Référentiel Diversification 2006

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1 Référentiel Diversification 2006 CHAMBRES D'AGRICULTURE LORRAINE V I A N D E B O V I N E H o r s f i l i è r e o r g a n i s é e Temps de travail Activité importante de Septembre à Mai + temps de commercialisation à prévoir en fonction du mode choisi. Investissement à Compétences CONDITION DE RÉUSSITE DU PROJET - Sens commercial, ouverture - Formation de boucher pour la technique de découpe (si faite par l'éleveur) La plupart des producteurs lorrains font appel à des prestataires de service agréés. CONTEXTE LORRAIN Aujourd'hui, le marché n'est pas saturé. Depuis quelques années (crise ESB), la demande de viande vendue en direct est en forte augmentation. Les producteurs qui s'y lancent actuellement ont du mal à faire face à la demande. Ce contexte favorable peut cependant évoluer très rapidement si trop d'éleveurs se lancent : des efforts marketing, publicité, recherche de clients, pourront alors devenir nécessaires. Il n'y a pas encore de filière organisée en Lorraine (certaines sont en cours de réflexion). Seuls les éleveurs biologiques de Meurthe-et-Moselle ont mis en place une organisation collective de la vente de viande dans leurs fermes. MARCHÉS et DÉBOUCHÉS Marchés Le marché est en pleine expansion. Le consommateur est à la recherche d'une image "fermière", gage pour lui de sécurité alimentaire par la connaissance de l'éleveur et de son mode d'élevage. Cette production étant en plein développement, le marché risque d'être vite saturé. Débouchés - Vente directe à la ferme (les clients sont prêts à faire une certaine distance jusqu'à 20 minutes de trajet). La commercialisation est facilitée par la proximité de villes ou d'axes routiers importants. L'éleveur doit être très disponible pour accueillir le client. - Marchés de proximité : nécessitent un équipement froid mobile et beaucoup de temps disponible. En revanche, cela permet de définir le temps passé à la commercialisation. - Livraisons à domicile : organisation des tournées à prévoir, à date fixe. Nécessité d'un équipement froid mobile. - Vente par correspondance (dont internet) encore peu développée et difficile en raison du transport. Types de produits En caissettes de 5 à 20 kg : Le mode de conditionnement privilégié est la caissette, avec des morceaux frais ou sous-vide. En règle générale, les caissettes contiennent autant de morceaux à griller que de morceaux à braiser ou à bouillir. Ce type de vente se pratique généralement à la commande : l'éleveur fait abattre une bête lorsque celle-ci est prévendue en totalité. Au détail, (par morceau en général sous-vide) : ce type de commercialisation répond mieux aux attentes des clients, mais pose un problème d'écoulement de certains morceaux. Des solutions existent : surgélation, steak haché, mais les règles sanitaires sont alors toutes autres. Ce type de commercialisation entraîne l'éleveur vers un autre métier : boucher. Projet financé par

2 INDICATEURS TECHNIQUES Le type d'animaux commercialisés Les animaux concernés sont plutôt de races allaitantes ou mixtes, pour une question de réputation commerciale. L éleveur choisira plutôt des génisses, car cette catégorie correspond aux animaux qui permettent de dégager la meilleure plus-value sans pour autant offrir aux consommateurs une viande à prix trop élevé. Mais d autres animaux peuvent ainsi être vendus : jeunes vaches, veaux sous la mère, bœufs, jeunes bovins. Des animaux de moyenne gamme permettent de faire une plus-value intéressante. Suivant le type de clientèle, le choix des animaux sera différent : - clientèle urbaine : bête légère (génisse bouchère par exemple), viande peu grasse, caissette de petite taille ; - clientèle rurale : bête plus lourde, viande plus goûteuse, caissette plus grande (stockage grand congélateur). Dans la plupart des exemples connus, l éleveur commercialise de cette façon au moins une bête par mois à une par semaine. L'organisation et la logistique La vente de viande en direct est une activité qui nécessite des compétences en organisation logistique. - Relance de la clientèle, quand un premier client a commandé, pour atteindre un nombre suffisant de clients permettant d abattre une bête. - Etalement de la production, pour avoir des animaux finis tout au long de la saison de commercialisation et à peu près au moment des commandes. - Transport de l animal jusqu à l abattoir. - Transport de la carcasse jusqu à l atelier de découpe et transport des morceaux de découpe. - Organisation de la livraison : dates et heures d enlèvement par les clients ou tournée (date unique mais souvent complexe à organiser), un bureau équipé d un répondeur et fax est indispensable pour gérer la clientèle. La découpe L abattage et la découpe ne se font souvent pas au même endroit. La découpe est effectuée : Chez l éleveur par l éleveur Celui-ci doit posséder un atelier de découpe déclaré à la DSV et connaître la technique de découpe (formation). Chez l éleveur, par le boucher L éleveur doit posséder un atelier de découpe déclaré à la DSV. A l extérieur, par un boucher ou une entreprise spécialisée. La communication Quel que soit le débouché choisi, vente à la ferme, marchés de proximité ou livraisons, la vente directe nécessite une communication importante. Le bouche à oreille fonctionne bien pour le moment, d abord auprès de la famille et des amis. La distribution de prospectus et le porte à porte systématiques ne semblent pas avoir un bon taux de retour. Prospectus et téléphone sont cependant des outils utilisés fréquemment par le producteur pour relancer les clients et les fidéliser. Proposer des recettes simples permet de mieux faire apprécier les morceaux à bouillir. Référentiel Diversification " Viande bovine hors filière organisée" Chambres d'agriculture de Lorraine et TRAME 2006 page 2

3 RÉGLEMENTATION Réglementation fiscale - Les règles fiscales générales de vente s appliquent : TVA au taux de 5,5 %. - L éleveur doit facturer au client la viande nette quand elle est vendue au détail. - Les animaux doivent provenir majoritairement de l exploitation. Les animaux achetés à l extérieur ne doivent pas représenter plus de et/ou 30 % du chiffre d affaires total de l exploitation. Réglementation sanitaire Voir fiche transversale Réglementation sanitaire. De grandes dispositions générales régissent la remise directe de la viande au consommateur : - Une déclaration d activité doit se faire auprès des Services Vétérinaires (formulaire à remplir). - L abattage doit être réalisé dans un abattoir agréé, des conditions spécifiques de transport, selon les cas, doivent être respectées (véhicule, température, ). - Le retrait de la colonne doit être effectué par un opérateur agréé (agriculteur ou prestataire).les conditions d'enlèvement des matières à risque ainsi que leur coût sont à voir avec la DDSV. - Le stockage à la ferme des morceaux de découpe doit se faire dans un local frigorifique muni d un thermomètre (entre 0 C et + 4 C), l éleveur doit maintenir la chaîne du froid de l abattoir à la remise au consommateur. - En cas de découpe à la ferme : des règles spécifiques existent pour les installations, le fonctionnement et le traitement des denrées, le projet devra être présenté aux Services Vétérinaires avant démarrage de l activité. - La fabrication de steak haché répond à des réglementations très spécifiques : elle doit être faite soit devant le client, soit par un prestataire agréé. Depuis le 1 er septembre 2001, les étiquettes sont obligatoires et doivent comporter : - le lieu et le numéro de l abattoir, - le lieu et le numéro de l atelier de découpe, - le numéro du lot et sa composition (ex : filet, pot au feu, ), - la date limite de consommation déterminée par l atelier de découpe. MAIN D'ŒUVRE Répartition annuelle du temps de travail La vente s étale principalement de Septembre à Mai. Cette activité prend de 2 à 3 jours par animal : - Découpe : 1 journée, fixe. - Commercialisation : 1/2 journée, répartie sur plusieurs jours : gestion des commandes + remise de la viande (disponibilité et souplesse nécessaires), ce temps augmente si le producteur fait les marchés de proximité. - Gestion : 1 journée, qui peut être répartie sur plusieurs jours, pour la facturation, la comptabilité, la gestion, les aléas, INVESTISSEMENTS Les chiffres correspondent à des ordres de grandeur. Certains investissements peuvent être collectifs. Chambre froide (neuve) : Stockage des caissettes (2 x 2,5 m) à Stockage des carcasses (3,50 x 4 m) à Atelier (env. 20 m 2 ) et matériel de découpe : (huisseries, évacuations, carrelage, murs, arrivée d'eau, ) - Aménagement d un local existant à Construction neuve par extérieur à Véhicule de transport frigorifique : Caisson de à Référentiel Diversification " Viande bovine hors filière organisée" Chambres d'agriculture de Lorraine et TRAME 2006 page 3

4 AIDES FINANCIÈRES Conseil Régional Des aides régionales au titre de la diversification existent. 20 % (+ 5 % dans le cadre d'une démarche collective), pour les investissements matériels. Autres aides Certaines collectivités locales (conseils généraux, communautés de communes, AVEM, ) accordent des aides pour la diversification et la vente directe. Pour cela, se renseigner auprès de votre Chambre d'agriculture. Accès possible à la DJA, au PI et aux CAD (voir fiche "Financement du projet"). Pour le montage des dossiers, contacter les conseillers agricoles des Chambres d'agriculture. Les aides sont cumulables dans la limite des plafonds communautaires. ANALYSE ÉCONOMIQUE Rendement (dépend de la race et l'âge de l'animal) : - les rendements de poids de carcasse vont de 53 à 62 % - les rendements de viande peuvent aller de 60 à 70 % Exemple : pour une génisse de 650 kg de poids vif, on obtiendra 377 kg de carcasse (58 %) et 264 kg de viande parée (70 %). Charges Produits - Transport (vif) de 0,15 à 0,30 1,37 à 2,21 /kg - Abattage (dont test ESB, taxes spécifiques, enlèvement de la colonne) de 0,38 à 0,61 - Découpe + conditionnement (barquettes 1/8ème) de 0,69 à 0,99 - Retour de la viande à la ferme (transport froid) de 0,15 à 0,30 7,50 à 10,00 /kg Le prix de vente de la viande est très fortement lié à la zone géographique où se situe l éleveur (pouvoir d achat de ses clients) et à l image que véhicule sa viande (label Bio par exemple). Le prix de vente hors taxe du kilo de viande de gros bovin acheté à la ferme en caissette de kg varie de 7,5 à 10. Auxquelles il faut ajouter les charges de structures et la main d œuvre, ainsi que d éventuelles charges de livraison, de communication et de publicité. Référentiel Diversification " Viande bovine hors filière organisée" Chambres d'agriculture de Lorraine et TRAME 2006 page 4

5 FORMATION Cycle long - Formation initiale de boucher Cycle court - Découpe : formation de boucher (Chambre des Métiers) ou s'adresser à sa Chambre d'agriculture et à l'epl Agro de Bar le Duc. - Commercialisation : marketing, relation avec les clients, organisation logistique de transport. S'adresser à sa Chambre d'agriculture. INFORMATIONS GÉNÉRALES Fiches réalisées avec les informations de: Pascal ROL conseiller diversification à la Chambre Départementale d'agriculture de Meurthe-et-Moselle. Philippe MAUCHAMP conseiller réseau Viande Bovine à la Chambre Départementale d'agriculture des Vosges. Hervé CARRE, responsable Filière Viande Bovine des CER du Grand Est au CER Argos de la Meuse. Bibliographie - "Vente directe de viande bovine, en Pays de Loire et Deux Sèvres" réseaux d'elevage "viande bovine", Février "Un investissement très variable" La France Agricole du 8 Mars "De l'animal à la viande" fiche technique de l'institut de l'elevage. - "Exemplaire d'une planche de découpe, pièce par pièce " OFIVAL. - "Viande bovine Vente directe : faire reconnaître son travail, conforter le revenu sans investir " Le Paysan Vosgien du Vendredi 14 Juin "Viande bovine " Chambre d'agriculture (44). Rencontre de professionnels Pour connaître les coordonnées d'agriculteurs qui acceptent de faire partager leurs expériences, veuillez prendre contact avec le(s) conseiller(s) de la Chambre Départementale d'agriculture de votre département. Adresses utiles EPL AGRO Pôle Philippe de Vilmorin BP BAR LE DUC Tél : Fax : CER ARGOS Bois Lecourtier BP BELLEVILLE Tél : Fax : Référentiel Diversification " Viande bovine hors filière organisée" Chambres d'agriculture de Lorraine et TRAME 2006 page 5