Manger bio local en restauration collective... Contexte et clés de réussite
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- Dominique Mathieu
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1 INTERVENTION AMBIERLE 11 Avril 2011 Manger bio local en restauration collective... Contexte et clés de réussite 1
2 L ARDAB l Association des Producteurs bio du Rhône et de la Loire, Quelles missions?
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4 L ARDAB : ses missions Développement de l agriculture biologique : appui aux agriculteurs Structuration des filières Une expérience dans l appui à l approvisionnement de la restauration collective Des compétences en matière de formations, d animations et d accompagnement pédagogique, dans les établissements scolaires Réseau : Coordination régionale de l Agriculture Biologique - Réseau d associations départementales de producteurs bio
5 L ARDAB : ses missions? Développer l AB Augmenter l offre de produits bio 2 Pérenniser les filières de produits biologiques Augmenter la demande de produits bio Producteurs Consommateurs 1 Sensibiliser le monde agricole à l AB 3- Promouvoir l AB auprès des consommateurs
6 La restauration collective bio locale, Quels intérêts?
7 BIO : ni produits chimiques de synthèse, ni OGM Contribuer à préserver l environnement Eau, air, fertilité des sol, biodiversité, énergies fossiles La bio, une plus value territoriale 20 à 30% de main d œuvre en plus (Rapport FNAB DATAR), circuit de proximité privilégiés Pesticides en France : 3ème consommateur au monde, 1er européen 75% des eaux superficielles et 57% des eaux souterraines contaminées Des bénéfices en terme de santé publique Pas de contamination de la chaîne alimentaire, peu d additifs dans les produits transformés Des produits de qualité Meilleures qualités nutritionnelles, reconnues : + de matière sèche et vit C pour fruits et légumes, + d acides gras oméga 3 pour le lait, acides gras préservés dans les huiles végétales, farines + riches en fibres, minéraux et certaines vitamines ; Plus de saveurs et diversité des goûts Les pesticides dans nos aliments : 53% des fruits, légumes et céréales contiennent des résidus de pest, 9% à des doses > aux limites max. admises. (CEE, 2004) 7
8 La bio en restauration collective... Quels intérêts? Une réponse concrète aux attentes de la société face aux problèmes environnementaux et aux crises alimentaires Un soutien économique à l Agriculture Biologique Accès au bio pour toutes catégories sociales Un intérêt éducatif Un progrès pour le service de restauration 8
9 Quelques clés de réussite pour intégrer durablement des produits bio en restauration collective
10 Des obstacles identifiés... - Introduire des produits bio dans notre cahier des charges... On ne sait pas comment s y prendre CLE DE REUSSITE N 1 : intégrer du bio dans son cahier des charges - C est trop compliqué! - Il n y a pas de marché bio local! CLE DE REUSSITE N 2 : savoir qu il existe un marché bio local significatif - Le bio, c est trop cher! CLE DE REUSSITE N 3 : maîtriser la problématique du prix - Les convives sont peu sensibles à la démarche. CLE DE REUSSITE N 4 : communiquer sur l AB, un gage de réussite - Les équipes de cuisine sont parfois réfractaires aux changements de pratiques CLE DE REUSSITE N 5 : former les équipes de cuisine 10
11 CLE DE REUSSITE N 1 : Intégrer du bio dans son marché
12 Vous allez rédiger votre marché public... Intégrer du «bio intelligent» dans le cahier des charges - Cibler des produits labellisés BIO disponibles au niveau local en privilégiant les circuits courts - Préférer LA RÉGULARITÉ D INTRODUCTION DE CERTAINES FAMILLES de produits à des repas 100% bio ponctuels - Prendre en compte la SAISONNALITÉ RÉGIONALE des produits et limiter les transports et les emballages - Limiter l'introduction de produits transformés, recomposés et garantir un % de PRODUITS FRAIS ET BRUTS
13 CLE DE REUSSITE N 2 : Savoir qu il existe un marché bio local significatif
14 Un marché local de produits biologiques existe Les produits les plus disponibles en RA : 1/ Produits laitiers (yaourts, faisselles, fromages secs,...) : Disponibilité tout au long de l année, approvisionnement local efficace. 2/ Fruits et légumes : Produits disponibles localement, PAR CONTRE nécessité : de connaître la saisonnalité, de privilégier des légumes bruts et planifier ses approvisionnements. 3/ Viande : Approvisionnement en poulet et viande bovine possible, très délicat en porc et agneaux. 4/Le pain est plébiscité pour débuter l introduction de produits bio.
15 Un marché local de produits biologiques existe Où trouver des produits bio de Rhône-Alpes? -«L Annuaire des fournisseurs bio de Rhône-Alpes pour la restauration collective» : 200 contacts régionaux (producteurs/ distributeurs/ transformateurs) classés par département et par famille de produits. Disponible sur le site : - Des démarches collectives d agriculteurs bio pour rendre lisible l offre bio locale pour la restauration collective : En Isère/Savoie/Ain, Manger Bio Ici Alpes Bugey En Rhône/Loire, BIO A PRO
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17 FONCTIONNEMENT 17
18 LA MISSION DE BIO A PRO D ÉCHANGE : UN FACILITATEUR D ÉCHANGES AU SERVICE DES PRODUCTEURS ET DES RESTAURANTS COLLECTIFS PRODUCTEURS/ TRANSFORMATEURS BIO A PRO RESTAURANTS COLLECTIFS Prise de commande unique - approvisionnement local 100% bio - livraison assurée facturation unique des prix justes pour les producteurs une offre locale bio lisible
19 QUELQUES CHIFFRES CLEFS 19
20 Les chiffres clefs Sur 2009 : réalisés Sur 2010 : réalisés 20
21 janv-11 Les chiffres clés CA réalisé (euros) janv-10 Février Mars Avril Mai Juin Juillet Août Septembre Octobre Novembre Décembre Activité suivant fortement le rythme des établissements scolaires
22 Les clients Quelle typologie? Une clientèle à 85% scolaire (contre 95% scolaire sur 2009-mi-2010) 17 lycées (7 dans la Loire) 10 collèges (8 dans la Loire) 11 écoles primaires (2 dans la Loire) 2 restaurants de Lyon 5 cuisines centrales (2 dans la Loire) 1 restaurant inter-administratif du Rhône 2 restaurants d entreprise 7000 personnes mangent bio via BIO A PRO chaque semaine! A MINIMA
23 Répartition du CA par type de client Restaurant Interadministratif 13% Autres 1% Lycées 39% Cuisines centrales 18% Restaurants 2% Ecoles 20% Collèges 7%
24 Typologie des introductions: Répartition du CA par famille de produits œufs 2% poisson 1% poulet 9% épicerie 12% produits laitiers 31% viande 18% fruits, légumes et fruits transformés localement 27%
25 Origine des produits... POUR L ENSEMBLE DES PRODUITS : ACHAT LOCAL à 90% sur 2010 avec un approvisionnement auprès d une 40 aine de producteurs bio... 25
26 ZOOM SUR LES F&L (1 er semestre 2010) Répartition des achats en fruits et légumes: Producteur; 14866; 82% Biocoop; 1325; 7% Biodistrifrais (depuis oct.); 1606; 9% Agrobiodrom e (2 fois); 300; 2% Achat local : 82% Achat dépannage grossiste : 18% -Produit dispo en local mais pas pour BIO A PRO; -Produit non disponible en local (pas de volume) -Produit hors saison; 26
27 Que proposent les producteurs bio du Rhône et de la Loire? 1/ Des produits laitiers (yaourts, faisselles et fromages secs) : Disponibilité tout au long de l année, approvisionnement local efficace! 2/ Fruits et légumes : Approvisionnement local efficace, mais offre inférieure à la demande et limitée aux produits de saison. En légumes : légumes d hiver disponibles : pommes de terre, carottes, salades, choux, poireaux,... = Nécessité de planifier!!! En fruits : pommes et kiwi 3/ Viande : moins introduite car plus onéreuse mais appréciée par les cuisiniers car différence de qualité notable. Approvisionnement en poulet et viande bovine possible, ATTENTION : très délicat en porc et agneaux. 4/ Œufs : très bonne disponibilité
28 CLE DE REUSSITE N 3 : Maîtriser la problématique du prix
29 Maîtriser la problématique du prix TOUT D ABORD, les produits bio sont-ils plus chers? Oui dans les faits, mais comment cela s explique-t-il? 1/ Des rendements parfois plus modestes 2/ Un recours à davantage de main d œuvre 3/ Une agriculture minoritaire qui ne réalise pas encore d économie d échelle 4/ Contrôle payant à tous les niveaux : les agriculteurs /transformateurs/ distributeurs bio Néanmoins, prix des produits = plus justes incluent réels coûts de production et évitent à la collectivité de supporter les effets négatifs de certains types d agriculture diminution des coûts sociétaux liés à la dépollution, au traitement de l eau,...
30 Maîtriser la problématique du prix Manger bio à un prix accessible, quelques préconisations : - Privilégier des produits bruts / les produits transformés en bio sont très chers! s approvisionner en légumes locaux = bruts! - Favoriser les fruits et légumes de saison «de saison» = «local» = en provenance des producteurs! - Réfléchir aux grammages des protéines animales/ Matière Sèche plus élevée pour les produits bio La viande = poste le plus cher possibilité de réduire le grammage car la viande perd 20 à 30% d eau en moins à la cuisson. - Penser aux protéines végétales 100g de viande équivaut à 100g de céréales complètes et 50g de légumineuses.
31 CLE DE REUSSITE N 4 : Communiquer sur l AB, un gage de réussite
32 Communiquer sur l AB, un gage de réussite Le réseau bio peut vous accompagner... -Des outils de communication : des affiches et dépliants, des expositions,... -Des tables de dégustation réalisées par les agriculteurs -Conférences avec intervention d agriculteurs bio - Des visites de fermes biologiques
33 CLE DE REUSSITE N 5 : Former les équipes de cuisine
34 Former les équipes de cuisine Pour garantir la pérennisation de l introduction du bio -Constat : - En bio, nécessité de travailler un maximum de légumes bruts - En bio, nécessité de prendre en compte certaines spécificités des produits bio - En bio, nécessité de coller au plus juste des saisons, donc d avoir des ressources en terme de renouvellement de recettes à partir des mêmes légumes -... Formation «Cuisiner bio en restauration collective, c est possible!» des équipes de cuisine
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36 Merci de votre attention! Des questions? 36
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