Contrôle en Cours de Formation (CCF) Signature de l évaluateur : PRÉSENTATION DU SUJET

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1 Évaluation significative écrit/oral CAP CUISINE Contrôle en Cours de Formation (CCF) EP 1 : Organisation des Prestations en HCR Date de l évaluation : Nom : Prénom : Signature de l évaluateur : PRÉSENTATION DU SUJET Contexte professionnel Vous travaillez pour la saison estivale au restaurant " L'Écluse ", SARL gérée par me et. Ligardes, à Buzet s/ Baïse. Il travaille les produits du terroir pour faire découvrir les spécialités aux touristes. Le site accueille tous les mardis soir un marché de producteurs L écluse est un restaurant traditionnel pouvant accueillir 45 clients en moyenne accès sur l utilisation et la mise en avant de produits frais, de saison.

2 Compétence 1 Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises Dans le respect de la règlementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à l activité. I F S TB TD1 - Réceptionner les marchandises et contrôler les livraisons TD2 - Stocker les marchandises TD3 - ettre en place les marchandises nécessaires à la TD4 - Participer aux opérations d inventaire Prise en compte de l état des stocks Rigueur du contrôle qualitatif des denrées, repérage et signalement conforme des anomalies Utilisation appropriée des outils et supports nécessaires à l approvisionnement et au stockage Conformité qualitative et quantitative des produits par rapport à la commande Prise en compte de l état des stocks Conformité des informations indiquées sur les documents administratifs et commerciaux Repérage et signalement des anomalies Stockage réalisé dans le respect des règles d hygiène et de sécurité en vigueur Alerte sur les risques de rupture de produit Conformité du tri des emballages et des consignations Conformité des produits mis en place. Conformité des calculs présentés dans les documents commerciaux Prise en compte de l état des stocks Exactitude des quantités et des informations relevées. Compétence 2 Collecter les informations et ordonnancer ses activités Dans le respect des consignes et du temps imparti TD5 - Collecter les informations nécessaires à sa TD6 - Dresser une liste prévisionnelle des produits nécessaires à sa TD7 - Identifier et sélectionner les matériels nécessaires à sa TD8 - Planifier son travail Pertinence des informations collectées (fiche technique, nombre de couverts, plats du jour, etc.)... Conformité des produits sélectionnés (type, variété, quantités, etc.) Prévision conforme des besoins.. Pertinence des matériels sélectionnés... Choix pertinent des techniques de fabrication Cohérence de l ordonnancement des tâches Identification des points critiques. I F S TB

3 Dossier 1 Réceptionner des marchandises. La situation :. Ligarde vous associe pour la première fois à la réception des marchandises livrées ce matin. Vous observez tous ses gestes afin de pouvoir à votre tour réceptionner la prochaine livraison. Votre rôle : 1. Après avoir lu le document 1, remettez les étapes de la réception des marchandises dans l ordre et répondez dans l annexe 1. Dossier 2 La situation : Votre rôle : Dossier 3 La situation : Votre rôle :

4 ÉVALUATION A L ORAL DU CANDIDAT Noter si la question a été demandée (o/n) et avec quelle compétence elle a un Tutoriel rapport : (ex : TD3) L oral du candidat peut s apparenter à un oral de VAE : Il Question 1 : vous faut déceler lors d un échange TD de type «entretien Quel document avez-vous en main pour effectuer votre d explicitation contrôle?», les compétences o/n acquises, 1 au cours du parcours d expérience par le candidat. Question 2 : 1. Préparez votre document en mentionnant TD les Quels contrôles effectuez-vous pour contrôler la qualité sanitaire questions des produits à poser lors? de o/n l entretien Reportez la référence au «travail demandé» (tâche Question 3 : du référentiel) auquel votre question fait référence Quels contrôles effectuez-vous pour contrôler la qualité qualitative (TD ) des TD o/n produits? 3. Préparez des supports pour guider 1 le candidat. En aucun cas cet oral n est fait pour mettre le candidat en échec. Question 4 : 4. Demander (éventuellement) au TDpréalable un travail de o/n préparation écrit remis par le candidat (celui-ci ne fait pas systématiquement l objet d une note) Question 5: 5. Laisser un temps de préparation TDécrit au candidat avec le document. o/n 6. ener un entretien de quelques minutes avec le Question ayant suscitée l auto-évaluation : candidat, devant la classe ou seul (temps d explication Vous sentez vous capable maintenant de réceptionner du une candidat, livraison puis seul questionnement). correctement? 7. A l issu de l oral, cochez les compétences abordées et valorisez-les. Description du support (situation, local, photo, produits, dessin, caricature, scène filmée )

5 Document 1 : PLAN DE AÎTRISE SANITAIRE (extrait) Les procédures liées à la réception des produits alimentaires Protocole à respecter lors de la prise en charge des produits Les professionnels ont l obligation de prendre en charge des produits alimentaires reconnus conformes à la réglementation, de manière à garantir le maintien de leurs qualités sanitaires, organoleptiques et nutritives. Au moment de la livraison, ils doivent s assurer de l état du véhicule et autres matériels de transport (caissons isothermes...), de la température de la caisse, de l aspect des produits (absence de contact des produits avec le sol et les parois du véhicule), de l intégrité des conditionnements, l étiquetage des produits. À réception des livraisons des produits alimentaires, le responsable de l économat décrit sur un document spécifique les opérations de contrôle des produits en notant sur le carnet de «contrôle des températures à réception» les températures relevées ainsi que les non-conformités éventuelles sur le bon de livraison qui sera ensuite tamponné, daté et signé. Ainsi, le carnet de contrôle des températures à réception s applique à toutes les livraisons de produits alimentaires par les fournisseurs référencés. Le contrôle des livraisons des matières premières est une fonction importante de la qualité C est au moment de la réception que les produits alimentaires «changent de mains» physiquement et que le restaurateur «prend la responsabilité des marchandises». Dans le cadre du respect des règles de sécurité des aliments, la personne qui reçoit la livraison doit s assurer, avant de l accepter, qu elle est conforme à la réglementation et au bon de commande. Vérification de la livraison des marchandises : Identification du fabricant ou du revendeur (bordereau de livraison ou facture) L étiquette mentionnant la dénomination du produit alimentaire La durée de vie du produit (DLC, DLUO) L état du conditionnement La marque de salubrité pour les denrées d origine animale (estampille sanitaire) La marque d identification sanitaire pour les coquillages La quantité et la qualité de la marchandise (contrôle visuel) La prise de température à cœur d un produit à l aide d un thermomètre infra rouge Le traitement des anomalies détectées à réception Nota : La prise de température effectuée entre 2 sachets dans un conditionnement est recommandée.

6 TRADUCTION Annexe 1 : Etape 1 Etape 2 Etape 3 Etape 4 Claviers étrangers en ligne => lexicos Classification des étapes Annexe 1 : Etape 1 Etape 2 Etape 3 Etape 4 Tutoriel : 1. Le travail de préparation peut être étayé par un support traduit dans la langue maternelle du candidat Classification des étapes 2. Surligner le texte que vous souhaitez traduire. 3. Cliquez à droite de votre souris, et sélectionnez «traduire» (certaines versions de Word propose un traducteur, sinon utiliser un traducteur en ligne). 4. Le programme «Translator» de Word s ouvre sur la droite de votre écran. 5. Le texte surligné apparait dans la fenêtre du haut. 6. Vérifier la sélection de la langue d origine et celle cible. 7. La traduction se fait instantanément. 8. Surligné le texte traduit puis cliquez à l endroit ou vous voulez le reporter et sélectionnez «insérer». Etape 5 Etape 5 Etape 6 Etape 6 Etape 7 Etape 7 Etape 8 Etape 8 Etape 9 Etape 9 Etape 10 Etape 10 Patrick Gérolami, consultant

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