en restauration collective

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1 Bilan des 3 journées de travail sur l approvisionnement responsable en restauration collective Pays de la Loire Midi-Pyrénées Picardie Claire laffargue En collaboration avec : En collaboration avec : Journées de travail sur l approvisionnement responsable 1

2 Sommaire Une initiative de la Fondation Nicolas Hulot, du CCC France et de leurs partenaires 3 Le World Café 4 Principes et objectifs 4 Un format d échanges apprécié par les participants 4 3 journées régionales pour un approvisionnement responsable 5 Bilan de la journée de Nantes 5 Bilan de la journée de Toulouse 6 Bilan de la journée de Péronne 7 Les conclusions des journées 8 Des attentes partagées 8 Des chantiers prioritaires pour les acteurs des territoires 9 Des leviers d actions pour le changement d échelle 9 Et après? 10 2 Journées de travail sur l approvisionnement responsable

3 Une initiative de la Fondation Nicolas Hulot, du CCC France et de leurs partenaires Depuis le Grenelle de l Environnement et la circulaire «Etat exemplaire 1», une dynamique s est mise en place en France et de nombreux projets autour de l approvisionnement responsable en restauration collective ont vu le jour. Toutefois, ces derniers peinent encore à se généraliser si bien que les objectifs du Grenelle sont encore loin d être atteints. À titre d exemple, les produits biologiques ne représentent que 1,8% des achats alimentaires en restauration collective. Les dynamiques existantes sont souvent entravées par des défauts de connaissance mutuelle, de communication, de modification des pratiques ou encore des limites réglementaires Pour pallier cela, il est fondamental que tous les acteurs puissent partager points de vue, aspirations et idées pour travailler dans une direction commune pour le territoire. C est dans cet esprit que la Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l Homme (FNH) et le Comité de Coordination des Collectivités (CCC), activement engagés pour la structuration des filières de qualité, se sont associés. Leur objectif : fédérer tous les acteurs concernés par l approvisionnement en restauration collective producteurs, transformateurs, grossistes-distributeurs, acheteurs, élus, services de l Etat, convives, associations locales... La FNH et le CCC ont ainsi initié trois journées pilotes (Pays de la Loire le 17 novembre 2011, Midi-Pyrénées le 9 décembre 2011 et Picardie le 18 janvier 2012), rassemblant toutes ces parties prenantes autour d un nouveau format d échange et de réflexion appelé «le World Café». Ils ont parié sur un cadre de travail innovant pour rendre plus aisé à l ensemble des professionnels et des convives l accès à une restauration collective plus responsable. Cette initiative poursuit trois objectifs : Proposer une nouvelle forme de dialogue entre les acteurs pour un approvisionnement responsable en restauration collective. Faire émerger au niveau local une dynamique partagée entre tous les maillons de la chaîne alimentaire (du producteur au consommateur) pour structurer les filières. Rassembler les conclusions de ces travaux pour identifier, à partir de l ensemble des rencontres, des propositions structurantes à porter au niveau national auprès des pouvoirs publics. Ces trois journées sont le fruit d une démarche participative, engagée par la FNH, le CCC et l ensemble de leurs partenaires nationaux (FNCIVAM et FNAB pour la FNH, et Interbev, Interfel, Synalaf pour le CCC), pour garantir à tous un cadre de travail satisfaisant ayant pour ligne de mire la démarche de progrès. Au-delà des définitions qu ont les uns et les autres d une restauration collective responsable, ces réunions nationales ont permis de définir ensemble des objectifs ayant servi de base pour les journées : Satisfaction des convives. Augmentation des produits de qualité (bio, labels et démarches de progrès), de proximité et de saison. Transparence du producteur au consommateur. Responsabilisation de tous les acteurs de la restauration collective. Développement durable des territoires. La force de ce travail n est pas tant de faire émerger des idées innovantes en matière de restauration collective responsable, mais davantage de rassembler des besoins encore partagés par plus de 150 professionnels au quotidien. 1 La circulaire prévoit l introduction de 20% de produits biologiques ou «à faible impact environnemental» dans les restaurants collectifs des services de l Etat d ici Journées de travail sur l approvisionnement responsable 3

4 Le World Café Principes et objectifs Importé des Etats-Unis, le World Café est une méthode d intelligence collective construite de façon à contourner les craintes et partis pris qui bloquent ou paralysent souvent les formats classiques d ateliers de travail. L objectif : reproduire l atmosphère conviviale des rencontres autour de la machine à café, et la créativité qui s ensuit très souvent. Répartis autour de tables par groupes de 3-4 personnes, les participants sont invités à échanger sur une question précise pendant min. À l issue du temps imparti, les personnes changent de table (seul le rapporteur reste fixe) et poursuivent leurs réflexions en capitalisant sur ce qui a déjà été dit. Trois sessions se sont succédé, chacune correspondant à une question. Les participants ont ainsi été amenés à identifier les besoins inhérents à la mise en place d une chaîne d approvisionnement plus responsable, ainsi que des solutions concrètes permettant d y parvenir. À l issue de chacune des questions, chaque table sélectionne les trois ou quatre propositions qui lui semblent les plus pertinentes. Ces idées constituent la base de travail du World Café suivant. Ainsi, à la fin de la journée, ce sont plus de 150 propositions concrètes et issues des échanges qui sont soumises au vote des participants. Un format d échanges apprécié par les participants Agriculteurs, grossistes, transformateurs, acheteurs, cuisiniers et élus, mais aussi membres des structures d accompagnement et représentants des interprofessions agricoles, tous se sont prêtés au jeu du World Café. Ce format innovant, testé pour la première fois à l échelle territoriale, a remporté un véritable succès auprès des participants 2 : 88 % des sondés pensent qu il serait utile de multiplier ce type d initiative dans leur région. 70% ont trouvé le format «innovant», 75 % la journée «intéressante» et 60% «utile». Selon les participants, ces journées ont permis de : Faire émerger des idées. échanger sur les différents métiers. mieux comprendre d autres métiers. collecter des informations utiles pour leur activité. 2 Enquête de satisfaction réalisée auprès des participants de la journée Restauration Collective Responsable 4 Journées de travail sur l approvisionnement responsable

5 3 journées régionales pour un approvisionnement responsable Au total des trois journées, c est plus de 150 professionnels de la restauration collective qui ont travaillé ensemble à la définition des besoins territoriaux en matière d approvisionnement et à l élaboration de propositions concrètes pour engager une démarche de progrès. Pour chacune des journées organisées en région, une synthèse a été réalisée afin de restituer les travaux. Ces documents, extrêmement exhaustifs, ont été conçus de façon à refléter le plus fidèlement possible la teneur des échanges. Une lecture analytique plus transversale a cependant été réalisée en vue de dégager les principaux axes d actions évoqués dans chacune des régions, lesquels ont été restitués ci-après. Bilan de la journée de Nantes L analyse de l ensemble des propositions de la journée de Nantes a permis de faire émerger 3 grands domaines d actions pour un approvisionnement responsable : Engagement et concertation : Bon nombre de propositions portaient sur le besoin de création de liens durables entre les différents maillons de la chaîne d approvisionnement. L organisation de rencontres et d échanges entre les acteurs a été identifiée comme essentielle à la bonne circulation de l information et à la compréhension de chacun. Au-delà du rapprochement, la nécessité d engagements mutuels à travers la création de partenariats pérennes et de processus de contractualisation a fortement émergé. Connaissance des produits, de l offre et des métiers de la chaîne d approvisionnement : Les participants ont souligné la nécessité d informer et de sensibiliser les convives, les cuisiniers et les acheteurs sur les produits, leurs utilisations, leur disponibilité sur le territoire et les différents métiers de la chaîne d approvisionnement... Le besoin de transparence et de connaissance du produit a émergé comme une clé essentielle à la réappropriation du produit par chacun des acteurs. Impulsion des politiques publiques : L implication des élus à l échelle locale, régionale ou nationale, est apparue comme un élément clé de la réussite. Entre coordination des dynamiques territoriales, soutien politique et financier, ou encore révision des procédures réglementaires, les leviers d actions des élus et des décideurs sont nombreux. Il est également important de souligner l intérêt porté par les participants au suivi et à la prise en compte des impacts sociaux (création d emploi, réinsertion sociale, juste rémunération) et des impacts environnementaux (biodiversité, gaspillage, suremballage, mutualisation des transports, techniques de production durables) de l approvisionnement de la restauration collective. Journées de travail sur l approvisionnement responsable 5

6 Bilan de la journée de Toulouse L analyse de l ensemble des propositions de la journée de Toulouse a permis de faire émerger 4 domaines d actions principaux pour un approvisionnement responsable : Pratiques et réglementations d achat : L adaptation de la réglementation, des pratiques et des habitudes d achat a fait l objet d un grand nombre de propositions lors de la journée. L accessibilité à la chaîne d approvisionnement pour les petits producteurs locaux, l anticipation des menus et des volumes et l optimisation de l utilisation des produits par les cuisiniers sont apparues comme des éléments déterminants pour parvenir améliorer l achat. Adéquation entre l offre et la demande : Afin de faire coïncider l offre et la demande sur le territoire, des solutions concrètes ont été proposées lors de la journée telles que l augmentation des liens et des échanges entre les acheteurs et les producteurs, l amélioration de la visibilité de l offre pour les autres acteurs de la chaîne ou encore la structuration de la distribution vers davantage de proximité. Autant de leviers destinés à améliorer la transparence au fil de la chaîne et l adaptation mutuelle des besoins et des pratiques entre l amont et l aval. Formation et professionnalisation des acteurs : Les participants ont souligné la nécessité de former et de professionnaliser les acteurs vis-à-vis de la diversité et de l utilisation des produits, de l éducation au goût, des procédures et des modalités d achat ou encore des problématiques environnementales. Les formations mixtes et transversales, associant les différents maillons de la chaîne, sont apparues comme des outils particulièrement intéressants pour la sensibilisation et la responsabilisation des différents acteurs de la chaîne. Impulsion des politiques publiques : En tant qu acteurs fédérateurs clés, les élus ont un rôle central à jouer dans ces projets d alimentation, et ce, à toutes les échelles territoriales. Ils disposent en effet d un large champ d action, allant du soutien financier à la mise en place de politiques foncières favorisant le maintien de la vocation agricole et alimentaire des territoires, en passant par la gouvernance et la coordination des projets à l échelle locale et régionale. Il est également important de souligner l intérêt porté par les participants à la sensibilisation des convives et des citoyens sur les principes de l alimentation responsable. Pédagogie et information sur l éducation au goût, l origine et les caractéristiques des produits, les métiers et les hommes et femmes de la chaîne d approvisionnement ou encore sur l environnement, apparaissent nécessaires pour recréer le lien entre «le champ et l assiette». 6 Journées de travail sur l approvisionnement responsable

7 Bilan de la journée de Péronne L analyse de l ensemble des propositions de la journée de Péronne a permis de faire émerger 4 domaines d actions principaux pour un approvisionnement responsable : Formation et sensibilisation de l ensemble des acteurs : La sensibilisation, l information et la formation de l ensemble des acteurs ont fait l objet d un grand nombre de propositions lors de la journée. Qu elles soient à destination des convives ou des acteurs de la chaîne d approvisionnement, elles ont été désignées comme autant d éléments nécessaires à une évolution des pratiques vers plus de durabilité et à la valorisation des produits et des métiers de la chaîne. Relations pérennes et adaptation mutuelle : Bon nombre de propositions portaient sur l augmentation des échanges, l amélioration de la connaissance mutuelle et la création de liens durables entre les acteurs. Toutes s avèrent en effet nécessaires pour parvenir à une évolution des pratiques en vue d une adaptation mutuelle aux contraintes de chacun. Ces éléments sont également incontournables dans le développement de démarches participatives territoriales, dans lesquelles l ensemble des acteurs de l approvisionnement se réunirait autour d une volonté commune de progrès. Structuration d un approvisionnement de qualité : Afin de développer un approvisionnement de proximité, des solutions concrètes ont été proposées lors de la journée telles que la structuration de l offre, de la demande, et leur rapprochement sur un territoire donné, ou encore l optimisation de la logistique de la chaîne dans son ensemble. Ces étapes ne pourront se faire sans une amélioration de la visibilité de chacun des acteurs, une évolution de la réglementation ou encore une implication accrue des collectivités et des institutions publiques. Il est également important de souligner l intérêt porté par les participants à l impulsion des politiques publiques. Selon eux, les élus ont en effet un rôle central à jouer dans ces projets d alimentation, notamment concernant le maintien de la vocation agricole des territoires, la promotion des pratiques agricoles respectueuses de l environnement et des circuits de proximité, ou encore la structuration de l offre et de la demande locales. Un large champ d actions a pour cela été évoqué, allant de l orientation de la politique foncière à l évolution de la réglementation, en passant par le financement et l investissement publics ou encore la gouvernance et la coordination des projets en eux-mêmes. Journées de travail sur l approvisionnement responsable 7

8 Les conclusions des journées Depuis la dynamique impulsée par le Grenelle de l Environnement, la restauration collective et son approvisionnement ont été propulsés parmi les axes d actions prioritaires en matière de développement durable. Une multitude d initiatives a ainsi vu le jour, résultant sur la mobilisation de nombreux acteurs locaux et sur la création d outils... Malgré cela, et quelle que soit la région, les mêmes besoins de dialogue et de connaissances mutuelles continuent à être revendiqués par les professionnels de la restauration collective. Des attentes partagées Plusieurs centaines de propositions concrètes ont été formulées par les participants de ces trois journées. Toutes convergent vers un même objectif : l augmentation des produits de qualité (bio, labels et démarches de progrès), de saison et de proximité en restauration collective, pour un approvisionnement plus responsable. Cet objectif ne pourra être atteint sans une évolution des pratiques des différents maillons de la chaîne d approvisionnement, en vue de parvenir : au développement d une offre locale de qualité ; à la structuration et à l optimisation de la chaîne d approvisionnement. Face à ces objectifs, une cartographie de l approvisionnement responsable a été réalisée à partir des synthèses des trois journées. En schématisant les axes d actions prioritaires dégagés par les participants, elle se destine à guider les professionnels de la restauration collective dans leur démarche de progrès. Ces grandes étapes sont, pour la plupart, déjà connues des professionnels de la restauration collective. Seulement une fois projetées sur un territoire donné, elles permettent de mettre en évidence les atouts et les besoins encore présents localement, faisant ainsi office de «tableau de bord» dans la poursuite de la dynamique. 8 Journées de travail sur l approvisionnement responsable

9 Des chantiers prioritaires pour les acteurs des territoires Quatre chantiers prioritaires ont ainsi été identifiés : Développer la communication et la sensibilisation en vue de faciliter l accès à l information pour tous et d améliorer la transparence tout au long de la chaîne ; Augmenter les temps d échanges, le dialogue et la concertation entre les différents maillons de la chaîne, à travers la structuration d un réseau d acteurs et l amélioration de la connaissance mutuelle ; Pérenniser l approvisionnement par des engagements mutuels entre les acteurs, tels que la contractualisation entre l offre et la demande (durée, prix, volumes) ou les partenariats de territoires plus larges reliant par une charte les collectivités, les établissements, les structures d accompagnement et les producteurs ; Former et professionnaliser les acteurs de la chaîne aux pratiques d un approvisionnement responsable. L implication des décideurs politiques dans ces démarches de qualité a été désignée comme étant un facteur clé de succès. Deux échelles d actions peuvent être distinguées. La première concerne l impulsion des politiques publiques à l échelle nationale et européenne, à travers notamment l assouplissement des procédures réglementaires d achat et la promotion d une agriculture locale et durable. La seconde, plus territorialisée, concerne l implication des élus locaux. Leur position transversale leur confère en effet un pouvoir fédérateur clé, indispensable à l initiation d une dynamique de territoire. De plus, ils disposent de moyens d actions nombreux et variés, allant de la gestion foncière au soutien financier, en passant par la sensibilisation des acteurs, la coordination et la gouvernance régionale des initiatives. Plus concrètement, les participants ont exprimé la nécessité de développer un certain nombre d outils. Si quelques-uns existent déjà, d autres restent encore à créer, et surtout, tous nécessitent d être mutualisés. Des leviers d actions pour le changement d échelle Malgré la diversité de leur métier, de leurs contraintes et de leurs approches, plus de 150 professionnels de la restauration collective ont affirmé ensemble une volonté de «faire mieux» en s engageant dans des démarches de progrès. La dimension collective se situe au cœur de leurs propositions, tous ayant pris conscience de l importance de la mise en place d une démarche participative, impliquant l ensemble des acteurs dans un projet de territoire. La notion de territoire est également déterminante dans cette problématique. Les projets d approvisionnement en produits de qualité, de saison et de proximité en restauration collective doivent, pour être pérennisés, s intégrer dans une politique de territoire plus globale. Car au-delà de la question de la santé et de la satisfaction des convives, c est également du développement économique, social et environnemental du territoire dont il est question. Journées de travail sur l approvisionnement responsable 9

10 Et après? En rassemblant une grande diversité d acteurs de l approvisionnement aux métiers et aux sensibilités à priori différents, ces journées ont initié de véritables dynamiques d échanges et de rassemblements. L enjeu est donc aujourd hui de poursuivre ces dynamiques, tant à l échelle nationale entre les partenaires du projet que sont les Interprofessions agricoles et les réseaux de producteurs agricoles durables, qu à l échelle régionale entre les acteurs de l approvisionnement. Pour y parvenir, la mutualisation des énergies et des outils sera nécessaire. Car si beaucoup d initiatives existent autour de cette thématique, toutes ne sont pas visibles et rares sont les liens effectués entre ces dernières. C est dans cette optique de mutualisation que la FNH, le CCC France et leurs partenaires nationaux travaillent ensembles à la concrétisation de plusieurs pistes d actions évoquées lors des journées, en : capitalisant les dynamiques régionales initiées, à travers d une part l organisation de restitutions auprès des participants, et d autre part la répétition de formats d échanges innovants appréciés par les acteurs locaux (ex. : World Café). encourageant la circulation et la mise en commun des informations à l échelle nationale, à travers la réalisation d un inventaire des actions et outils existants, ainsi que la création d une plateforme Internet collaborative spécifique à la restauration collective responsable, «passeuses d informations» et destinées à centraliser les initiatives et les acteurs. créant un outil de mesure des impacts adapté à la restauration collective, axé sur l empreinte écologique de chaque menu et sur un jeu d indicateurs de biodiversité ; développant un outil de valorisation des démarches de progrès, permettant aux établissements de se positionner par rapport à un référentiel des pratiques durables, voire à termes d être labellisés «restaurant collectif responsable». structurant des propositions concrètes à porter auprès des pouvoirs publics (lobbying). 10 Journées de travail sur l approvisionnement responsable

11 Les actions de nos partenaires techniques Fédération Nationale d Agriculture Biologique des régions de France (FNAB) La Fédération Nationale d Agriculture Biologique des régions de France (FNAB) est un organisme professionnel à vocation syndicale qui fédère les groupements régionaux d agrobiologistes répartis sur l ensemble du territoire français. Convaincue que la restauration collective est un levier important de développement d une agriculture respectueuse de l environnement, de structuration de filières relocalisées en région et dans le cadre d une économie sociale et solidaire, la FNAB et son réseau accompagnent les acteurs de la restauration collective depuis le début des années En partenariat avec le ministère de l Agriculture (MAAPRAT), l Agence Bio et l Association des Maires de France (AMF), la FNAB a initié un espace de recueil d expériences d introduction de produits bio et locaux en restauration collective. Ce dernier, ainsi que de nombreux autres outils, sont rassemblés sur une plateforme Internet dédiée à la restauration collective : Fédération nationale des centres d Initiatives pour Valoriser l Agriculture et le Milieu rural (FNCIVAM) Les CIVAM (Centres d Initiatives pour Valoriser l Agriculture et le Milieu rural), ce sont 130 groupes, 250 salariés et adhérents dans 16 régions françaises. Les agriculteurs et ruraux adhérents des groupes locaux cherchent à intégrer des préoccupations citoyennes dans leur métier et tentent des réponses originales dans tous les domaines touchant à l agriculture et au développement rural. En partenariat avec la Fondation Nicolas Hulot, la FNCIVAM a créé en 2011 le Guide de la Restauration Collective Responsable à destination des collectivités et des entreprises. Des actions spécifiques à l approvisionnement sont également portées en régions par le réseau FN- CIVAM, et notamment en Ariège (CIVAM Bio 09), en Nord-Pas-de-Calais (CIVAM 59), au Pays Basque (BLE), en Haute-Normandie ou encore en Bretagne. Syndicat National des Labels Avicoles de France (SYNALAF) Organisation interprofessionnelle créée en 1967, le Synalaf représente l ensemble des organisations régionales de production de volailles fermières et œufs Label Rouge et biologiques. Pour accompagner les acheteurs de collectivité, le Synalaf a créé un outil d aide aux acheteurs de volailles pour les appels d offre, comportant un Cahier des Clauses Particulières type permettant de définir les spécifications techniques en rapport aux besoins, et des annexes techniques pour faciliter la connaissance des produits et leur définition dans les achats. Le Synalaf a également développé d autres outils pour les acheteurs : tableaux de grammages par produits de volailles, liste de fournisseurs de volailles Label Rouge et biologiques, astuces pour optimiser les budgets... INTERFEL Les fruits et légumes frais INTERFEL rassemble et représente paritairement les collèges des organisations professionnelles de la Production et de la Distribution des fruits et légumes frais. Interfel a élaboré des outils pour l acheteur de collectivité : Le Guide RHD : ouvrage de référence, guide technique sur les fruits et légumes frais (fiche produit, calendrier des productions par région) ; Les Recommandations Interfel/CCC guident acheteurs et fournisseurs de la RHD dans la passation des marchés publics et dans l écriture du Cahier des Charges. INTERBEV Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes Interbev est composée de 13 Organisations Professionnelles Nationales représentant les différents métiers du secteur économique bétail et viandes : éleveurs, commerçants en vif, abatteurs, grossistes, industriels, distributeurs. Interbev est représentée dans les différentes régions de France par ses 20 Comités Régionaux. À la demande du CCC, INTERBEV a élaboré des outils pour accompagner les achats de viande en restauration collective : Le modèle de Cahier des Clauses Particulières spécifique à la filière viande ; Le logiciel LOGAVIA - guide d achat, il aide le gestionnaire dans ses procédures, notamment pour la rédaction de son cahier des charges ; Le Vademecum juridique pour les acheteurs publics. Journées de travail sur l approvisionnement responsable 11

12 En savoir plus sur le CCC En savoir plus sur la FNH Le Comité de Coordination des Collectivités est le réseau des acteurs et des métiers de la restauration collective en gestion directe. Association sans but lucratif de type loi 1901, le CCC, a été créé il y a 45 ans. Les bénévoles de l association, professionnels de la restauration collective en gestion directe, de toutes les collectivités qui ont gardé la maîtrise de leur service de restauration, ont choisi de s investir dans la mutualisation de compétences, afin de permettre à ces collectivités de progresser. La valeur forte de l association est la diversité des établissements qu elle représente : restaurants municipaux, collèges, lycées, CROUS, restaurants d entreprises, maisons de retraite ou hôpitaux. Depuis 2005 le CCC travaille avec IN- TERBEV, INTERFEL, SYNALAF et INAPORC à améliorer la qualité des produits en collectivité par une maîtrise des achats et a ainsi édité des cahiers des charges exemplaires. Dédiée à l écologie et reconnue d utilité publique, la Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l Homme, œuvre depuis plus de 20 ans pour sensibiliser la société sur le lien entre ses activités et l environnement. Dans son Pacte écologique, la Fondation a identifié la restauration collective comme un levier majeur pour orienter notre agriculture vers plus de qualité, de proximité et de saisonnalité. Elle a ainsi proposé qu une partie des aides de la politique agricole commune (PAC) soit utilisée pour soutenir la demande en produits locaux et de qualité en restauration collective. Afin de continuer à faire émerger des projets de restauration collective de qualité, la Fondation et la FNCIVAM ont réalisé un guide de la Restauration Collective Responsable à l attention des collectivités et des entreprises. Les actions de la Fondation sont menées à bien grâce au soutien de ses partenaires : Fondateurs Thématiques «Alimentation responsable» Institutionnels