 40,0% 30,0% 30,6% 30,4% 26,2% 20,0% 10,0% 0,0% 6,4% 1,5% 1,0%,8%,6%
17 La consommation du pain en Tunisie Le niveau actuel des prix du pain encourage-t-il à en acheter plus que le besoin? Oui 23% NSP 4% Non 73% Demande inélastique (quantités achetées insensibles aux prix)
18 La consommation du pain en Tunisie Perception de la qualité du pain subventionné Mauvaise 13% Bonne 44% Moyenne 43%
19 La consommation du pain en Tunisie exiger le reste de la monnaie au moment de l achat du pain subventionné Oui 27% Parfois 10% Non 63% 2% uniquement des tunisiens connaissent la vraie valeur de la subvention allouée au Grand pain et 1% le sont pour la Baguette. 400 MD est le montant alloué par la CGC pour subventionner la farine du pain.
20 II Enquêtes dans le cadre du projet
21 II-1. Recueil d informations auprès des Restaurants Universitaires
22 Recueil d informations auprès des Restaurants Universitaires Caractéristiques de l échantillon Période de réalisation : 17 février 08 mars 2017 Echantillon: 12 Institutions (Grand Tunis): RU CU Déjeuner Diner 2 Repas M F M+F Total Type Repas Sexe Nombre moyen de plats servis par jour: Nombre d établissements universitaires bénéficiaires: 66
23 Recueil d informations auprès des Restaurants Universitaires La programmation de l'offre des plats (nombre /contenu) se fait selon: 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0% les saisons 77,8% une programmation fixe les projections d affluence suggestion des étudiants si possible coordination avec les établissements universitaires les apports caloriques des fruits et légumes 44,4% 33,3% 22,2% 22,2% 11,1%
24 Recueil d informations auprès des Restaurants Universitaires 10 responsables sur 12 (82%) déclarent avoir remarqué un phénomène de gaspillage alimentaire dans leur établissement; Approximation du Gaspillage: (N=9) Min Max Moyenne Restes des plats 1% 12% 6% Non servis 0% 15% 5% Absence de statistiques régulières concernant le volume / la valeur des PGA : (N=11) 2 responsables sur 12 (18%) déclarent avoir un système de réutilisation des restes des préparations non servies (le même jour); 33% des RU procèdent au tri des restes des plats avant de les jeter.
25 Recueil d informations auprès des Restaurants Universitaires Moyenne des PGA 6,0% 5,0% 4,6% 5,0% 4,0% 3,5% 3,5% 3,3% 3,7% 3,0% 2,8% 2,8% 2,0% 1,0% 1,2% 0,9% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% pain coucsous pâtes alimentaires riz Soupes /chorba Yaourt fromage Restes des plats Non servis
26 Recueil d informations auprès des Restaurants Universitaires Principaux produits jetés par les étudiants 80,00% 70,00% 67% 60,00% 50,00% 50% 40,00% 30,00% 25% 20,00% 17% 17% 10,00% 8% 8% 8% 8% 8% 8% 0,00%
27 Recueil d informations auprès des Restaurants Universitaires Principales sources du gaspillage alimentaires aux RU:; 1-Préférences et attitudes au stade de la consommation (On n'apprécie pas certains plats, manque de temps pour déjeuner, cadre peu propice au plaisir de manger, etc ) 3,2 / 5 2- Gestion des restes lors du service (surplus non réutilisé) 3,1 / 5 3- Menu / cuisine (pas toujours adapté aux convives) 2,0 / 5 4- Préparation / cuisine (surévaluation des quantités) 1,8 / 5 5- Logistique / Stock (manque équipements & erreurs de manipulation) 1,8 / 5 6- Gestion des restes lors du service (portions inadaptées) 1,7 / 5 7- Gestion / cuisine (difficultés de planification) 1,7 / 5 8- Commandes / approvisionnement (surestimation des quantités achetées) 1,0 / 5
28 II-2. Enquête de satisfaction des étudiants aux RU
29 Enquête de satisfaction des étudiants aux RU Caractéristiques de l échantillon Période de réalisation : 17 février 08 mars 2017 Echantillon: 1367 étudiants (53% M / 47% F) Répartition par type de lgement Locataire 4% Colocataire 11% Foyer public 60% Familial 23% Foyer privé 2%
30 Enquête de satisfaction auprès des Etudiants Perception de la qualité du pain proposé aux RU (%) 60,0% 50,0% 40,0% 48,8% 47,5% 43,0% 39,7% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% 10,3% 4,9% 3,3% 2,5% Mauvais Moyen Bon Très bon Féminin Masculin
31 Enquête de satisfaction auprès des Etudiants Offre et taille du pain proposé dans aux RU (%) 60,0 55,3 50,0 40,0 34,9 30,0 20,0 10,0,0 0,4 1,8 Beaucoup trop gros 7,7 Un peu gros De bonne taille Trop petit En libre service
32 Enquête de satisfaction auprès des Etudiants Principales raisons de rejet du pain (%) 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 9,0 5,8 2,5 68,7 Il est mauvais Il est sec Il est trop gros j'ai pris plus que mon besoin 14,0 autre
33 Enquête de satisfaction auprès des Etudiants Le pain non consommé, vous: L'emportez avec vous 19% Le jetez 3% Le retournez 78%
34 Enquête de satisfaction auprès des Etudiants Vous arrive t-il de laisser des restes dans votre assiette? 60,0 50,0 48,4 40,0 30,0 20,0 24,3 22,5 10,0 0,0 Souvent Presque toujours Parfois Jamais 4,8
35 Enquête de satisfaction auprès des Etudiants Habituellement, vous jetez plutôt: Légumineuses Légumes & Salades Pâtes alimentaires Chorba / Soupes Couscous Riz Ragouts Œufs Poissons / produits de la mer Viandes rouges (Ovine / Bovine) Tajine Viandes blanches (Volailles) Fromage Fruits Brik Yaourt Omelette Mouloukhia Ojja Mosli 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 6,6% 3,1% 2,8% 1,1% 0,4% 0,4% 0,2% 16,0% 20,1% 20,0% 14,8% 10,2% 24,4% 32,8% 48,1% 46,8% 46,4% 40,2% 39,2% 66,0%
36 Enquête de satisfaction auprès des Etudiants Motifs de rejet des produits céréaliers: Rejet Couscous Par habitude 11,7% L assiette est trop remplie 17,2% C est souvent froid 6,9% Je trouve cela mauvais 63,4% Je n ai pas assez de temps pour manger 0,7% Effectif=550 Motifs=580 Rejet Riz Par habitude 10,4% L assiette est trop remplie 3,5% Je trouve cela mauvais 83,0% C est souvent froid 3,1% Effectif=536 Motifs=541 Rejet Pâtes alimentaires Par habitude 7,5% L assiette est trop remplie 5,2% Je trouve cela mauvais 80,0% C est souvent froid 7,1% Je n ai pas assez de temps pour manger 0,1% Effectif=640 Motifs=676
37 Enquête de satisfaction auprès des Etudiants Rejet Fromage Motifs de rejet des produits laitiers: Rejet Yaourt Par habitude 31,6% Par habitude 35,7% L assiette est trop remplie 4,3% Je trouve cela mauvais 60,0% Effectif=140 Motifs=140 L assiette est trop remplie 2,6% Je trouve cela mauvais 65,8% Effectif=38 Motifs=38
38 Enquête de satisfaction auprès des Etudiants Avez-vous des conseils à suggérer pour les étudiants à fin de gaspiller moins (%) 80,0 60,0 40,0 20,0 0,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 64,7 Il ne prend pas plus que son besoin 41,6 14,6 26,8 Il ne prend pas ce qu'il n'aime pas 4,6 3,9 il faut essayer de finir son plateau Avez-vous des conseils à suggérer pour l'administration à fin de gaspiller moins (%) autre 6,7 6,0 4,7 4,0 3,6 3,4 Améliorer la qualité Faire gustatives plus attention des plats Réduire à l'hygiène la quantité Améliorer Ne servie pas cuisiner le service qui est se assez concerter souvent avec gaspillé les étudiants Varier les créer menus une boite à suggestion
39 Enquête de satisfaction auprès des Etudiants Attitude gaspillage X satisfaction générale du service du RU (note moyenne / 10) 5,24 4,41 5,89 6,33 Appréciation de l environnement du RU (note moyenne / 4) 2,74 2,88 2,74 3,12 2,27 2,92 2,97 Souvent Presque toujours Parfois Jamais Appréciation de la qualité de restauration (note moyenne / 4) Equilibre nutritionnel Variétés des menus Quantité servie Qualités gustatives 2,82 2,42 3,01 2,12
40 II-3. Enquête auprès des restaurants collectifs commerciaux
41 Enquête auprès des restaurants collectifs commerciaux Caractéristiques de l échantillon Période de réalisation : mars 2017 Echantillon: 118 Répartition par type de restaurant Restauration thématique (spécialisée) 14% Traiteur (self-service) 7% Restauration touristique (classée) 30% Restauration rapide (sur place et à emporter) 27% Restauration traditionnelle 22%
42 Enquête auprès des restaurants collectifs privés Part des clients qui finissent leur plat en entier Selon vous, les gens qui finissent leurs plats, le font Non 26% Oui 74% parce qu ils ont payé leurs plats 71% par conviction de ne pas gaspiller 29% Min Max Moyenne Estimation des Restes des plats des clients 0% 50% 16%
43 Enquête auprès des restaurants collectifs privés Principales sources du gaspillage alimentaire Restes des plats des clients Déchets inévitables lors de la mise en place Surévaluation des quantités cuisinées 35,1% Portions inadaptées aux besoins lors de la 29,8% Surplus non réutilisé 20,2% Surestimation du flux des clients / des 20,2% Manque de succès de certains produits 18,4% Produits périmés (date de péremption, 13,2% Logistique (manque d'équipement, erreur 12,3% Erreurs dans les commandes / 11,4% Recettes non suivies 9,6% Mauvaise qualité des intrants 7,0% 60,5% 94,7%
44 Enquête auprès des restaurants collectifs privés Principaux aliments retournés par les clients: Salades et Garnitures Pâtes alimentaires Pomme de terre / Frites Riz Couscous Pain Condiments Soupes & Ragouts Poissons & Produits de la mer Viandes Pizza 9,1% 10,0% 5,5% 5,5% 4,5% 31,8% 21,8% 18,2% 30,0% 48,2% 80,0% *22,3% des clients demandent d emporter les restes de leur plats *32% des restes des plats des clients sont triés avant d être jetés
45 II-4. Recueil d informations auprès des GMS
46 Recueil d informations auprès des GMS Caractéristiques de l échantillon Période de réalisation : mars avril 2017 Echantillon: 3 enseignes Nombre de points vente : 104 Superficie commerciale totale: m 2
47 Recueil d informations auprès des GMS Approximation du Gaspillage alimentaires par an (Agrégé): Volume (Tonnes) Valeur (M D) Moyenne ,8 Estimation du Gaspillage Céréales / Produits laitiers(agrégé): Produits céréaliers Part au total Min Max Produits laitiers Part au total Min Max Volume (T) 369,3 16,7% 11,6% 34,8% 352,8 11,0% 8,1% 17,9% Valeur (M D) 0,307 15,9% 5,2% 21,4% 0,279 10,0% 9,0% 10,9%
48 Recueil d informations auprès des GMS Taux de pertes inévitables par rapport aux volumes gaspillés: Produits céréaliers Produits laitiers Min 0,9% 0,4% Max 2,0% 1,2% 2 enseignes / 3 procèdent à des promotions pour les produits dont la date de préemption s'avère proche; 2 enseignes / 3 ont une coopération avec des associations caritatives pour la collecte des produits à courte DLUO ou DLC.
49 Recueil d informations auprès des GMS Les principales raisons des pertes dans la grande distribution sont dues à des problèmes liés à: La Rupture de la chaine de froid, Des insuffisances au niveau de la gestion des commandes et des stocks, Manque de la qualification du personnel; Mesures envisagées pour réduire les PGA : Assurer la bonne gestion des commandes, Informer et former les collaborateurs au sujet des Procédures de gestion adaptées, Fixer des seuils de perte à ne pas dépasser par famille de produits.
50 Merci pour votre attention
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