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1 CUISINE ÉVÉNEMENTIELLE 1 jour 1jour 8 à 12 ATELIER ANNIVERSAIRE PUBLIC Toute personne qui souhaite mettre en place une animation «anniversaire» au sein de son restaurant. FINALITÉS Organiser un goûter d anniversaire au sein d un restaurant Prise de contact avec les parents de l enfant organisateurs de l évènement. Gérer en amont l animation et l organisation du goûter Le déroulement de l anniversaire Mettre en place des ateliers ludiques MERCHANDISING ET OPTIMISATION DES VENTES EN RESTAURATION PUBLIC Tout public FINALITÉS Comment vendre plus et mieux? La mise en valeur des produits La mise en place des produits Organisation de la salle Le déroulement du service Les techniques de vente BUFFETS PRESTIGE PUBLIC Toute personne ayant à réaliser des prestations événementielles «prestiges». FINALITÉS Être novateur et créatif dans le développement de buffets tendances. Surf sur les nouvelles tendances en termes de buffet. Elaboration des recettes. Travail des compositions et des textures. Animation autour d un buffet. Mise en scène d un buffet.. CONCEVOIR ET VENDRE UNE PRESTATION BUFFET PUBLIC Toute personne ayant à réaliser des projets de prestations événementielles FINALITÉS Définir le cadre des buffets événementiels en entreprise. Mettre n place la communication et la commercialisation autour des buffets. Concevoir l offre et établir un devis. Conclure une vente de prestation. Suivre la mise en place et la réalisation du projet. Les buffets événementiels en entreprise La communication et la commercialisation autour des buffets Concevoir une offre et établir un devis Conclure une vente de prestation Suivre la réalisation du projet 58

2 CUISINE ÉVÉNEMENTIELLE 1jour DE LA FRAICH ATTITUDE DANS LES BUFFETS PUBLIC Toute personne qui souhaite donner de la Fraîch Attitude à ses buffets FINALITÉS Élaborer et présenter un buffet chaud et froid. Mettre en valeur les mets pour une prestation buffet. Méthode d élaboration d un buffet Élaboration des recettes Élaboration du décor GASTRONOMIE FRANÇAISE PUBLIC Toute personne qui souhaite développer ses connaissances en gastronomie française FINALITÉSDécouverte de l univers de la gastronomie française: une visite qui passera par les vins, les fromages, les légumes d autrefois, les mets d exceptions, les différents services Avoir les connaissances nécessaires pour répondre aux demandes des clients. Les grands noms de la gastronomie française Les vins et les fromages français Les mets d exception Les services en cuisine Les ambiances et les décorations CUISINE ÉVOLUTIV I FINALITÉS Développez la cuisine d aujourd hui, une cuisine de marché, une cuisine de présentation avec une renaissance des goûts et des textures. La maîtrise du juste point de cuisson La maîtrise de la cuisson des légumes La réalisation d émulsion stable Travail des compositions et des textures Mise en valeur des mets: à l assiette, en verrine CUISINE MOLÉCULAIRE PUBLIC Toute personne ayant à réaliser des projets des prestations événementielles originales et dynamiques. FINALITÉS Être novateur et créatif dans le développement de buffets tendances. Comprendre les notions de gélifiant, d épaississant et d additif Maîtrise des produits utilisés en cuisine moléculaire (agar-agar, konjac, ) Maîtrise des techniques en cuisine moléculaire (neige carbonique, azote liquide ) Travail des techniques : épaississement, émulsions, mousses, siphons Travail des formes: gélification, sphérification Mise en scène du buffet 59

3 CUISINE NIVEAUX CULINAIRES 1 FINALITÉS S initier aux différentes techniques de base nécessaires à la production culinaire: découpe et cuissons élémentaires des viandes, poissons et légumes. Découverte de la technologie des produits Les différentes techniques de cuisson (viandes et poissons) Marché aux légumes Elaboration: entrées et hors d œuvre simples. Mise en avant par harmonisation des formes en assiettes, bacs multiportions et verrines. Notions de santé, nutrition et équilibre alimentaire CULINAIRES 2 FINALITÉS Approfondir et mettre en application les différentes techniques nécessaires à la production culinaire: élaboration d un menu créatif et innovant. Phase 1: entrée & hors d œuvre Phase 2: poisson & viande Phase 3: initiation aux bases de la pâtisserie CULINAIRES 3 PUBLICToute personne cuisinant ou non -niveau II FINALITÉSDévelopper ses connaissances techniques avec un apport de créativité et d innovation. Création de recettes équilibrées, proposition d un repas complet et équilibré. Dressage et valorisation des mets. Recettes créatives et innovantes Approfondissement des bases de la pâtisserie Initiation à la cuisine équilibrée Dressage et valorisation des mets en assiettes, verrines, bacs multiportions EN PÂTISSERIE FINALITÉS S initier aux différentes techniques de base de la pâtisserie en restauration commerciale, collective et évènementielle Bases et secrets de la réussite La confection en pâtisserie Initiation à la cuisine équilibrée Dressage et valorisation des pâtisseries en verrine, à l assiette 60

4 CUISINE SANTÉ FINGER FOOD FINALITÉSPrise en charge nutritionnelle de la personne dépendante dans un projet d autonomisation. La nutrition de la personne âgée Principes généraux du «manger main» Valorisation et présentation des recettes Dégustation des recettes élaborées GOÛTER GOURMANDISE FINALITÉS«Goûter Gourmandise» valorise le plaisir et le partage de cette pause de douceur essentielle pour apporter les besoins nutritifs nécessaires et lutter contre la dénutrition en institution. Atelier de création et d innovation des goûters Travail sur la présentation des goûters METS PLEIN D ÉNERGIE FINALITÉSOffrir une prestation de qualité au travers de la maîtrise des techniques culinaires, de l enrichissement des aliments. Elaborer ces mets permet aux convives (service de cancérologie, ehpad, établissement pour handicapés ) de mieux manger et ainsi éviter de s affaiblir. Approche des pathologies nécessitant un apport énergétique. Construction d une mercuriale comportant tous les éléments nécessaires pour enrichir les plats cuisinés. Comment enrichir, modifier et attendrir les plats protidiques. Élargir les modes de cuissons pour le traitement des légumes afin de modifier le goût. Travail sur les grandes familles de sauces: comment les enrichir. Travailler les techniques de liaisons. Création de carte de desserts selon les contraintes liées aux différentes pathologies. Travail sur la présentation des assiettes. Gestion et organisation de la production. NUTRITION ET SANTÉ LES PRINCIPES DE L ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE PUBLIC Tout public FINALITÉS Initiation aux bases de la nutrition, de l équilibre alimentaire et de la santé. Cette formation a pour objectif de de maîtriser les méthodes et outils afin d élaborer des menus équilibrés. Approche sur les besoins alimentaires Les préconisations Le code couleur La construction d un plan de menus 61

5 CUISINE PASSION CUISINER ET VALORISER LES LÉGUMES FINALITÉS Découvrir sous forme d apports opérationnels et de mise en œuvre de nouvelles» pour la préparation des légumes pouvant atteindre le parfait équilibre entre le beau, le bon et une maîtrise suffisante de l apport nutritionnel Les recettes travaillées: légumes anciens, gratins, légumes à l étouffée CUISINER ET VALORISER LES POISSONS PUBLICToute personne cuisinant ou non -niveau II FINALITÉSDécouvrir sous forme d apports opérationnels et de mise en œuvre de nouvelles» pour la préparation des poissons pouvant atteindre le parfait équilibre entre le beau, le bon et une maîtrise suffisante de l apport nutritionnel. Les recettes travaillées: poissons maigres et gras, poissons plats et ronds, sauces. CUISINER ET VALORISER LES VIANDES I FINALITÉSDécouvrir sous forme d apports opérationnels et de mise en œuvre de nouvelles» pour la préparation des hors d œuvre et des entrées pouvant atteindre le parfait équilibre entre le beau, le bon et une maîtrise suffisante de l apport nutritionnel. Les recettes travaillées: viandes, volailles, abats, œufs, sauces. ÉLABORER ET VALORISER LES DESSERTS ET PÂTISSERIES LES PRINCIPES DE L EQUILIBRE ALIMENTAIRE I FINALITÉS Découvrir sous forme d apports opérationnels et de mise en œuvre de nouvelles» pour la préparation de desserts et de pâtisseries pouvant atteindre le parfait équilibre entre le beau, le bon et une maîtrise suffisante de l apport nutritionnel. Les recettes travaillées: pâtisseries, entremets, crèmes, pâtes, mousses, viennoiseries, gâteaux, cakes et coulis. 62

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