DIS 3298 Commerce de détail avec autorisation (avec transformation) : INFRASTRUCTURE, INSTALLATION ET HYGIENE [3298] v4

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1 Unité Provinciale de : Date Contrôleur responsable : N : Opérateur : N unique : Adresse : DIS 298 Commerce de détail avec autorisation (avec transformation) : INFRASTRUCTURE, INSTALLATION ET HYGIENE [298] v4 C : conforme NC : pas-conforme NA : non-applicable H : Chapitre B : Annexe A : Article : paragraphe L : Partie P : point C NC Pondération NA. INFRASTRUCTURE : EXIGENCES GÉNÉRALES. Les locaux, par leur conception, agencement, dimensions et emplacement permettent la mise en oeuvre des bonnes pratiques d'hygiène. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P2 (*) 2. Les locaux (à l'exception des locaux de production) sont en bon état et propres. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P (*). La ventilation est suffisante. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P5 (*) 4. L éclairage est suffisant. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P7 (*) 5. Il y a un nombre suffisant de toilettes propres, équipées d'une chasse d'eau, raccordées à un système d'évacuation, elles ne donnent pas directement accès aux locaux ou les denrées alimentaires non préemabllées sont manipulées ou stockées. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P + KB/AR /07/204 A8 B H P2 + KB/AR /07/204 A8 B H P (2*) 6. Il y a suffisamment de lavabos équipés d eau courante chaude et froide (ou mixte), utilisation des robinets sans contact direct avec les mains, un système de lavage et de séchage hygiénique des mains et un avis selon lequel le lavage des mains est obligatoire après l usage des toilettes. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P4 + KB/AR /07/204 A8 B H P + KB/AR /07/204 A8 B H4 P2 (2*) 7. Il y a suffisamment de vestiaires adéquats. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P9 (*) 8. Il y a suffisamment de frigos, pourvus de thermomètres. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P2d + KB/AR /07/204 A20,2 (2*) 9. Dans les enceintes réfrigérées où sont exposées les DA en vue de la vente ou livraison au consommateur final, la température est aisément visible pour le public. Arrêté royal: /07/204 A2 (*). Il y a suffisamment de congélateurs, pourvus de thermomètres + enregistrement si > m. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P2d + Eur. ver./règl. eur. 7/2005 A2 + Eur. ver./règl. eur. 7/2005 A (4*). Pour le(s) congélateur(s) dans le local de vente : thermomètre visible du public et la ligne de charge maximale est respectée pour les meubles ouverts. Règlement européen: 7/2005 A (5*)

2 2. Il y a des dispositifs propres pour le lavage et, si nécessaire, la désinfection des outils et équipements, à l'eau chaude+froide ou eau mitigée. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 P2 (*). Les poubelles et/ou sacs avec support et/ou conteneurs à déchets sont propres. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H6 P2 (*) 4. Aires de stockage des déchets (à l'intérieur et à l'extérieur) sont propres et maintenues exemptes de nuisibles. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H6 P (*) 5. Il n'y a pas d'animaux domestiques (sauf dans les locaux de consommation) ni d'animaux nuisibles. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P4 + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H P2c + KB/AR /07/204 A8 B H5 P (2*) 6. Les dispositifs pour le transport et les récipients peuvent être nettoyés convenablement (et désinfectés), sont propres et en bon état. La contamination est évitée. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H4 P + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H4 P6 (*) 2. INFRASTRUCTURE : EXIGENCES SPÉCIFIQUES 2.. Locaux où des denrées alimentaires non emballées sont manipulées. Le sol peut facilement être nettoyé (et si nécessaire désinfecté), permet une évacuation suffisante des eaux, est en bon état et est propre. Les systèmes d'évacuation ne constituent pas un risque de contamination. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 Pa + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H P8 (*) 2. Les murs peuvent facilement être nettoyés (et, si nécessaire, désinfectés) et sont en bon état et sont propres. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 Pb (*). Les plafonds et équipements suspendus au plafond sont en bon état et propres. Ils sont construits de manière à empêcher l'encrassement, à réduire la condensation, l'apparition de moisissure et le détachement de particules. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H2 Pc (*) 4. Les portes et les fenêtres sont en bon état et propres. Elles sont construites de manière à empêcher l'encrassement. Elles sont pourvues d'écrans de protection amovibles contre les insectes (si elles donnent sur l'extérieur) ou restent verrouillées pendant la production. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 Pd,e (*) 5. Les surfaces en contact avec les denrées alimentaires (y compris les installations et équipements) sont lisses, lavables, résistantes à la corrosion et non toxiques. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H5 P + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H PP2b + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H2 Pf (*) 6. Les surfaces en contact avec les denrées alimentaires (y compris les installations et équipements) sont propres, bien nettoyées, et si nécessaire désinfectées. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H5 P + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H2 Pf (*) 7. Un dispositif propre est disponible pour le lavage des denrées alimentaires. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 P (*)

3 8. Les surfaces qui ne sont pas en contact avec les denrées alimentaires sont en bon état et sont propres et peuvent être facilement nettoyées. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 P Lf (*) 2.2. Locaux pour lesquels des exigences sont liées à l activité ( LAP Spécifique ). La vente en libre service de pains non coupés et non emballés et de produits non emballés de boulangerie fine se passe d une façon hygiénique. Sur la vitre est expliqué comment l utilisateur doit se servir. Arrêté royal: /07/204 A8 H5 P2b (*). GMP/GHP (GOOD MANUFACTORING PRACTICES/GOOD HYGIENE PRACTICES) : APPLICATION. Il y a un contrôle d entrée. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P (*) 2. Les denrées alimentaires ne subissent pas de contamination. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P2 + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H9 P + KB/AR /07/204 A8 B H5 P2 (2*). Absence de denrées alimentaires avariées ou dont la date limite de consommation est dépassée ou impropres à la consommation humaine. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P + KB/AR 0/0/975 A P2a + KB/AR 0/0/975 A2 (6*) 4. Pour les denrées alimentaires non-préemballées, l information écrite sur les allergènes est fournie sur un support physique ou électronique sur place où la denrée alimentaire est proposée à la vente. Arrêté royal: 7/07/204 A (7*) 5. Pour les denrées alimentaires non-préemballées, l information sur les allergènes peut être donnée oralement sans délai (au client et au C/I) sur place où la denrée alimentaire est proposée à la vente Arrêté royal: 7/07/204 A4 (7*) 6. Les températures des produits réfrigérés sont conformes et la chaîne du froid est respectée. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P5 + KB/AR /07/204 A22 B4 (2*) 7. Températures des produits surgelés sont respectées. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P5 + KB/AR 05/2/990 A5 (8*) 8. Les denrées alimentaires sont réfrigérées le plus rapidement possible. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P6 (*) 9. Les denrées alimentaires sont chauffées le plus rapidement possible. Arrêté royal: /07/204 A2 (*). La chaîne du chaud est respectée. Arrêté royal: /07/204 A2 (*). La décongélation se fait dans des conditions adéquates. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P7 (*)

4 2. Les matériaux en contact utilisés conviennent pour être en contact avec les denrées alimentaires. Règlement européen: 95/2004 A5 P,8 (9*). La température des huiles/graisses de friture ne dépasse pas 80 C. Arrêté royal: 22/0/988 A P2 (*) 4. La fraction de composés polaires dans les huiles/graisses de friture est de maximum 25%. Arrêté royal: 22/0/988 A P5 (*) 5. Les déchets sont déposés dans des poubelles et/ou sacs avec support et/ou des conteneurs propres en bon état dotés d'une fermeture et ne s'accumulent pas dans les locaux où se trouvent les denrées alimentaires. 0 Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H6 P + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H6 P2 (*) 6. Les produits de désinfection utilisés sont autorisés. Arrêté royal: /07/204 A8 B H P4 (*) 7. Les produits de nettoyage et de désinfection ne peuvent pas se trouver où des denrées alimentaires sont manipulées (sauf dans une armoire séparée). Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P (*) 8. De l'eau potable est utilisée là où c'est nécessaire. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H7 Pa + KB/AR 4/0/2002 A7 + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H7 Pb (*) 9. Bonne hygiène personnelle et vêtements adéquats et propres. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H8 P + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H9 P (*) 20. Le personnel qui manipule des denrées alimentaires reçoit une formation (en hygiène) et/ou des instructions adaptées à leur activité professionnelle. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 P,2 (*) 2. Les denrées alimentaires sont transportées à la température requise. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H4 P7 (*) 22. Le guide est-il présent? Arrêté ministeriel: 22/0/20 A P + KB/AR 4//200 A (2*) 2. La personne qui contrôle les frigos et les congélateurs connaît-elle les limites de température qui s'appliquent? Arrêté ministeriel: 22/0/20 A P + KB/AR 4//200 A (2*) 24. Les normes et les limites de température de la chaîne du chaud et de la chaîne du froid sont-elles connues? Arrêté ministeriel: 22/0/20 A P + KB/AR 4//200 A (2*) Les non-conformités sont-elles enregistrées et gérées 26. Les produits stockés temporairement sont correctement emballés et étiquetés. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P2(*) + KB/AR 4//200 A6(4*) + KB/AR 05/2/990 A7 (*) 4. CONTRÔLES LIÉS AU PRODUIT. Les pesticides présents sont étiquetés, des fiches techniques sont disponibles et l'utilisation ne forme pas de

5 risque de pollution des denrées alimentaires. Arrêté royal: /07/204 A8 B H P4 + KB/AR /07/204 A8 B H P5 (*) 5. CONTRÔLE DOCUMENTAIRE. Il y a un plan de nettoyage et de désinfection. Règlement européen: 852/2004 A4 Pb (*) 2. II y a un plan de lutte contre les nuisibles, complet et correctement appliqué. Règlement européen: 852/2004 A4 Pb (*). Les certificats médicaux peuvent être présentés pour toute personne entrant en contact avec les denrées alimentaires non emballées. Arrêté royal: /07/204 A8 B H4 P (*) Législation: *.règlement (ce) n 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires 2*.règlement (ce) n 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires + arrêté royal du /07/204 relatif à l hygiène des denrées alimentaires *.arrêté royal du /07/204 relatif à l hygiène des denrées alimentaires 4*.règlement (ce) n 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires + règlement (ce) n 7/2005 de la commission du 2/0/2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine 5*.règlement (ce) n 7/2005 de la commission du 2/0/2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine 6*.règlement (ce) n 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires + arrêté royal du 0/0/975 relatif aux denrées et substances alimentaires considérées comme déclarées nuisibles

6 7*.arrêté royal du 7/07/204 fixant les dispositions en matière de déclaration de certaines substances ou certains produits provoquant des allergies ou intolérances pour les denrées alimentaires non préemballées 8*.règlement (ce) n 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires + arrêté royal du 05/2/990 relatif aux produits surgelés 9*.règlement (ce) n 95/2004 du parlement européen et du conseil du 27//2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires et abrogeant les directives 80/590/cee et 89/9/cee *.arrêté royal du 22/0/988 relatif à l'utilisation d'huiles et de graisses comestibles lors de la friture de denrées alimentaires *.règlement (ce) n 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires + arrêté royal du 4/0/2002 relatif à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine qui sont conditionnées ou qui sont utilisées dans les établissements alimentaires pour la fabrication et/ou la mise dans le commerce de denrées alimentaires 2*.arrêté ministériel du 22/0/20 relatif aux assouplissements des modalités d'application de l'autocontrôle et de la traçabilité dans certains établissements dans la chaîne alimentaire + arrêté royal du 4//200 relatif à l'autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire *.règlement (ce) n 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires + arrêté royal du 4//200 relatif à l'autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire + arrêté royal du 05/2/990 relatif aux produits surgelés Commentaire opérateur Favorable Favorable avec remarques Non Favorable Fait à, le Signature et cachet du contrôleur Nom opérateur ou personne présente : Fonction : Signature pour prise de connaissance :