Présentation des stages de cuisine de L atelier des Chefs

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1 Présentation des stages de cuisine de L atelier des Chefs 1. Présentation et organisation de nos stages 2. Programme des stages de cuisine ANNÉE 2015

2 Présentation et organisation de nos stages

3 Organisation des stages de cuisine Objectif : Acquérir ou approfondir des connaissances et compétences techniques culinaires. Prestation : Objet : Stages de cuisine de 2 à 10 jours Pédagogie : formations pratiques allant du plus basique à l excellence sur tous les points suivants : Ingrédients / Pédagogie / Technique / Dressage Nombre de stagiaires : jusqu à 10 personnes par groupe Offert : un manuel de formation Lieu : Centre de formation 8 rue Jacques Daguerre, Rueil Malmaison Déroulé d une journée type de formation 8h30 9h : accueil café et viennoiseries 9h 12h30 : formation cuisine 12h30 13h30 : déjeuner, préparé par les participants 13h30 17h30 : formation cuisine 17h30-18h : clôture et remise des documents de formation Tous les produits / plats réalisés et non consommés lors des stages seront répartis entre les stagiaires L atelier des Chefs est un centre de formation agréé. Toute nos formations sont éligibles au CIF, plan de départ volontaire, plan de licenciement, etc.

4 Présentation des stages et budget

5 Calendrier des stages de cuisine Nouvelle date! 30 mars au 03 avril

6 Calendrier des stages de cuisine Nouvelle date! 28 /09 au 02/10

7 Programme des stages

8 Nos stages de cuisine

9 Les indispensables de la cuisine 2 jours 660 TTC (550 HT) Acquérir en deux jours les bases techniques de la cuisine afin de posséder un fondement solide de techniques de Chef et d organisation. Les légumes Les poissons Les viandes et volailles Les jus et sauces Travail sur les gestuelles de découpes Taillage des légumes Cuisson courtes Cuissons longues Habillage du poisson Taillage des poissons Cuissons recommandées par type et morceau de poisson Travail préliminaire Cuissons recommandées par type et morceau de viande Dressage Jus et fonds de viande Fumet de poisson Sauces émulsionnées à chaud + dérivés Réalisation de sauces de base Objectifs Etre capable de traiter quasiment tous les types de légumes Maîtriser plusieurs techniques de cuisson pour le même produit Savoir choisir et acheter son poisson Savoir piécer les poissons Maîtriser plusieurs techniques de cuisson Savoir choisir et acheter sa viande Maîtriser les gestes de boucherie élémentaires Adapter le mode de cuisson au type de viande Savoir réaliser les jus, fonds et sauces Savoir les associer avec différents plats

10 La cuisine Gastronomique 3 jours TTC (900 HT) Approfondir vos connaissances des produits d exception du terroir français et savoir les préparer, du travail du produit brut au dressage à l assiette. Jour 1 : Travail du produit brut et mise en place Selon les saisons vous travaillerez les produits suivants : Produits de la mer : - Homard - Langoustines - Huîtres - Saint-Jacques - Oursins - Caviar - Poissons : saumon, turbot, bar, sole, lotte Produits de la terre : - Foie gras - Truffe - Morilles - Viandes de races - Herbes aromatiques Jour 2 & 3 : Réalisation de recettes et dressage Utilisation des préparations du jour 1 Réalisation d entrées et de plats à base de produits de la mer Réalisation d entrées et de plats à base de produits de la terre Réalisation de menus gastronomiques Dressage à l assiette Exemples de recettes : - Œuf cocotte au foie gras et mouillette au beurre de truffe - Cailles farcies au foie gras et morilles, asperges rôties au lard - Filet de bœuf aux morilles - Huitres tièdes, sabayon de champagne - Homard breton, barigoule de petits légumes - Tronçon de turbot rôti Objectifs Savoir reconnaitre et choisir des produits d exception Maitriser leur préparation et la réalisation de recettes sophistiquées Savoir dresser des assiettes

11 5 jours TTC (1 250 HT) L immersion cuisine Niveau 1 Maîtrise et savoir-faire Ce stage de 5 jours de cuisine vous permettra d acquérir des bases solides en cuisine. Vous apprendrez toutes les techniques culinaires nécessaires à l élaboration de recettes. Vous travaillerez des produits de saison au travers 3 thématiques : 1. Le travail des légumes 2. Le travail des viandes et volailles 3. Le travail des poissons et crustacés

12 L immersion cuisine Niveau 1 1. Le travail des légumes Point théorique Préparation Cuisson Mise en pratique Connaissance des produits : Saison, production, choix Associations pertinentes : épices, herbes, autres légumes Les gestuelles. de découpe et les différents taillages Choisir et préparer les légumes en fonction de leur utilisation Techniques de cuissons courtes Techniques de cuissons longues Définir les meilleures cuissons pour chaque légume Travail autour de la pomme de terre Les terrines Les tartes Les soupes Les woks Objectifs Etre capable de traiter quasiment tous les types de légumes Maîtriser plusieurs techniques de cuisson pour le même produit Savoir mettre en valeur les légumes (esthétique et goût)

13 L immersion cuisine Niveau 1 2. Le travail des viandes et volailles Point théorique Préparation Cuisson Jus, fonds et sauces Les grandes familles de volaille et de viandes La conservation Les principales notions de qualité en fonction du type de volaille Les spécificités des différents types de viande (bœuf, agneau, porc, veau) Techniques de préparation des petites et grosses volailles (poulet, cailles, canard) Préparation de pièces de bœuf, d agneau et de viandes blanches Travail du cru et marinades Présentation théorique sur les cuissons Mise en pratique de différentes cuissons, en fonction du type de viande et volaille et en fonction des morceaux choisis Techniques de réalisation de jus, fonds et sauces à base de viande et de volaille Objectifs Etre capable de choisir et d acheter sa viande et sa volaille Maîtriser les gestes de boucherie élémentaires Savoir adapter le mode de cuisson au type de viande et de volaille Mettre en valeur la viande et la volaille (esthétique et goût)

14 L immersion cuisine Niveau 1 3. Le travail des poissons et crustacés Point théorique Préparation Cuisson Jus, fonds et sauces Point théorique général Présentation des deux familles de poisson et présentation des crustacés et des fruits de mer Techniques de préparation du poisson Choix et préparation des fruits de mer et des crustacés Préparations froides de poisson (marinades, ceviches, tartares, carpaccios) Présentation théorique sur les cuissons Explication des types de cuisson en fonction du type de poisson et des morceaux choisis et mise en pratique. Techniques de réalisation de jus, fonds et sauces à base de poisson et crustacés Objectifs Savoir choisir et acheter son poisson Savoir piécer les poissons selon le mode de cuisson envisagé Maîtriser plusieurs techniques de cuisson pour le même produit Mettre en valeur esthétiquement et gustativement le poisson

15 5 jours TTC (1 250 HT) L immersion cuisine Niveau 2 Perfection et excellence Ce stage de 5 jours de cuisine niveau 2 vous permettra d approfondir et de perfectionner vos connaissances et vos techniques culinaires. Vous travaillerez des produits de saison de la mise en place au dressage à l assiette. 1. Travail du produit brut et mise en place 2. Réalisation de recettes et menus Veuillez noter qu il est conseillé d avoir suivi le stage de cuisine niveau 1 «Maîtrise et savoir-faire» ou d avoir un niveau avancé en cuisine afin de pouvoir profiter pleinement du niveau 2.

16 L immersion cuisine Niveau 2 1. Le travail du produit brut et mise en place Jour 1 & 2 : Travail des produits brut et mise en place Jour 3 : Foies gras, terrines et galantines Travail préliminaire des légumes Travail préliminaire des viandes Travail préliminaire des poissons Rappel des principes de cuisson et d assaisonnement Techniques de préparation des foies gras et terrines L assaisonnement Les cuissons La mise en pratique dans des recettes Objectifs Revoir les techniques de base de cuisine Savoir reconnaitre et préparer un foie cru de qualité Apprentissage des cuissons du foie gras et des terrines Réaliser des préparations pour les 2 derniers jours

17 L immersion cuisine Niveau 2 2. Réalisation de recettes et menus Jour 4 & 5 : Réalisation de recettes et dressage Utilisation des préparations précédentes Travail du poisson et des crustacés : réalisation d entrées et de plats Travail de la viande et des volailles : réalisation d entrée et de plats Travail des accompagnements et de l assaisonnement Réalisations de menus complets Dressage à l assiette Exemple de recettes : - Crème de petits pois et cromesquis d huitres, - Filet de canette au foie gras, purée de céleri jus vanille - Crème de châtaignes au foie gras poêlé - Homard rôti aux tomates séchées - Papillote de langoustine aux asperges, crème de morilles - Magret de canard Rossini, poêlée de champignons Objectifs Savoir composer un menu Travail de créativité, associations de saveurs et de textures Maîtriser la justesse de l assaisonnement Connaître les règles essentielles de dressage

18 Nos stages de pâtisserie

19 Les indispensables de la pâtisserie 2 jours 660 TTC (550 HT) Acquérir les bases de la pâtisserie ainsi que des idées d associations et de mises en œuvre, afin de pouvoir immédiatement s en inspirer pour la réalisations de différentes recettes de pâtisserie. Les pâtes de base Les crèmes Chocolat et travail du sucre Apprentissage et mise en pratique des différentes pâtes de base : - Pâte feuilletée - Pâte sablée - Pâte brisée - Pâte à choux et craquelin Réalisation de crèmes pâtissières et dérivées : crème légère, crème chiboust, crème mousseline. Utilisation et réalisation de desserts : choux, tartes. Ganaches Caramel et sauce caramel Meringues Utilisation et réalisation de desserts Objectifs Comprendre l importance de la précision des pesées et de l absence d improvisation Connaitre les techniques de base autour des pâtes et des crèmes Maîtriser la réaction des sucres lors des cuissons

20 5 jours TTC (1 250 HT) L immersion pâtisserie Niveau 1 Maîtrise et savoir-faire Ce stage de 5 jours vous permettra d acquérir des bases solides en pâtisserie. Vous apprendrez toutes les techniques nécessaire à l élaboration de recettes, du mille feuille en passant par la tarte citron meringuée ou les macarons. Vous aborderez les thématiques suivantes : 1. Les pâtes, biscuits, crèmes de base et mignardises 2. Le sucre, le chocolat, les desserts à l assiette et les entremets

21 L immersion pâtisserie Niveau 1 1. Les pâtes, biscuits, crèmes de base et mignardises Les pâtes de base Les crèmes Les biscuits Les mignardises Apprentissage et mise en pratique des différentes pâtes de base : - Pâte feuilletée - Pâte sablée - Pâte brisée - Pâte à choux Réalisation de crèmes pâtissières et dérivés : crème légère, chiboust, mousseline Mise en pratique dans des recettes des pâtes et des crèmes réalisées Réalisation de biscuits génoise, dacquoise Mise en pratique des biscuites dans des recettes Réalisation de mignardises : financiers, madeleines, macarons Objectifs Connaissance des techniques autour des pâtes Connaissances des techniques autour des crèmes Connaissance des techniques autour des biscuits Réalisation de desserts et de mignardises Importance de la précision des pesées et de l absence d improvisation

22 L immersion pâtisserie Niveau 1 2. Le sucre, le chocolat, les desserts à l assiette et les entremets Travail du sucre et montages Chocolat, ganaches et caramel Les glaces et soufflés Les desserts à l assiette et entremets Le travail du sucre et des décorations Utilisation des bases pour le dressage des entremets Ganaches Chocolat de couverture Caramel et sauce caramel Réalisation de glaces et de sorbets Réalisation de soufflés Réalisation de desserts à l assiette Réalisation d entremets à partager Réalisation d un buffet des pâtisseries réalisées Objectifs Connaissances élémentaires sur le sucre Connaissance du travail du chocolat Maîtrise de la technique du soufflé Réalisation de desserts à l assiette et d entremets Importance de la précision des pesées et de l absence d improvisation

23 5 jours TTC (1 250 HT) L immersion pâtisserie Niveau 2 Perfection et excellence Ce stage de 5 jours niveau 2 vous permettra d approfondir et de perfectionner vos connaissances et vos techniques en pâtisserie. Vous serez formés à des techniques pointues de pâtisserie, avec un accent sur les décors et finitions. Vous aborderez les thématiques suivantes : 1. Le travail approfondi des pâtes et des choux 2. Le travail approfondi du chocolat, du sucre, des fruits et des entremets Veuillez noter qu il est conseillé d avoir suivi le stage de pâtisserie niveau 1 «Maîtrise et Savoir-faire» ou d avoir un niveau avancé en pâtisserie afin de pouvoir profiter pleinement du niveau 2.

24 L immersion pâtisserie Niveau 2 1. Le travail approfondi des pâtes et des choux Jour 1 : Travail approfondi des pâtes et biscuits La pâte feuilletée et ses dérivées La pâte brisée La pâte sablée et ses dérivées Les pâtes à biscuits : génoise, dacquoise, biscuit Joconde. Les pâtes fermentées : brioche, baba, savarin Utilisation de ces pâtes, montage de desserts Jour 2 : Travail approfondi des Choux Travail de la pâte à choux : - Préparer la pâte - Coucher la pâte - Cuire la pâte : four ou friture Garnitures : - Crèmes pâtissières et dérivées - Crèmes chantilly et dérivées Les décors et finitions : - Le craquelin - Le caramel - Les glaçages Saint-Honoré, Paris-Brest, éclairs, religieuses. Objectifs Connaissance approfondie des techniques autour des pâtes et biscuits Maîtrise des techniques autour des choux, éclairs et desserts à base de pâte à choux Importance de la précision des pesées et de l absence d improvisation

25 L immersion pâtisserie Niveau 2 1. Le travail approfondi du chocolat, du sucre, des fruits et des entremets Jour 3 : Travail approfondi du chocolat Tempérage, cristallisation et façonnage Ganaches et Mousses Truffes, bonbons et fritures Glaçages et décors Utilisation des préparations : desserts, entremets et décors Jour 4 : Travail approfondi du sucre Les différentes cuissons du sucre Principes de cuisson du caramel Les meringues Nougatines Travail de l isomalt Décors et dressage Jour 5 : Travail des Fruits et réalisation d entremets individuels ou à partager Travail des fruits : - Mousses - Pochés - Coulis, sirops, confitures et marmelades - Éléments de décors Réalisations de desserts à l assiette et d entremets : montage, dressage et décors Réalisation d un buffet des pâtisseries réalisées Objectifs Connaissance approfondie du travail du chocolat Etude de la réaction des sucres lors des cuissons Réalisation de desserts à l assiette et entremets élaborés Importance de la précision des pesées et de l absence d improvisation

26 Nous contacter tel : (+33) rue Guillaume Tell Paris

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