Le blé canadien. Chapitre 6: Future of flour a compendium of flour improvement, 2006, pg Publié sous la direction de Lutz Popper,

Transcription

1 Le blé canadien Par : J. E. Dexter 1, K.R. Preston 1 et N. J. Woodbeck 2 Chapitre 6: Future of flour a compendium of flour improvement, 2006, pg Publié sous la direction de Lutz Popper, Wermer Schafer and Walter Freund. Agrimedia, Bergen. Dunne, Germany. 1 Commission canadienne des grains, Laboratoire de recherches sur les grains, 303, rue Main, pièce 1404, Winnipeg (Manitoba) R3C 3G8, Canada 2 Commission canadienne des grains, Services à l industrie, 303, rue Main, pièce 900, Winnipeg (Manitoba) R3C 3G8, Canada

2 Introduction La vaste majorité du blé canadien est produite dans l Ouest (Manitoba et autres provinces à l ouest). Une forte proportion du blé de l Ouest canadien est exportée, et sa commercialisation fait l objet d une réglementation sévère. À partir de la livraison au silo par le producteur, le blé de l Ouest canadien devient la propriété de la Commission canadienne du blé (CCB), guichet unique pour la vente du blé de l Ouest canadien. Dans l Ouest du Canada, l enregistrement dans l une des huit classes de blé est déterminé par la valeur du blé en fonction de critères comme la résistance aux maladies, les caractéristiques agronomiques et l aptitude technologique. On produit aussi du blé dans l Est, principalement dans le Sud de l Ontario. Le blé de l Est canadien est également enregistré en fonction de sa valeur, et ce, même si les modèles de l aptitude technologique ne sont pas définis de manière aussi stricte que dans l Ouest. Il n existe pas de guichet unique de commercialisation pour le blé de l Est canadien. Le blé de l Est canadien est en effet commercialisé par des sociétés commerciales privées ainsi que par la Commission ontarienne de commercialisation du blé. Environ 50 p. 100 du blé de l Est canadien est absorbé par le marché intérieur. La Commission canadienne des grains (CCG), un organisme qui relève du ministre d Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), surveille l assurance de la qualité des grains, oléagineux, légumineuses et cultures spéciales du Canada. La CCG a son siège à Winnipeg, au Manitoba, et des bureaux régionaux partout au Canada. La CCG tire ses pouvoirs de la Loi sur les grains du Canada, une loi adoptée par le Parlement en 1912, et révisée en 1995 notamment. Aux termes de la Loi sur les grains du Canada, la CCG «a pour mission de fixer et de faire respecter, au nom des producteurs de grain, des normes de qualité pour le grain canadien et de régir la manutention des grains au pays afin d en assurer la fiabilité sur les marchés intérieur et extérieur». Le système d assurance de la qualité de la CCG entre en jeu à partir du moment où les producteurs livrent leurs récoltes et jusqu à ce qu elles parviennent au client. Dans le cadre de son mandat, la CCG : agit à titre d organisme de réglementation neutre dans l intérêt de tous les éléments du secteur céréalier canadien;

3 applique le régime d agrément aux silos à grain, surveille leur exploitation, et veille à ce qu ils soient en bonne condition de fonctionnement et libres de toute infestation; fixe des normes relatives aux grades en consultation avec l industrie; supervise la pesée des grains à l arrivée aux silos terminaux et leur attribue un grade; supervise la pesée durant le chargement des navires en vue de l exportation, prélève régulièrement des échantillons et attribue un grade au grain durant le chargement; délivre des certificats attestant le poids et le grade des cargaisons de navire destinées à l exportation; mène des recherches scientifiques à l appui de l assurance qualité et de la commercialisation du grain; surveille la qualité et la salubrité du blé canadien; fournit une assistance technique aux négociants et aux clients, et fait enquête dans les situations où il y a un différend concernant la quantité ou la qualité d une expédition; participe à l analyse de la qualité des souches généalogiques de blé et soutient les programmes de commercialisation. On trouvera de plus amples renseignements sur les tâches et les responsabilités de la CCG sur le site Web de la Commission à l adresse suivante :

4 Survol du système d assurance de la qualité du blé canadien Pour être efficace, un système d assurance de la qualité du grain doit tenir compte des intérêts de tous les segments de l industrie, faire preuve de souplesse et être à l écoute des besoins changeants de l industrie. Le système d assurance de la qualité du blé canadien sous la supervision de la CCG est modelé sur cette base, mais il y a des principes fondamentaux qui demeurent constants. Ils sont notamment la salubrité, la propreté, l uniformité et la régularité, et des aptitudes technologiques supérieures. On peut compter sur le Canada pour fournir du blé de haute qualité année après année parce qu il produit en moyenne 20 millions de tonnes métriques chaque année dans les vastes plaines fertiles de l Ouest, alors que les besoins du marché intérieur de la meunerie sont de seulement 2,5 millions de tonnes métriques environ. Les impuretés doivent toutefois être éliminées du blé canadien avant l exportation aux termes des normes fixées par la CCG. Le blé dépourvu d impuretés nécessite un nettoyage moins intensif lors de la préparation en vue de la mouture. L élimination des impuretés contribue par ailleurs à améliorer la stabilité du blé à l entreposage et peut permettre d alléger les restrictions à l importation relatives aux graines de mauvaises herbes nuisibles. L élimination des impuretés transgéniques ou des végétaux allergènes prend de plus en plus d importance pour les minotiers, étant donné que davantage de clients exigent des garanties à l effet que les produits de meunerie respectent des limites strictes du point de vue du contenu d OGM. Quant à l infestation par les insectes, elle est rarement un problème avec le blé canadien en raison des rudes conditions hivernales qui prévalent dans l Ouest canadien. Les silos d acier, à la ferme, sont la principale forme d entreposage dans l Ouest canadien. Les entomologistes de la CCG et les agents de déparasitage des grains travaillent en étroite collaboration avec l industrie en vue de réduire au minimum les risques d infestation dans les installations de manutention du grain, et de veiller à ce que ce problème soit corrigé rapidement et efficacement, le cas échéant. De plus en plus, les consommateurs exigent des garanties quant à la salubrité des aliments, et à cet égard, les importateurs de blé demandent eux aussi des déclarations relatives à la salubrité ou des certificats de salubrité pour leurs expéditions. Les programmes de recherche et de surveillance de la CCG fournissent des connaissances approfondies sur le type de contaminants et de constituants toxiques susceptibles d être présents dans le grain canadien

5 (Nowicki, 1993). En fonction de la demande de chaque client, la CCG produira une attestation fondée sur des données chronologiques, ou encore effectuera des analyses en vue de certifier les niveaux de résidus de pesticide, de mycotoxines, d oligoéléments toxiques, de radio-nucléides et de graines de mauvaises herbes nuisibles. Les programmes de surveillance de la CCG ont montré que le grain canadien est non seulement salubre, mais qu il répond aussi aux exigences canadiennes et internationales les plus strictes du point de vue des tolérances aux contaminants toxiques potentiels. Les minotiers souhaitent l uniformité afin de respecter les spécifications de leurs clients quant à la farine ou à la semoule. Les utilisateurs finaux souhaitent l uniformité afin que leurs produits soient acceptables pour les consommateurs sans avoir à changer continuellement leurs conditions de transformation. Maintenir une qualité constante, d une cargaison à l autre, pour la même classe et le même grade de blé, une caractéristique à l origine de la réputation du blé canadien, représente certainement un atout de taille. Mais l uniformité à l intérieur d une même cargaison et entre les cargaisons est tout aussi importante. Le système d assurance de la qualité du blé canadien vise à permettre aux clients de sélectionner la classe et le grade de blé canadien qui répondent le mieux à leurs exigences, tout en étant assurés que le produit donnera les résultats escomptés. Afin d atteindre ce but pour le blé canadien : des modèles de qualité pour les classes de blé de l Ouest canadien sont soigneusement et clairement définis; les classes de blé de l Ouest canadien doivent être visuellement distinctes les unes des autres afin de faciliter la ségrégation; les normes des grades de blé de la CCG reposent sur des éléments scientifiques; le protocole de la CCG durant le chargement du blé destiné à l exportation est conçu pour maintenir l uniformité et la régularité ainsi que pour garantir l aptitude technologique; la surveillance postérieure à l expédition de la qualité à l utilisation finale est effectuée par la CCG; il y a des échanges constants avec les utilisateurs du blé canadien.

6 Le classement du blé au Canada Une taille, une forme et une couleur déterminées sont réservées à chacune des classes de blé cultivé dans l Ouest du Canada (Fig. 1). Dans l Ouest canadien, l une des exigences obligatoires pour obtenir l enregistrement d une variété de blé est qu elle doit avoir l apparence visuelle réservée à la classe à laquelle elle est admissible. Cette caractéristique unique du système de classement du blé canadien est appelée distinction visuelle des grains (DVG). La DVG permet de préserver les caractéristiques distinctives des classes de blé facilement et économiquement à l échelle du système de manutention. Elle préserve les attributs uniques de chaque classe; le mélange des classes débouche sur un produit dont la valeur technologique est moindre. Dans l Est du Canada, la DVG n est pas une exigence sauf en ce qui concerne l enregistrement dans la classe du blé blanc d hiver de l Est (CEWW). Figure 1. Chacune des classes de blé cultivé dans l Ouest du Canada possède une taille, une forme et une couleur particulières pour faciliter la distinction visuelle. De gauche à droite : blé roux de printemps de l Ouest canadien, blé rouge d hiver de l Ouest canadien, blé extra fort de l Ouest canadien, blé roux de printemps Canada Prairie, blé blanc de printemps Canada Prairie, blé tendre blanc de printemps de l Ouest canadien et blé dur ambré de l Ouest canadien. La condition physique est un déterminant principal de la valeur technologique du blé. La condition physique est déterminée principalement par les conditions de croissance. Au Canada, le blé est classé en fonction de normes de grade établies par la CCG (2003a). Les normes de grade sont fixées en vue d atténuer les différences de qualité d année en année. La quantité de blé classée dans les grades supérieurs sera moindre les années où les conditions de croissance ne sont pas idéales, mais la qualité d une classe et d un grade donnés sera comparable à celle des années précédentes (Preston et al., 1988). Les définitions de grade sont établies aux termes du Règlement sur les grains du Canada selon les directives de la CCG. Des tableaux de caractéristiques présentent la structure

7 permettant d attribuer des grades aux grains. Les caractéristiques comprennent des facteurs tels que le poids spécifique minimum, et les seuils de tolérance maximaux pour des facteurs tels que les matières étrangères, les classes contrastantes de blé, les grains endommagés et les grains cassés. Il existe deux ensembles de normes : les normes primaires et les normes d exportation. Les normes primaires sont utilisées pour classer le blé au moment de la livraison dans les installations de stockage du grain, incluant les terminaux d exportation. Avant l arrivée aux terminaux, la majeure partie du classement est effectuée par des sociétés privées de manutention du grain. Tout le blé livré dans les terminaux d exportation est classé à l arrivée, ou a déjà été classé auparavant, par la CCG. Le grade attribué à un lot par la CCG sert de base à l établissement du paiement. Les normes d exportation sont utilisées pour classer le blé destiné à l exportation par navire. La CCG a l entière responsabilité du classement des cargaisons destinées à l exportation à partir des silos terminaux. Certains facteurs, comme les matières étrangères et les classes contrastantes, sont assortis de tolérances plus strictes pour les normes d exportation que pour les normes primaires. Les Tableaux 1 et 2 montrent d importantes normes de grade pour l exportation du blé roux de printemps de l Ouest canadien (CWRS) et du blé dur ambré de l Ouest canadien (CWAD), les deux plus grandes classes de blé cultivé au Canada. Toutes les normes de grades primaires et d exportation de la CCG, les définitions des divers types de dommages, et les méthodologies utilisées par les inspecteurs de la CCG sont décrites dans le Guide officiel du classement des grains (CCG 2003a) que l on peut consulter sur le site Web de la CCG à l adresse suivante :

8 Tableau 1. Tolérances pour certains facteurs déterminants du grade 1 d exportation pour le blé roux de printemps de l Ouest canadien. Facteur déterminant CWRS n o 1 CWRS n o 2 CWRS n o 3 Poids spécifique, kg/hl 79,0 77,5 76,5 HVK 2, % ,5 (incluant 0,5 % 3,0 (incluant 1,5 % 5,0 (incluant 2,5 % Autres classes, % des classes des classes des classes contrastantes) contrastantes) contrastantes) Ergot, % 0,01 0,02 0,04 Total, matières étrangères % 0,4 0,75 1,25 Grains échaudés, % 4,0 4,0 4,0 Grains fusariés, % 0,25 1,0 2,0 Fortement germés, % 0,1 0,2 0,3 Total de grains germés, % 0,5 1,0 3,0 Grains cariés, % 30K 3 1,0 5, Les tolérances visent la campagne agricole On trouvera la liste complète des déterminants des grades primaires et d exportation de la CCG dans le Guide officiel de classement des grains (CCG 2003a). HVK = grains vitreux durs K = nombre de morceaux de la grosseur d un grain par 500 g.

9 Tableau 2. Tolérances pour certains facteurs déterminants du grade 1 d exportation du blé dur ambré de l Ouest canadien. Facteur déterminant CWAD n o 1 CWAD n o 2 CWAD n o 3 CWAD n o 4 Poids spécifique, kg/hl 80,0 79,5 78,0 75,0 HVK 2, % Autres classes, % 2 2,5 3,5 10,0 Ergot, % 0,01 0,02 0,04 0,04 Total, matières étrangères, % 0,5 0,8 1,0 3,0 Grains cassés, % 3,0 3,0 3,0 3,0 Grains fusariés, % 0,5 0,5 2,0 2,0 Fortement germés, % 0,1 0, Total de grains germés, % 0,5 2,0 8,0 12,0 Grains cariés, % 30K 3 1,0 3, Les tolérances visent la campagne agricole On trouvera la liste complète des déterminants des grades primaires et d exportation de la CCG dans le Guide officiel de classement des grains (CCG 2003a). HVK = grains vitreux durs K = nombre de morceaux de la grosseur d un grain par 500 g. On trouve par ailleurs une caractéristique liée à la condition générale du grain associée à chacun des grades de blé. Par exemple, la condition générale du grain pour le CWRS n o 1 est définie comme suit «raisonnablement bien mûri, raisonnablement exempt de grains endommagés», pour le CWRS n o 2, elle se définit comme «passablement bien mûri, peut être modérément délavé ou atteint par la gelée, raisonnablement exempt de grains fortement endommagés» et pour le CWRS n o 3, elle se définit comme «peut être atteint par la gelée, immature ou abîmé par les intempéries, modérément exempt de grains fortement endommagés». Ces définitions font appel à des facteurs tels que dommages attribuables à la gelée, mildiou et degré de maturité, qui sont difficiles à évaluer avec objectivité. Des échantillons-types sont préparés à titre d aides visuelles pour avoir accès à la condition générale du grain. La CCG

10 prépare des échantillons-types chaque automne après la récolte pour refléter l apparence visuelle associée aux conditions de croissance de la récolte la plus récente. La CCG présente les échantillons-types au Comité de normalisation des grains de l Ouest et au Comité de normalisation des grains de l Est, formés de producteurs, d exportateurs, de transformateurs et de spécialistes scientifiques et techniques en vue d obtenir leur approbation. Une fois approuvés, ils sont distribués dans les bureaux de la CCG, ainsi que dans les bureaux d inspection des sociétés céréalières privées. Une caractéristique importante des normes de classement pour toutes les classes de blé de l Ouest canadien, ainsi que pour le CEWW de l Est du Canada, est la désignation de la variété. Cette désignation fait référence au processus d enregistrement très strict de la variété qui prévaut au Canada, processus que nous aborderons en détail plus loin. Les seules variétés admissibles dans les grades meuniers des classes de blé canadien associées à une désignation de variété sont celles dont l aptitude technologique s est révélée conforme au modèle de qualité établi pour la classe. Dans la plupart des cas, la variété désignée s établit comme «toute variété égale à des variétés témoins acceptables», mais en ce qui concerne certaines classes, une variété désignée dispose d une appellation précise. C est le cas par exemple de la variété désignée pour les grades meuniers de CWRS qui s établit comme «toute variété de blé roux de printemps égale ou supérieure à Neepawa». D autres exemples de variétés disposant d une appellation précise à titre de norme de qualité sont la variété Hercules, tant pour le CWAD que pour le blé dur ambré de l Est canadien et la variété Glenlea pour le blé extra fort de l Ouest canadien (CWES). La variété désignée fait en sorte que la qualité intrinsèque soit la même pour tous les grades à l intérieur d une classe donnée. Les différences du point de vue de l aptitude technologique entre les grades meuniers sont ainsi uniquement attribuables aux tolérances de grade, et aux différences du point de vue de la teneur en protéines. Le système de classement du blé canadien repose sur une structure scientifique sous-jacente. Le Laboratoire de recherches sur les grains (LRG), la direction scientifique de la CCG, et les Services à l industrie, la direction de la CCG responsable de l établissement des normes de grade, effectuent des analyses des répercussions sur la qualité à l utilisation finale des facteurs de classement utilisés au Canada, afin que les tolérances pour les grades puissent être fixées de façon réaliste (Dexter et Edwards 1998a, 1998b).

11 La combinaison d exigences strictes du point de vue de la variété du blé et d un système de classement reposant sur des éléments scientifiques établit un lien direct entre l apparence visuelle et l aptitude technologique des classes de blé canadien avec la variété désignée. Ce lien, utilisé de concert avec la DVG, permet d effectuer rapidement et efficacement la ségrégation du blé canadien en fonction du potentiel de transformation. Pendant toute la durée du chargement à partir d un silo terminal, la CCG procède à l échantillonnage et au classement continu du grain et en certifie la pesée. La CCG a établi un protocole de chargement strict qui doit être respecté. Le blé doit demeurer en tout temps à l intérieur des normes d exportation établies pour le grade commandé. Une fois que le blé a été chargé, la CCG délivre un certificat final attestant le grade et le poids exact de la cargaison. Le certificat final est la garantie du client qu en cas de différend concernant la quantité ou la qualité d une cargaison, la CCG fera enquête.

12 Mise au point de nouvelles variétés de blé au Canada Facteurs déterminant les exigences du point de vue de la qualité du blé La définition de la qualité du blé est diversifiée parce qu elle varie d une région à l autre, d un marché à l autre et d une société à l autre. La qualité du blé évolue continuellement de manière à s adapter aux préférences changeantes des consommateurs et aux nouvelles technologies de transformation. La mondialisation a aussi une incidence sur les exigences du point de vue de la qualité du blé, les grandes multinationales appliquant des caractéristiques de qualité semblables partout dans le monde. L influence des autres cultures est un autre facteur influant sur les exigences relatives à la qualité. L émergence dans de nombreux pays des chaînes de restauration rapide de style nord-américain en est un exemple. Pour fabriquer des petits pains de haute qualité, il faut utiliser une farine de boulangerie à haute teneur en protéines. Cette situation peut entraîner une nouvelle demande importante de blé de qualité supérieure dans des marchés où, traditionnellement, la qualité n avait pas autant d importance. Dans bien des pays, la concurrence avec les produits du blé importés entraîne une réorientation en ce qui concerne la qualité du blé. On assiste, dans le monde entier, à la déréglementation de l industrie céréalière. L effondrement des économies centralisées de l Europe de l Est a entraîné un recul généralisé de la demande des importations de blé ainsi que la réduction des normes de qualité dans certains pays de cette région. Ailleurs dans le monde, la déréglementation a eu pour effet d accroître la demande d un blé de qualité supérieure. La déréglementation a eu des répercussions marquées sur les exigences relatives à la qualité du blé en Amérique latine. Les accords de libre-échange ont exigé le démantèlement des organismes d État chargés de l achat du blé. En règle générale, ces organismes achetaient le blé en consultant très peu les meuniers, et leur attribuaient le blé sur la base de contingentement. À la suite de la déréglementation, les meuniers ont dû faire face à la concurrence véritable. Ils ont commencé à acheter le blé de façon indépendante et ont accordé une plus grande attention à la qualité du blé afin de protéger leur part du marché. La technologie de transformation du blé a une incidence sur les exigences liées à la qualité du blé. Un exemple évident de cette affirmation qui touche le Canada est la diversité des procédés de boulangerie et des formules dans les marchés qui importent le CWRS. En effet, les variétés de CWRS doivent avoir une bonne aptitude technique tant dans les boulangeries où l on

13 utilise les procédés faisant appel à un court pétrissage vigoureux que dans celles où l on opte plutôt pour une longue période de fermentation. Les progrès de la technologie de transformation qui deviennent généralement reconnus peuvent influencer rapidement et radicalement les modèles de qualité du blé. Il suffit de citer en exemple le modèle de qualité pour le CWAD (Dexter et Marchylo, 1997). Un jalon important de la reconnaissance à l échelle internationale de la qualité du CWAD a été l enregistrement de la variété Hercules en La fermeté du gluten et la couleur des pâtes de la variété Hercules étaient de beaucoup supérieures aux variétés précédentes de blé dur canadien. La qualité de la variété Hercules était une réponse directe à la demande internationale d un blé dur doté d un indice de gluten plus élevé et d une couleur améliorée. L importance de la fermeté du gluten dans la détermination de la texture des pâtes a été davantage reconnue à mesure que l on a pu disposer de méthodes d analyse fiables pour les évaluer. La couleur et l apparence des pâtes sont devenues des outils de commercialisation importants du point de vue esthétique pour les pâtes de première qualité en raison des progrès réalisés en technologie de fabrication. L extrusion continue sous vide a réduit la perte de pigment jaune, et l utilisation d insertions de Teflon TM dans les moules a considérablement amélioré les caractéristiques de surface des pâtes. L enregistrement de la variété Hercules a suscité un accroissement rapide de la production du CWAD au Canada en raison de la réception extraordinaire sur les marchés. La production de blé dur au Canada a grimpé de moins de tonnes métriques dans les années 1960 à plus de 2 millions de tonnes métriques dans les années Depuis cinq ans, la production de blé dur au Canada est d environ 5 millions de tonnes métriques en moyenne. Comme nous l illustrerons plus loin, le modèle CWAD fait encore une fois l objet d un examen visant à déterminer s il répond toujours aux exigences relatives à la mouture du blé dur et à la technologie de fabrication des pâtes. Le processus d enregistrement des variétés de blé canadien La mise au point de variétés améliorées de blé de l Ouest canadien est étroitement liée à l expansion du marché du blé. Le processus commence par une évaluation sur place de l industrie de la transformation du blé dans des marchés cibles par des experts de la Commission canadienne du blé, de l Institut international du Canada pour le grain, d Agriculture et Agroalimentaire Canada et de la CCG. C est en discutant avec les industries de la transformation

14 que l on arrive à déterminer les forces et les faiblesses du blé canadien. Les renseignements obtenus sont communiqués aux sélectionneurs de blé canadien afin d accélérer la mise au point de souches généalogiques possédant les attributs souhaités. En réaction aux commentaires du marché, le modèle de qualité pour une classe de blé en particulier pourrait être révisé ou encore de nouvelles classes pourraient être mises au point en fonction des besoins du marché. Les sélectionneurs de végétaux de l Ouest canadien sont responsables de l analyse des souches généalogiques jusqu à environ la huitième génération (génération F8). Dans l Ouest, l étape finale d analyse est l essai coopératif (C). Des lignées prometteuses sont cultivées en plusieurs endroits dans l Ouest de manière à refléter la diversité de milieux et de sols. Il existe une gamme d essais coopératifs pour chaque classe ou région de l Ouest canadien. L évaluation de la qualité lors des essais coopératifs est coordonnée par le LRG. La plupart des analyses sont effectuées au LRG; toutefois, la quantité considérable d analyses requises exige la collaboration d autres instituts. Les lignées généalogiques visées par chaque essai coopératif sont évaluées par le Sous-comité du blé, du seigle et du triticale du Comité de recommandation des inscriptions au catalogue du grain des Prairies (CRICGP). Trois équipes de spécialistes étudient respectivement la valeur du point de vue agronomique, la résistance aux maladies et l aptitude technologique. Les lignées doivent afficher une aptitude satisfaisante dans les trois catégories trois années de suite. Toutes les lignées analysées pour une troisième année doivent obtenir l appui des trois équipes avant de pouvoir être considérées en vue de l inscription. Si la lignée est prometteuse, et si le sélectionneur bénéficie de l appui du CRICGP, il peut présenter une demande au Bureau d enregistrement des variétés de l Agence canadienne d inspection des aliments en vue de son inscription dans l Ouest canadien. Une fois inscrite au catalogue, la variété devient admissible aux grades meuniers de la classe de blé de l Ouest canadien à laquelle elle correspond. Le processus d inscription au catalogue des variétés de blé est assez semblable dans l Est du Canada. En effet, le Comité d experts de l Est pour les céréales et les oléagineux évalue la valeur agronomique, la résistance aux maladies et la qualité des lignées de blé lors d essais effectués au champ dans l Est. Si une lignée reçoit l appui des experts, alors le sélectionneur présente une demande d inscription au catalogue dans l Est du Canada auprès du Bureau d enregistrement des variétés de l Agence canadienne d inspection des aliments.

15 Si une nouvelle variété de blé représente une percée importante du point de vue de la qualité, elle fait ensuite l objet d essais de commercialisation à grande échelle. Les nouveaux types de qualité ou les types de qualité «spéciale» destinés à des marchés à créneaux précis qui ne sont pas conformes aux modèles de qualité des classes existantes de blé de l Ouest canadien peuvent se voir attribuer une inscription temporaire au catalogue en vue d une production de grains cultivés sous contrat à l intérieur de la classe expérimentale durant l essai de commercialisation. Dans l Ouest canadien, la Commission canadienne du blé, en coopération avec les sociétés de manutention des grains, utilise des programmes de culture sous contrat en vue d accélérer la production de semences et de stimuler la production. La qualité est évaluée à l échelle laboratoire au LRG, ainsi que dans le cadre d un projet pilote à l Institut international du Canada pour le grain. De petits échantillons sont distribués aux consommateurs de blé canadien en vue d effectuer des analyses à l échelle laboratoire et d obtenir la rétroaction initiale du marché. À mesure que la quantité de blé disponible augmente, des échantillons plus grands sont expédiés pour permettre la tenue d essais de commercialisation à l échelle pilote. Si possible, des experts techniques du Canada accompagnent les plus grandes expéditions en vue d observer la transformation et pour échanger des renseignements d ordre technique.

16 Classes de blé de l Ouest canadien Blé roux de printemps de l Ouest canadien (CWRS) La classe CWRS est la plus importante de toutes les classes de blé cultivé dans l Ouest canadien, la production annuelle moyenne atteignant près de 15 millions de tonnes métriques (TM). L existence de trois grades meuniers, de plusieurs niveaux de teneur en protéines garantis et de caractéristiques de transformation soigneusement définies permet l exportation de cette classe de blé souple dans plus de 60 marchés chaque année. Le CWRS est utilisé principalement dans la production de pains moulés et la confection de pains cuits sur la sole et il convient parfaitement au mélange avec d autres blés. Dans certains marchés, on le trouve aussi dans la production de nouilles, de pâtes et de pains plats. On restreint volontairement la gamme de forces qui existent dans les variétés de CWRS afin de maintenir l uniformité de force dans une même cargaison et entre les cargaisons (Preston et al., 1988 et 2001). La variété de CWRS la plus cultivée à l heure actuelle (2003) est AC Barrie. Possédant les propriétés physiques de la pâte du Neepawa, AC Barrie et Laura sont présentées au Tableau 3 pour illustrer la gamme de forces jugées acceptables pour les variétés de CWRS.

17 Tableau 3. Propriétés de la pâte et qualité boulangère de certaines variétés de CWRS 1. Propriétés Neepawa AC Barrie Laura Farinographe Absorption, % 65,9 63,8 64,9 Temps de développement, min 4 ¾ 6 ¼ 8 ¼ Stabilité, min 8 10 ½ 21 ½ Extensigraphe Longueur, mm Hauteur maximale, U.B Surface, cm Procédé rapide de panification Absorption, % Temps de pétrissage, min 7,0 10,6 9,8 Volume du pain, cc Procédé sur levain-levure Absorption Temps de pétrissage, min 8,0 11,2 8,2 Volume du pain, cc Source : Études sur le blé panifiable de l Ouest par le Comité de recommandation des inscriptions au catalogue des variétés de grain des Prairies (1999). Les méthodes d essai sont décrites dans la publication de la CCG (2003b). De nombreux marchés cibles du CWRS utilisent les paramètres des propriétés physiques de la pâte en tant que caractéristiques. La variété Neepawa présente la force minimale de la pâte pour les variétés CWRS. Les variétés avec une force moindre ne conviennent pas aux marchés qui utilisent des processus rigoureux reposant sur une longue fermentation. De plus, une force

18 adéquate est requise pour satisfaire les marchés qui mélangent le CWRS à teneur élevée en protéine avec un blé de qualité inférieure en vue d en améliorer la qualité boulangère. La variété Laura est représentative des variétés qui présentent la limite maximale de force de la pâte pour le CWRS. Des cultivars plus forts nécessitent des durées de mélange plus longues, ils conviennent mal aux procédés de boulangerie à pétrissage accentué plus courts. Les trois variétés produisent du pain de qualité équivalente, qu il ait été fabriqué au moyen d un pétrissage court comme celui qui est utilisé dans de nombreuses boulangeries canadiennes, ou par le procédé sur levain-levure, qui repose sur une fermentation de la levure durant 4 heures. Cette caractéristique confère une certaine souplesse du point de vue de la commercialisation. Dans le cas de la fabrication du pain au moyen d un pétrissage accentué, les exigences du point de vue du mélange pour les trois variétés sont suffisamment courtes pour permettre le développement de la pâte dans les limites de temps imposées pour obtenir le rendement maximal dans les boulangeries commerciales utilisant le pétrissage accentué. Parmi les autres attributs du point de vue de la qualité exigés des variétés CWRS, il y a le poids spécifique élevé, la teneur élevée en protéine, la résistance à la germination avant la récolte (p. ex. indice de chute élevé) et une bonne performance de la mouture. On juge de la performance de la mouture en fonction du rendement en farine et de l indice de raffinage (teneur en cendres et degré de blancheur). Une absorption élevée est aussi exigée. L absorption élevée est associée à une durée de conservation plus longue et elle garantit aux boulangers un rendement plus élevé de pain par unité de farine. Dexter (1993) a passé en revue de façon détaillée les exigences relatives à la qualité du CWRS. La classe CWRS compte trois grades meuniers. Le CWRS n o 1 et n o 2 est habituellement commercialisé à titre de blé à teneur élevée en protéines. La teneur minimale garantie en protéines la plus fréquente est de 13,5 p. 100 (à un taux d humidité de 13,5 p. 100) parce que la teneur en protéines moyenne à long terme du CWRS est de 13,6 p Les caractéristiques de transformation du CWRS n o 1 tirées de l enquête sur la récolte 2003 de la CCG sont illustrées à trois taux de protéines au Tableau 4.

19 Tableau 4. Qualité du CWRS n o 1 de la récolte 2003 dans l Ouest canadien 1,2. Propriété CWRS-14.5 n o 1 CWRS-13.5 n o 1 CWRS-12.5 n o 1 Blé Poids spécifique, kg/hl 82,2 82,4 82,7 Teneur en protéines, % 14,8 13,8 12,8 Indice de chute, s Rendement en farine, % 75,4 75,7 75,5 Farine Teneur en protéines, % 14,3 13,3 12,2 Teneur en cendres 0,48 0,46 0,48 Farinographe Absorption, % 66,3 65,7 65,3 Temps de développement, min 6 ½ 5 ¾ 4 ½ Stabilité, min ½ Extensigraphe Longueur, cm Hauteur maximale, U.B Surface, cm Procédé rapide de panification Absorption, % Temps de pétrissage, min 7,0 9,8 10,3 Volume du pain, cc Source : Qualité du blé de l Ouest canadien 2003 (CCG 2003b). U.B. = unités Brabender. Les données sont fondées sur 13,5 % d humidité pour le blé et 14,0 % pour la farine.

20 Blé dur ambré de l Ouest canadien (CWAD) Le CWAD est la deuxième classe de blé de l Ouest canadien en importance, la production annuelle moyenne atteignant près de 5 millions de tonnes métriques. Récemment, le modèle de qualité du CWAD a été révisé en vue de l adapter aux besoins changeants du marché (Dexter et Marchylo, 2000). Comme nous l avons déjà mentionné, la variété Hercules est à la base de l acceptation à l échelle internationale du CWAD. Depuis lors, des progrès réalisés dans les cycles de séchage et la technologie de presse ont amélioré la couleur des pâtes. De ce fait, on insiste davantage sur la couleur des pâtes dans de nombreux marchés. De plus, le recours de plus en plus fréquent aux mesures de la fermeté du gluten, à l aide notamment du test de sédimentation SDS, de l indice de gluten et de l alvéographe, a sensibilisé davantage les industries de la transformation du blé dur à la fermeté du gluten et a stimulé la demande de variétés à teneur plus élevée en gluten. En réponse à ces demandes changeantes du marché, le Canada a produit plusieurs nouvelles variétés de CWAD avec des couleurs améliorées et un gluten plus fort que la variété Hercules. En 1999, deux variétés avec un très fort gluten, AC Pathfinder et AC Navigator, ont obtenu l inscription temporaire en vue d effectuer des essais de commercialisation à titre de CWAD extra-fort (ES). AC Navigator a été bien reçu et il jouit aujourd hui d une inscription complète. AC Navigator est commercialisé dans le cadre de contrats à identité préservée par rapport aux autres variétés de CWAD afin de tirer pleinement parti de la demande du marché d un blé dur à teneur élevée en gluten, et aussi afin d assurer l uniformité de la fermeté du gluten dans les expéditions régulières de CWAD.

21 Tableau 5. Données relatives à la qualité de certains cultivars du blé dur ambré canadien 1,2. Variété TPB % SDS ML IG % APL AW 70b* 90b* 70RC J x 10-4 unités 90RC unités Modèle Hercules Hercules 14, , ,1 67, Kyle 13, , ,2 68, AC Avonlea 14, , ,4 69, Modèle IS AC Morse 14, , ,9 69, AC Napoleon 14, , ,8 72, Modèle ES AC Pathfinder 13, , ,0 69, AC Navigator 13, , ,1 74, Source : Études sur le blé dur ambré par le Comité de recommandation des inscriptions au catalogue des variétés de grain des Prairies (1999). Les données sont fondées sur un taux d humidité de 13,5 % pour le blé; et de 14 % pour la farine. Les méthodes d essai sont décrites dans la publication de la CCG (2003b). TPB = teneur en protéines du blé; SDS = volume de sédimentation SDS; IG = indice de gluten; APL = valeurs P/L alvéographe; AW = valeur W alvéographe; 70b* et 90b* = b* du spaghetti séché à 70 o C et à 90 o C; 70RC et 90RC = résultats à la cuisson du spaghetti séché à 70 o C et à 90 o C, respectivement; IS = force intermédiaire; ES = extra fort. L orientation du programme de sélection du blé dur canadien est évidente à partir des données sur la qualité des souches généalogiques dans les essais coopératifs du blé dur ambré de 1999 (Tableau 5). La variété Kyle, inscrite au catalogue en 1984 et qui comptait pour près de 50 p. 100 de la production de CWAD en 2003, est comparable du point de vue de la fermeté du gluten à la variété Hercules, d après les valeurs de l indice de sédimentation SDS (dodécyl sulfate de sodium) et de l indice de gluten (IG) et les valeurs P/L et W à l alvéographe. La

22 variété AC Avonlea, inscrite en 1997, affiche une fermeté du même type que celle de la variété Hercules, mais avec une teneur plus élevée en protéines de blé et elle affiche régulièrement une qualité supérieure à la cuisson pour les pâtes. La variété AC Avonlea a aussi une meilleure couleur comme en témoignent la teneur plus élevée en pigment jaune et les valeurs Minolta b* supérieures pour les spaghettis séchés à des températures de 70 o C et 90 o C. La variété AC Morse, inscrite au catalogue en 1996, et la variété AC Napoleon, inscrite en 1999, sont représentatives du nouveau modèle de qualité du CWAD que toutes les futures variétés de CWAD devront respecter. La variété AC Napoleon présente une meilleure couleur (teneur plus élevée en pigment jaune). Les variétés AC Morse et AC Napoleon affichent toutes les deux des propriétés considérablement plus élevées pour ce qui est du gluten que le modèle Hercules. Une autre lignée de blé dur affichant une meilleure qualité, DT 712, a été approuvée en vue de l inscription en AC Navigator et AC Pathfinder, les variétés de CWAD extra fort, montrent une augmentation accrue de la fermeté du gluten, comme en témoignent les valeurs plus élevées de l indice de sédimentation SDS et de l IG et les valeurs APL et AW à l alvéographe. Les essais de commercialisation des variétés extra fortes du CWAD ont reçu un accueil positif de la part de certains consommateurs de CWAD, tandis que d autres ont exprimé leur préférence pour un grade CWAD de fermeté conventionnelle. Par exemple, la fabrication des pâtes fraîches, qui sont habituellement laminées, exige une pâte extensible. Dans les marchés où l on a exprimé une préférence pour les variétés extra fortes du grade CWAD, AC Navigator a été mieux reçue que AC Pathfinder en raison de sa meilleure couleur. Ce résultat souligne l importance nouvelle que revêt la couleur des pâtes sur le marché international. Tel que l illustre le Tableau 5, lorsqu elles sont utilisées seules, les nouvelles variétés extra fortes du grade CWAD et les variétés ES-CWAD ne semblent pas présenter d avantage marqué à la cuisson par rapport aux variétés moins fortes. Cependant, l un des avantages des variétés AC Pathfinder et AC Navigator, tient au fait que, lorsqu elles sont mélangées avec des variétés à teneur plus faible en protéines, et dont l indice de gluten est moins élevé, la texture des pâtes de ces mélanges est encore meilleure que lorsque l on mélange des variétés à teneur faible en protéines avec des variétés de blé dur moins fermes (Dexter et al., 2001).

23 Toutes les variétés du grade CWAD doivent avoir un poids spécifique élevé pour garantir un rendement élevé de la semoule. Le raffinage de la semoule joue un rôle tout aussi important les semouleries sont tenues de respecter certaines caractéristiques, comme la teneur maximale en cendres ou l éclat minimal; c est pourquoi les variétés de grade CWAD doivent produire une semoule luisante avec une faible teneur en cendres. La teneur en protéines doit être élevée parce qu il s agit du principal facteur associé à la texture des pâtes. Non seulement les pâtes doivent-elles présenter une couleur jaune intense (valeur Minolta b* élevée), mais elles ne doivent pas donner de signes de brunissement (valeur Minolta L* élevée et valeur a* faible) en raison de l importance de la couleur dans la commercialisation des pâtes de première qualité.

24 Tableau 6. Qualité du CWAD n o 1 et de AC Navigator n o 1 de la récolte 2003 dans l Ouest canadien 1,2. Propriété CWAD n o 1 AC Navigator n o 1 Blé Poids spécifique, kg/hl 82,3 82,5 Teneur en protéines, % 13,6 13,4 Indice de chute, s Rendement en semoule, % 65,4 66,7 Rendement à la mouture, % 74,1 76,2 Semoule Teneur en protéines, % 12,5 12,4 Indice de gluten, % Teneur en cendres 0,62 0,63 Couleur Agtron, % Alvéographe P (hauteur X 1,1), mm Longueur (L), mm P/L 0,4 0,6 W, X 10-4 J Spaghetti séché à 70 C L* 77,8 76,4 a* 2,5 4,5 b* 68,6 74,4 Fermeté après cuisson, g-cm Source : Pour le grade CWAD : Qualité du blé de l Ouest canadien en 2003 (CCG 2003b). Pour le grade AC Navigator : données non publiées de la CCG. Les données sont fondées sur un taux d humidité de 13,5 % pour le blé; et de 14 % pour la farine.

25 Il existe quatre grades meuniers dans le CWAD. À la demande des clients, les deux grades supérieurs du CWAD sont commercialisés en fonction de leur teneur minimale garantie en protéines. Le Tableau 6 présente la qualité du CWAD n o 1 et de AC Navigator n o 1 tirée de l enquête sur la récolte dans l Ouest canadien de L orientation que prendra le programme de sélection du CWAD sera déterminée en discutant avec les consommateurs de blé dur canadien. Classes mineures de blé de l Ouest canadien Il y a cinq autres classes établies de blé commun dans l Ouest canadien : le blé extra fort de l Ouest canadien (CWES), le blé rouge d hiver de l Ouest canadien (CWRW), le blé roux de printemps Canada Prairie (CPSR), le blé blanc de printemps Canada Prairie (CPSW) et le blé tendre blanc de printemps de l Ouest canadien (CWSWS). Une classe de blé dur blanc de printemps a été établie en 2002 et fait l objet d essais de commercialisation. Il existe deux grades meuniers pour le CWES, le CPSR et le CPSW, et trois grades meuniers pour le CWRW et le CWSWS, mais en raison des faibles quantités relatives, ces classes sont habituellement exportées sous la désignation de grade «n o 2 ou supérieur». Le Tableau 7 montre la qualité habituelle pour les cargaisons destinées à l exportation en 2002 pour le CWES, le CWRW, le CPSR et le CPSW. Il n y a pas eu d exportation en quantité importante de CWSWS depuis quelques années.

26 Tableau 7. Qualité des cargaisons destinées à l exportation de CWES n o 2, de CWRW n o 2, de CPS-R n o 2 et de CPSW n o 2 1,2. Propriété CWES n o 2 CWRW n o 2 CPSR n o 2 CPSW n o 2 Blé Poids spécifique, kg/hl 80,9 80,1 82,0 81,5 Teneur en protéines, % 13,3 11,0 11,5 11,8 Indice de chute, s Rendement en farine, % 75,3 75,7 75,0 75,3 Farine Teneur en protéines, % 12,8 10,0 10,9 11,0 Teneur en cendres 0,56 0,46 0,50 0,53 Farinographe Absorption, % 63,2 3 54,9 61,9 63,2 Temps de développement, min ¼ 5 ¼ 4 Stabilité, min -- 6 ½ 5 5 Extensigraphe Longueur, cm Hauteur maximale, U.B Surface, cm Source : Qualité des exportations de blé de l Ouest canadien. Du 1 er février au 31 juillet 2002 (CCG 2002a). Les méthodes d essai sont décrites dans la publication de la CCG (2003b). Les données sont fondées sur un taux d humidité de 13,5 % pour le blé; et de 14 % pour la farine. U.B. = unités Brabender. Les données relatives au farinographe pour le CWES sont fondées sur 90 tr/min parce que le CWES est trop fort pour se développer à la vitesse normale du farinographe de 63 tr/min.

27 Blé extra fort de l Ouest canadien (CWES) Le CWES est un blé de force roux de printemps doté d un gluten extraordinairement ferme. La production annuelle de CWES tourne en moyenne autour de tonnes métriques, même si en 2002 et 2003 il y a eu un recul de la production, qui s explique en partie par la sécheresse et aussi par le fléchissement de la demande sur le marché. Il y a deux grades meuniers de CWES. Le CWES est conçu comme un blé «de correction» de la force de la pâte ou comme un blé à mélange. Le gluten très ferme permet aux meuniers de renforcer les propriétés de la pâte par l ajout de quantités relativement minimes de farine de CWES. Blé rouge d hiver de l Ouest canadien (CWRW) Le CWRW est une classe de blé dur rouge d hiver. La production annuelle moyenne est de moins d un demi-million de tonnes métriques, mais elle a augmenté récemment. Dans le passé, le CWRW était cultivé principalement dans le Sud de l Alberta où les hivers sont moins rudes que dans le reste de l Ouest canadien, mais la production s est déplacée vers l est, en Saskatchewan et au Manitoba, avec la mise au point de variétés dotées d une rusticité hivernale améliorée. L un des principaux objectifs du programme de sélection du CWRW est d accroître la teneur en protéines, qui est normalement d environ 2 p. 100 de moins que pour le CWRS, et d augmenter l absorption par la farine. Le CWRW peut être mélangé avec un autre blé doté d une teneur plus élevée en protéines et moulu en vue de la production de forts volumes de pains moulés. Utilisé seul, il convient à la fabrication de pains cuits sur la sole, de pains plats et de certains types de nouilles asiatiques. Blé roux de printemps Canada Prairie (CPSR) Malgré d intenses efforts en vue de sélectionner un blé dur rouge d hiver de haute qualité pour l Ouest canadien, réunir une rusticité hivernale suffisante et une aptitude technologique satisfaisante s est révélé très difficile. La classe CPSR a été présentée en 1985 comme un blé de force roux de printemps en remplacement du blé dur rouge d hiver. Le CPSR visait les marchés qui nécessitent de bonnes qualités meunières et boulangères, mais qui n exigent pas la teneur élevée en protéines associée au CWRS. Les variétés de CPSR ont une teneur intrinsèque en protéines d environ 1,5 à 2 p. 100 de moins que les variétés CWRS, ce qui fait du CPSR un blé qui revient moins cher la tonne métrique que le CWRS. Les producteurs de CPSR sont

28 compensés pour cette différence par le potentiel de rendement considérablement plus élevé du CPSR comparativement au CWRS. Il faut compter plus de dix ans entre le moment où un croisement est effectué et celui où une nouvelle variété est inscrite au catalogue. Par conséquent, il faut rendre aux sélectionneurs de blé canadien tout le crédit qui leur revient parce que dès 1996, soit tout juste onze ans après le lancement de la classe CPSR, ils ont lancé la variété AC Crystal, une variété de la classe CPSR dotée d une force de la pâte considérablement améliorée et d une absorption supérieure par la farine comparativement aux variétés précédentes de CPSR. La variété AC Crystal a reçu un accueil très favorable durant les essais de commercialisation qui ont suivi. Deux autres variétés de CPSR, PR 5700, inscrite en 2001, et PR 5701, inscrite en 2002, dotées d une pâte encore plus ferme que la Crystal, font actuellement l objet d essais de commercialisation. Elles promettent d offrir des améliorations encore plus poussées du point de vue de la qualité meunière, de la force de la pâte et de la qualité boulangère pour la classe. La production annuelle de CPSR est d environ 1,5 million de tonnes métriques. Le CPSR est largement utilisé sur le marché intérieur canadien dans l industrie de l alimentation animale en raison de son rendement élevé. Le CPSR a fait ses preuves sur divers marchés où il a été utilisé dans la fabrication de pains cuits sur la sole de haute qualité, de pains plats et de nouilles asiatiques. Comme les variétés AC Crystal, PR 5700 et PR 5701 remplacent des variétés ayant été produites antérieurement, elles contribuent à l amélioration de la qualité de la classe, et la quantité exportée devrait augmenter. Blé blanc de printemps Canada Prairie (CPSW) La classe de blé blanc de printemps Canada Prairie (CPSW) a été lancée en L objectif du programme de sélection du CPSW était de mettre au point une classe de blé dur blanc de printemps susceptible d être accepté sur le marché des nouilles asiatiques de haute qualité et sur les marchés moyen-orientaux des pains plats, où l on préfère utiliser du blé blanc. Comme pour le CPSR, la teneur intrinsèque en protéines est de 1,5 à 2 p. 100 de moins que pour le CWRS, mais les producteurs sont compensés pour le prix inférieur par des rendements supérieurs. La qualité de la classe s est considérablement améliorée avec l inscription au catalogue de la variété AC Vista en 1996, et AC 2000, dont l inscription été approuvée en Toutefois,

29 la production se situe bien en deçà de un demi-million de tonnes métriques, et elle est en baisse. La mise au point récente d un blé dur blanc de printemps de haute qualité et à teneur plus élevée en protéines, dont il sera question plus loin, rend l avenir de la classe CPSW incertain. Blé tendre blanc de printemps de l Ouest canadien (CWSWS) Le blé tendre blanc de l Ouest canadien a une teneur en protéines réduite et donne des pâtes de faible force. Les farines tirées de ce blé conviennent à la production de biscuits, de gâteaux, de biscottes et de produits semblables. On peut par ailleurs utiliser ce blé pour confectionner des craquelins, des pains plats, des pains cuits à la vapeur et certains types de nouilles. La plupart du CWSWS est cultivé sous irrigation dans le but de réduire la teneur en protéines pour le secteur national qui l utilise. Depuis quelques années, la production de cette classe a été de moins de dix milles tonnes métriques, et elle est entièrement utilisée sur le marché intérieur. Blé de force blanc de printemps Le blé de force blanc de printemps est la nouvelle classe de blé dans l Ouest. En février 2000, les lignées de blé de force blanc de printemps BW 263 (désignée maintenant AC Kanata) et BW 264 (désignée maintenant AC Snowbird), dont la teneur en protéines et la force sont comparables à celles du blé CWRS, ont été recommandées en vue de l inscription temporaire dans l Ouest du Canada pour des essais de commercialisation. La Commission canadienne du blé a favorisé la progression de ces variétés au moyen de programmes de production sous contrat, et il y en avait des quantités suffisantes pour la tenue d essais de commercialisation à l échelle internationale à la fin de la récolte de blé de Les Tableaux 8 et 9 montrent les données sur la qualité tirées d essais au champ des variétés AC Kanata et AC Snowbird, par comparaison avec la variété la plus répandue du CWRS, AC Barrie. Les cultivars de blé de force blanc de printemps donnent le même rendement à la mouture que la variété AC Barrie au taux d extraction de la farine traditionnel de l Ouest. Ambalamaatil et al. (2002) a montré que lorsqu ils sont moulus à un taux d extraction supérieur (> 80 p. 100), les cultivars du blé HWS donnent des valeurs de couleur améliorées par rapport au blé de force roux de printemps, à mesure que l on élève le taux d extraction.