Obligations nutritionnelles en restauration collective Enjeux pour les collectivités et les fournisseurs

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1 bligations nutritionnelles en restauration collective njeux pour les collectivités et les fournisseurs 25 septembre 2012 Gaëlle VI Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt

2 xigences nutritionnelles en restauration collective - Plan Préambule : le P Pourquoi des obligations en matière d'équilibre nutritionnel e contexte es actions du P es obligations législatives et réglementaires es obligations générales es contrôles nutritionnels es obligations propres à la restauration scolaire es mesures d'accompagnement onclusion

3 xigences nutritionnelles en restauration collective - Plan Préambule : le P Pourquoi des obligations en matière d'équilibre nutritionnel e contexte es actions du P es obligations législatives et réglementaires es obligations générales es contrôles nutritionnels es obligations propres à la restauration scolaire es mesures d'accompagnement onclusion

4 Préambule : le P Une politique qui considère l'alimentation dans toutes ses dimensions, qui part des besoins et attentes du consommateur et qui resserre les liens entre celui qui produit, celui qui façonne et celui qui consomme pas d'alimentation sans agriculture, ni d'agriculture sans alimentation Déclinaison au sein d'un Programme national pour l'alimentation

5 Préambule : le P rt "[...] es actions mises en oeuvre dans le domaine de l éducation et de l information en matière d équilibre et de diversité alimentaires ainsi que dans le domaine de la qualité nutritionnelle de l offre alimentaire suivent les orientations du programme national relatif à la nutrition et à la santé défini à l article du code de la santé publique." Un P qui est P compatible Un P qui est P compatible

6 Préambule : le P 4 axes X I : Faciliter l'accès de tous à une alimentation de qualité X II : méliorer l'offre alimentaire X III : méliorer la connaissance et l'information sur l'alimentation X IV : Préserver et promouvoir le patrimoine alimentaire et culinaire français

7 Préambule : le P X I : Faciliter l'accès de tous à une alimentation de qualité I.2 Prendre de bonnes habitudes alimentaires dans le cadre scolaire ou périscolaire I.2.1 Généraliser la distribution de fruits à l'école en plus de ceux consommés à la cantine I.2.2 Donner un repas équilibré et du plaisir aux jeunes en restauration collective I en imposant le respect des règles nutritionnelles au restaurant scolaire I en développant, dans les collèges, le dispositif "Plaisir à la cantine" I en facilitant l'apprentissage de bonnes pratiques alimentaires par les étudiants et leur découverte des produits bruts à un tarif social I en développant l'éducation nutritionnelle à l'université I en proposant un accompagnement et des formations spécifiques adaptées aux responsables des services de restauration scolaire

8 Préambule : le P Un acte vital Un acte de plaisir Un acte social et convivial

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10 Pourquoi des obligations X es enjeux sanitaires Discordance offre alimentaire / besoins nutritionnels perte de repères bésité et surpoids (tude nationale nutrition santé 2007) Prévalence du surpoids (dont obésité) chez les 3-17 ans : 18% tigmatisation / obésité tabilisation relative par rapport aux enquêtes des études précédentes, mais écart creusé entre les catégories socioprofessionnelles Dénutrition (personnes âgées par exemple) Pratiques alimentaires et facteurs de risque ou de protection / certaines maladies chroniques

11 Pourquoi des obligations X es enjeux sanitaires Prévalence du surpoids et de l'obésité France métropolitaine urpoids bésité nfants et adolescents (3/17 ans) 14,3 % 3,5 % 17,8 % Hommes adultes (18/74 ans) 41 % 16,1 % 57,1 % Femmes adultes (18/74 ans) 23,8 % 17,6 % 41,4 % ource :, , données mesurées

12 Pourquoi des obligations X es enjeux sanitaires Prevalence de la dénutrition, du surpoids et de l obésité en maison de retraite Dénutris : 45 % n surpoids : 13 % bèses : 16 % ource : J.-. Desport, et al., utrition clinique et métabolisme, mai 2010

13 Pourquoi des obligations X es repères nutritionnels prioritaires Diversité et équilibre global entre aliments et nutriments Diminution des apports en glucides simples et lipides, notamment acides gras saturés mélioration des apports en fibres, vitamines, minéraux, notamment fer et calcium nuancer selon la population concernée (exemple des personnes âgées)

14 Pourquoi des obligations es repères nutritionnels X

15 Pourquoi des obligations X es outils disponibles jusqu'en septembre 2011 es recommandations nutritionnelles du GMR a norme F X (scolaire) a circulaire interministérielle du 25 juin 2001 (scolaire) Quelle mise en oeuvre de ces recommandations? Étude F, actuel, ( ) : circulaire 2001 peu connue critères de fréquences de présentation des plats insuffisamment appliqués

16 Pourquoi des obligations I D U Rendre obligatoires les règles de qualité nutritionnelle des repas en restauration collective demande forte des associations de consommateurs, de parents d'élèves et du concertation avec l'ensemble des acteurs copilotage avec le Ministère de la santé ccompagner les responsables des services de restauration scolaire dans la mise en oeuvre actions de formation outils d'aide à l'élaboration de menu P

17 Pourquoi des obligations I Rendre obligatoires les règles de qualité nutritionnelle des repas en restauration collective : textes législatifs et réglementaires 1- services de restauration scolaire 2- services de restauration des établissements universitaires, des établissements d accueil des enfants de moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentiaires D U P

18 Pourquoi des obligations I D U P es enjeux d'une mise en place en restauration scolaire es habitudes alimentaires se prennent dès le plus jeune âge 'école touche toutes les catégories de populations d'enfants 'offre en restauration scolaire doit être cohérente avec les programmes d'éducation alimentaire dispensés en cours ou en dehors des cours Fréquentation des restaurants scolaires 6 millions de jeunes de la maternelle au lycée plus de 60% y prennent au moins 3 repas par semaine

19 xigences nutritionnelles en restauration collective - Plan Préambule : le P Pourquoi des obligations en matière d'équilibre nutritionnel e contexte es actions du P es obligations législatives et réglementaires es obligations générales es contrôles nutritionnels es obligations propres à la restauration scolaire es mesures d'accompagnement onclusion

20 es obligations Distinction exigences nutritionnelles / GMR G R es exigences nutritionnelles des textes législatifs et réglementaires sont les seules obligatoires es exigences nutritionnelles reprennent les principes essentiels du GMR e GMR argumente les recommandations, donne des objectifs supplémentaires (taille des portions par exemple), propose des exemples : le GMR est un outil de référence pour tous

21 es obligations oi de modernisation de l'agriculture et de la pêche, art. 1er G R ode rural et de la pêche maritime, art : "es gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration des établissements d accueil des enfants de moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentiaires sont tenus de respecter des règles, déterminées par décret, relatives à la qualité nutritionnelle des repas qu ils proposent et de privilégier, lors du choix des produits entrant dans la composition de ces repas, les produits de saison. es règles relatives à la qualité nutritionnelle des repas sont publiées sous la forme d une charte affichée dans les services concernés. [...]"

22 es obligations oi de modernisation de l'agriculture et de la pêche, art. 1er G R ode rural et de la pêche maritime, art : hamp d'application : les établissements cités Respect de règles nutritionnelles précisées par Décret Incitation à introduire des produits de saison ffichage d'une charte

23 es obligations G R Décrets relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis par les services de restauration des établissements : scolaires : universitaires, pénitentiaires, de santé, d accueil d enfants de moins de six ans, sociaux, et médico-sociaux

24 es obligations G R Décrets relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis par les services de restauration des établissements : scolaires : universitaires, pénitentiaires, de santé, d accueil d enfants de moins de six ans, sociaux, et médico-sociaux

25 es obligations Décrets relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis par les services de restauration collective G R enue documentaire Identification des produits de saison Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelle aille des portions Repas à 4 ou 5 composantes Mêmes obligations pour déjeuners et diners daptation aux particularités des populations Modalités d'accès à l'eau, au pain, au sel et aux sauces, précisées tous tous tous tous tous sauf accueil < 6 ans tous sauf accueil < 6 ans tous sauf colaire, universitaire, pénitentiaire scolaire, universitaire

26 es obligations rrêtés relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis G R par les services de restauration des établissements universitaires, pénitentiaires, de santé, d accueil d enfants de moins de six ans, sociaux, et médico-sociaux : en attente de parution par les services de restauration scolaire : paru le apporte des précisions concernant des points du Décret

27 R U I R rrêté relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire : omposantes des repas : 4 ou 5 aille des portions es obligations Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelle ccès libre à l'eau et au pain ervice encadré du sel et des sauces

28 es obligations Décret et rrêté qualité nutritionnelle restauration scolaire Repas à 4 ou 5 composantes Plat principal Garniture Produit laitier ou fromage Dessert ntrée Plat principal Garniture Produit laitier ou fromage ntrée Plat principal Garniture de légume ou de féculent Produit laitier ou fromage Dessert

29 R U I R es obligations Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelle valuation sur la base de 20 repas successifs Pour garantir les apports en fibres et en vitamines : au moins 10 repas avec, en entrée ou accompagnement du plat, des crudités de légumes ou des fruits frais au moins 8 repas avec en dessert des fruits crus 10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des légumes cuits, autres que les légumes secs 10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des légumes secs, féculents ou céréales

30 R U I R es obligations Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelle valuation sur la base de 20 repas successifs Pour garantir les apports en calcium : au moins 8 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion au moins 4 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et 150 mg par portion au moins 6 repas avec des produits laitiers ou des desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de matières grasses par portion

31 R U I R es obligations Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelle valuation sur la base de 20 repas successifs Pour garantir les apports en fer et en oligoéléments : au moins 4 repas avec, en plat protidique, des viandes non hachées de boeuf, veau, agneau ou des abats de boucherie au moins 4 repas avec, en plat protidique, du poisson ou une préparation d au moins 70 % de poisson et contenant au moins deux fois plus de protéines que de matières grasses moins de 4 repas avec, en plat protidique, une préparation à base de viande, de poisson ou d œuf contenant moins de 70 % de ces produits

32 R U I R es obligations Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelle valuation sur la base de 20 repas successifs Pour limiter les apports en matières grasses : moins de 5 entrées à teneur en matière grasse supérieure à 15% moins de 4 desserts à teneur en matière grasse supérieure à 15% moins de 5 plats protidiques ou garnitures, à teneur en matière grasse supérieure à 15%, à frire ou préfrits moins de 3 plats protidiques qui contiendraient autant ou plus de matières grasses que de protéines

33 R U I R es obligations Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelle valuation sur la base de 20 repas successifs Pour limiter les apports en sucres simples : moins de 5 desserts contenant plus de 20 g de sucres simples totaux par portion et contenant moins de 15 % de matières grasses

34 R U Période du au ntrée Plat Garniture Produit Dessert Fréquence (20 repas) protidique accompagnement laitier réglementaire rudités de légumes ou fruits frais, contenant au moins 50% de légumes ou de fruits Desserts de fruits crus égumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes 10 sur 20 Fromages contenant au moins 150 mg de calcium laitier par portion es obligations égumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange contenant au moins 50% de légumes secs, féculents ou céréales Fromages dont la teneur en calcium laitier est comprise entre 100mg et moins de 150 mg par portion 10/20 mini 8/20 mini 10 sur 20 8/20 mini 4/20 mini I R Produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium laitier, et moins de 5 g de matières grasses par portion Viandes non hachées de bœuf, v eau, agneau, ou abats de bœuf, v eau, agneau Poisson ou préparation à base de poisson contenant au moins 70% de poisson et ay ant un P/ 2 Préparation à base de v iande, poisson, œuf, contenant moins de 70% du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés ntrées contenant plus de 15% de matières grasses Desserts contenant plus de 15% de matières grasses Produits contenant plus de 15% de matières grasses à frire ou pré-frits Plats protidiques ay ant un rapport P/ 1 Desserts contenant plus de 20g de glucides simples totaux par portion et moins de 15% de matières grasses 6/20 mini 4/20 mini 4/20 mini 3/20 max i 4/20 max i 3 /20 max i 4/20 max i 2/20 max i 4/20 max i

35 es obligations

36 R U I R aille des portions es obligations Grammages des produits prêts à consommer préparés par des fournisseurs extérieurs xemples : Produits (+/ 10 %) Maternelle lémentaire ollège ou lycée Friand, feuilleté 55 à à 120 Paupiette de veau à 120 asagnes à 300 Pâtisserie fraîche 40 à à 80

37 R U I R rticulation fournisseurs / service de restauration es informations nutritionnelles : aille de portion omposition nutritionnelle en vue du respect des critères de fréquence de présentation des plats aille de portion es obligations xemple pour un dessert lacté : omposition en calcium, matières grasses, glucides simples totaux

38 xigences nutritionnelles en restauration collective - Plan Préambule : le P Pourquoi des obligations en matière d'équilibre nutritionnel e contexte es actions du P es obligations législatives et réglementaires es obligations générales es obligations propres à la restauration scolaire es contrôles nutritionnels es mesures d'accompagnement onclusion

39 R V I M P es contrôles rt "[...] es agents mentionnés aux 1 à 7 et au 9 du I de l article du présent code et, dans les conditions prévues par l article du code de la santé publique, les médecins inspecteurs de santé publique, les ingénieurs du génie sanitaire, les ingénieurs d études sanitaires, les techniciens sanitaires, les inspecteurs et les contrôleurs des agences régionales de santé veillent au respect des règles fixées en application du présent article. Ils disposent à cet effet des pouvoirs d enquête prévus au premier alinéa de l article du code de la consommation. [...]" rt I. "ont habilités à exercer les contrôles mentionnés à l'article : 1 es inspecteurs de la santé publique vétérinaire ; 2 es ingénieurs du génie rural, des eaux et des f orêts ayant la qualité de fonctionnaire ; 3 es ingénieurs de l'agriculture et de l'environn ement ; 4 es techniciens supérieurs des services du minis tère de l'agriculture ; 5 es contrôleurs sanitaires des services du minis tère de l'agriculture ; 6 es fonctionnaires et les agents non titulaires de l'tat compétents en matière sanitaire figurant sur une liste établie par arrêté du ministre chargé de l'agriculture ; 7 es vétérinaires, contrôleurs sanitaires et prép osés sanitaires contractuels de l'tat pour les missions définies dans leur contrat ; 8 es administrateurs des affaires maritimes, les inspecteurs des affaires maritimes, les officiers du corps technique et administratif des affaires maritimes, les contrôleurs des affaires maritimes, les syndics des gens de mer, pour les contrôles officiels liés à la production de coquillages vivants. 9 es vétérinaires des armées, pour les organismes relevant de l'autorité ou de la tutelle du ministère de la défense." es agents des ex-ddv

40 M D I D R es contrôles 'organisation des contrôles réflexions en cours Inspection sanitaire et contrôle nutritionnel : mêmes inspecteurs 2 approches différentes tablissements contrôlés par ordre de priorité selon une analyse de risque Phase pilote 2012 : expérimentation préalable des outils en réel Grille et guide d'inspection Formation des inspecteurs

41 es contrôles M D I D R Principaux points à contrôler omposantes des repas Variété des repas sur 20 menus successifs, déjeuners ou diners ccès à l'eau, au pain, au sel et aux sauces aille des portions Principaux éléments à présenter lors du contrôle Fiches menus Fiches techniques des fournisseurs léments relatifs à la composition nutritionnelle des produits préparés sur place

42 es contrôles I MP "[...] orsqu'un agent [...] constate [...] la méconnaissance de règles relatives à la qualité nutritionnelle [...], l'autorité administrative compétente de l'tat met en demeure le gestionnaire du service de restauration concerné de respecter ces règles dans un délai déterminé. i, à l'expiration de ce délai, l'intéressé n'a pas déféré à la mise en demeure, cette autorité peut : 1 rdonner au gestionnaire la réalisation d'actions de formation du personnel du service concerné ; 2 Imposer l' affichage dans l'établissement concerné des résultats des contrôles diligentés par l'tat. orsque le service relève de la compétence d une collectivité territoriale, d un établissement public, d une association gestionnaire ou d une autre personne responsable d un établissement privé, l autorité administrative compétente informe ces derniers des résultats des contrôles, de la mise en demeure et, le cas échéant, des mesures qu elle a ordonnées. [...]"

43 xigences nutritionnelles en restauration collective - Plan Préambule : le P Pourquoi des obligations en matière d'équilibre nutritionnel e contexte es actions du P es obligations législatives et réglementaires es obligations générales es contrôles nutritionnels es obligations propres à la restauration scolaire es mesures d'accompagnement onclusion

44 es mesures d'accompagnement I D U P ccompagner les responsables des services de restauration collective dans la mise en oeuvre Des formations Des outils "Bien manger dans ma petite cantine" (2011, ) "Plaisir à la cantine" (2011, ) Partenariat avec le FP (2012, ) Document synthétique reprenant les recommandations nutritionnelles spécifiquement applicables à la restauration scolaire (2009) Questions / réponses (2012) Plan de maîtrise nutritionnelle (2012) ogiciel d'aide au menu (2013)

45 es mesures d'accompagnement I D U P Bien manger dans ma petite cantine Un programme d'accompagnement financé par le MPR + participation FP selon les régions Initiative de la DRF Poitou harentes, du FP et de M Huc 19 régions 2 à 6 sessions de 15 communes par région Inscription au catalogue FP 2013 ous les stagiaires se sont déclarés satisfaits de la formation Points forts : diagnostic du diététicien, outils, exercices en réel

46 es mesures d'accompagnement I D U P Plaisir à la cantine Programme de formation, développé dans 17 DRF avec les conseils généraux, financé à 50% par le MPR 7 modules de formation sur 9 jours, coordonnés par une diététicienne : Pour vous, un bon restaurant scolaire, c est quoi? Des repas équilibrés au juste prix Goût, ensorialité et uisine e collégien, ce mangeur aveurs et uisine avoir faire et Faire savoir t une journée bilan six mois plus tard

47 es mesures d'accompagnement Questions / réponses : extraits I D U P

48 es mesures d'accompagnement I D U P Qu'entend-on par "abats de boucherie"? ette dénomination inclut-elle les abats de porc et volaille? es produits pré-frits (exemple : nuggets, cordons bleus...) peuvent-ils être concernés par plusieurs rubriques? a teneur en sucres simples totaux des fruits doitelle être prise en compte? Questions / réponses : extraits Par "abats de boucherie", le texte réglementaire vise les abats de bœuf, veau et agneau et exclut les abats de porc et volaille. ui, ils peuvent être concernés par les critères : - "plats protidiques ou garnitures constitués de produits gras à frire ou préfrits" s'ils contiennent effectivement plus de 15% de lipides ; - "préparation à base de viande, de poisson ou d œuf contenant moins de 70 % de ces produits" s'ils contiennent effectivement moins de 70% du grammage préconisé en poisson ou viande ; - "plats protidiques présentant un rapport protéines / lipides 1" si le taux protéines / lipides est effectivement 1. a teneur en sucres simples totaux est comptabilisée pour les desserts autres que les desserts constitués intégralement de fruits. n pratique, on classe une pomme servie en dessert automatiquement dans la catégorie "fruits crus en dessert", avec une fréquence minimale de 8 repas sur 20. Pour classer une compote de pomme servie en dessert, il convient de vérifier sa teneur en sucres simples totaux et son taux de lipides pour la classer dans la catégorie "desserts constitués de produits sucrés et contenant moins de 15% de matière grasse" ou dans la catégorie "desserts constitués de produits gras". 'est la même méthode de calcul avec les mousses, sorbets, compotes, fruits au sirop, crème de marron, pâtes de fruits,...

49 es mesures d'accompagnement I D U P Plan de maîtrise nutritionnelle Partenariat (M Huc) FP Poitou harentes DDPP16 aboratoire départemental DRF lasseur démarche qualité nutrition à destination des techniciens assurant l'accompagnement des collectivités publiques regroupant des outils permettant de satisfaire aux exigences nutritionnelles

50 es mesures d'accompagnement I D U P ogiciel d'aide à l'élaboration de menus conformes ppel à projet national DG, piloté par la DRF P quipe pluridisciplinaire ynthèse de 2 expériences : logifood (G 63) et dicoplat (P) Phase test fin 2012, mise à disposition gratuite en niveaux de maîtrise : obligations nutritionnelles rrêté et recommandations GMR 'utilisateur saisit son menu, ses fiches recettes, ses fiches techniques e logiciel calcule et pointe les anomalies, il propose des substitutions e logiciel propose également un plan alimentaire type es fiches recettes pourront être mutualisées sur un serveur

51 xigences nutritionnelles en restauration collective - Plan Préambule : le P Pourquoi des obligations en matière d'équilibre nutritionnel e contexte es actions du P es obligations législatives et réglementaires es obligations générales es contrôles nutritionnels es obligations propres à la restauration scolaire es mesures d'accompagnement onclusion

52 onclusion es obligations législatives et réglementaires relatives à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration collective ont pour objectif d'assurer un repas de bonne qualité nutritionnelle à tous les convives Une porte ouverte sur de nombreux domaines : convivialité, comportement alimentaire, patrimoine alimentaire, qualité gustative, qualité de l'environnement, circuits d'approvisionnement,...

53 onclusion Pour mener à bien ce projet, l'articulation fondamentale entre fournisseurs et service de restauration est celle du transfert d'informations

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