Profils temps-température tout au long de la chaîne. Intérêt de ces historiques pour définir une date limite de consommation

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1 Profils temps-température tout au long de la chaîne. Intérêt de ces historiques pour définir une date limite de consommation Evelyne Derens-Bertheau Laurence Fournaison Unité Génie des procédés frigorifiques Anses - Durée de vie microbiologique 25 novembre 21

2 Panorama chaîne du froid des produits réfrigérés Un suivi en continu de l usine à la conservation domestique 3 produits réfrigérés: Produits laitiers Yaourts Produits traiteurs et de charcuterie Produits carnés Viande préemballée + 6 C + 4 C + 4 C Enregistrer la température de surface du produit en périphérie d un gel alimentaire remplaçant le yaourt plaqué à la surface du produit pou les produits carnés Anses - Durée de vie microbiologique 25 novembre 21 N

3 Mise en place des capteurs Anses - Durée de vie microbiologique 25 novembre 21

4 Répartition géographique des points de vente Point de vente Yaourt phase 1 Point de vente Yaourt phase 2 Point de vente du fabricant 1 de viande préemballée Point de vente du fabricant 2 de viande préemballée Points de vente des 5 fabricants de produits traiteurs et de charcuterie Anses - Durée de vie microbiologique 25 novembre 21

5 Température ( C) Exemple d une histoire thermique correcte Usine après l achat Plate-forme Exemple d enregistrement obtenu sur un yaourt Temps Conservation domestique Anses - Durée de vie microbiologique 25 novembre 21

6 Résultats : maillons en amont mieux qu aval Répartition des moyennes des 314 courbes, avec plus de 24 maillons 1% 9% 8% 7% 6% 5% 4% 3% 2% 1% % 12,6% 7,6% 68,6% 11,1% 3,5% 3,4% 52,5% 12,9%,6% 52,8% 46,7%,5 % Effectifs : ,4% 31,3% 53,6% 11,7% 25,6% 4,1% 23,4% 6,5% Usine Entrepôt Plate-forme Meuble de vente 3,7%,8% 2,3% 13,5% 24,2% 25,3% 34,4%,3% après l'achat 8,1% 24,8% 25,4% 22,9% 17,4% 1,4% Conservation domestique H A B C D E Chaîne professionnelle Consommateur

7 Temps passé à température < ou = à + 4 C Date Limite de Consommation (DLC) Durée moyenne du circuit réel % moyen températures < ou = à 4 C En jours Sur circuit réel Produits traiteurs et de charcuterie (+ 4 C) DLC varie selon la nature du produit 14 jours 7 % Viande préemballée (+ 4 C) De 14 à 23 jours 8 jours 62 %

8 Durée (heure) Durée moyenne de chaque maillon Yaourts Produits traiteurs et de charcuterie Viande préemballée frigorifique Entrepôt Plate-forme Meuble de vente après achat Conservation domestique

9 Température ( C) Intégration temps / température Exemple de protocole de validation de la durée de vie d un produit Température ( ) Capital = DLC 2 dt Capital temps/température maximal du produit Temps (t) Exemple de calcul pour une courbe obtenue Temps Capital temps/température restant Capital temps/température utilisé au cours de la chaîne du froid

10 Pourcentages moyens obtenus pour les produits traiteurs et de charcuterie Chambre froide,8%,2% Entrepôt,9% Usine 1,3% Plate-forme 1,6% 6,4% après l'achat,9% Conservation domestique 13,9% Capital temps/température restant : Moyenne : 74% (min: % ; max: 96 % ) Capital temps/température restant : Moyenne : 59,5% (min: % ; max: 99 % ) Chambre froide,2% Entrepôt,% Usine,2% Pourcentages moyens obtenus pour la viande préemballée,8% Plate-forme,9% 15,3% après l'achat 1,% Conservation domestique 22,1%

11 Un réfrigérateur entre 8 et 9 C. Entrepôt Maillons détectés : U / T / P / T / M / V / R / Marge de sécurité % Chambre froide Usine Plate-forme après l'achat 9,29% Réfrigérateur 15,49% /9/2 2/9/2 21/9/2 22/9/2 23/9/2 24/9/2 25/9/2 26/9/2 27/9/2 28/9/2 29/9/2 3/9/2 1/1/2 2/1/2 3/1/2 4/1/2 Anses - Durée de vie microbiologique 25 novembre 21

12 Température ( C) Circuit long et réfrigérateur élevé en température / 1/ 2 22/ 1/ 2 23/ 1/ 2 24/ 1/ 2 25/ 1/ 2 26/ 1/ 2 27/ 1/ 2 28/ 1/ 2 29/ 1/ 2 3/ 1/ 2 31/ 1/ 2 1/ 11/ 2 2/ 11/ 2 3/ 11/ 2 Marge de sécurité % 4/ 11/ 2 5/ 11/ 2 6/ 11/ 2 Entrepôt Usine Chambre froide Réfrigérateur 11,57% 7/ 11/ 2 8/ 11/ 2 9/ 11/ 2 Plate-forme 1/ 11/ 2 19,63% 11/ 11/ 2 après l'achat 12/ 11/ 2 13/ 11/ 2 14/ 11/ 2 Anses - Durée de vie microbiologique 25 novembre 21

13 Température ( C) Un meuble trop élevé en température et circuit long / 1/ 2 22/ 1/ 2 23/ 1/ 2 24/ 1/ 2 25/ 1/ 2 26/ 1/ 2 27/ 1/ 2 28/ 1/ 2 29/ 1/ 2 3/ 1/ 2 31/ 1/ 2 1/ 11/ 2 2/ 11/ 2 Réfrigérateur 63,41% après l'achat 3/ 11/ 2 4/ 11/ 2 5/ 11/ 2 Entrepôt Usine Chambre froide 6/ 11/ 2 7/ 11/ 2 Plate-forme Réfrigérateur 8/ 11/ 2 9/ 11/ 2 1/ 11/ 2 11/ 11/ 2 Marge de sécurité % 98,2% 12/ 11/ 2 13/ 11/ 2 14/ 11/ 2 15/ 11/ 2 16/ 11/ 2 Anses - Durée de vie microbiologique 25 novembre 21

14 Température ( C) Un réfrigérateur à +7 C pendant un certain temps /1/2 22/1/2 23/1/2 24/1/2 25/1/2 26/1/2 27/1/2 28/1/2 Marge de sécurité % 29/1/2 3/1/2 Entrepôt Usine Chambre froide 31/1/2 1/11/2 Plate-forme Réfrigérateur 15,49% 2/11/2 3/11/2 après l'achat 9,29% 4/11/2 5/11/2 6/11/2 7/11/2 Anses - Durée de vie microbiologique 25 novembre 21

15 Température ( C) Une bonne chaîne du froid pour un produit laitier Entrepôt Chambre froide Usine Plate-forme après l'achat Voiture Réfrigérateur Réfrigérateur 2,24% 1/7/2 11/7/2 12/7/2 13/7/2 14/7/2 15/7/2 16/7/2 17/7/2 18/7/2 19/7/2 2/7/2 21/7/2 Marge de sécurité 9% Anses - Durée de vie microbiologique 25 novembre 21

16 Température ( C) Une bonne chaîne du froid pour un produit carné Voiture Réfrigérateur Marge de sécurité 49,19% Usine Chambre froide 21/1/2 22/1/2 23/1/2 24/1/2 25/1/2 26/1/2 27/1/2 28/1/2 29/1/2 3/1/2 31/1/2 1/11/2 2/11/2 : Entrepôt Plate-forme 2,12% après l'achat Réfrigérateur 48,2% Anses - Durée de vie microbiologique 25 novembre 21

17 Consommation par rapport à la DLC DLC Moment de la consommation Temps de passage dans la partie professionnelle En jours En % de la DLC En jours En % de la DLC Yaourts (+ 6 C) 3 jours 13 jours 43% 1 jours 33% Produits traiteurs et de charcuterie (+ 4 C) Viande préemballée (+ 4 C) DLC varie selon le fabricant De 14 à 23 jours 14 jours 52 à 62% 1 jours 4 à 45% 8 jours ~ 44% 6 jours ~ 33% Sur 314 produits, 18 ont été consommés après la DLC, soit ~ 6%

18 En conclusion. Des produits bien conservés globalement dans la partie professionnelle (amont de la chaîne) Apparition dans les meubles de vente de produits trop élevés en température (~7%) Conservation dans le réfrigérateur de tous les produits à la même température quelle que soit leur nature, d où 4% des produits conservés à des températures trop élevées! (Evolution depuis 22?) 6% des produits consommés après la DLC (essentiellement des yaourts) 3,2% des produits ont consommé la totalité de leur "capital temps/température" (3 PP et 7 V)