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1 GUIDE DES BONNES PRATIQUES D HYGIÈNE ET D APPLICATION DES PRINCIPES HACCP RELATIF A L ABATTAGE ET A LA DÉCOUPE DES VOLAILLES (TOUTES ESPÈCES) VERSION 0 Ce guide a été élaboré par la FIA en collaboration avec le CIDEF et le SYNALAF.

2 TABLE DES MATIERES TABLE DES MATIERES... 2 INTRODUCTION... 4 I. GENERALITES DEMARCHE CHAMP D APPLICATION... 5 II. III. BONNES PRATIQUES D HYGIENE LOCAUX ET EQUIPEMENTS REGLES GENERALES RESPECT DE LA MARCHE EN AVANT ABATTOIR ATELIER DE DECOUPE HYGIENE DU PERSONNEL ET TENUE DE TRAVAIL HYGIENE CORPORELLE VETEMENTS TETE ET MAINS FORMATION A L HYGIENE ORGANISATION DU SUIVI MEDICAL TABLEAU : SUIVI DES BONNES PRATIQUES D HYGIENE ENVIRONNEMENT HYGIENE DE FONCTIONNEMENT PLAN DE NETTOYAGE ET DESINFECTION TABLEAU : SUIVI DES BONNES PRATIQUES DE NETTOYAGE ET DESINFECTION PLAN DE DERATISATION ET DE DESTRUCTION DES NUISIBLES ELIMINATION DES DECHETS ET DES SOUS-PRODUITS ANIMAUX CHAINE DU FROID LES PRINCIPES DE L HACCP L HACCP SEPT PRINCIPES DOUZE ETAPES D APPLICATION EXEMPLE DE DIAGRAMME ANALYSE DES DANGERS DANGERS BIOLOGIQUES PARASITES BACTERIES PATHOGENES BACTERIES D ALTERATION VIRUS ALLERGENES DANGERS PHYSIQUES DANGERS PHYSIQUES LIES A L ANIMAL DANGERS PHYSIQUES LIES AU PROCESS DANGERS CHIMIQUES DANGERS CHIMIQUES LIES A L ENVIRONNEMENT DANGERS CHIMIQUES LIES A LA MATIERE PREMIERE INFLUENCE DU PROCESS SUR LA CONTAMINATION DES VIANDES RECEPTION DES ANIMAUX ECHAUDAGE PLUMAISON EVISCERATION LAVAGE REFROIDISSEMENT CONDITIONNEMENT ET DECOUPE

3 IV CCP : MESURES PREVENTIVES, LIMITES CRITIQUES DES CCP, SURVEILLANCE, VALEURS CIBLES, ACTIONS CORRECTIVES AUDITS INTERNES ET MICRO-AUDITS AMELIORATION CONTINUE LA TRAÇABILITE LA GESTION DES RETRAITS/RAPPELS SURVEILLANCE DU SYSTEME HACCP SURVEILLANCE DE LA CONTAMINATION DES VOLAILLES AVANT ABATTAGE SURVEILLANCE DE LA QUALITE DE L EAU SURVEILLANCE DU NETTOYAGE ET DE LA DESINFECTION MODALITES DE PRELEVEMENT NOMBRE ET FREQUENCE DES PRELEVEMENTS CONSERVATION, TRANSPORT ET PROCEDURE BACTERIOLOGIQUE INTERPRETATION DES RESULTATS RETOUR D INFORMATION SURVEILLANCE DES TEMPERATURES V. CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES VIANDES DE VOLAILLE CRITERES MICROBIOLOGIQUES DE SECURITE DU REGLEMENT (CE) N 2073/ CRITERES MICROBIOLOGIQUES D HYGIENE DES PROCEDES ESPECES CONCERNEES LISTE DES DIFFERENTS PRODUITS CONCERNES CRITERES CHOISIS CRITERES D HYGIENE APPLICABLES AU STADE DE LA FABRICATION CRITERES DE VIEILLISSEMENT APPLICABLES TOUT AU LONG DE LA DUREE DE VIE DU PRODUIT CRITERES MICROBIOLOGIQUES DE VALIDATION DES DUREES DE VIE MICROBIOLOGIQUES RECHERCHE ET VALIDATION DE LA DUREE DE VIE PROTOCOLE DE VALIDATION DES DUREES DE VIE POUR LES PRODUITS FRAIS (DLC) SCENARIO TEMPS TEMPERATURE MODES DE PRELEVEMENT METHODES D ANALYSE PROTOCOLE DE VALIDATION DES DUREES DE VIE POUR LES PRODUITS CONGELES OU SURGELES LISTERIA MONOCYTOGENES BIBLIOGRAPHIE GLOSSAIRE ANNEXES

4 INTRODUCTION Le Règlement CE n 178/2002 établit les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l Autorité européenne de sécurité des aliments et fixe des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Ce règlement introduit les principes d analyse des risques, évaluation des risques, gestion des risques, communication sur les risques, et principe de précaution. Le paquet dit «Hygiène» s est construit sur la base du règlement n 178/2002. Le règlement CE n 852/2004 du 29 avril 2004 dit «H1» relatif à l hygiène des denrées alimentaires en fait partie. Ce nouveau règlement remplace les dispositions fixées par la directive CEE n 93/43 du 14 juin 1993 relative à l hygiène des denrées alimentaires et vise à l assurer à toutes les étapes du processus de production, depuis la production primaire jusqu'à la vente au consommateur final. Il encourage de plus l ensemble des organisations professionnelles de l alimentation à élaborer des guides de bonnes pratiques d hygiène. Les professionnels de l abattage et de la découpe se sont fixés des règles communes de gestion de l hygiène dans leurs entreprises, afin que quel que soit le site d abattage concerné, une volaille soit traitée dans des conditions comparables et que le système documentaire minimal lié à l abattage et la découpe du produit, soit d un même niveau d exigence pour tous. Objectifs du Guide de bonnes pratiques d hygiène relatif à l abattage et la découpe de volailles : Le présent guide a été construit pour aider les professionnels dans le cadre de leur démarche qualité, de la mise en place d un HACCP et de l analyse des risques. Il s agit d un outil d aide aux professionnels pour répondre aux attentes de la réglementation. Conformément à l avis aux professionnels de l alimentation relatif à l élaboration des guides de bonnes pratiques hygiéniques et d application des principes de l HACCP, le présent guide est un document établi par l ensemble des représentants des industriels du secteur avicole réunis au sein de la FIA et est d application volontaire. Cependant chaque professionnel restant responsable des moyens mis en œuvre au sein de son établissement pour respecter les objectifs fixés par la réglementation, il pourra retenir d autres préconisations

5 I. GENERALITES 1.1. Démarche La plupart des abattoirs décrivent leur «organisation qualité» visant à garantir la sécurité sanitaire des produits qu ils commercialisent. Cette organisation est propre à chaque entreprise et repose sur une analyse de risque conforme aux principes de l HACCP du codex alimentarius encadré éventuellement par un système qualité certifiable ISO, BRC, IFS etc. De ces différentes organisations spécifiques, il est possible d extraire des principes organisationnels communs à l ensemble des entreprises qui peuvent constituer le socle d un guide de bonnes pratiques. Ce guide consiste en un manuel qualité décrivant l organisation commune de base mise en place en volaille pour garantir la sécurité alimentaire en tenant compte des obligations réglementaires tels que l HACCP et la traçabilité Champ d application Ce document d information est destiné aux abattoirs et ateliers de découpes de volailles (à l exception des palmipèdes gras) de toutes tailles. Les produits sont commercialisés sous forme : - Réfrigérés, congelés ou surgelés ; - effilés ou éviscérés (PAC nus ou filmés) ; - en carcasses entières ou en pièces de découpes ; - et les abats. Il décrit les bonnes pratiques d hygiène et de fabrication à chaque étape d abattage et de découpe (de la réception à l expédition). Tout ce qui relève de la transformation n est pas traité

6 II. BONNES PRATIQUES D HYGIENE De nos jours dans les établissements producteurs de viandes de volailles, la qualité des produits constitue une des clés de la réussite. L hygiène est donc un facteur prioritaire, il constitue une préoccupation permanente pour les entreprises Locaux et équipements Règles générales Les abords d un établissement doivent être entretenus de façon à prévenir toute situation qui pourrait entraîner la création de conditions insalubres et l altération des produits. Les bâtiments de l établissement, y compris leurs structures, locaux et compartiments doivent être de construction solide, biens entretenus. Les murs, sols et plafonds au sein des établissements doivent être faits de matériaux résistants, imperméables à l humidité et être nettoyés et désinfectés autant que nécessaire, pour empêcher l altération des produits ou la création de conditions insalubres. Toutes les ouvertures vers l extérieur doivent être construites et entretenues de façon à empêcher l entrée d animaux nuisibles comme les insectes, les rongeurs et les oiseaux. Les locaux doivent disposer d éclairages de bonne qualité et d intensité suffisante ainsi qu une ventilation appropriée pour contrôler suffisamment les odeurs, les vapeurs et la condensation afin d empêcher l altération des produits et la création de conditions insalubres. Les vestiaires et les toilettes doivent être en nombre suffisant, de bonne taille, situés de façon pratique, et maintenus à tout moment dans des conditions d hygiène et d entretien satisfaisantes pour assurer la propreté de toutes les personnes manipulant les produits. Ils doivent être séparés des locaux dans lesquels les produits sont manipulés et stockés Respect de la marche en avant Le principe de la «marche en avant» a pour objectif la progression continue et rationnelle dans l espace des différentes opérations. De la réception des matières premières jusqu à l expédition des produits, la conception des locaux doit permettre aux viandes de volailles de suivre un circuit qui permet de respecter deux points : Pas de retour en arrière d un produit, Séparation des circuits propres et sales

7 Abattoir Chaque exploitant du secteur alimentaire doit veiller à ce que la construction, la configuration et l'équipement des abattoirs où des volailles sont abattues soient conformes aux exigences suivantes (règlement n 853/2004) : Normes d installation : Local ou emplacement pour la réception des animaux et pour leur inspection avant l'abattage ; Nombre suffisant de locaux appropriés aux opérations à mener ; Séparation dans l'espace ou dans le temps des opérations suivantes, si elles sont effectuées dans l'abattoir : i) l'étourdissement et la saignée ; ii) la plumaison ou le dépouillement et, éventuellement, l'échaudage ; iii) l'expédition des viandes ; Installations permettant d'éviter le contact entre les viandes et les sols, les murs et les équipements. Equipements : Chaînes d'abattage conçues de façon à permettre le déroulement continu du processus d'abattage et à éviter une contamination croisée ; Installations pour la désinfection des outils ; Equipement pour le lavage des mains à l'attention du personnel manipulant les viandes nues doté de robinets non actionnables à la main, de savon antiseptique et d un système de séchage prévenant l introduction de corps étranger et ne fonctionnant pas par soufflerie; Installations fermant à clé pour l'entreposage frigorifique des viandes déclarées impropres à la consommation humaine ; Local séparé doté d'installations appropriées pour le nettoyage, le lavage et la désinfection. ; Installation fermant à clé et équipée de manière appropriée ou, le cas échéant, un local à l'usage exclusif du service vétérinaire ; Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être stockés dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées. Au-delà des exigences règlementaires, il est préconisé de disposer également d équipements pour le nettoyage des chaussants

8 Atelier de découpe Normes d installation : Les ateliers de découpe manipulant les viandes de volaille doivent (règlement n 853/2004) : Etre construits de façon à éviter la contamination des viandes notamment : i) en permettant un déroulement continu des opérations, ii) ou en veillant à séparer les différents lots de production ; Comportent des locaux permettant d'entreposer les viandes emballées à l'écart des viandes nues, à moins qu'elles ne soient entreposées à des moments différents ou de manière à ce que les emballages et le mode d'entreposage ne puissent constituer une source de contamination pour la viande. Equipements : Les ateliers de découpe manipulant les viandes de volaille doivent (règlement n 853/2004) : Disposer, à l'attention du personnel manipulant les viandes nues, d'un équipement pour le lavage des mains doté de robinets non actionnable à la main, de savon antiseptique et d un système de séchage prévenant l introduction de corps étranger et ne fonctionnant pas par soufflerie; Et disposer d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude d'une température d'au moins 82 C ou d'un autre système ayant un effet équivalent. Au-delà des exigences règlementaires, il est préconisé de disposer également d équipements pour le nettoyage des chaussants Hygiène du personnel et tenue de travail Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues spécifiques adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire sa protection Hygiène corporelle L objectif est de limiter l apport de micro-organismes provenant des personnes ou des manipulations ainsi que d éviter l apport de corps étrangers (Cf. formation hygiène, sensibilisation) Vêtements La tenue de travail doit être propre, complète, doit recouvrir la totalité des vêtements personnels et ne doit pas avoir de poches apparentes. Elle doit être adaptée à l atelier. Son rôle principal est d éviter toute contamination. Son rôle principal est d éviter toute contamination des produits alimentaires venant du personnel

9 Le personnel doit disposer de vestiaires pour lui permettre de se changer sur son lieu de travail. Il pourra y déposer sa tenue et ses affaires personnelles. Une tenue spécifique doit être définie pour le personnel de maintenance (tenue et chaussures propres) et tout intervenant extérieur (ex : blouse visiteur, sur chaussures ou bottes, coiffe, respect des règles d hygiène). Les tenues doivent être entretenues pour éliminer les contaminations. Les tenues propres ne doivent pas être contaminées par des tenues sales (ex : stockage différents, vestiaires séparées ou différents) Tête et mains Afin de garder une bonne hygiène, certaines règles sont à respecter par le personnel en général. Les cheveux doivent être recouverts dans tous les locaux de fabrication et d emballage où il y a présence de produits nus pour éviter les contaminations dues à la chute des cheveux. A chaque début de poste et au retour des pauses, le personnel doit se laver les mains. Le personnel doit également se laver les mains de façon efficace : à chaque reprise du travail, en sortant des toilettes et à chaque fois qu il touche un objet «sale». Le port de gants est éventuellement recommandé. S ils ne sont pas jetables, les gants doivent également être lavés à chaque prise de poste, retour de pause etc. Le port de chaussants réservé au travail des viandes est également obligatoire pour éviter l apport de microbes venant de l extérieur. Le port de bijoux, piercings (non protégés), montres, pièce de monnaie ou tout autre objet non nécessaire au travail des opérateurs dans les locaux d abattage est à proscrire à l exception des alliances qui restent tolérées Formation à l hygiène La formation a une importance fondamentale dans tout système d hygiène alimentaire. Toutes les personnes dont les activités ont trait à l alimentation doivent recevoir une formation et/ou des instructions en matière d hygiène et des mesures préventives des risques issus de la méthode HACCP adaptées à son poste. La formation doit : - participer à la responsabilisation des personnels donc enseigner un savoir être ; - être cohérente avec les bonnes pratiques d hygiène et le système HACCP ; - être spécifique pour les postes de travail ayant une incidence sur la sécurité du produit

10 Différents moyens de communication doivent être mis en place pour présenter les bonnes pratiques d hygiène avec des supports adaptés ainsi que les différents dangers de contamination. L exploitant doit définir pour chaque type de formation : la durée, le programme, la fréquence, l enregistrement et son évaluation. Chaque personne devrait connaître pour son poste les dangers, les mesures de maîtrise, les conséquences d une mauvaise maîtrise, les signes indiquant une mauvaise maîtrise et les actions à mener en cas de mauvaise maîtrise Organisation du suivi médical Le personnel ne doit pas occasionner de contamination des denrées qu il manipule par des germes dont il serait porteur. L aptitude au travail des denrées alimentaires de toute nouvelle personne embauchée doit être validée au cours d une visite médicale. Celle-ci doit être renouvelée chaque année dans le cadre du planning défini par la médecine du travail et après tout arrêt du travail. Aucune personne porteuse d une maladie susceptible de contaminer les aliments ou souffrant, par exemple, de plaies infectées non protégées, d'infections ou lésions cutanées ne doit être autorisée à manipuler les denrées alimentaires nues, à quelque titre que ce soit, lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments. Toute personne atteinte d'une telle affection informe immédiatement son responsable de sa maladie ou de ses symptômes, et, si possible, de leurs causes avant toute prise de poste. Dans ce cas, des moyens de protection adaptés voire un changement de poste peuvent être envisagés Tableau : Suivi des bonnes pratiques d hygiène MESURES PRÉVENTIVES SURVEILLANCE EXEMPLE DE VALEURS CIBLES ACTIONS CORRECTIVES Nettoyage des mains, cheveux couverts, tenue propre, comportement, formation à l hygiène. Contrôle visuel Responsable Qualité Chef d équipe BPH respectées Sensibiliser le personnel. Formation à l hygiène

11 2.3. Environnement Hygiène de fonctionnement Pour empêcher la création de conditions insalubres et l altération des produits : Toutes les surfaces en contact avec les denrées, y compris les surfaces des outils et équipements, doivent être nettoyées et désinfectés aussi souvent que nécessaire ; Les surfaces des installations, des équipements et des outils utilisées dans le fonctionnement de l établissement et qui ne sont pas en contact avec les denrées doivent être nettoyées aussi souvent que nécessaire. Les détergents, les agents de désinfection (homologués pour l industrie agroalimentaire), les auxiliaires de technologie (ex : antimoussants) et les autres produits chimiques utilisés par un établissement doivent être sûrs et efficaces dans les conditions d utilisation. Ces produits chimiques doivent être utilisés, manipulés et stockés de façon à ne pas altérer les produits ou créer des conditions insalubres. L industriel doit s assurer de l absence de résidus Plan de nettoyage et désinfection Pour garder une bonne hygiène, chaque établissement doit détenir un plan de nettoyage et désinfection des locaux et du matériel comprenant : Un plan indiquant l affectation des locaux et du matériel ; Les opérations périodiques (feuilles de plan de nettoyage et désinfection) ; Les résultats des contrôles visuels et des tests de surface. Les fiches techniques et les fiches de sécurité des produits employés doivent être disponibles et portées à la connaissance du médecin du travail Tableau : Suivi des bonnes pratiques de nettoyage et désinfection MESURES PREVENTIVES SURVEILLANCE EXEMPLE DE VALEURS CIBLES ACTIONS CORRECTIVES Mise en place de procédures relatives au nettoyage et à la désinfection des locaux, de l'ensemble du matériel ainsi qu'à l'hygiène du personnel. Contrôle visuel Contrôle microbiologique Matériel propre Absence de particules > 5 mm par exemple Renettoyer avant reprise de la production pour les surfaces en contact direct avec le produit, enregistrement du contrôle non satisfaisant et accroître la surveillance les jours suivants pour s assurer de la maîtrise du problème. Enregistrement des dérives par le responsable de production. - Flore totale : < 10 colonies/cm 2 - Entérobactéries : < 1 colonie/cm 2 Renforcement du nettoyage et désinfection

12 Plan de dératisation et de destruction des nuisibles Les établissements doivent mettre en place un plan de dératisation et de destruction des nuisibles et insectes empêchant leur hébergement et leur prolifération sur les abords et dans les installations de l établissement. Les substances utilisées pour la lutte contre les nuisibles doivent être homologuées et efficaces dans les conditions d utilisation et ne pas être appliquées ou conservées d une façon qui entraînerait l altération des produits ou la création de conditions insalubres. Dans ce cadre : les appâts doivent être fixés, les insectocuteurs doivent être placés au niveau des entrées et accès extérieurs (et non pas à proximité des produits), absence de grains. Ce plan doit comprendre : Le nom du responsable et de la société prestataire de service ; L emplacement (sur plan) des appâts et/ou des pièges ; La nature des produits et/ou pièges utilisés (avec leur fiche technique et de sécurité) ; La fréquence des interventions. Les interventions doivent faire l objet de compte rendu Elimination des déchets et des sous-produits animaux Les déchets et les sous-produits animaux sont évacués de façon régulière, automatique ou manuelle Chaîne du froid La maîtrise de la chaîne du froid répond à un souci constant de tous les acteurs de la chaîne alimentaire d améliorer la maîtrise de la qualité et de la sécurité des denrées alimentaires livrées au consommateur. Toutes les denrées alimentaires périssables doivent être maintenues à des températures fixées par les textes réglementaires. Les matériels de mesure doivent être étalonnés régulièrement

13 III. LES PRINCIPES DE L HACCP 3.1. L HACCP Le système HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) est un moyen de garantir la salubrité des aliments, reconnu et recommandé dans le monde entier. Il s agit d un outil de gestion du risque. Il est sous la responsabilité de l opérateur. Son application consiste en une séquence logique de douze étapes qui englobent sept principes fondamentaux. Conformément au Codex Alimentarius, nous pouvons classer les dangers en trois catégories : Dangers microbiologiques, Dangers chimiques, Dangers physiques Sept principes 1. Identifier tout danger qu il y a lieu de prévenir, d éliminer, ou de ramener à un niveau acceptable. Evaluer l'occurrence de ces dangers au travers d indicateurs en place, de plan de surveillance, de l historique etc. Identifier les mesures préventives nécessaires à leur maîtrise. 2. Identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable. Etape ou point mesurable, de façon continue ou discontinue, quantifiable permettant une action immédiate sur le produit afin de ramener le danger à un niveau acceptable. 3. Etablir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l acceptabilité de l inacceptabilité pour la prévention, l élimination ou la réduction des dangers identifiés. Déterminer des seuils au-delà duquel une action corrective est nécessaire. 4. Etablir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle. Etablir un plan de contrôle sur les points de surveillance avec enregistrement et visa systématique pour les CCP. 5. Etablir des actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu un point critique de contrôle n est pas maîtrisé. Il existe 4 parties dans une action corrective : 1/ L action immédiate sur le produit. 2/ L action de recherche de la cause. 3/ L action de mise en place d une correction du processus pour le retour à la maîtrise. 4/ L action de mise en place de mesure(s) préventive(s) visant à prévenir toute récurrence de l anomalie

14 6. Etablir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l efficacité des mesures visées aux points 1 à Etablir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l entreprise pour prouver l application effective des mesures visées aux points 1 à 6. Ces sept principes généraux, peuvent être mis en application en suivant le canevas proposé ci-après Douze étapes d application 1. Constituer une équipe HACCP qui au minimum valide l application ou la pertinence des points. 2. Décrire des produits concernés ainsi que leurs caractéristiques. Lister les caractéristiques des produits (famille, état, nature, conditionnement etc.) 3. Déterminer leur utilisation prévue, le type de circuit de commercialisation et l utilisation finale (RHF, GMS, Consommateur) : cuisson à cœur. 4. Construire un diagramme de fabrication (des flux). 5. Valider sur le site le diagramme de fabrication. 6. Procéder à l analyse des dangers étape par étape et identifier des mesures préventives. 7. Construire et utiliser un arbre de décision pour déterminer les points critiques de contrôle (CCP ) ou toute autre méthode équivalente. 8. Etablir les limites critiques ou des niveaux cibles pour les CCP. 9. Etablir un système de surveillance des CCP. 10. Etablir des procédures de rectifications ou actions correctives lorsqu un CCP n est plus maîtrisé. 11. Etablir des procédures de vérifications pour confirmer le fonctionnement efficace du système HACCP. 12. Etablir le système documentaire et d enregistrement. CCP : Etape ou point mesurable, de façon continue ou discontinue, quantifiable permettant une action immédiate sur le produit afin de ramener le danger à un niveau acceptable

15 3.2. Exemple de diagramme ABATTAGE RÉCEPTION ATTENTE ACCROCHAGE ETOURDISSEMENT SAIGNEE ECHAUDAGE PLUMAISON Coupure du cloaque Enlèvement de l intestin Manuel ou automatique (aspiration) Pas de séparation de la tête EFFILAGE Séparation de la tête EVISCERATION Coupure du cloaque Ouverture de la cavité abdominale Extériorisation des viscères abdominaux Extraction de la grappe viscérale Enlèvement du cou LAVAGE Aspiration finale CALIBRAGE BRIDAGE RESSUAGE CARCASSES ENTIERES DECOUPE FILETAGE DECOUPE DES CUISSES CONDITIONNEMENT (CONGELATION / SURGELATION) STOCKAGE EXPEDITION Figure 1 : Exemple de diagramme de l abattage et de la découpe d une volaille

16 3.3. Analyse des dangers L ingestion de viande de volailles (ou associées) peut, au même titre que tout autre aliment, représenter un risque pour la santé du consommateur. Les dangers alors mis en cause sont divers et plus ou moins spécifiques de ce type d aliment. Il est ici nécessaire de définir les termes «danger» et «risque» tels qu ils sont utilisés par tous les acteurs de la santé publique et définis officiellement dans le règlement CE N 178/2002 (chapitre I, article 3, alinéa 14) : «Un danger est un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé.» «Un risque est une fonction de la probabilité et de la gravité d un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d un danger.» Le risque est apprécié en fonction de sa probabilité et de sa gravité en prenant en compte les conditions d utilisation du produit. La réglementation française abordait déjà de manière implicite ce qu était un danger, puisqu un arrêté ministériel du 30 juillet 1999 précise que pour être considérés comme propres à la consommation humaine, les aliments «ne doivent pas contenir de corps étrangers, de substances toxiques, de parasites, de micro-organismes pathogènes ou de toxines à des niveaux susceptibles d entraîner un risque pour la santé de l homme». Ainsi trois types de dangers sont pris en compte: - les dangers biologiques - les dangers physiques - les dangers chimiques La première étape de l analyse des dangers consiste à rassembler et à évaluer les données concernant lesdits dangers et les facteurs qui entraînent leur présence afin de décider lesquels d entre eux sont significatifs au regard de la sécurité des aliments. Après avoir identifié les dangers et analysé les risques, il faut déterminer les bonnes pratiques d hygiène et les moyens de maîtrise correspondants Dangers biologiques Les dangers biologiques regroupent l ensemble des parasites, des bactéries et de leurs toxines, des virus et des allergènes éventuels pouvant avoir un effet néfaste sur la santé de l homme par consommation de viande de volaille contaminée. SALVAT G. et COLIN P L'application de la méthode HACCP dans les abattoirs de volailles. Viandes et Produits Carnés. Numéro Spécial "Maîtrise de la qualité microbiologique". 16 (6) Parasites Les parasites rencontrés majoritairement dans les productions de volailles sont les coccidies, les ascaris, Syngamus trachea et Histomonas meleagridis. Ceux-ci sont pris en compte en amont via les plans de prophylaxie (en élevage). Il ne s agit pas à ce jour de dangers avérés pour l homme

17 Bactéries pathogènes Les espèces bactériennes potentiellement pathogènes susceptibles d'être isolées à partir d'une carcasse de volaille sont par exemple (voir aussi Figures 2 & 3) : - Salmonella - Listeria monocytogenes - Staphylococcus aureus - Clostridium perfringens - Escherichia coli - Campylobacter Dangers microbiologiques (2) Gravité des symptômes chez l'homme (1) Présence chez l'animal vivant Importance de la présence dans les viandes crues Présence dans l aliment consommé (fonction de son utilisation) (3) Salmonella Listeria monocytogènes Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Escherichia coli Campylobacter Bacillus anthracis Bacillus cereus Yersinia enterocolitica et Y. pseudotuberculosis (1) Morbidité et mortalité dues aux maladies infectieuses d'origine alimentaire en France, Institut de Veille Sanitaire, juin (2) Analyse des dangers associés à la production des viandes de volailles (Salvat et Colin, 1995) (3) Bien que les viandes de volailles soient très rarement associées à l apparition de cas humains du fait à la fois d une contamination exclusivement de surface et de leur cuisson prolongée par le consommateur, certains germes sont à prendre en compte dans l analyse des dangers dans le cadre de la maîtrise globale de l hygiène. Figure 2 : Synthèse des dangers pouvant avoir un impact sur la santé humaine par la consommation de la viande de volaille (Enquête FIA, Synthèse des plans de contrôle en abattoir et atelier de découpe, 2006)

18 Foyers déclarés aux DDAS ou DSV Foyers Années Cas Années Hospitalisations Années Décès Années Agent causal Salmonella Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Campylobacter Listeria monocytogènes E. coli Autres Figure 3 : Foyers de T.I.A.C. déclarés aux DDAS ou DSV (Source : site Internet de l Institut de veille sanitaire) Ce tableau ne représente qu un élément de notre analyse (ex : peu de toxi-infections alimentaires collectives (T.I.A.C.) pour Campylobacter parce qu il n est peu ou pas recherché. Les différents germes pathogènes sont décrits individuellement dans les fiches des pages suivantes (19 à 24)

19 SALMONELLA (enteritidis et typhimurium) Habitat Les salmonelles sont présentes chez toutes les espèces animales, domestiques ou sauvages, ainsi que dans l environnement. Le principal réservoir de cette bactérie est constitué par le tractus gastro-intestinal des Mammifères et des Oiseaux. Le rôle des porteurs sains est déterminant dans la dissémination des salmonelles. Ce sont des germes qui peuvent se multiplier en présence ou en absence d oxygène (germes aéro-anaérobies facultatifs), et qui sont détruits par la pasteurisation. Aliments à risque Les aliments sont le principal vecteur de salmonelles vers l Homme, et plus particulièrement les aliments d origine animale (volailles, œufs et produits dérivés, viandes de boucherie, lait). L occurrence est élevée dans la viande de volaille. Cependant, La contamination est le plus souvent superficielle ce qui explique que les modes de préparation habituels des aliments détruisent généralement les salmonelles. Symptômes Lors d une toxi-infection alimentaire à Salmonella, appelée salmonellose, les symptômes sont en général ceux d une gastro-entérite fébrile, dont l évolution est généralement favorable. La salmonellose peut cependant être mortelle chez les sujets fragiles : jeunes enfants, personnes âgées, sujets immunodéprimés. En résumé Origine de la bactérie Intestins, selles de l homme et des animaux Aliments souvent contaminés Volailles Oeufs Produits carnés Préparations lactées Végétaux Produits de la mer Température de développement De 5 à 47 C Optimum : 37 C Température de destruction 72 C / 15 s (lait) Salmonella est un indicateur d hygiène des procédés (conformément à la réglementation) non seulement d abattoir mais plus largement de filière

20 LISTERIA MONOCYTOGENES Habitat Listeria est une bactérie très répandue que l on peut retrouver dans les végétaux, dans le sol, dans les ensilages, ainsi que chez de nombreux animaux et chez l homme. Symptômes Seule l espèce Listeria monocytogènes est pathogène pour l homme. Elle est à l origine de listérioses graves chez le nouveau-né : infection fatale dans un tiers des cas, ou conduisant à des séquelles plus ou moins graves. Chez les femmes enceintes, la listériose peut se manifester par un syndrome pseudo grippal, des douleurs lombaires, une infection urinaire, voire une interruption de grossesse. La listériose peut également toucher les adultes (personnes âgées, sujets immunodéprimés), et se manifeste alors sous forme de septicémie et de méningites, parfois mortelles. Précautions Listeria se développe favorablement à des températures comprises entre +1 et +45 C avec un optimum à C. Elles sont aéro-anaérobies, résistent au froid mais sont détruites par la pasteurisation. Une contamination excessive par Listeria est souvent due à un non respect des règles d hygiène, et à une mauvaise maîtrise des opérations de nettoyage/désinfection. En résumé Origine de la bactérie Nature : eau terre, air Végétaux Aliments souvent contaminés Légumes de 4 ème gamme Viandes et produits carnés Lait : produits à base de lait cru Produits transformés (saucisses, charcuterie cuite) Température de développement De 1 à 45 C Optimum : C Température de destruction Détruit par la pasteurisation Une étude menée sur le critère Listeria, conformément à la note de service du 5 janvier 2006, montre qu un dénombrement de 1000 germes/g à J+1 (sortie usine) garantit un seuil maximal de 100 germes/g après cuisson par le consommateur, compte tenu de la destruction thermique et du potentiel de croissance du germe (voir annexe). Etant donné que les dénombrements rencontrés en sortie usine restent inférieurs à ce seuil (1000 germes/g), ce critère est plutôt considéré comme un indicateur d hygiène

21 STAPHYLOCOCCUS AUREUS Habitat Les principaux réservoirs de Staphylococcus aureus sont le nez, la gorge, la salive, les plaies de la peau des hommes et des animaux. Le niveau de contamination est généralement faible, mais si l aliment est conservé dans des conditions favorables à la multiplication du germe (température comprise entre +6 et +46 C, optimum à 37 C) et à la toxinogénèse, des entérotoxines peuvent être produites en quantité suffisante pour déclencher une toxi-infection. Symptômes Les symptômes d une T.I.A. à Staphylocoque interviennent rapidement après ingestion (2 à 4 heures), d où son appellation commune de «maladie des banquets». Les manifestations sont des vomissements et autres troubles digestifs, des nausées et une tendance à l hypotension, qui disparaissent rapidement et spontanément, généralement sans séquelles. Précautions Staphylococcus aureus est un germe sensible à la chaleur, il est éliminé par la pasteurisation. Cependant, sa toxine est très stable à la chaleur et n est pas totalement éliminée lors de la cuisson ou de la pasteurisation. Il est donc important de bien respecter la chaîne du froid, les températures de pasteurisation et de cuisson, ainsi que les règles d hygiène élémentaires, et notamment les règles de lavage des mains. En résumé Origine de la bactérie Salive, nez, gorge Plaies et infections (animal et homme) Cheveux Aliments souvent contaminés Produits fortement manipulés Produits carnés avec peau Desserts à base d œufs et de lait Plats cuisinés à l avance Réchauffage lent ou insuffisant Température de développement De 6 à 46 C Optimum : 37 C Toxinogénèse : entre 10 à 15 C Température de destruction Détruit par la pasteurisation Toxine thermorésistante (environ 120 C) La limite critique, au-delà de laquelle il y a possibilité de production de toxines thermostables, est de germes/g. Dans les usines, en se basant sur un historique de 3 ans, on constate que 100% des analyses effectuées donnent des résultats inférieurs à germes, à fortiori inférieurs au seuil. Staphylococcus aureus est donc considéré comme un bon indicateur d hygiène des procédés à l abattoir, notamment au niveau de l état sanitaire de la peau des volailles et du travail des plumeuses

22 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Habitat Cette bactérie est présente dans les intestins et les matières fécales de l homme et des animaux. On la retrouve aussi dans la nature : sol, air, eau. Clostridium perfringens est un germe sporulé, ce qui le rend résistant à son environnement et lui permet de survivre lors de la cuisson des aliments. Aliments à risque Les aliments mis en cause lors des T.I.A. à Clostridium perfringens sont souvent des viandes ou des volailles mal cuites en bouillon. Le risque est accru lorsque le plat est refroidi trop lentement puisque le germe anaérobie trouve alors les conditions favorables à sa croissance. Toxines Il produit des toxines à température élevée (température optimale : 43 C), qui sont stables pendant une heure à 100 C, d où l intérêt de bien maîtriser la chaîne du froid et le refroidissement des produits cuits. Symptômes La toxine libérée par Clostridium perfringens lors de la consommation d un aliment contaminé provoque des symptômes environ 10 à 12 heures après ingestion. Les symptômes sont des coliques, puis des diarrhées, mais pas de fièvre, de nausées, ni de vomissements. La guérison est rapide et spontanée en 12 à 24 heures. Précautions Une protection contre Clostridium perfringens est donc de procéder à un refroidissement rapide des denrées. En résumé Origine de la bactérie Intestins, selles de l homme et des animaux Spores dans la nature : eau, terre, air. Aliments souvent contaminés Cuisson en grande quantité, en bouillon Fonds de sauce, aliments refroidis trop lentement Température de développement De 15 à 50 C Optimum : 45 C (types A, D et E) Température de destruction En milieu humide : 120 C pendant quelques minutes La dose infectieuse entraînant l apparition de toxines thermostables présentant un danger pour la santé humaine est de 10 8 germes. Sur les 3 dernières années, les analyses effectuées par les usines donnent des résultats inférieurs à germes/ g dans 100% des cas. Le seuil n est donc jamais atteint dans les produits concernés. Il s agit par ailleurs d un hôte habituel du tube digestif des volailles

23 ESCHERICHIA COLI Habitat Les ruminants et notamment les bovins sont considérés à l heure actuelle comme le réservoir principal d E. Coli. Néanmoins, ces bactéries ont été retrouvées dans l intestin de nombreuses autres espèces (porcs, chevaux, petits ruminants, volailles, chiens, chats etc.) Aliments à risque Les steaks hachés de bœuf insuffisamment cuits et les produits laitiers (lait cru et fromages au lait cru) sont les principaux aliments à risque. Les produits d origine non animale contaminés par les matières fécales sont de plus en plus souvent incriminés : cidre artisanal, laitues, pommes de terre etc. D autre part, le milieu extérieur représente une source importante, notamment l eau, l herbe contaminée, etc. Symptômes Les principaux symptômes sont : vomissements, diarrhée, fièvre, hypothermie, gastro-entérite avec perte de sang dans les cas graves. En résumé Origine de la bactérie Intestins des animaux et de l homme Aliments souvent contaminés Viandes Produits laitiers au lait cru Légumes Température de développement De 7 C à 50 C Optimum : 37 C Température de destruction Détruit à la pasteurisation Seul les E.coli vérotoxiques de type O157H7 présentent un risque réel pour la santé du consommateur, formes rencontrées uniquement chez les Bovins. Les autres formes sont rencontrées en volaille et constituent le meilleur germe indicateur d hygiène des procédés, notamment au niveau de la phase d éviscération

24 CAMPYLOBACTER Habitat Campylobacter jejuni et Campylobacter coli sont des germes pathogènes dont on note la présence dans les intestins des animaux suivants : oiseaux, porcs, ruminants chiens, chats, lapins, insectes. L eau peut être un vecteur de contamination. La contamination des élevages de volailles est forte. Aliments à risque Les études traitant de la contamination par Campylobacter concernent principalement les carcasses et la découpe des volailles. Les sources de contamination sont l élevage des animaux, les étapes d abattage et de découpe amenant les germes sur le produit fini. Symptômes Les principaux symptômes engendrés par Campylobacter sont : gastro-entérites, et dans des cas rares septicémies et paralysies. En résumé Origine de la bactérie Intestins des animaux et de l homme Eau Aliments souvent contaminés Viandes Lait cru Température de développement Optimum C Température de destruction Détruit à la pasteurisation Campylobacter est un germe tellurique qui provient de l amont de la filière sur lequel nous disposons de très peu de données bibliographiques en France. Les mesures préventives sont mal connues (Cf. rapport de l AFSSA de 2003) mais il est très sensible à la température. Les principales actions seront à rechercher sur l amont de la filière et font actuellement l objet de recherches au niveau de l AFSSA et européen, recherches qui engendreront éventuellement un plan de surveillance. Ce germe sera maîtrisé au stade abattoir au travers des différentes mesures d hygiène mises en œuvre dans le cadre de l HACCP et de la maîtrise de l éviscération dont E. Coli est l indicateur. CLOSTRIDIUM BOTULINUM Clostridium botulinum est un germe d élevage qui fait partie de la liste des maladies à déclaration obligatoire. Barrière élevage

25 Bactéries d altération Les bactéries responsables de l'altération des viandes de volailles, bien que n'étant jamais à l'origine d'accidents mettant en jeu la santé du consommateur, constituent souvent la préoccupation majeure des industriels de la filière. En effet, les dégradations qu'elles peuvent entraîner, sont le plus souvent directement détectables par le consommateur, eu égard au développement d'une odeur ou même d'une couleur anormale du produit, au contraire des bactéries pathogènes qui pour la plupart ne conduisent pas à ce type de désagréments. Les principales bactéries d altérations sont les suivantes : - Bactéries du genre Pseudomonas (indicateur visuel, produit sain, loyal et marchand), - Flore lactique Elles sont utilisées comme critères de vieillissement pour valider les durées de vie des produits. Ces critères en tant qu indicateurs d alerte, doivent être associés à une appréciation sensorielle odeur/couleur. Les Pseudomonas, germes psychrotrophes, aérobies stricts, sont présents naturellement sur la surface des produits de volaille et se développent au cours de la vie du produit jusqu à sa DLC. Ce développement est d autant plus rapide que la température est élevée (>4 C) avec des croissances exponentielles en fin de vie, et ce d autant plus que la volaille présente des caractéristiques physico-chimiques propices à ce développement. La flore lactique répond au même objectif que Pseudomonas mais permet de s intéresser aux conditionnements sous vide et sous atmosphère protectrice Virus En l état actuel des connaissances scientifiques, aucun virus infectant les volailles ne peut être transmis à l homme par l intermédiaire de la consommation de viandes et abats de volailles cuits. Seul l Influenza virus, responsable de la grippe aviaire de type A, peut contaminer l homme par contact direct et étroit, mais par voie respiratoire ou intra-oculaire Allergènes Il existe, à la date d élaboration de ce guide, 14 allergènes définis comme majeurs par la réglementation de référence: - Les céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, ), et produits à base de céréales, - Les crustacés et produits à base de crustacés, - Les œufs et produits à base d œufs (y compris la lécithine),

26 - Les poissons et produits à base de poissons, - L arachide et produits à base d arachide (cacahuètes, huile d arachide, ), - Le soja et produits à base de soja (y compris la lécithine de soja), - Le lait et produits à base de lait (y compris le lactose, la caséine), - Les fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia, ), et produits à base de ces fruits, - Le céleri et produits à base de céleri, - La moutarde et produits à base de moutarde, - Les graines de sésame et produits à base de graines de sésame, - Les sulfites, conservateurs alimentaires présents dans de nombreux produits alimentaires, - Les mollusques et produits à base de mollusque ; - Le lupin et produits à base de lupin. Les allergènes peuvent se retrouver de différentes manières dans le produit fini : - Ils peuvent être des composants ou contenus dans des composants du produit fini. - Ils peuvent être introduits de manière fortuite dans le produit fini par contamination des surfaces, des moyens de production, des tenues du personnel, par un composant source d'allergène ne faisant pas parti de la recette du produit. On parle alors de contamination croisée. Le 1er cas renvoie à une obligation d étiquetage et le 2e cas renvoie à une obligation de maîtrise des risques au travers d une démarche HACCP. Cette famille de danger ne concerne pas la volaille crue dès lors qu elle ne comporte pas d ingrédients rajoutés. CONCLUSION Les dangers biologiques pris en compte dans le guide de bonnes pratiques sont les bactéries pathogènes suivantes : Salmonella Listeria monocytogenès Staphylococcus aureus Escherichia coli Campylobacter

27 Dangers physiques De façon générale, les viandes de volailles contenant des dangers physiques peuvent présenter un risque pouvant aller jusqu à être impropre à la consommation. Leur prolifération (donc leur aggravation) est nulle. Il nous faut distinguer les dangers liés à l animal des dangers qui apparaissent lors du process d abattage Dangers physiques liés à l animal Ce sont des dangers intrinsèques (ex : esquilles osseuses), extrinsèques ou des corps étrangers acérés pouvant être ingérés par l animal. Il peut également s'agir d'aiguilles d injection, mais ce danger est rare car les traitements par injection sont rarement utilisés chez les volailles. Il faut également parler des gritts qui sont des graviers fournis volontairement aux volailles qui les ingèrent pour permettre l augmentation du travail d écrasement des aliments dans le gésier. Les gritts n entraînent aucune anomalie chez les volailles vivantes mais peuvent être présents sur les viandes. os. Ces différents dangers restent néanmoins peu fréquents sur les carcasses sauf pour les Dangers physiques liés au process Le bois est interdit dans les zones de manipulation des produits nus. Le process peut causer l apparition de dangers physiques divers : Un matériel défectueux (container, instrument d'abattage, lame de découpe) servant à l abattage ou des erreurs, peuvent être à l origine de l apparition de clous, de boulons ou de pièces diverses se détachant. L environnement de l atelier d abattage peut être également source des dangers suivants : - Dangers liés au verre (bris de fenêtres, de néons, de bouteilles, d écrans d ordinateurs, d ampoules) dont l'usage est d ailleurs déconseillé en atelier d abattage ou bien sous réserve de protection ; - Dangers liés à des morceaux de plastique (bris de tuyaux, de revêtements) ; - Dangers physiques d origine biologique (insectes)

28 Les contacts du personnel avec les viandes (ouvriers des ateliers d abattage et personnels des services vétérinaires) peuvent engendrer l apparition de dangers tels des dangers physiques d origine biologique (ongles, cheveux), des dangers physiques vestimentaires ou esthétiques (bijoux, lentilles de contact rigides, lunettes) ou encore des dangers physiques liés au petit matériel (papier, stylo). Dans cette liste, les plus dangereux sont le verre, le métal, le plastique dur et les os. Ils sont maîtrisés par des mesures préventives tels que les règles d hygiène, les méthodes de travail, les audits, l entretien de l atelier etc. CONCLUSION Les dangers physiques pris en compte dans le guide des bonnes pratiques sont les suivants : Les gritts dans les gésiers, Les bijoux, Les aiguilles et esquilles d os, Les verres et plastiques durs, Les métaux Dangers chimiques Il existe deux catégories de dangers chimiques Dangers chimiques liés à l environnement - Produits de nettoyage et de désinfection, de traitement de l eau ; - Produits de lutte contre les nuisibles (insecticides, raticides, fongicides) ; - Produits de maintenance (huile, graisse, fluides) ; - Alimentarité des emballages et des molécules de contact utilisés ; - Potabilité de l eau de process Dangers chimiques liés à la matière première - Les résidus de médicaments vétérinaires (Fiche Sanitaire d Elevage) - Les pesticides Viennent de l alimentation (Cf. GBPH SNIA /Coop de - Les métaux lourds France Nutrition Animale)) Voir Figures 4 & 5 - Les dioxines

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