L alimentation. Réseau Linut (Limousin nutrition) Jeudi 16 octobre 2008

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1 L alimentation du cuisinier au résident Réseau Linut (Limousin nutrition) Jeudi 16 octobre 2008 Didier GIRARD - Ingénieur chargé de la fonction restauration - dgirard@ch-lemans.fr Président de l UDIHR

2 L UDIHR, créée en 1996, regroupe les ingénieurs et responsables d unités centrales chargés de conduire et de gérer les projets restauration de Centres Hospitaliers.

3 L ingénieur chargé de la fonction restauration doit : Coordonner et veiller à l intégrité de la filière restauration dans ces différentes composantes (restauration des hospitalisés et des personnels) et sous ces différents aspects (économiques, techniques et organisationnels) Gérer les moyens humains mis à disposition. Assurer la sécurité alimentaire des consommateurs, bonne maîtrise de la méthode HACCP. Coordonner un projet de service restauration dans une démarche qualité, bonne connaissance démarche ISO 9000 version 2 et HQE (Haute Qualité Environnementale) Préparer les cahiers techniques, en coordination avec la Direction des Achats et de la Logistique, sur les appels d offres alimentaires et les investissements (matériels et équipements techniques) concernant la restauration. Participer à des projets institutionnels de l établissement (projet d établissement, projet social, accréditation, entretiens d évaluation professionnelle, ) Être force de propositions dans les évolutions de la restauration du Centre Hospitalier.

4 L alimentation : du cuisinier au résident Chronologie des différentes étapes qui peuvent servir d outils pour mettre en place des objectifs ou des missions afin d améliorer l alimentation des résidents dans les EHPAD (Etablissements d Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes)

5 Fiche d identité du Service de Restauration du Centre Hospitalier du Mans Mission : Satisfaire les patients, les résidents et les personnels des restaurants. S engager à développer et à améliorer en continu la qualité de ses prestations. Veiller tout particulièrement à garantir la qualité organoleptique (saveur, goût, aspect ) et nutritionnelle des repas servis, tout en assurant la sécurité alimentaire de ses consommateurs.

6 Année 2007 Nombre de repas servis par an : repas. Nombre de repas fabriqués par jour : environ repas fabriqués 5 jours sur 7 en liaison froide. Nombre de repas servis par jour : environ repas. Effectif : emplois temps plein représentant 116 personnes 44% de femmes et 56% d hommes Moyenne d âge : 44 ans

7 Répartition des consommateurs en 2007 Destinataires des repas : 66 unités de soins sur les sites du Mans et d Allonnes (Charles Drouet) dont 17 services de long séjour (569 lits) DMS (Durée Moyenne de Séjour) de 192 jours 2 restaurants du personnel sur les sites du Mans et d Allonnes (Charles Drouet) 1 internat (restaurant des internes)

8 L alimentation joue un rôle clé dans la prévention de la dénutrition chez les personnes hospitalisées et leur maintien en bon état de santé. Ceci doit être pris en compte dans le circuit du repas!

9 La population française vieillit : aujourd hui, les plus de 60 ans représentent 30% de la population ; en 2020, l espérance de vie sera de 86.5 ans pour les femmes et 78.4 pour les hommes. Avec le vieillissement, les risques nutritionnels sont liés à des carences qui engendrent des pathologies telles que la malnutrition protéinoénergétique ou l ostéoporose. L alimentation du sujet âgé doit donc être diversifiée, suffisante et bien répartie dans la journée.

10 Un circuit du repas complexe

11 Une commission des menus Objectif : validation des menus pour les patients et les personnels des restaurants. La commission des menus regroupe : des professionnels du service restauration un professionnel du service diététique un professionnel du bureau de l alimentation de la direction des achats et de la logistique

12 Les points suivants sont étudiés : suivi du plan alimentaire de quatre semaines avec un cycle d été et un cycle d hiver, qui prend en compte la base des orientations du PNNS 1 et 2 (Plan National de la Nutrition et de la Santé) équilibre nutritionnel présence d aliments ou de plats saisonniers adéquation avec le planning d approvisionnement et de production coût

13 Prise de commande informatisée des repas

14 Commande repas : moment relationnel privilégié et important entre l aide hôtelier(e) et son patient. Proposition du menu du jour ou des plats fixes à la carte (hors d œuvre, viandes, légumes, fromages, desserts). Enregistrement des commandes déclinées des différents profils alimentaires et validées par le médecin et la diététicienne du service. Fiche de poste Journée type Formation Diaporama Procédure dégradée de prise de commande repas

15 L aide hôtelier(e) récupérera le contenu de ce fichier dans son portable par le réseau informatique chaque matin du lundi au vendredi, pour effectuer : les commandes individuelles auprès des patients de son service les commandes de dotations de certains produits alimentaires (épicerie, petits déjeuners, goûters) les commandes plateaux de certains personnels de garde (anesthésistes, médecins ) En complément : le logiciel propose un module appelé DIETIX qui permet de générer automatiquement des commandes repas.

16 Sélection de matières premières sûres Dans le secteur public, la mise en concurrence des fournisseurs est obligatoire. Afin d y parvenir, sont mis en place : Un RC (Règlement de Consultation) Un CCAP (Cahier des Clauses Administratives Particulières) Un CCTP (Cahier des Clauses Techniques Particulières) Différentes procédures d achat : Marchés nationaux dans le cadre d UniHA GCS (Groupement de Coopération Sanitaire) Groupements départementaux ou régionaux Appels d offres internes Marchés à Procédure Adaptée (MAPA) Nouvelles actions : Prendre en compte la circulaire de mai 2008 sur l alimentation issue de l agriculture biologique en restauration collective Le développement durable (PROPOSITION UDIHR)

17 Appel d offres plusieurs étapes Étape 1 : Le Cahier des Clauses Techniques Particulières (CCTP) Étape 5 : Le choix des produits / fournisseurs par la commission d appel d offres Étape 2 : La qualité nutritionnelle avec l analyse des fiches produits des fournisseurs Étape 4 : Le contrôle de la qualité organoleptique Étape 3 : La codification des échantillons (qualité hygiénique, étiquetage, emballage)

18 Étape 1 : Cahier des charges Le Cahier des Clauses Techniques Particulières (CCTP) adressé aux fournisseurs Lot «Bœuf viande fraîche à rôtir» : Tende de tranche, 2.5 kg au minimum, parée, épluchée, dénervée, non bardée, prête à cuire, ficelée façon chaussette, conditionnement sous vide de 1 à 3 pièces. Estampille CEE Numéro des Services Vétérinaires Identité du fournisseur Identification : Pays d origine Pays d élevage Pays d abattage

19 Étape 2 : Contrôle du Service Diététique La qualité nutritionnelle avec l analyse des fiches produits des fournisseurs (exemple mouliné de bœuf) Normes AFNOR Protides > 18 g / 100 gr et P/L (Protides/Lipides) > 2 Mouliné de boeuf C/P (Collagène/ Protéines) P/100 g Norme AFNOR P/L Ingrédients Remarques F1 Sans gélatine Oui 3.28 Bœuf, poivre, échalotes, épices, aromates Conforme nutritionnel

20 Étape 3 : La codification des échantillons Lors de cette étape, les professionnels contrôlent les points suivants : Identification du produit Emballage / Conditionnement (qualité hygiénique) Etiquetage Grammage Ils sont notés : C. : Conformité N.Cm : Non-conformité mineure N.CM : Non-conformité majeure (refus) La codification des échantillons est faite avec une lettre pour déterminer le fournisseur et un chiffre pour déterminer la marque, afin d avoir une présentation objective des produits pour les participants à la réunion qualité. Si nécessaire, des cuissons sont effectuées sur les échantillons.

21 Étape 4 : Le contrôle de la qualité organoleptique par la commission qualité Lors de cette étape, les critères suivants sont contrôlés par les professionnels : Aspect Texture Goût Assaisonnement Praticité d utilisation ou de mise en oeuvre Les participants à cette réunion notent sur 20 le lot proposé. Un classement qualitatif des lots est effectué. Des personnels soignants participent à cette réunion.

22 Étape 5 : Le choix des produits / fournisseurs par la commission d appel d offres Les représentants de la commission d appel d offres se réunissent pour effectuer le choix définitif des produits et des fournisseurs. Il leur est proposé : un classement économique des offres des fournisseurs un classement qualitatif des offres réalisé à l issue des commissions qualité Application d une pondération : 60% pour la qualité (en fonction des critères d appréciation à déterminer : aspect, goût, nutrition, étiquetage, emballages, flux logistiques reliés au plan carbone diminution effet de serre CO²) 40% pour le prix Evolution possible grâce à des CCTP bien maîtrisés : 50% pour la qualité et 50% pour le prix

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24 Maîtrise des approvisionnements de matières premières = contrôle au quotidien du respect des exigences du CCTP FICHE DE CONTRÔLE À RECEPTION DES PRODUITS FRAIS ET SURGELÉS NC : non conforme Fiche à agrafer sur la feuille "commandes à recevoir par date de livraison". ENR 7Co.1-3 Édition n 1 Heure d'arrivée N lot DLC ou DLUO du produit Estampille Température du camion Température du produit Emballage / Conditionnement Visa

25 S il est rencontré une non-conformité, plusieurs actions peuvent être engagées En premier lieu, analyse de la non-conformité par le réceptionnaire : Non-conformité mineure (erreur minime sur les quantités, poche dessouvidée, ) Bon de contrôle ou bon de retour Non-conformité majeure (calibres non respectés, produit ne correspondant pas au produit retenu au marché, température des produits supérieure aux valeurs limites, ) Information à l encadrement pour prise de décision sur le produit - Refus du produit - Mise en isolement du produit en attente d une information du fournisseur (confirmation DLC par exemple) - Acceptation par dérogation

26 Une fiche de nonconformité est ouverte et envoyée au fournisseur

27 Suite à une nonconformité, en fonction des réponses du fournisseur, une fiche d action corrective ou préventive est instruite par le Responsable en Qualité

28 PRIMORDIAL La maîtrise de la sélection et des approvisionnements des matières premières, c est la première barrière filtrante pour éviter un dysfonctionnement dans la suite de la transformation des aliments qui deviendront des plats cuisinés. Ce sont des étapes à maîtriser et à ne pas à négliger. La fonction de magasinier en restauration collective aujourd hui est un métier.

29 Fiche de vie (traçabilité)

30 Fabrications culinaires maîtrisées en liaison chaude ou en liaison froide Manger varié J aime J aime pas

31 Cuisson Température à cœur > 63 C Jour J 2 heures maximum Passage rapide de la zone dangereuse de multiplication bactérienne de +63 C à +10 C (température à cœur du produit) Refroidissement en cellule Température à coeur > 0 C et <= 10 C Un système de liaison froide Stockage en chambre froide produits finis entre 0 C et +3 C Conditionnement en assiette Température à coeur > 0 C et <= 10 C Transport Température à coeur > 0 C et <= 10 C 1 heure maximum Passage rapide de la zone dangereuse de multiplication bactérienne de +10 C à +63 C (température à cœur du produit) Remise en température dans l office du service de soins Température à cœur > +63 C Consommation Température à cœur > +63 C Maximum J+3

32 Le respect des recettes : fiches techniques

33 Si l on veut atteindre des fabrications culinaires maîtrisées, il faut : avoir des fiches techniques par type de plats (recettes), avoir des produits adaptés et de bonne qualité nutritionnelle privilégier, quand cela est possible, une cuisine traditionnelle, riche en odeurs et en saveurs jouer sur les couleurs (trois au minimum pour le plat principal) décliner les menus du jour dans des plats à textures modifiées

34 Fabrication maîtrisée Fabrication interne ou assemblage de produits agroalimentaires Tests de dégustations journaliers

35 Matériels performants adaptés au process des productions culinaires Prévoir impérativement un planning de maintenance préventive

36 Organisation maîtrisée Préparation du plateau repas (diversité)

37 Faut-il aujourd hui proposer un choix de 5 composants pour le dîner? L avenir est peut être à 3 composants avec : Un potage enrichi Un produit laitier Un dessert Ceci afin de : Permettre au résident de retrouver le plaisir de manger et d avoir le temps de manger Permettre aux personnels d accompagner les résidents lors de la prise du repas Réduire le jeun nocturne Maîtriser les dépenses dépenses alimentaires : moins d ingestats Un repas entièrement consommé évite la dénutrition!

38 Offices alimentaires bien équipés Zone tisanerie Zone plonge et pichets à eau Four de remise en température Lavage vaisselle effectué à l office

39 TRAVAUX ET NOUVEAUX EQUIPEMENTS Remise en état des sols, faux plafonds, peintures, électricité, plomberie Suppression des meubles muraux (remplacement par des étagères et un plan de travail) Nouveaux bacs de plonge en continuité du lave-vaisselle Nouvelle échelle pour finition séchage de la vaisselle Réimplantation des équipements hôteliers Objectifs Meilleure ergonomie Amélioration des conditions de travail

40 Une étape importante la remise en température Air pulsé : transmission de la chaleur par ventilation. Thermocontact : transmission de la chaleur par contact avec le contenant à fond plat. Privilégier la vaisselle porcelaine ou la vaisselle mixte (porcelaine pour le plat principal et usage unique pour les hors d œuvre, fromage et dessert)! LA BONNE TENUE DES PRODUITS ET LA QUALITÉ THERMIQUE DÉPENDENT DE LA REMISE EN TEMPÉRATURE!

41 Prestation hôtelière Le temps du service : une séquence décisive dans la bonne alimentation de la personne hospitalisée. Repas pris dans la chambre du résident ou

42 Repas pris en salle à manger Véritable lieu de vie! CONVIVIALITÉ

43 ET ACCOMPAGNEMENT DU REPAS Actuellement, une enquête pour les cadres de santé et pour le responsable de restauration sur le jeun nocturne est mise en place par le CLAN départemental de la Sarthe. Cette enquête est prévue sur 18 établissements en novembre Coordonnée par l Unité de Diététique et Nutrition Clinique de la Sarthe : Docteur CHLALA, Médecin Nutritionniste, andre.chlala@fondation-gcoulon.fr Virginie HEULIN, Diététicienne, vh.udnc72@wanadoo.fr Un bilan sera effectué lors de la journée des CLANs organisée par la SFNEP en juin 2009.

44 Pour contrôler la satisfaction du résident Un outil de maîtrise : enquête annuelle de satisfaction auprès des résidents basée sur un plan d échantillonnage.

45 Savoir informer le résident, sa famille ou les visiteurs sur la restauration Affichage dans la chambre du résident ou en salle à manger

46 Des personnels qualifiés en restauration collective Une équipe pluridisciplinaire

47 Les qualités professionnelles des personnels de restauration Être titulaire d une formation en restauration collective (CAP, BEP, BAC professionnel, BTS, Maîtrise, Licence, Master) en fonction du statut et du poste proposé Être sensible au respect des fiches techniques (fiches recettes) Être très respectueux des règles d hygiène Aimer le travail en équipe Partager son savoir faire Avoir un petit grain de fantaisie pour développer les créations culinaires et la décoration des plats Savoir gérer éventuellement des animations (anniversaires, repas à thème, ateliers de cuisine en relais avec les cadres de santé et les animatrices) Personnel diététique : Il faut privilégier la mise en place d une diététicienne, soit à plein temps, soit mutualisée avec différents établissements, soit dans le cadre d une Unité Diététique de Nutrition Clinique dans un département en fonction des organisations de chaque établissement. Ce poste est incontournable pour un travail pluridisciplinaire entre directeurs, médecins, soignants et service restauration.

48 De l hygiène (maîtrise du risque infectieux) Depuis la réglementation du 29 septembre 1997 sur la restauration collective à caractère social (article 5), la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) doit être appliquée de la réception des matières premières au plateau servi dans la chambre du patient. La loi a été renforcée par les nouveaux textes européens avec la mise en place du nouveau Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qui intègre la méthode HACCP (arrêté du 08 juin 2006 relatif à l agrément des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale) Plan de nettoyage Grille de traçabilité PMS

49 De la sécurité alimentaire (maîtrise du risque infectieux) Cahier des charges pour les analyses microbiologiques Plan d échantillonnage des analyses microbiologiques

50 Un système qualité : différents indicateurs intégrés à un tableau de bord du service restauration EXEMPLES d indicateurs de qualité et de sécurité alimentaire

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52 EXEMPLES d indicateurs de gestion économique En 2008 : augmentation du prix moyen pondéré du repas de 6 à 8%, du fait des augmentations du coût des matières premières

53 Favorable Indicateur des produits détruits au conditionnement Pourcentage de produits détruits par rapport aux quantités produites pour les familles 1 à 5 et productions diététiques Historique Indicateur Quantités détruites au conditionnement 4,6 4,45 4 4,4 3,8 3,6 4,2 4,0 4,07 3,94 3,4 3,2 3 2,8 2,6 3,8 3,6 3,4 3,2 3,77 3,80 3,73 3,60 3,20 2,4 3,0 2,2 2,8 2,74 2 Janvier Février Mars Avril Mai Juin Juillet Août Septembre Octobre Novembre Décembre 2,6 2,4 2, Limite objectif à ne pas dépasser ANNEE

54 EXEMPLES d indicateurs de Gestion des Ressources Humaines 1. ABSENTEISME Arrêts maladie Répartition des AM Accidents de travail Maladies professionnelles Autorisation d absence 2. PRESENTEISME Effectifs 2008 Heures travaillées Etudiants (statuts93) Formation DROITS A ABSENCE Répartition des congés annuels Récupération Fériés RTT 4. MASSE SALARIALE Evolution mensuelle Evolution annuelle Rapport DRH

55 nombre de jours d'arrêts Janvier Février ARRETS MALADIES Indicateur GRH Répartition des arrêts maladies 159 Mars AM 2007 AM 2008 Avril Mai Juin Juillet Août 143 Septembre Octobre Novembre Décembre Objectif 2008 : Moins de 1000 jours d arrêts maladie Bilan à la fin août : 787 jours d arrêts Maladie, 781 en Années

56 ARRETS MALADIES Historique indicateur Evolution arrêts maladies nombre de jours d'arrêts jours d arrêts maladie répartis sur 5 agents, soit 51,46% de la totalité de l absentéisme AM 2000 AM 2001 AM 2002 AM 2003 AM 2004 AM 2005 AM 2006 AM 2007 AM 2008 Années

57 BILAN ABSENTEISME Types A la fin août 2007 A la fin août 2008 Ecarts Arrêts maladie Accidents de travail Maladies professionnelles Autorisations d absences Absence longue maladie Congés maternité Totaux NB : Les chiffres annoncés sont indiqués en nombre de jours Bilan : Le nombre de jours d arrêts maladies 2008 est le même nombre qu en Baisse du nombre de jours pour accidents de travail

58 Exemple d indicateur de conformité bactériologique 1 nov.2007 au 30 avril % 4% 103 échantillons 91% 96% Satisfaisant Acceptable Non satisfaisant Corrompu

59 Ventilation des anomalies produits acceptables produits non satisfaisants 100% 100% Coliformes à 30 C Coliformes thermotolérants Microorganismes à 30 C

60 Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC)

61 TIAC Définition : Un foyer de TIAC est défini par l apparition d au moins 2 cas groupés, d une symptomatologie similaire en générale digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire (repas ou aliment commun) Une exception : le botulisme, pathologie à symptômes neurologiques où 1 cas suffit à déclencher l alerte, afin de rechercher l étiologie.

62 TIAC Toute suspicion de TIAC est à considérer comme une urgence afin d enrayer rapidement sa diffusion. Une TIAC peut être d origine communautaire(acquise à la ville) ou d origine nosocomiale (infection acquise au CHM ou dans un autre établissement de santé). Toute TIAC est unemaladieàdo (Décret n du 10 juin 1986) Tout cas de TIAC nosocomiale doit faire l objet d un signalement (décret n du 26 Juillet 2001).

63 TIAC ConduitegénéraleàtenirencasdeTIAC: Signaler en interne toute suspicion de TIAC (SHEH, Restauration) Alerter et informer sans délais (Direction,DASS,DDSV,CLIN) Appliquer immédiatement les mesures de prévention de l extension d une TIAC (précautions contact, conservation des plats témoins et des matières premières ayant servi à la préparation des repas,.) Procéder à l investigation (origine de la TIAC) Etablir un rapport de synthèse (DASS, DDSV, Direction.)

64 TIAC Exemples de sollicitations auprès de l aide-hôtelière en cas detiacdansuneunité: Aider à repérer tous les aliments ingérés par chaque personne malade dans les 3 jours précédant la TIAC (produits venant de la restauration et/ou de l extérieur) Se poser la question : y-a-t-il eu dysfonctionnement (ex : plateau qui reste à l air ambiant) Montrer la traçabilité du plan de nettoyage et de maintenance des installations

65 DE LA COMMUNICATION INTERNE AU SERVICE Réunions et affichage mensuel des indicateurs Participation des personnels Bilan présenté par le Responsable en Qualité, le Responsable en Restauration ou le Directeur en fonction des établissements

66 EXEMPLES DE FORMATIONS ET D ACTIONS POUR LES PERSONNELS DE RESTAURATION Bilan année 2007 Secteurs (Tous) Formations Université de Lyon (institut de la santé) Salon SIRHA Salon PMS Marchés nationaux Jury concours BEP Logistique IFS HOPITECH Formation préparation concours IFSI Formation HOPITECH Formation Cocina Fomration Cocina Congrès européen Club utilisateur Equitime CLAN Assises Udihr Bruxelles Stage de découverte ENSP Formation informatique Visite d'entreprise (vide) NB Formations Statut O.P.Q. O.P.S. Technicien supérieur hospitalier Ingénieur Agent de maïtrise principal Adjoint administratif A.E.Q.

67 Un exemple de formation des stages d échanges et de découverte Ces stages d une semaine permettent aux agents de découvrir, dans un autre établissement, le fonctionnement de la prestation alimentaire et hôtelière des résidents dans une vision globale.

68 Il est primordial d avoir un projet de service Ainsi qu une politique qualité : 1 : LES DÉJEUNERS QUALITÉ DANS LES UNITÉS DE SOINS 2 : LE LIVRET DE LA RESTAURATION

69 1 : LES DÉJEUNERS QUALITÉ DANS LES UNITÉS DE SOINS Ces rencontres dans les différentes unités de soins consistent à déguster, après la remise en température, des repas du déjeuner : Plats du menu du jour Plats du menu à la carte Plats des différents profils alimentaires

70 Les invités au déjeuner : le Directeur Général de l établissement Le Praticien Hospitalier (Chef de service) ou son représentant Le Directeur des Achats et de la Logistique L Ingénieur en Chef chargé de la restauration Le Technicien Supérieur Hospitalier en Qualité Le Technicien Supérieur Hospitalier en Production Le Technicien Supérieur Hospitalier en Logistique Des cuisiniers professionnels et ouvriers professionnels de la cuisine La Directrice des Soins Le Cadre Supérieur de Santé de l Equipe Diététique-Nutrition La Diététicienne référente du service de soins Un ou deux Cadre(s) de Santé Un(e) Infirmier(e) Un(e) ou deux Aide(s) Soignant(e)(s) (fonction hôtelier(e)) Un invité complémentaire à l initiative des services concernés (un patient)

71 Ceci afin d en apprécier : La présentation La quantité La qualité thermique La qualité gustative Ce déjeuner est un moment fort d échanges et de rencontres!

72 DÉROULEMENT DU DÉJEUNER Ce déjeuner s effectue dans le service de soins et dure de 1 h 30 à 2 h. Un compte-rendu est effectué. Des propositions et conseils sont donnés : afin de répondre au plus près aux attentes des hospitalisés et des personnels hôteliers afin d affiner les productions culinaires pour le service restauration

73 Quelques exemples : Diversification des produits laitiers dans les menus de texture hachée, afin d éviter la monotonie des yaourts natures ou des fromages blancs Mise en place de citron frais avec le poisson (en coupelle sur le plateau) Mise à disposition des résidents de petits pots d épices (amélioration du goût) Rectification de la composition de certaines fiches techniques (recettes et cuissons) Mise en place d un groupe pluridisciplinaire pour la mise à disposition d un nouveau menu «Sucré Salé», afin de répondre aux besoins des résidents traités en chimiothérapie ou en radiothérapie ou toutes autres situations médicales particulières Service de glaces l été une fois par semaine

74 2 : LE LIVRET DE LA RESTAURATION Afin de permettre une meilleure organisation de la fonction restauration, différents secteurs ont réfléchi, travaillé et validé ensemble la mise en place d un livret de la restauration qui intègre aussi tous les aspects des règles d hygiène (HACCP). Les différents secteurs qui ont validé ce livret : La Direction des Services Économiques La Direction des Soins Le service restauration Le service diététique Le service d hygiène et d épidémiologie hospitalière

75 Les thèmes traités dans le livret de la restauration Fonctionnement de la Cuisine Centrale Satisfaction des besoins alimentaires des malades Organisation des menus Gestion des commandes alimentaires Prévention du risque infectieux Organisation du travail Entretien de l office et maintenance des matériels Consignes incendie de l office et des matériels hôteliers et consignes antitabac dans l office

76 LE LIVRET RESTAURATION DU CH LE MANS «Outil de référence» La DHOS (Direction de l Hospitalisation et de l Organisation des Soins), du Ministère de la Santé et de la Protection Sociale, a validé le Livret de la restauration du Centre Hospitalier du Mans reconnu comme un outil de référence dans le Cadre du PNNS et du document «Le CLAN en dix questions» depuis 2002 Ce livret est en référence sur le site de l UDIHR si vous souhaitez effectuer une demande de fiches en fonction des thèmes. PNNS (Programme National Nutrition Santé) CLAN (Comité de Liaison de l Alimentation et de la Nutrition) DHOS (Direction de l Hospitalisation et de l Organisation des Soins) UDIHR (Union des Ingénieurs Hospitaliers en Restauration)

77 CONCLUSION BIEN MANGER POUR BIEN ÊTRE Les ingrédients pour réussir un plateau repas dans une vision globale

78 (recettes) Des achats maîtrisés Des matières premières contrôlées Un plan de contrôle et de traçabilité (fiche de vie des produits) Des personnels qualifiés : -politique qualité -formation Des matériels performants (avec un plan de maintenance) Maîtrise de la fabrication (processus) Des fiches techniques (recettes) Les commandes résidents : -des services de soins -des restaurants du personnel De l hygiène et de la sécurité (maîtrise du risque infectieux)

79 MENU «SUCRÉ-SALÉ» Un nouveau service hôtelier dans les établissements de santé

80 MENU «SUCRÉ-SALÉ» Objectif Offrir un nouveau menu aux patients en fin de vie ou aux patients qui ponctuellement présentent les mêmes «dégoûts» (chaleur, odeur, quantité, présentation, ) ou qui souhaitent, dans une situation particulière et exceptionnelle, ne pas consommer les plats du menu normal. Susciter l envie de manger à un patient avec la notion de retrouver du plaisir (visuel, présentation, harmonie de la vaisselle, ).

81 Constat de l établissement (CH Le Mans) Demandes : Des patients Des familles Des personnels des unités de soins et des personnels médicaux Des associations professionnelles et médicales Des associations des usagers Constat lors de déjeuners qualité ou de rencontres avec les personnels dans les unités de soins : Ces patients souhaitent être informés sur le déroulement du repas et demandent un accompagnement plus personnalisé avec une prise en charge particulière sur le repas. Ces patients refusent parfois le menu normal inadapté à leurs goûts et à leurs envies.

82 Constitution d un groupe de travail pluridisciplinaire Ce groupe de travail peut être composé : De responsables et professionnels de la restauration De diététicien(ne)s De médecins de services ciblés (exemple cancérologie) De Cadres de Santé responsables de services de soins qui accueillent des patients en fin de vie De référent(e)s (infirmier(e)s, aides soignant(e)s, hôtelier(e)s, ) de services de soins qui accueillent des patients en fin de vie Validation par le bureau du CLAN (Comité de Liaison Alimentation et Nutrition).

83 Rôle du groupe de travail Rappel du constat actuel et des premières informations connues concernant ce sujet. Elaboration d un questionnaire permettant le recensement des attentes précises des patients en fin de vie et des familles. Définition d une organisation (préparation, distribution, présentation) Définition des spécificités du menu adapté à mettre en place (composants, températures, grammages, ) Choix du nom donné à ce nouveau menu (exemple menu «Sucré Salé» choisi au CH Le Mans) Modalités de commande de ce nouveau menu (aide soignante, hôtelière, diététicien, ).

84 Élaboration d un questionnaire par le groupe de travail Définir : Un plan d échantillonnage (nombre de questionnaires, services concernés, ) Les modalités d interview des patients La période d interview (planning) Les modalités de dépouillement et d analyse des questionnaires complétés (logiciels informatiques : Question Data, ) Les questions

85 Analyse des réponses au questionnaire Par le groupe de travail Exemple : Les patients souhaitent des plats de viandes et de légumes froids, des quiches, des pizzas et apprécient beaucoup les laitages et les desserts. Les patients souhaitent fractionner leur alimentation afin de pouvoir consommer à toute heure selon leurs envies. Les horaires de repas sont jugés non adaptés. Les familles apportent parfois des aliments de l extérieur. Les patients stockent des aliments dans leurs placards afin de les consommer ultérieurement.

86 Proposition de composition d un menu 1 plat froid ou une préparation pâtissière salée. 1 ou 2 produits laitiers. 1 ou 2 desserts. (entremet, riz au lait, pâtisserie) Un petit pain tranché ou pain de mie. Il peut être envisagé, en fonction d une demande partant d une diététicienne, de proposer l un des produits de ce menu à un patient de l établissement dans le cadre d un autre protocole alimentaire.

87 Définir les limites de ce menu Exemple : Ne respecte pas les recommandations nutritionnelles. Ne respecte pas les grammages (la présentation est faite en petites quantités) Est incompatible avec les modifications de texture et les régimes. N est pas adapté, en continu à chaque repas, pour l alimentation des patients en traitement long (exemple : cancer, sida, ) et ayant des besoins nutritionnels spécifiques et des compléments alimentaires pendant leur traitement médical.

88 Exemple d une semaine de menu «Sucré Salé» au CH du Mans validée par l équipe restauration et diététique en commission de menu

89 Qui prend la décision de proposer ce menu au patient? Soit le Médecin du service avec l équipe soignante. Soit à la demande de la famille (analyse au cas par cas), mettre en place une démarche de communication entre l unité de soins, la famille et le patient si cela est nécessaire. La commande de ce menu peut être intégrée à un logiciel de prise de commande des repas si l établissement est informatisé.

90 Préparation et présentation du plateau afin de susciter l envie de manger Le plat principal est présenté dans une assiette imagée ou un ravier en porcelaine de «couleur» avec des couverts adaptés et un verre à pied de «couleur». Cette notion de «couleur» est importante pour le patient : couleurs chaudes et non agressives. Petite dotation de vaisselle couleur mise à disposition à l office. Le plateau doit être préparé par des professionnels formés en cuisine de préférence ou, en fonction de l organisation, par les hôtelières en office alimentaire. Assemblage et décoration en cuisine

91 Une attention toute particulière doit être apportée : Sur les quantités (petits grammages, petits volumes) Sur la décoration des plats et l harmonisation des produits (couleurs, assemblages, ). En complément, une serviette en papier de couleur ou en tissu peut être déposée sur le plateau (elle peut être déposée par l aide hôtelière dans l unité lors de la finition du plateau) Préparation du plateau sur la chaîne de conditionnement repas de la cuisine Une base de donnée de photos numériques des plats et décorations peut être constituée par les professionnels (fonctionnement 7 jours sur 7)

92 Le rôle des aides soignant(e)s hôtelier(e)s dans l unité de soins La dernière mise en valeur du plateau est effectuée à l office par l aide hôtelière (couverts, verre, serviette, petit pain tranché ou pain de mie, présentation harmonieuse sur le plateau entre les plats et la vaisselle). Ou le plat est servi nature ou son assaisonnement peut être affiné par l hôtelière (épices, aromates, huile d olive, huile de noix, vinaigre balsamique, ketchup, mayonnaise, citron frais, ). Finition à l office par l hôtelière Un panier composé de ces différents assaisonnements peut être élaboré et mis à disposition de la famille dans la chambre du patient ou de l aide hôtelière.

93 Organisation du service et équipement hôtelier En fonction de l organisation du service : Service dans la chambre effectué par l hôtelière Les horaires peuvent être décalés. La famille peut accompagner le patient lors du repas pour l aider à s alimenter. Ces modalités sont vues au cas par cas avec l équipe médicale, soignante ou l Aide Hôtelière et la famille.

94 Photos de préparations en cuisine centrale atelier diététique - CH Le Mans

95 Quelques indicateurs Nombre de menu Sucré-Salé servis en 2007 : près de Temps de travail en cuisine centrale pour préparer et décorer 15 plateaux : 1 h 30 Prix moyen pondéré matières premières d un repas : 2,13 Prix moyen pondéré matières premières d un menu Sucré-Salé : 1,55 Prix moyen pondéré total d un repas (hors transport) : 4,93 Prix moyen pondéré total d un menu Sucré-Salé (hors transport) : 6,59 L écart de 1,66 est dû au temps de préparation et de décoration du plateau. Cet écart reste raisonnable du fait du peu de plateaux Sucré-Salé confectionnés chaque jour sur une production totale de plateaux/repas

96 MESSAGE DU CADRE SUPÉRIEUR DE SANTÉ «Nous travaillons beaucoup dans le service sur le respect de la personne, la personnalisation des soins, la qualité. L adaptation de la restauration aux situations difficiles hospitalisation longue, chimio, fin de vie s inscrit dans cette logique. C est un projet de soin.» Extrait et photo article La Pause des Hospitaliers n 19 septembre 2008 «Redonner le plaisir de manger»

97 Photo article Ouest France juin 2008 «Au Mans, menu soigné pour les malades en fin de vie»

98 PRIX HÉLIOSCOPE 2006 Le service de restauration du Centre Hospitalier du Mans a reçu le 29 juin 2006 à l Elysée en présence du Président de la République, le 4ème prix Hélioscope «Décloisonner l hôpital au bénéfice du malade et de ses proches» de la Fondation Hôpitaux de Paris Hôpitaux de France. Ce prix a pour objectif de récompenser les équipes hospitalières ayant réalisé des actions de coopération entre différents services et métiers. L hôpital du Mans s est distingué pour son projet «Menu Sucré Salé»

99 Le prix Hélioscope a permis de financer un équipement hôtelier mobile Dans le cadre de cette organisation, il est installé dans la chambre un équipement hôtelier mobile, à disposition du patient et de sa famille, regroupant dans un «design» recherché : un petit réfrigérateur (groupe insonorisé) pour le maintien au froid du plateau repas. un four micro-ondes pour la remise en température éventuelle de certains plats. un rangement fonctionnel d une vaisselle harmonieuse. Ce meuble hôtelier peut passer d une chambre à une autre en fonction de l organisation du service concerné (un protocole formalisé de nettoyage et de désinfection selon la méthode HACCP doit être élaboré).

100 Équipement hôtelier mobile Imagé avec des photos de la cité Plantagenêt (le vieux Mans)

101 Les droits d auteur seront reversés dans leur intégralité à la SFAP (Société Française d Accompagnement et de soins Palliatifs)

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104 A la fin de cette présentation, une fiche thématique est à votre disposition!

105 Informations générales sur l UDIHR L UDIHR, créée en 1996, regroupe aujourd hui près de 130 ingénieurs et responsables d unités centrales chargés de conduire et de gérer les projets restauration de grands Centres Hospitaliers, de promouvoir le métier et de faire évoluer la profession par la réflexion, les échanges et la communication. Pour toute information concernant l association (ses adhérents, sa mission, ses partenaires) et pour connaître les différents référents des dossiers traités

106 Merci de votre attention!