3 cuvée 2042 au. Q 5-7 Q/a CUISINE A&D D'AUJOURD'HUI ET DE DEMAIN. N 29/2014 Bimestriel. Surface approx. (cm²) : 3676 N de page :

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1 Page 1/7 3 cuvée 2042 au <7 Q 5-7 Q/a

2 Page 2/7 L'altitude rapproche des étoiles Ce n'est pas le chef (haut) savoyard Emmanuel Renaut et ses trois macaron qui nous contrediront sur ce point. Depuis 2008 le Flocons de Sel s est installe sur les hauteurs dè Megeve pour offrir a ses hôtes et amoureux de nature plus d espace Meilleur Ouvrier de France et 3 etoiles 2012 le chef a commence a Paris au restaurant de I hôtel Crillon auprès de Christian Constant en faisant equipe avec notamment Yves Camdeborde et Eric Frechon ll rejoint Marc Veyrat a I Auberge de I Endan qu il seconde durant sept ans Apres un sejour a Londres ou il dirige la cuisine du Clandge s il retourne vers sa montagne ets installe a Megeve ou il cultive une cuisine a son image gourmande vive colorée et profondément nspiree de la nature Toujours a la recherche des meilleurs produits du terroir français et savoyard Emmanuel va a la rencontre de ses fournisseurs du pêcheur du lac au caves du fromager de Beaufort du laboratoire du boulanger a I apiculteur en passant par la viticultrice du Valais Avant-goût 1775RoutedeLeutaz 7412C Megeve Tel

3 Page 3/7 2mm de Po enta, Cèpe du pays au couteau, Jus de vo ai e parfumé au genièvre et poussière de truffe 1 litre de lait 170 g dè Polenta 5 g de sel 1/4 de litre de jus de poulet baies de genièvre 2 jolis cèpes Truffe mélano (selon saison) Sauge / thym / romarin Chauffer le lait et infuser les herbes a couvert 15 minutes Passer au chinois assaisonner et verser la polenta en pluie Cuire doucement sur le com dè la plaque (induction douce) Une fois cuite, étaler entre deux feuilles de tapis silicone (silpat) 2mm et laisser refroidir au frais 2 heures Hacher en morceaux au couteau les cèpes, les cuire au beurre et rectifier l'assaisonnement Rectifier le jus de poulet avec le genievre Dressage Sur assiette poser une cuillère de champignon chaud disposer une bande de polenta de 2 5 cm sur 8,5 dessus au milieu et une autre de chaque cote Tailler avec un emporte piece de 75cm passer sous la salamandre quèlques seconde 10 puis servi r avec le jus de volaille parfume au genievre Râper dessus de la truffe selon la saison

4 Page 4/7 Cuisine cie Spaghettis de Sa sife J \ Eplucher et tailler les salsifis en 6 personnes flnes lanières (de la taille dos spaghettis) I kg dè Salsifis Bloquer le lard au froid 50 g de Lard PROCÉDÉ 30 g de parmesan râpé. cuire les spaghettis dè salsifis 20g d'huile fumée dans un four vapeur à 80 pendant Ciboulette ciselée 10 minutes environ de manière à obtenir des spaghettis al dente Râper le lard sur les spaghettis, ajouter la ciboulette ciselée et le parmesan Lier le tout à l'huile fumée FINITION ET PRESENTATION Dresser les spaghettis de salsifis tiedes dans une assiette creuse

5 Page 5/7 e'~eu es légumes 6 personnes Pour le millefeuille 1kg de grosses pommes de terre à chair ferme I kg de carottes, 300 g d'épinards I kg de champignons de bois (girolles, cèpes, mousserons, pied-de-mouton...) Herbes du jardin : persil plat, ciboulette, estragon SO g de pickles de girolles Beurre, Sel de Maldon Pour la vinaigrette Huile d'olive Huile de pépins de raisin Sel I morceau de sucre frotté à l'orange Taillez (à l'aide d'une mandoline) les pommes de terre et les carottes en fines lamelles Faites-les cuire à la vapeur les pommes de terre doivent être bien cuites et les carottes fondantes Blanchissez les epinards Assaisonnez-les Dans une poêle faites sauter les champignons avec le beurre quèlques minutes Assaisonnez-les et hachez-les Superposez dans un plat rectangulaire des couches de pommes de terre, de carottes, de champignons et d'épinards en les alternant Mettez-les sous presse pendant 6 heures, puis taillez le millefeuille en rectangle Préparez la vinaigrette en mélangeant les ingrédients Au moment de servir, réchauffez le millefeuille à la vapeur Dégustez-le tiède avec la vinaigrette, garni de quèlques pickles de girolles et des herbes du jardin J

6 Page 6/7 I

7 Page 7/7 La Fera du Lac, Câpres et Quinoa (go 2 beaux filets dè Féto 4 sommet ""8 de 9 raines c ' e Çuin I cuillerée à café de petites câpres I cuillerée soupe de ciboulette ciselée 3 quartiers de citron 3 feuilles de menthe 2 cl d'huile de noisette Quèlques croûtons SOg de beurre Taillez les filets en deux sans enlever la peau et vérifiez les arêtes Faites cuire le quinoa à l'eau bouillante salée durant 20 minutes Egouttez-le et reserver Coupez les câpres en petits morceaux, mélangez-les avec la ciboulette ciselée, la menthe hachée et le citron en des Dans une poêle, faites fondre le beurre a feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et mettez à cuire les filets côté peau durant 3 à 4 minutes Quand la peau est croustilante, retournez-les puis réservez sur une plaque au chaud Réchauffez le quinoa avec l'huile de noisette, ajoutez le mélange câpres-herbes et rectifiez l'assaisonnement Au moment de servir, passez les filets de Fera très rapidement sous le grill du four Présentez avec le quinoa et quèlques croûtons dorés I e vin Sancerre blanc La Grande Côte 2000 (Domaine François Cotât)

N OM D E LA R EC ETTE

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