Préfecture des Hautes-Alpes

Transcription

1 mercredi 1er juin h Préfet Préfecture des Favoriser une restauration collective de qualité et de proximité

2 Préfet La production dans le département des (Mme MYLY Chambre d'agriculture 05 Mme GUIEUX Agribio 05) -

3 Préfet La restauration collective Dans le département des ( Mme TOURREL DDCSPP)

4 Préfet Quelques définitions La restauration collective Cuisine centrale agréée : livre en liaison chaude ou froide des sites de restauration satellites Cuisine centrale dérogataire : livre en liaison chaude ou froide des sites de restauration satellites de proximité, en quantité limitée Cuisine sur Place : restauration avec cuisine sur place

5 Préfet La restauration collective Cuisines centrales dérogataires 16 Cuisines centrales agréées 26 Cuisines sur place accueils jeunes enfants-foyers 210 Cuisines sur place scolaires et médico sociales 66 Cuisines satellites 160

6 Préfet La restauration collective Restauration collective dans les Cuisines sur place scolaires et médico sociales Cuisines centrales dérogataires Cuisines centrales agréées Cuisines sur place accueils jeunes enfantsfoyers

7 Préfet La restauration collective Particularités du département : - Cuisine sur place : les lieux d'accueil collectifs de mineurs sont des lieux majeurs d'accueil (plus de 1600 séjours par an pour près de 200 centres accueil de mineurs sur le département). Ce sont très souvent des petites structures qui fonctionnent uniquement en saison d'hiver et l'été. - Les cuisines centrales dérogataires. Sont fréquentes dans le département. En effet, beaucoup de municipalités ont fait le choix de faire effectuer la restauration pour les écoliers par le ou les restaurants de la commune. Cette activité est intéressante pour la qualité des repas et pour l économie locale.

8 Préfet Les outils disponibles (M.DEGIOANNI DDCSPP - Mme PORTAL DRAAF)

9 Faire son marché Préfet Connaître les disponibilités des productions locales Donner envie aux consommateurs ( ex. repas à thèmes, interventions dans les écoles, Un fruit à la récrée, Au fil de saisons...) Acheter - Sphère classique - Sphère publique

10 Sphère classique Préfet Volonté d'acheter Formations des cuisiniers Équipements adaptés Connaissance des marques ex. Naturellement

11 Sphère publique Préfet Trois principes à respecter : Liberté d'accès Égalité de traitement Transparence des procédures assurée par les mesures de publicité et de mise en concurrence

12 Préfet Rédiger son marché public : les conditions de réussite Définir ses besoins Attentes des usagers Les critères environnementaux Bio,Saisonnalité Les critères de qualité du produit Maturité, fraîcheur, nutritionnels.

13 Préfet Rédiger son marché public : les conditions de réussite Adapter l'organisation de sa restauration Produits bruts Saisonnalité Quantifier ses besoins Rédiger son marché Allotir Intégrer les clauses

14 Exemple de clauses et critères de choix Préfet le critère «saisonnalité» Si la fourniture de produits de saison est exigée, le pouvoir adjudicateur doit préciser dans le CCTP ce qui est attendu au titre des «produits de saison», période par période. Ce calendrier ne doit pas se limiter à la «saisonnalité» de la localité, mais être élaboré sur une échelle «régions européennes»

15 Exemple de clauses et critères de choix Préfet Approvisionnement direct Ce critère ne juge pas de la proximité entre le producteur et le consommateur, mais seulement du nombre d intermédiaires. Le pouvoir adjudicateur peut proposer aux candidats un questionnaire sur ce thème (nombre d intermédiaires entre le producteur et l acheteur pour chaque catégorie de produits). Groupement de producteurs : Limite le nombre d intermédiaires Droit de préférence (à égalité de l'offre le pouvoir adjudicateur peut retenir celle présentée par le groupement de producteur)

16 Exemple de clauses et critères de choix Préfet le critère «proximité» : est ce possible? Attention la situation géographique de l opérateur ne peut être en critère de choix, Critère de visites pédagogiques, Critère qualité technique par référence aux différents signes d identification de la qualité et de l origine (SIQO), Critère de réduction des déchets (le fournisseur doit reprendre les emballages), le critère «de coût du cycle de vie, bilan carbone» Difficulté pour le producteur de répondre Difficulté pour le pouvoir adjudicateur de le contrôler

17 La durée du marché? Préfet Dans un premier temps, une durée de marché courte au démarrage La reconduction (sur 4 ans maximum au total en marché à BC) permet de structurer et pérenniser une filière locale, Préconisation : 1 an, renouvelable 1 fois pour s assurer de la bonne coordination entre les producteurs et les restaurateurs. Reconduction sur 4 ans

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21 Préfet Merci de votre attention