QUESTIONNAIRE BONNES PRATIQUES D HYGIENE. Mod Etapes Questions (106 questions) Réponse (oui/ non) Généralités : implantation des équipements

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1 Page : 1/5 Nom du client : Adresse du client : Nom du rédacteur : Numéro téléphone : Adresse courriel : Date d envoi : Mod Etapes Questions (106 questions) Réponse (oui/ non) Généralités : implantation des équipements 1 L agencement des locaux permet-il la progression continue et rationnelle des opérations élémentaires conduisant à l élaboration des produits? - Marche en avant dans l espace : Si non : - La marche en avant dans le temps est-elle pratiquée? - Quels sont les zones ou circuits incorrects? 2 L agencement et surtout les surfaces (capacités) sont-elles suffisantes pour la production prévue? - Stockage température non dirigée - Stockage température dirigée - Zone de préparation froide - Zone de préparation chaude - Légumerie - Plonge - Rangement batterie - Rangement plonge - Local déchets - Local produit d entretien - Vestiaires / sanitaires 3 Conformité des matériaux constitutifs des locaux (imperméables, imputrescibles, lavables et désinfectables)? 4 Absence de moisissures, de graisses, de condensation, de peintures écaillées (absence de sources de contamination) 5 Stockage séparé des matières premières des produits en cours et des produits finis 6 Le matériel et les équipements sont-ils de nature et conçus pour être nettoyés et désinfectés facilement? 7 Le matériel et les équipements sont-ils maintenus dans un bon état hygiénique? 8 Le système de ventilation apparaît-il suffisant et performant au regard de l activité? 9 L état des plafonds et de lampes est-il conforme? Analyse par local ou par zone Réception des matières premières 10 Existe-t-il une zone spécifique pour la réception des denrées alimentaires? 11 La conception permet-elle de garantir une réception sans risque sanitaire? 12 Des outils ou matériel de contrôle sont-ils présents dans cette zone? 13 Les conditions de température, hygrométrie et aération sont-elles satisfaisantes? Questionnaire BPH V1 Page 1/5

2 Page : 2/5 14 Les fournisseurs de matières premières d origine animale utilisées sont-ils tous agréés ou ont-ils une dispense d agrément? Stockage des denrées à température dirigée 15 L agencement et la dimension permettent-ils un stockage et une bonne gestion des produits alimentaires? 16 Les conditions de température, hygrométrie et aération sont-elles satisfaisantes? 17 Existe-t-il des appareils de surveillance de la température dans tous les locaux et les équipements de stockage? 18 Le matériel d entreposage (étagères, chariots) est-il en matériau et conçu pour faciliter leur nettoyage et désinfection? 19 Sont-ils effectivement maintenus dans un bon état hygiénique? 20 L état d entretien (corrosion, qualité du nettoyage) est-il satisfaisant pour :? - Les sols - Les murs - Les plafonds - Les plinthes - Les systèmes de distribution du froid (évaporateurs) - Les bacs et autres 21 Les températures de conservation des denrées sont-elles conformes à la réglementation en vigueur? 22 Les produits en cours ou déconditinnés en stockage sont-ils identifiés (DLC ou DLUO, nature) et sont-ils correctement protégés? 23 La gestion des produits est-elle correctement réalisée pour garantir l utilisation des produits dans les limites fixées par leurs DLC ou DLUO? Vestiaires et sanitaires 24 L ensemble du personnel dispose-t-il de vestiaires suffisamment vastes permettant d éviter les risques de contamination des tenues de travail? 25 Les cabinets d aisance sont en nombre suffisants et ne communiquent pas directement avec les locaux où circulent des denrées alimentaires? 26 A proximité des sanitaires, y a t il des lave-mains à commande non manuelle (avec eau chaude/eau froide) en nombre suffisant? 27 Les vestiaires et sanitaires disposent d un système de ventilation adéquat? 28 L état d entretien des vestiaires et sanitaires (qualité du nettoyage, ambiance) parait-il Légumerie 29 Existe-t-il une légumerie destinée à la préparation des produits végétaux bruts? 30 Existe-t-il un stockage spécifique pour les légumes terreux évitant toute contamination croisée? 31 L agencement permet-il un travail hygiénique des produits sans croisement de produits propres et souillés? 32 L élimination des déchets de la légumerie est-elle réalisée sans risque de contamination d autres denrées? 33 L état d entretien (qualité du nettoyage) parait-il 34 Les équipements sont-ils de nature et de capacité permettant de réaliser une préparation des denrées dans de bonnes conditions hygiéniques? Zone de préparation froide 35 Existe-t-il un secteur ou local spécifique suffisamment vaste pour réaliser des préparation froides afin de limiter les risques de multiplication en cours de préparation / fabrication / assemblage? Questionnaire BPH V1 Page 2/5

3 Page : 3/5 36 La réalisation des préparations froides est-elle réalisée à des moments spécifiques permettant un travail dans des conditions de température et ambiance limitant le développement de contamination microbienne? 37 Les flux et opérations sont-ils réalisés en continu de manière à limiter l attente susceptible de favoriser un développement de germes pathogènes ou de formation de toxines? 38 La décongélation des denrées est-elle réalisée à l abri de contamination en chambre froide? 39 Les bonnes pratiques d hygiène sont-elles respectées? 40 Les opérateurs de cette zone disposent-ils de lave-mains à commande non manuelle correctement équipés (savon bactéricide, essuie-mains à usage unique, poubelle à couvercle) 41 Y a t il un dispositif de désinfection pour les couteaux? Zone de préparation chaude 42 La cuisine est-elle agencée, conçue et de dimension suffisante pour éviter tout risque sanitaire ayant pour origine? - Une contamination physique ou chimique - Une contamination microbiologique - Une multiplication microbiologique 43 Existe-t-il un système d extraction des buées (hotte, extracteur)? 44 L état de ce système est-il correctement réalisé (grille de hotte, filtre,..) 45 Y a-t-il dans cette zone des appareils de contrôle de la température? - Température matériel - Température produits 46 Les flux et opérations sont-ils réalisés en continu de manière à limiter l attente susceptible de favoriser un développement de germes pathogènes ou de formation de toxines? 47 Les bonnes pratiques d hygiène sont-elles respectées? 48 La décongélation des denrées est-elle réalisée à l abri de contamination en chambre froide? 49 Les produits destinés à être conservés par la chaleur sont-ils dès la fin du traitement thermique maintenus à une température > 63 C? 50 Y a-t-il une cellule de refroidissement rapide de capacité permettant de réaliser les productions prévues? 51 Pour les opérations nécessitant un début de traitement (braisage, rissolage, blanchiment, précuisson) ces opérations sont-elles réalisées au plus tôt la veille de leur consommation et sont-elles suivies d un refroidissement rapide? 52 Le refroidissement des produits est-il toujours réalisé rapidement, les produits ne séjournent-ils pas à des températures comprises entre 63 et 10 C pendant plus de deux heures, puis sont-il conservés entre 0 et 3 C? 53 La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est-elle opérée pour que la température des produits demeure au maximum 1heure entre 10 et 63 C? La consommation de ces produits est-elle réalisée le jour même? Questionnaire BPH V1 Page 3/5

4 Page : 4/5 54 Les opérateurs de cette zone disposent-ils de lave-mains à commande non manuelle correctement équipés (savon bactéricide, essuie-mains à usage unique, poubelle à couvercle) Plonge Rangement batterie / vaisselle 55 Existe-t-il un local spécifique pour la plonge? 56 L état du matériel de plonge (machine /tunnel) est-il dans un état d entretien et de fonctionnement 57 Les locaux sont-ils maintenus dans un état de propreté 58 Existe-t-il un système d évacuation des buées? 59 L ambiance (hygrométrie) permet-elle de limiter la croissance microbienne? 60 Existe-t-il un circuit bien distingué pour le sale et le propre? 61 L évacuation des déchets est-elle réalisée de manière à éviter tout risque sanitaire? 62 Le rangement de la vaisselle propre est-il réalisé dans des conditions satisfaisantes pour éviter toute recontamination après lavage? 63 Les locaux de plonge et de rangement du matériel sont-ils conçus pour faciliter le nettoyage et la désinfection? Local déchets 64 Existe-t-il un local déchets correctement localisé et agencé pour permettre l évacuation des déchets de la préparation de manière hygiénique? 65 Les déchets sont-ils évacués quotidiennement? 66 Les containers à déchets disposent-ils d un couvercle et sont-ils dans un état de propreté 67 Existe-t-il une zone spécifique pour le nettoyage des containers à déchets? 68 Est-il constaté la présence de nuisibles dans ce local? Autre local / Nom du local : 69 Est-il agencé et conçu pour permettre un nettoyage et une désinfection efficaces? 70 Le local est-il adapté sur un plan hygiénique à l activité réalisée dans celui-ci? 71 Y a-t-il dans cette zone des appareils de contrôle de la température? - Température matériel - Température produits 72 Les bonnes pratiques d hygiène sont-elles respectées? Salle de restaurant ou équivalent 73 L agencement et la conception de la salle de restaurant permettent-elles tout risque d insalubrité pour les denrées? 74 Les ustensiles en contact avec les aliments ou l eau de consommation sont-ils maintenus dans un état de propreté constant? 75 Les bonnes pratiques d hygiène sont-elles respectées? - Du personnel : tenue de travail - Du matériel : stockage assiettes, couverts - De la Méthode de distribution Hygiène du personnel 76 Le personnel est-il revêtu d une tenue réglementaire complète et correctement portée? 77 L hygiène corporelle du personnel est-elle satisfaisante? 78 Le port de bagues, vernis à ongles, effets personnels (gilets ) est-il respecté? 79 L interdiction de fumer est-elle affichée et respectée? 80 Absence de personnes porteuses de pansements non étanches ou de plaies aux mains? 81 Utilisation fréquente du lave-mains? 82 Le personnel dispose-t-il d un nombre suffisant de tenues de travail? 83 Les effets sales sont-ils entreposés dans des locaux ou containers réservés à cet effet? Questionnaire BPH V1 Page 4/5

5 Page : 5/5 84 Le traitement de nettoyage des tenues de travail permet-il une désinfection efficace des vêtements? 85 Les tenues propres sont-elles entreposées à l abri de toute souillure? 86 Les armoires / vestiaires sont elles correctement entretenues et vides d effets inutiles? 87 Les personnes malades (rhumes, angines, diarrhée, panaris) sont-elles écartées des postes de travail sensibles? 88 Le personnel a-t-il reçu une formation initiale adaptée à son activité? 89 Le personnel a-t-il reçu une formation récente (moins de 18 mois) en hygiène des aliments? 90 Le personnel réalisant le nettoyage et la désinfection des locaux a-t-il reçu une formation en hygiène et technique de nettoyage / désinfection? Nettoyage 91 Présence d un plan de nettoyage et de désinfection des locaux et du matériel formalisé par écrit? 92 Utilisation de détergents homologués? 93 Entreposage des produits lessiviels dans un local réservé à cet effet? 94 Le matériel de nettoyage est-il maintenu en bon état d entretien et de propreté? 95 Le matériel de nettoyage est-il compatible à la réalisation d un nettoyage / désinfection Maintenance 96 Un plan de maintenance préventive du matériel est-il mis en place? 97 Des contrats de maintenance sont-ils établis avec des prestataires extérieurs? 98 En cas de panne d un système frigorifique l intervention peut-elle être réalisée dans les 12 heures après détection de la panne? 99 Des contrôles de nettoyage et de désinfection sont-ils réalisés périodiquement? HACCP / Traçabilité 100 Une analyse des risques selon la méthode HACCP a-t-elle été mise en place? 101 Les points critiques sur le plan sanitaire de l activité sont-ils identifiés? 102 Un système de surveillance pour leur maîtrise est-il mis en place? 103 Des actions correctives sont-elles envisagées, formalisées et rédigées? 104 Un système documentaire a-t-il été mis en place (enregistrement, procédures)? 105 Un système de traçabilité des produits est-il formalisé? 106 Existe t il un plan de contrôle? - Des températures des locaux de conservation - Des matières premières réceptionnées - De la qualité bactériologique des plans de travail et ustensiles (contrôle nettoyage) - De la qualité bactériologique des produits préparés Mode d emploi du questionnaire : Imprimer ce fichier. Renseigner les rubriques d identification en première page. Répondre aux questions en cochant les cases par Oui ou par Non. En cas de doute laissez un blanc. Ce questionnaire est fondé sur les exigences réglementaires de la sécurité alimentaire applicable à la traçabilité. Lorsque vous avez terminé le choix des réponses aux questions - renseigner la date de réponse (en première page), - retournez ce document à : Numeral Advance 2 allée haute du village anglais Suresnes Fax : Questionnaire BPH V1 Page 5/5

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