LES BESOINS EN APPROVISIONNEMENT DES CANTINES VILLE DE SAINT DENIS

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1 LES BESOINS EN APPROVISIONNEMENT DES CANTINES VILLE DE SAINT DENIS 1

2 Ordre du Jour La volonté de la Ville de Saint Denis vis-à-vis de la restauration scolaire PEG SBA La situation actuelle de l approvisionnement local des cantines de Saint Denis Un approvisionnement local en progression constante Caractérisation de nos besoins Structuration globale de notre marché de restauration scolaire Analyse par filière Axes de travail que nous souhaitons suivre dans le cadre de cette démarche expérimentale 2

3 PEG : satisfaction cantine Dans le cadre du Projet Educatif Global mené par la Ville de Saint Denis : «satisfaction cantine» : Pour prendre en compte les attentes des cantinières en terme de matières premières et de recettes pour améliorer le taux de consommation des plateaux en proposant aux enfants des plats qui leur plaisent (suite à enquête de satisfaction) Favoriser la mise en place d une alimentation saine et équilibrée 3

4 Nature de l opération Nombre d opérations Nombre d écoles touchées Nombre d enfants touchés Nombre de cantinières participant à l opération Chef à la cantine Chef à la récré Petits déjeuners anglais Petits déjeuners IREN Passeport Santé Fruit à la récré Collation fruits

5 SBA : approvisionnement local OBJECTIFS L organisation des regroupements d une offre diversifiée Les contractualisations entre les producteurs locaux, les industries agro alimentaires locales et les circuits de la restauration collective La promotion des produits régionaux CONDITIONS pas source de discrimination entre candidats Satisfaction des besoins exprimes par l'acheteur public 5

6 Proposition 11: Favoriser les Circuits Courts L'acheteur public prend en considération le circuit de fourniture et non l'implantation géographique du producteur. art.5 du CMP : voir garantir la fraicheur ou saisonnalité des produits grâce a l'approvisionnement par les circuits courts. prévoir un approvisionnement très régulier ou exclusivement en produits de saison art. 40 CMP choisir des supports atteignant plus particulièrement les producteurs agricoles et leurs groupements art.53 CMP Privilégier les performances en matière de développement des approvisionnements directs (quantum de produits que le soumissionnaire s'engage à acquérir auprès de producteurs agricoles ou d'intermédiaires se fournissant auprès de producteurs agricoles ) 6

7 Proposition 12: La Proximité art.14 CMP : la VILLE DE SAINT DENIS s engage à : insérer, dans le cahier des charges, des conditions d'exécution du marché liées à son objet, qui prennent en compte l'impact de cette exécution sur l'environnement : la réduction des déplacements terrestre, maritime ou aérien, pour la livraison des services ou produits pourra être prévue de manière a limiter la production des émissions de gaz a effet de serre. 7

8 Ordre du Jour La volonté de la Ville de Saint Denis vis-à-vis de la restauration scolaire PEG SBA La situation actuelle de l approvisionnement local des cantines de Saint Denis Un approvisionnement local en progression constante Caractérisation de nos besoins Structuration globale de notre marché de restauration scolaire Analyse par filière Axes de travail que nous souhaitons suivre dans le cadre de cette démarche expérimentale 8

9 n approvisionnement local en progression constante CONSOMMATIONS DESIGNATION FRUITS Fruits 4ème gamme et fruits frais , , , ,00 LEGUMES Légumes 4ème gamme , , , ,00 Légumes et épices frais , , , ,00 VIANDES Charcuteries de volaille et viande de volaille fraîche , , , ,00 Charcuteries de porc , , ,00 ŒUFS Œuf coquille Ovoproduits PRODUITS LAITIERS Lait Yaourts , , , , , , , ,00 GATEAUX ARTISANAUX , , , ,00 EAU 8 650, , , ,00 PAINS (baguettes) , , , ,00 GLACES (Adélis) , ,00 Montants total des Consommations , , , ,00 MONTANTS ENGAGES , , , ,00 22,96% 26,35% 33,42% 33,89% 9

10 Part des produits locaux dans la consommation 2012 ( ) Restauration Scolaire Ville de Saint Denis LOCAL AUTRE

11 Produits Carnés Cabri : -Pas connaissance CPCR - interrogations sur le prix Porc -problème de livraison Viande Rouge -Pas connaissance SICA -Gros problème de qualité avec la viande importée Volaille -problème livraison -problème qualité avec surgelé 11

12 tonnes Produits végétaux tonnage valeur ( ) Frais : -Problème de traçabilité - Problème de sécurité de l approvisionnement -Problème de qualité 4eme gamme -manque de prestataires locaux -adaptation aux besoins restauration scolaire 0 4EME GAMME FRAIS FRAIS 4EME IMPORTE GAMME BRUT FRAIS PREPARE SURGELE 0 FRUIT LEGUME 12

13 Laitages 100 % local Offre locale agro industrielle adaptée au besoin 13

14 Boulangerie / Pâtisserie 100 % local Offre locale artisanale ou agro industrielle adaptée au besoin 14

15 tonnes Produits de la mer 570 k de produits de la mer KG BTE 0 % local Offre locale à développer 0 PREPARE SURGELE CONSERVE 0 15

16 739 k d épicerie et boissons 0 % local (sauf eau minérale) Offre locale à développer 16

17 EVOLUTIONS VERS UN APPROVISIONNEMENT LOCAL ATOUTS L enquête «satisfaction cantine» met en évidence la demande en menu créoles > évolution des besoins vers produits locaux Savoir faire / formation des cantinières sur les produits locaux Certaines filières agroindustrielles sont adaptées au marché «cantines» Laitage Boulangerie / Pâtisserie CONTRAINTES 67 sites de livraison : contrainte notamment pour les filières animales Manque de traçabilité sur la filière végétale et manque d interlocuteurs Certaines filières agroindustrielles sont peu ouvertes au marché «cantines» épicerie Produits de la Mer 17

18 Ordre du Jour La volonté de la Ville de Saint Denis vis-à-vis de la restauration scolaire PEG SBA La situation actuelle de l approvisionnement local des cantines de Saint Denis Un approvisionnement local en progression constante Caractérisation de nos besoins Structuration globale de notre marché de restauration scolaire Analyse par filière Axes de travail que nous souhaitons suivre dans le cadre de cette démarche expérimentale 18

19 Prise en compte accentuée de la question de la restauration locale dans le renouvellement de notre marché restauration scolaire AXE DE TRAVAIL 1 1 er semestre 2013 Organisation d un comité d expert pour : Rendre opérationnels les engagements pris dans le SBA et augmenter la part de produits locaux S assurer que le monde économique est prêt à répondre à satisfaire la demande pour éviter: Infructuosité des marchés Marchés non / mal honorés 19

20 Étude de faisabilité d une plate forme de livraison unique et démarche innovante de structuration de filière AXE DE TRAVAIL 2 2eme semestre 2013 Publication de nos besoins annuels Etude de faisabilité 1. VOLET LOGISTIQUE Ville de Saint Denis Sur la base de premières études du début de mandat 2. VOLET ORGANISATION DU MONDE AGRICOLE ET AGRO ALIMENTAIRE En partenariat avec la DAF Nécessité de bench marking Travail avec les acteurs agricoles 20

21 ANNEXE MÉTHODE 21

22 Matériel et méthode Des données 2013 basées sur les «commandes initiales» et non les «livraisons effectives Des données 2014 qui vont évoluer de par la démarche «satisfaction des pensionnaires» Les données utilisées sont celle du Marché de restauration collective en cours : Les quantités et coûts inscrits sont les montants au maxi ramenés au prorata des crédits effectivement consommés Ces données pourront être affinées par un croisement plus fin au niveau comptable Échéance fin avril Ces données seront à terme plus fiables lorsque les livraisons seront renseignées dans le logiciel Salamandre utilisé par la collectivité. Cela passe par : Le plan de formation des agents La mise en place de cantines pilotes pour utiliser le logiciel La transition vers un site de livraison unique Le marché restauration collective est renouvelée en janvier 2014 : la mise en concurrence se fera à partir de septembre 2013 Passage en conseil municipal en juin 2013 recettes > définition du besoin > rédaction du CCTP en mai 2013 Validation du plan de menu en avril 2013 Définition des menus à supprimer, à substituer et à rajouter en mars 2013 Enquête de satisfaction en mars 2013 Démarrage opération «satisfaction» début 2013 Les nouveaux besoins, qui peuvent changer substantiellement, à budget constant, seront donc connus fin avril 2013 Une analyse plus fiable de la situation existante et de l expression de nos besoins sera réalisée à partir de mai

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