A.P.D C.C.T.P. Lot n 12 - Chambres froides / Panneaux industriels EXTENSION ET REAMENAGEMENT DU RESTAURANT ADMINISTRATIF DE LA DELEGATION

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1 EXTENSION ET REAMENAGEMENT DU RESTAURANT ADMINISTRATIF DE LA DELEGATION Allée de la Boétie TALENCE LOT : BUREAU D'ETUDES DOSSIER N PHASE A.P.D. C.C.T.P. Lot n 12 - Chambres froides / Panneaux industriels DATE : AVRIL 2007 MAITRISE D'ŒUVRE ARCHITECTES MANDATAIRES RAGUENEAU & ROUX Architectes associés 38, rue Ferrère BORDEAUX Tél: Fax: ragueneau.roux.architectes@wanadoo.fr ARCHITECTE ASSOCIE Arnaud COMIN Architecte DPLG 30, rue de Ruat BORDEAUX Tél: Tél/fax: arnaud.comin@wanadoo.fr BUREAU D'ETUDES FLUIDES ARTEC INGENIERIE 39, allée Félix Nadar MERIGNAC Tél: Fax: artec.ing@wanadoo.fr BUREAU D'ETUDES CUISINES CUISINORME 21, rue Chanzy LE BOUSCAT Tél: Fax: cuisinorme@free.fr MAITRISE D'OUVRAGE CENTRE NATIONAL DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE Délégation Aquitaine - Limousin Esplanade des Arts et Métiers Talence cedex Tél: Fax: ORDONNANCEMENT, PILOTAGE ET COORDINATION RAFFIN Léopold 160, cours du Médoc BORDEAUX Tél: Fax: BUREAU DE CONTROLE NORISKO CONSTRUCTION Parc Cadéra Sud 34, avenue Ariane - BP MERIGNAC Cedex Tél: Fax: COORDONNATEUR S.P.S SOCIETE PRESENTS M. Eric Arnaudeau 52, rue Georges Vitrac LORMONT Tél: Fax:

2 EXTENSION ET REAMENAGEMENT DU RESTAURANT ADMINISTRATIF DE LA DELEGATION Allée de la Boétie TALENCE LOT : BUREAU D'ETUDES DOSSIER N PHASE DATE : AVRIL 2007 A.P.D. C.C.T.P. Lot n 13 - Equipements de cuisine MAITRISE D'ŒUVRE ARCHITECTES MANDATAIRES RAGUENEAU & ROUX Architectes associés 38, rue Ferrère BORDEAUX Tél: Fax: ragueneau.roux.architectes@wanadoo.fr ARCHITECTE ASSOCIE Arnaud COMIN Architecte DPLG 30, rue de Ruat BORDEAUX Tél: Tél/fax: arnaud.comin@wanadoo.fr BUREAU D'ETUDES FLUIDES ARTEC INGENIERIE 39, allée Félix Nadar MERIGNAC Tél: Fax: artec.ing@wanadoo.fr BUREAU D'ETUDES CUISINES CUISINORME 21, rue Chanzy LE BOUSCAT Tél: Fax: cuisinorme@free.fr MAITRISE D'OUVRAGE CENTRE NATIONAL DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE Délégation Aquitaine - Limousin Esplanade des Arts et Métiers Talence cedex Tél: Fax: ORDONNANCEMENT, PILOTAGE ET COORDINATION RAFFIN Léopold 160, cours du Médoc BORDEAUX Tél: Fax: BUREAU DE CONTROLE NORISKO CONSTRUCTION Parc Cadéra Sud 34, avenue Ariane - BP MERIGNAC Cedex Tél: Fax: COORDONNATEUR S.P.S SOCIETE PRESENTS M. Eric Arnaudeau 52, rue Georges Vitrac LORMONT Tél: Fax:

3 Restaurant administratif du CNRS 33 - Talence Organisation de la production et distribution des repas Lot n 12 : Chambres froides / Panneaux industriels Lot n 13 : Equipements de cuisine Notice A P D 27 avril 2007 Conception des cuisines professionnelles Tel : Fax : Mobile E mail : cuisinorme@free.fr Site Internet : CRITAIR SARL au capital de RCS Bordeaux B SIRET APE 748 K Siège social :

4 1. Organisation des locaux et procédures d exploitation 1.1. Généralités La notice ci-dessous décrit le fonctionnement de la cuisine du restaurant du CNRS à Talence sur le principe d une cuisine de production avec pour objectif la distribution de 530 repas sur place pour le service du déjeuner se décomposant comme suit : Jusqu à 500 repas servis au self le midi. Une salle de réception de 30 places Approvisionnements stockage Les livraisons seront effectuées par un quai de réception couvert en liaison avec la zone intérieure de déballage et le local poubelles. Après contrôle les produits frais et surgelés seront stockés dans les chambres froides correspondantes. L épicerie et les conserves après contrôle et déballage seront stockés dans la réserve. Les boissons seront stockées après contrôle et déballage dans un local spécifique. Un local spécifique disposant d un accès direct depuis le quai de livraison sera réservé au stockage des produits d entretien Légumerie / déboîtage Tous les produits ( hors P.A.E. ) transiteront par la zone préparations préliminaires en liaison avec les locaux de production. Une procédure devra être mise en place afin de différer dans le temps les différentes opérations ( traitement des légumes, ouverture des boîtes ). Les déchets seront collectés en sacs poubelles fermés et évacués vers le local déchets Préparations froides Le local préparations froides sera réalisé en cloisonnement isotherme et sera équipé d un système de rafraîchissement. Les préparations froides en attente de distribution seront stockées dans les armoires froides produits finis situées à l arrière self Dressage pâtisserie Cette surface sera attenant au local préparations froides et sera destinée à la préparation et à l assemblage des pâtisseries. Elle aura un accès direct sur la zone cuisson. Tél Fax

5 1.6. Préparations chaudes Toutes les préparations chaudes seront réalisées dans le local cuisson. La liaison avec la zone de distribution se fera par le biais d une armoire chauffante mobile Lavage batterie Ce local est en liaison avec la zone de cuisson, les déchets seront collectés en sacs poubelles fermés et seront évacués en différé vers le local poubelles. Une zone de rangement est prévue pour le stockage de la batterie propre Distribution Le mode de distribution sera de type libre service éclaté et comprendra 2 meubles réfrigérés pour la présentation des entrées et desserts dressées, 1 salad bar central pour la présentation des entrées et desserts en vrac et 2 meubles chauffants pour les plats chauds et les entrées chaudes. Un meuble réfrigéré permettra la distribution des boissons. Les plateaux, couverts et verres seront stockés sur des éléments mobiles de manière à limiter les manutentions. Un accès spécifique depuis les locaux de stockage permettra l approvisionnement des produits prêts à l emploi sans transiter par les zones sensibles de transformation. Les cuissons directes ( grillades, frites, ) seront effectuées dans la cuisson. Une zone accueil permettra l attente des convives avant la ligne de distribution Cafétéria Une zone cafétéria sera aménagée en liaison directe avec la salle à manger pour la prise du café en fin de repas. Le service des boissons chaudes sera réalisé par des distributeur automatiques Salle de réception La salle de réception pourra accueillir 30 personnes et sera modulable. Un office en liaison directe avec les zones de production permettra le service à l assiette de cette salle. Tél Fax

6 1.11. Lavage vaisselle La dépose des plateaux s effectuera par l intermédiaire d un système de guichet à alvéoles. La vaisselle propre sera rangée sur des chariots équipés de housses de protection et ramenée en fin de service vers les zones de distribution et de production par la circulation PAE. Un lave verres installé sous la table de tri permettra le lavage des verres et tasses à café. Les déchets seront collectés en sacs poubelles fermés et seront évacués en différé vers le local poubelles Local poubelles Ce local aura un accès direct vers l extérieur, une rampe sera mise en place pour l évacuation des containers à déchets Vestiaires sanitaires du personnel Ces locaux seront conformes à la réglementation et équipés de lave mains à commande non manuelle Nettoyage des locaux Des postes de lavage et désinfection seront répartis dans les différents locaux. Le sol de tous les locaux sera penté sur des siphons de sol. Tél Fax

7 2. Détail des équipements pris en compte MATERIEL REPERE Q. REMARQUES Réception - Déballage Lave mains L 1 Forme arrondie Poste de lavage P 1 Modèle 2 produits 15 m de tuyau Bascule B 1 Existante Destructeur d'insecte DI 1 Existant Table mobile TM 1 Dimensions 140*70 avec étagère basse Local poubelles Poste de lavage P 1 Existant Rafraîchissement du local 1 Entre 12 et 18 C Stockage réfrigéré Chambre surgelés A1 1 Chambre froide légumes A2 1 Chambre froide viandes A3 1 Chambre froide BOF A4 1 Rayonnage chambre froide Bureau Centrale d'enregistrement 1 Ens 4 niveaux Clayettes démontables et lavables Pour ensemble chambres froides et locaux réfrigérés avec imprimante Cloisonnement isotherme Ensemble des locaux Ens Lisses de protection en mètre linéaire 100 Réserves Rayonnage R Ens Existant Chariot de réception CR 1 Pour charges lourdes Bac mobile BM 1 Capacité 100 litres Palette PL 1 PVC Réserve entretien Rayonnage R1 Ens Existant Réserve matériel Rayonnage R2 Ens Existant Réserve boissons Rayonnage R3 Ens Existant Tél Fax

8 MATERIEL REPERE Q. REMARQUES Légumerie - Déboîtage Lave mains L 1 Forme arrondie Poste de nettoyage P 1 Modèle 2 produits 15 m de tuyau Éplucheuse B1 1 Capacité 10 kg par opération Caniveaux 1 Adapté aux équipements Plonge B2 1 2 bacs 60*50 et égouttoir - Douchettes Essoreuse B3 1 Existante Ouvre boites B4 1 Existant Table de déboîtage B5 1 1 bac 2 GN 1/1 Préparations froides Lave mains L 1 Forme arrondie Table mobile TM 1 Dimensions 140*70 avec étagère basse Table murale C1 1 Existante Stérilisateur à couteaux C2 1 Existant Coupe légumes C3 1 Existant Cutter C4 1 Cuve de 3.5 litres Trancheur mobile C5 1 Existant Armoire réfrigérée positive C7 1 Existante Etagère murale Existante Rafraîchissement du local 1 Entre 12 et 18 C Dressage pâtisserie Lave mains L 1 Forme arrondie Table mobile TM 1 Dimensions 140*70 avec étagère basse Batteur mélangeur C6 1 Existant Meuble de rangement C8 1 Portes coulissantes Dim. 120*70 Meuble réfrigéré 3 portes C9 1 3 portes GN1/1 dessus inox Etagère murale Existante Etagère murale Existante Rafraîchissement du local 1 Par conduction d air Cuisson Lave mains L 2 Forme arrondie Table mobile TM 3 Dimensions 140*70 avec étagère basse Fourneau monobloc D1 1 Existant Sauteuse 50 dm² D2 1 Existante Sauteuse 42 dm² D3 1 Existante Marmite bain marie 120 l D4 1 Existante Friteuse D5 2 Existante Neutre 1/2 bloc D6 1 Existant Neutre D7 1 Formant placard technique Four mixte 20 niveaux 1/1 D8 1 Existant Four mixte 20 niveaux 1/1 D8A 1 Energie électrique, programmable Cellule de refroidissement 10 niveaux 1/1 D9 1 Existante Table du Chef D10 1 Etagère basse Dimensions 120*70 Tél Fax

9 MATERIEL REPERE Q. REMARQUES Caniveaux 3 Adapté aux équipements Etagère murale Existante Batterie Poste de lavage P 1 Existant Plonge E1 1 2 bacs 60*50 et égouttoir - Douchette Lave batterie E2 1 Panier 60*60 cm environ Casier à batterie E3 2 4 niveaux - mobile Office réception Lave mains L 1 Forme arrondie Table murale I1 1 Existante Etagère murale Existante Chariot bain marie 2 bac CB 1 Existant Self service Chariot niveau constant plateaux F1 4 Capacité 120 plateaux Chariot glisse verres F2 1 Existant Distributeur à pain + couverts F3 1 Existant Meuble réfrigéré / vitrine entrées desserts L 150 F4 2 Existante Meuble salad bar central F4A 1 Cuve réfrigérée Présentation vrac Meuble réfrigéré / vitrine boissons L 150 F5 1 Existante Meuble bain marie 6 bacs F6 1 Dessous étuve Bain marie à eau Meuble vitrocéram F7 1 Dessous étuve dessus 2 GN1/1 Armoire chauffante F8 1 Existante Meuble caisse F9 1 Avec retour rampe et tiroir Armoire froide à chariot F10 3 Pour chariot 20 niv GN2/1 porte vitrée Lave mains L 1 Forme arrondie Chariot chauffe assiettes CA 2 Existant Salle de restaurant Refroidisseur d'eau G1 2 1 existant 1 neuf débit 80 l/h Four micro ondes G2 2 1 existant 1 neuf capacité 27 litres Fabrique à glaçons G3 1 Existante Meuble neutre G 2 Meuble menuisé en forme Laverie Lave mains L 1 Forme arrondie Poste de lavage P 1 Modèle 2 produits 15 m de tuyau Guichet alvéole J1 1 Capacité 25 alvéoles Table de tri J2 1 Avec vidange Table d'entrée avec bac J4 1 Bac de prélavage 45*45 avec douchette Machine à laver J5 1 Débit 120/180 casiers/heure Avec pompe à chaleur Table de sortie J6 1 A rouleaux avec sécurité fin de course Lave verres J7 1 Existant Tél Fax

10 MATERIEL REPERE Q. REMARQUES Matériel divers Chariot à glissières GN 2/1 4 Avec grilles GN2/1 fournies Chariot niveau constant plateaux 4 Capacité 120 plateaux Chariot à assiettes 4 Capacité 200 assiettes avec housse Socle rouleur 4 Pour casiers 50*50 avec poignée Poubelle mobile 2 Capacité 100 litres avec couvercle 3. Principales caractéristiques du lot cuisine 3.1. Généralités Tous les matériels proposés seront obligatoirement sélectionnés à partir d appareils conformes aux normes NF et Européennes. Sauf spécifications précisées pour certains matériels, l acier utilisé pour la fabrication des matériels et des équipements installés sera de qualité 18/10. Tous les appareils posés sur pied seront équipés de piétement inox hauteur 15 cm qualité 18/10. avec vérins de réglage. Les piétements en PVC sont exclus Tous les appareils auront une parfaite finition : angles arrondis, arêtes extérieures parfaitement ébavurées. Toutes les vis et tous les boulons seront parfaitement arasés. Tous les appareils, sauf spécification contraire, seront sur piétements réglables. Les vérins seront en inox. L assemblage des éléments sera : soit jointif bord à bord avec dispositif de serrage, soit par couvre-joints. Toutes les commandes des appareils seront situées dans une zone froide et protégées des chocs. Sauf spécification contraire, le standard retenu sera gastronorme 1/1, dimensions 53 * 32. Les grilles seront réalisées en acier inox 18/10, diamètre du fil 6 et 3 mm. Les plaques à rôtir seront réalisées en acier inox 18/10 et seront embouties, profondeur 50 mm. Les angles seront arrondis et les bordures parfaitement ébavurées. Les plaques à pâtisserie seront identiques, la profondeur sera de 20 mm. Les bacs perforés seront de construction identique aux plaques à rôtir. Le fond et le côté des bacs seront entièrement perforés. Les bacs pour les meubles bain marie seront de construction identique aux plaques à rôtir, de profondeur 200 mm et équipés de poignées et de couvercles. Les robinetteries seront de type chavonnet ou similaire, robinetterie grand débit, têtes à clapet à rampe hélicoïdale pour ouverture totale en ¼ de tour. Important : tous les bacs, plaques et grilles devront être compatibles avec la totalité des appareils pouvant recevoir ces équipements. Tél Fax

11 3.2. Ergonomie des matériels sécurité et sujétions Ergonomie sécurité Les plans de travail seront à une hauteur réglable entre 0.85 et 0.90 m du sol. Les fours utilisant le principe de chargement par plaques seront sauf spécifications contraires sur piétement. La hauteur du piétement permettra la manipulation des plaques à une hauteur moyenne de 1.20 m. Les appareils tels que coupe pain, éplucheuse, batteur mélangeur et d une manière générale tous les appareils nécessitant un aménagement particulier seront livrés sur pied à hauteur de travail. Tous les appareils tel que tables, plonges, meubles se trouvant dans des circulations comporteront des angles saillants rayonnés. Les matériels proposés devront correspondre aux dimensions des appareils prévus sur le plan joint. Les étagères basses seront placées à 20 cm du sol afin de permettre le nettoyage. Les cotés des appareils se trouvant dans des angles de murs ne seront pas plaqués. Un espace suffisant sera réservé pour permettre l accès pour le nettoyage Matériel mobile Certains appareils seront équipés de roues permettant leur déplacement pour le nettoyage. Dans le cas d appareils comportant des raccordements, il y aura lieu de prévoir une longueur suffisante de raccordement, ainsi que tous dispositifs permettant la fixation des raccordements en position utilisation Matériel d environnement et manutention Rayonnage réserves et chambres froides Rayonnage à clayettes amovibles constituées d échelles avec vérins de réglage et de support d étagère en aluminium anodisé. Profondeur 0.4 m, 4 niveaux d'utilisation réglables en hauteur Etagères à clayettes en polystirol de dimensions compatibles avec un lavage en machine à laver. Résistance au chargement 600 kg entre 2 échelles. Ensemble facilement démontable sans outils pour le nettoyage Tables, meubles de rangement et tables avec bac Caractéristiques : Construction acier inox 18 \ 10 dessus épaisseur 15/10 ème. Dessus doublé par panneau stratifié double face avec joint d étanchéité. Trois bords tombés de 60 mm avec contrepli de sécurité pour le nettoyage. Dosseret arrière 100 mm avec retour de 10 mm. Les jonctions plan de travail avec les bords tombés et le dosseret seront rayonnées. Piétement tubulaires sur vérins inox ou aluminium (les vérins en PVC sont exclus). Bacs emboutis raccordement à bords francs avec le dessus. Robinetterie mélangeuse 15 \ 21 type chavonnet ou similaire Tél Fax

12 Toutes les tables et tables avec bac seront équipées d étagères basses réalisées par un plateau avec 4 bords tombés de 40 mm et contrepli de sécurité pour le nettoyage, le réglage en hauteur sera possible. Le piétement sera décalé pour le passage des fluides. Les meubles de rangement seront équipés de deux portes coulissantes et suspendues, ils comporteront un dosseret en position murale Matériel de cuisson Four mixte Four assurant les fonctions : Air pulsé. Vapeur. Cuissons mixtes air pulsé vapeur. Cycles de régénération. Cycle de remise en température normalisé. L espacement entre plaque sera de 60 mm minimum. Commandes en 24 volts régulation électronique, surchauffeur assurant une production de vapeur instantanée. Protection électrique et thermique, sécurité de porte, de manque d eau et d élévation de la température. Porte réversible à double vitrage avec bac de réception de l eau joint encastré sur le châssis de l appareil. Angles de l enceinte de cuisson arrondis. Refroidissement rapide de l enceinte de cuisson. Cycle de nettoyage. 60 programmes de cuisson pré enregistrés personnalisables. Douchette intégrée avec enrouleur. Sonde à cœur. Eclairage intérieur. Condenseur de buées. Vidange du surchauffeur. Chariot de chargement. Sauf indications contraires, l appareil sera doté de ses accessoires de fonctionnement et comportera au minimum : Plaques à rôtir : 1 étage sur 2 (1 plaque GN 2/1 ou 2 plaques GN 1/1) Bacs perforés : 1 étage sur 2 (1 bac GN 2/1 ou 2 bacs GN 1/1) Plaques à pâtisserie : 1 étage sur 2 (1 plaque GN 2/1 ou 2 plaques GN 1/1) Tél Fax

13 3.5. Matériel frigorifique Centrale d enregistrement des températures Un système informatique centralisé sera mis en place dans le bureau du chef de cuisine Ce système recueillera les informations des sondes de températures, des chambres froides positives et négative, de la cellule de refroidissement et du local préparations froides Fluides frigorigènes Le fluide frigorigène retenu pour tous les équipements proposés sera de type R 404 A Armoires et meubles réfrigérés Ce matériel sera agréé NF ou équivalent. Construction intérieur et extérieur acier inox 18 \ 10, angles intérieurs rayonnés. Les armoires et les meubles réfrigérés seront équipés d un système d évaporation des condensats et d une régulation électronique. Les portes seront munies d un dispositif de fermeture automatique et de serrures. Les compresseurs seront de type hermétique et équipés de sécurité H.P. PB et prévus pour travailler dans une ambiance de Equipements frigorifiques des locaux réfrigérés Toutes les dispositions seront prises au niveau de la sélection du matériel pour assurer le plus grand confort des utilisateurs notamment dans le choix du ou des évaporateurs ( Prestation minimum pour l évaporateur : moteur 6 pôles vitesse 900 tours ). La température pourra être réglable. Les évaporateurs seront calculés afin d obtenir une vitesse d air la plus faible possible et équipés de déflecteurs permettant d orienter l air, de telle sorte qu aucun endroit spécifique de la zone de travail se trouve dans une circulation d air importante Chambres froides et locaux réfrigérés Les compresseurs seront extérieurs, situés en toiture terrasse. Les compresseurs seront posés sur plots anti-vibratiles. Le choix des équipements sera fait dans des modèles dont le niveau acoustique ne dépasse pas 45 DB à 6 mètres. Les compresseurs seront prévus pour travailler dans une ambiance de 43. Tél Fax

14 3.6. Cloisonnement isotherme et chambre froide Les alimentations électriques seront incorporées dans les panneaux Panneaux isothermes L ensemble cloisons et chambres froides sera de même finition. Panneaux Ame isolante en polyuréthanne injecté densité 40 KG /M3 conforme à la dernière réglementation sur les CFC. Isolation renforcée W/m²/C. Classement au feu M1. Revêtement en tôle d acier galvanisé lisse épaisseur 60/100 finition laque polyester 25 microns sur primaire époxy teinte ral Réalisation La mise en place se fera à partir de modules de dimensions standards largeur 120 épaisseur selon destination. Chaque module sera assemblé par emboîtement. Finition par joint silicone alimentaire sur bords tombés. Les jonctions des parois verticales et des parois du plafond seront aménagées en congés d anglesavec découpe de raccordement. Toutes les finitions extérieures sont à la charge du présent lot (raccordement avec les murs, le plafond, les sols.) Toutes les vis et tous les systèmes de fixation seront cachés Chambres froides Toutes les chambres froides seront équipées : D un système d alarme des personnes enfermées ( selon réglementation ). Pour les chambres froides positives : Eclairage intérieur avec inter à voyant lumineux. Un système de Décondamnation intérieur des portes. Un système commandant,par bouton poussoir, un dispositif sonore placé à l extérieur de la chambre et permettant de prévenir en cas de personne enfermée. Un contact en attente pour le report d alarme. Un thermomètre à lecture directe. Les chambres froides positives seront posées sur sol fini. Le sol de la chambre négative sera posé sur des tasseaux PVC de 50 mm de côté. Ces tasseaux formeront une ceinture périphérique parfaitement étanche. Les autres tasseaux supportant le plancher seront aménagés en chicanes. Une entrée et sortie d air seront aménagée avec relevé en PVC. Tél Fax

15 Lisses de protection et protections d angles Protections des panneaux isothermes par cimaises 1 niveaux H 100 mm posées à 0.90 m du sol (cote de l axe). Cimaise de protection par matériaux à absorption de chocs fixation mécanique non apparente et joint silicone avec embouts d extrémité. Cornières de protection d angle en inox hauteur 200 cm sur l ensemble des angles saillants Vitrage Les panneaux seront en partie vitrés avec vitrage isolant sur encadrement aluminium laqué blanc dimensions selon plan hauteur 1 m, hauteur des allèges 1.30 m environ Portes Toutes les portes seront identiques, elles auront le même aspect et la même finition, la hauteur de passage libre sera de 2 mètres. En partie basse jusqu à la poignée un revêtement de protection à absorption des chocs épaisseur 4 mm environ sera mis en place par collage sur les 2 faces. Les portes seront munies de serrures, une butée d ouverture sera prévue pour protéger les panneaux lors de l utilisation Porte de service Les portes de service seront en aluminium laqué blanc avec oculus. Poignée et charnière inox avec mécanisme inox. Huisserie monobloc en aluminium anodisé laqué blanc avec couvre joint. Joint anti pince doigts, serrure à barillet Européen selon organigramme de l établissement Matériel de self service Les superstructures seront en tube rond, les dessus seront réalisés en acier inox épaisseur 20/10 ème. Tous les meubles seront équipés de pare haleine formant étagère réalisé en verre formé sécurit avec éclairage. Les meubles seront revêtus d un habillage. et dotés de rampes de glissement des plateaux conformes à la réglementation handicapé et au choix du maître d ouvrage. La hauteur des rampes à plateaux sera conforme à la réglementation relative à l'accessibilité aux personnes handicapées dans les établissements recevant du public. ( sous face hauteur minimum 0.70 m et dessus maximum 0.80 m ). Tél Fax

16 3.8. Matériel de laverie Machine à laver La machine à laver sera équipée d une pompe à chaleur couplée à un condenseur de buées récupérateur d énergie, recyclage de l eau de rinçage dans les zones prélavage, lavage et pré rinçage. L air saturé de vapeurs alcalines après récupération d énergie est évacué directement vers l extérieur, l air propre et l air du local après circulation dans l échangeur sont recyclés dans le local à une température de 20 environ. La machine à laver retenue sera conforme à la norme DIN définissant un temps de contact de 2 minutes entre la vaisselle et la solution de lavage. Généralités : La machine proposée sera sélectionnée à partir de critères permettant de réduire : La consommation en eau. La consommation d énergie. La consommation de produits lessiviels. Tél Fax

17 4. Relevé des équipements existant Nota : La réutilisation des appareils mentionnés dans cette liste demeure sous réserve d un audit technique des appareils et de l avis du bureau de contrôle. Matériel Marque Q. Caractéristiques Alim Etat Réutilisé possible Stockage réfrigéré Chambre froide Ens Elec Ancien NON Groupes frigorifiques Ens Elec Ancien Non adapté Réserve tubercules Rayonnages 2 Monobloc inox, dimensions 140*50 Bon OUI Bascule Sohenle 1 Bandeau déporté, socle 60*60 Elec Bon OUI Réserve boissons Rayonnages 2 Clayettes amovibles, dimensions 182*36 Bon OUI Réserve consommables Rayonnages 2 Monobloc inox, dimensions240*50 Bon OUI Réserve sèche Rayonnages 4 Monobloc inox, dimensions240 et 3*220*50 Bon OUI Etagère murale 2 inox, dimensions 140*35 Bon OUI Réserve entretien Rayonnages 2 Monobloc inox, dimensions 200*50 Bon OUI Légumerie Eplucheuses Sammic 1 Capacité 10 kg, hors norme Elec Ancien NON Essoreuse Dito Sama 1 EL 40, capacité 10 kg Elec Moyen OUI Plonge 1 2 bacs dimensions 200*70, piétement acier Ancien NON Plonge 1 1 bac dimensions 100*70, piétement acier Ancien NON Ouvre boites 1 Modèle manuel Moyen OUI Table support 1 dimensions 150*70, piétement acier Ancien NON Poste de nettoyage 1 Bon OUI Tél Fax

18 Matériel Marque Q. Caractéristiques Alim Etat Réutilisé possible Préparations froides Table du chef 1 Dimensions 200*70, bac à gauche à commande élec, piétement acier Ancien NON Table murale 2 Dimensions 200 et 225 *70, pieds acier Moyen NON Table centrale 2 Dimensions 150 *70, pieds acier Moyen NON Etagère murale 3 inox, dimensions 200*35 Moyen OUI Etagère murale 1 inox, dimensions 150*35 Moyen OUI Armoire réfrigérée Seda 1 Capacité 600 litres, groupe intégré Bon OUI Robot Coupe légumes coupe 1 CL55 sur support mobile Elec Bon OUI Cuisson Destructeur d'insectes 1 Elec Moyen OUI Armoire chauffante Bonnet 1 Capacité 16 niveaux GN 2/1, mobile Elec Bon OUI Trancheur Omas 1 Modèle C35, conformité à contrôler Elec Moyen Possible Batteur mélangeur Bonnet 1 Capacité de cuve 20 litres Bon OUI Table murale 1 Dimensions 210 *70 avec étagère basse Moyen OUI Table murale 1 Dimensions 250 *70, pieds acier Moyen OUI Dimensions 200*70, bac à droite à commande Table du chef 1 élec, piétement acier Ancien NON Table centrale 1 Dimensions 200 *70 Moyen NON Stérilisateur à couteaux Tournus 1 Capacité 10 couteaux Elec Moyen OUI Etagère murale 3 inox, dimensions 190 et 2*240*35 Moyen OUI Etagère murale 1 inox, dimensions 150*35 Moyen OUI Cellule de refroidissement Irinox 1 Capacité 10 niveaux GN 1/1 Elec Moyen OUI Four mixte Bonnet 1 Capacité 20 niveaux GN 1/1 Elec Bon OUI Four à air pulsé Phillips 1 Capacité 10 niveaux GN 2/1 Elec Ancien NON Ensemble de cuisson série 900 grande carte Plan neutre Bonnet 1 Largeur 50, sur placard Bon OUI Friteuse Bonnet 2 Largeur 50 Gaz Bon OUI Marmite bain marie Bonnet 1 Capacité 120 litres, largeur 80 Gaz Bon OUI Sauteuse Bonnet 1 Surface 50 dm² largeur 80 Gaz Bon OUI Sauteuse Bonnet 1 Surface 50 dm², largeur 120 Elec Moyen OUI Fourneau monobloc Maestro Bonnet 1 Dimensions 318*90, grill largeur 40, Gaz Bon OUI 4 feux vifs et plaque coup de feu largeur 90 Batterie Plonge 1 2 bacs800*500, dimensions 200*70, pieds acier Ancien NON Casier batterie en angle 1 Dimensions 320*160 Moyen OUI Poste de nettoyage 1 Bon OUI Tél Fax

19 Matériel Marque Q. Caractéristiques Alim Etat Réutilisé possible Laverie Guichet alvéoles 1 16 alvéoles Ancien NON Machine à laver Comenda 1 AC 170, 3 zones et tunnel de séchage Elec Ancien NON Environnement laverie Ens Ancien NON Distribution self Meuble couverts / pain 1 Longueur 70 Ancien NON Meuble glisse verres 1 Longueur 100 Moyen OUI Meuble réfrigéré 3 Long. 150, vitrine réfrigéré et groupe intégré Elec Ancien OUI bain marie 1 Capacité 4 bacs sur étuve, longueur 150 Elec Ancien NON Meuble réfrigéré 1 Long. 180 / 2 portillons GN 1/, groupe intégré Elec Ancien OUI Plan neutre pour soupe 1 Longueur 50 Ancien NON Meuble caisse 1 Ancien NON Chariot chauffe assiettes 2 Capacité 120 assiettes Elec Moyen OUI Chariot bain marie 1 Capacité 2 bacs GN 1/1 Elec Moyen OUI Salle de restaurant Fabrique de glaçons Quasar 1 Sur support inox Elec Bon OUI Fontaine réfrigérée Mistral 1 Modèle sur pied Elec Moyen OUI Four micro ondes Daewoo 1 Elec Bon OUI Caféterie Lave verres Furnotel 1 Elec Moyen OUI Machine à café Reneka 1 3 groupes Elec Bon OUI Moulin à café Santos 1 Elec Bon OUI Sur Meuble réfrigéré / bar mesure 1 Elec Ancien NON Tél Fax

20 SANITAIRES FEMMES SANITAIRES HOMMES SALLE DE RECEPTION N F4 F10 F6 CA F4A C6 L F7 DISTRIBUTION CA F8 L F1 F1 F1 F1 PREPARATIONS FROIDES C5 L L PATISSERIE ACCUEIL / DEGAGEMENT F4 F10 CB C1 C4 OFFICE C2 TM ACCES RESTAURANT F10 I1 C7 C3 C9 TM F5 L D10 D9 F9 D8 TM F2 D8A D4 D3 Auvent CAFETERIA F3 D5 D7 D5 D1 TM D6 CUISSON D2 P E2 B1 R1 E1 PLONGE B2 LEGUMERIE B3 LOCAL MENAGE E3 L E3 TM BUREAU L J7 R3 J4 J5 J1 J6 DEPOSE PLATEAUX P BOISSONS J2 LAVERIE CHAUFFERIE R2 MATERIEL G G2 G1 G1 G2 G G3 A2 CF LEGUMES TM B RECEPTION DEBALLAGE L DI P SALLE A MANGER 240 PLACES VESTIAIRES FEMMES PAE A3 CF VIANDES P POUBELLES DECARTONNAGE A1 CF NEGATIVE VESTIAIRES HOMMES A4 CF BOF B5 DEBOITAGE B4 P L CHARIOT LINGE PL CR BM RESERVES R 5. C8 Restaurant administratif du CNRS à Talence Plan de principe Tél Fax

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