Formation professionnelle initiale Employée en cuisine AFP Employé en cuisine AFP Support de formation pour l entreprise formatrice

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1 Formation professionnelle initiale Employée en cuisine AFP Employé en cuisine AFP Support de formation pour l entreprise formatrice Hotel & Gastro formation, Eichistrasse 20, 6353 Weggis,

2 Guide méthodique Formation professionnelle initiale Employée en cuisine AFP Employé en cuisine AFP Planification de la formation. Planification par semestre. Planification des processus pour le bon déroulement de la formation. Instrument de contrôle pour le formateur en entreprise Directives pour le formateur. Méthode didactique pour le formateur en entreprise Compétences à acquérir par semestre. Instrument de travail pour l apprenti Pour toute la formation : liste des mets classés par groupes. Instrument de travail pour l apprenti Hotel & Gastro formation, Weggis Juin 2012 Page 2 de 9

3 Guide méthodique Le guide méthodique est utilisé comme outil de planification et moyen de contrôle pour les travaux effectués dans l'entreprise formatrice. Le formateur en entreprise et l'apprenti-e se basent pendant la durée de la formation sur le guide méthodique. Base du guide méthodique : Plan de formation : Downloads Le guide méthodique est contrôlé d'une manière régulière par le formateur. L'apprenti-e tient à jour le guide méthodique de manière indépendante. Le formateur contrôle et signe le guide méthodique au moins une fois par trimestre. De plus, le niveau de la formation est évalué une fois par semestre et discuté avec l'apprenti-e. Base pour l'entretien : Les compétences à acquérir et le formulaire : rapport de formation ( Downloads). Structure du guide méthodique pour employé-e en cuisine AFP Plan de formation Les buts à atteindre lors de la formation dans l'entreprise formatrice se trouvent dans le plan de formation. Ils sont classés par semestre et correspondent à la matière enseignée à l'école professionnelle et dans les cours interentreprises. Objectifs généraux, objectifs particuliers et objectifs évaluateurs Les buts à atteindre lors de cette formation initiale de deux ans sont inscrits dans le plan de formation. Ce document décrit le comportement final de l'apprenti-e et sert de base pour la procédure de qualification. Aide pour la planification de la formation par semestre Ce document montre la planification de chaque semestre. Les buts à atteindre lors de la formation dans l'entreprise formatrice se trouvent dans le plan de formation. Ils sont classés par semestre et correspondent à la matière enseignée à l'école professionnelle et dans les cours interentreprises. Preuve des compétences Chaque semestre, le plan de formation est tenu à jour et les y sont notés. Le formateur doit signer le guide méthodique à la fin de chaque semestre et en discuter avec son apprenti-e. Liste des mets Ce document contient tous les groupes de mets qui doivent être travaillés dans l'entreprise formatrice pendant la formation. Hotel & Gastro formation, Weggis Juin 2012 Page 3 de 9

4 Plan d'étude cadre Employé-e en cuisine Sujets importants 1.1 Sauces de base froides 1.2 Mets froids simples, entrées froides, salades et garnitures 1.3 Entremets froids / congelés / pâtes et appareils 1.4 Diététique / réception et stockage des marchandises 2.1 Mets chauds simples / produits convenience 2.2 Conservation / lait / produits laitiers et fruits 2.3 Fruits 3.1 Méthodes de cuisson Sauces de base chaudes 3.2 Mets de poisson / fonds 3.3 Denrées alimentaires destinées à la cuisine chaude 4.1 Mets chauds 4.2 Méthodes de cuisson 4.3 Denrées alimentaires animales Caractéristiques conservation 1 er semestre 2 e semestre 3 e semestre 4 e semestre poissons / pommes de terre / céréales / viande de boucherie / volaille / sel / herbes produits à base de céréales et épices / champignons graisses alimentaires et huiles / légumes / lait et produits laitiers / œufs et produits à base d œufs Sauces de base / préparation, Dérivés Préparation / salades Préparation / entrées froides Garnitures / possibilité d utilisation Méthodes de découpe Méthodes de conservation Caractéristiques qualitatives Stockage Bases de l'alimentation Potages / structure, préparation, Légumes / préparation (méthodes de cuisson), Mets à base d œufs et à base de fromage / préparation, Produits Convenience / possibilité d utilisation, avantages, inconvénients Lait et produits laitiers / caractéristique, stockage, préparation de mets chauds simples Lait et produits laitiers / méthodes de conservation, stockage Préparation / salades Préparation / entrées froides Garnitures / possibilité d utilisation Méthodes de découpe (poisson) Méthodes de conservation Caractéristiques qualitatives Stockage Potages / structure, préparation, Mets à base de féculents / catégoriser, préparation, Produits Convenience / possibilité d utilisation, avantages, inconvénients Poissons / méthodes de cuisson Sauces de base pour poissons / structure, préparation, dérivés Mets de poissons simples / préparation Fonds / description, préparation Œufs / provenance, texture, qualité Pommes de terre / provenance, texture, qualité Types de céréales / provenance, texture, qualité Sauces et fonds / préparation de sauces chaudes et dérivés Conservation Préparation / salades Préparation / entrées froides Garnitures / possibilité d utilisation Méthodes de découpe Méthodes de conservation Caractéristiques qualitatives Stockage Potages / structure, préparation, Produits Convenience / possibilité d utilisation, avantages, inconvénients Champignons / utilisation, transformation, qualité Herbes, épices, sel / provenance, composition, qualité Volailles / préparation, Viande de boucherie / préparation, Volailles / Méthodes de cuisson Viande de boucherie / Méthodes de cuisson Fonds et sauces / description, préparation Volaille et viande de boucherie / qualité Conservation fruits / entremets / révision / approfondissement Préparation / salades Utilisation / entrées froides Garnitures / possibilité d utilisation Méthodes de découpe Entremets / composition, préparation, Pâtes, masses, crèmes / composition, préparation, utilisation Méthodes de conservation Caractéristiques qualitatives Stockage Produits Convenience / possibilité d utilisation, avantages, inconvénients Fruits / caractéristiques, particularités, possibilité d utilisation Fruits /qualité, catégorie Sauces / structure, préparation, dérivés Hotel & Gastro formation, Weggis Juin 2012 Page 4 de 9

5 5.1 Organisation / structure 5.2 Economie et écologie/ 5.3 Préservation de la valeur des machines, appareils, installations et du matériel 5.4 Règles de comportement et de communication Structures, postes et processus de travail Principes économiques pour les Principes écologiques pour les Caractéristiques, utilisation Utilisation écologique Utilisation des machines, appareils, matériels Processus et étapes de nettoyage Hygiène personnelle Communication vis-à-vis des supérieurs et des collaborateurs Principes économiques pour les Principes écologiques pour les Caractéristiques, utilisation Utilisation écologique Systèmes d'assurance qualité Tâches administratives Principes économiques pour les Principes écologiques pour les Principes économiques pour les Principes écologiques pour les Caractéristiques, utilisation Utilisation écologique Caractéristiques, utilisation Utilisation écologique Communication avec les hôtes Apparence sûre Recettes / compréhension, adaptation Recettes / compréhension, adaptation Recettes / compréhension, adaptation Recettes / compréhension, adaptation 6.1 Comprendre et adapter les recettes / calculs 6.2 Eléments nutritifs / création des menus / calculs Graisse élément nutritif / valeur nutritive Hydrate de carbone élément nutritif / valeur nutritive Protéines élément nutritif / valeur nutritive Création de menu / influence, principe Menus / 7.1 Principes d hygiène Prescriptions légales / dans le cadre du travail Hygiène personnelle, de l'entreprise, en matière de denrées alimentaires / Prescriptions légales / dans le cadre du travail Hygiène personnelle, de l'entreprise, en matière de denrées alimentaires / Prescriptions légales / dans le cadre du travail Hygiène personnelle, de l'entreprise, en matière de denrées alimentaires / Prescriptions légales / dans le cadre du travail Hygiène personnelle, de l'entreprise, en matière de denrées alimentaires / 7.2 Sécurité au travail / protection de la santé Sécurité au travail et protection de la santé / en connaître l importance Situation d'accident / identifier Risques d accident / description Prévention de la santé et du bien-être / Evaluation en entreprise avec plan de travail Dossier de compétences pour Employé-e en cuisine AFP Adapté au 1 er semestre Adapté au 2 e semestre Adapté au 3 e semestre Adapté au 4 e semestre Discuter et compléter Discuter et compléter Discuter et compléter Discuter et compléter Hotel & Gastro formation, Weggis Juin 2012 Page 5 de 9

6 Directives pour le formateur Le plan de formation pour "employé-e en cuisine AFP" est basé sur la méthode Triplex. Elle se présente sous la forme de trois niveaux de formation : - Objectifs généraux : Ils décrivent des champs d action; ils expliquent pourquoi ceux-ci sont inclus dans le champ de formation. Un objectif général est concrétisé par plusieurs objectifs particuliers. - Objectifs particuliers : Ils décrivent les comportements à promouvoir chez les personnes en formation. - Objectifs évaluateurs : Ils décrivent des comportements concrets, observables, dans des situations déterminées; ils précisent les objectifs particuliers. Pour les objectifs particuliers 5.1 à 5.4 un fil rouge pour le formateur est présenté sur les pages qui suivent. Vous trouvez le plan de formation sous : ( Downloads Employé-e en cuisine 2012). Les documents ci-après vous seront utiles pour la formation des apprenti-e-s : - Technologie culinaire - Support des cours interentreprises - Dossier de formation et des prestations 5. Objectif général connaissance de l'entreprise Pour les employés en cuisine, la compréhension des processus corrects et efficients en cuisine est une condition préalable essentielle pour réaliser leurs propres travaux de manière adéquate et consciencieuse et pour travailler de façon orientée équipe avec les supérieurs et les collaborateurs. Une importance particulière doit dès lors être accordée à la connaissance, au maniement et à l'entretien des appareils, machines et équipements dans le domaine de la cuisine. Les objectifs généraux de 5.1 à 5.4 sont fractionnés en 1. Objectif général domaine central et de services 1 - Cuisine froide, entremets La capacité de préparer et d'apprêter des mets froids et des entremets froids et congelés, des pâtes et des mélanges fait partie des compétences centrales des employés en cuisine. Ils sont en mesure de stocker correctement les denrées alimentaires de la cuisine froide, de préparer des mets froids et des entremets froids et congelés et d'apprêter les plats froids conformément aux prescriptions de l'entreprise et aux besoins des hôtes. Les objectifs généraux de 1.1 à 1.4 sont fractionnés en 3. Objectif général domaine central et de services 3 - Cuisine chaude 2 : plats à base de poisson La compréhension des caractéristiques, de la composition et de la préparation de sauces de base chaude et de plats simples à base de poisson est une condition préalable nécessaire à l'exercice compétent de la profession des employés en cuisine. Les employés en cuisine sont capables de préparer et de présenter des plats simples à base de poisson ainsi que des jus de cuisson conformément aux règles de modes de préparation de base choisis, et de tenir compte des exigences d'une alimentation saine. Les objectifs généraux de 3.1 à 3.4 sont fractionnés en 6. Objectif général menus et calcul professionnel Des connaissances essentielles en matière de menus et de calcul professionnel sont des compétences importantes des employés en cuisine. Ils savent établir des menus simples en prenant en considération les substances nutritives et les saisons, et sont capables de documenter et d'adapter leurs préparations et de calculer des menus simples. Les objectifs généraux de 6.1 à 6.2 sont fractionnés en 2. Objectif général domaine central et de services 2 - Cuisine chaude 1 : potages, garnitures à base de fécule, légumes La compréhension des caractéristiques et de la préparation de mets chauds simples comme les potages, les garnitures à base de fécule et les légumes constituent une base essentielle des aptitudes professionnelles des employés en cuisine. Ils sont capables de décrire les caractéristiques et les particularités de mets chauds simples, de préparer et présenter ceux-ci, ainsi que de stocker correctement les denrées alimentaires et les mets chauds et de juger de leur qualité. Les objectifs généraux de 2.1 à 2.4 sont fractionnés en 4. Objectif général domaine central et de services 4 - Cuisine chaude 3: volaille et viande de boucherie La capacité de préparer et apprêter des mets chauds fait partie des compétences principales des employés en cuisine. Avec l'augmentation de la professionnalisation, ceux-ci sont capables de caractériser les modes de préparation de base de poissons, de volaille et de viande de boucherie, ainsi que des sauces, d'expliquer des modes de conservation et de comprendre l'importance des agents de conservation dans l'alimentation. Les objectifs généraux de 4.1 à 4.4 sont fractionnés en 7. Objectif général hygiène et sécurité au travail Pour les employés en cuisine, la compréhension de l'hygiène, de la sécurité au travail et de la protection de la santé constitue une compétence principale, non seulement parce que ces exigences sont posées par des prescriptions légales et d'entreprises, mais aussi parce que l'hygiène est un facteur important autant pour la qualité des produits que la préservation de la valeur. Les employés en cuisine comprennent ces exigences et les appliquent consciencieusement dans leur propre domaine de travail. Les objectifs généraux de 7.1 à 7.2 sont fractionnés en Hotel & Gastro formation, Weggis Juin 2012 Page 6 de 9

7 5 Objectif général Gestion de l entreprise 5.1 Objectif particulier Organisation Objectifs évaluateurs entreprise J explique les objectifs, la composition, les postes et les de mon entreprise et de la cuisine, et mets en évidence des tâches et des actions communes à l'aide d'exemple (C3). Indications didactiques et méthodologiques pour le formateur Organisation structurelle L'élément principal de l'organisation est le poste de travail. Dans une entreprise, chaque poste de travail est occupé par une personne responsable pour l'accomplissement d'une partie d'un travail. On distingue des postes de direction, de conseil et d'exécution. Comme moyen de formation, l'organigramme interne de l'entreprise est très utile. En règle générale, la description des postes, le cahier des charges les concernant, ainsi que la voie hiérarchique y sont décrits. Organisation des étapes de travail L'organisation du travail dans une entreprise règle les. Elle définit de quelle manière les travaux sont à effectuer et à synchroniser. Il s'agit de déterminer quels processus sont à effectuer par qui, à quel moment et à quel endroit, pour que les différentes étapes de travail apparaissent clairement. Etablir un plan de travail, découper les activités en étapes de travail (analyse de travail), rassembler les activités d'une manière optimale (synthèse de travail), afin d'établir une efficacité de travail rationnelle Je décris les exigences de qualité de mon entreprise et explique celle-ci au moyen d exemples (C2). J'applique de manière consciencieuse et adéquate les exigences de l assurance qualité dans mon domaine de travail (C3). Une planification minutieuse des achats garantit un approvisionnement efficace et sans problème. Pour y parvenir, il est essentiel que la quantité requise soit disponible «au bon moment», «dans la qualité exigée», «à un prix avantageux», «à un coût acceptable économiquement» et «au bon endroit». Explication du principe «first in, first out», de l importance du stock minimal et de ce qu il convient de faire lorsque le stock minimal n est plus assuré. L'apprenti connaît les directives de l'entreprise formatrice pour le contrôle des livraisons des marchandises et le respect de la chaîne du froid. Il tient compte d'un flux optimal des points de jonction, de la production jusqu'à l'élimination professionnelle des déchets. Application pratique du contrôle de livraison de la marchandise, du stockage, des étapes de traitement jusqu'à l'élimination des déchets. Pour un résultat optimal de la gestion des marchandises, nous avons besoin de certaines connaissances qui vont de la réception des marchandises à la température de stockage correcte et de l'humidité de l'air. Décrire le rapport entre un stockage correct et une qualité optimale de la marchandise (p.ex. lait, viande, poisson, réfrigéré, séparé, etc.) Je suis capable de décrire les principaux documents et les travaux administratifs de la cuisine et de rédiger et réaliser ceux-ci dans les règles de l'art (C2). Par documents, nous entendons : ordres de travail écrits, recettes, listes de commande, listes de contrôle qui sont utilisés au quotidien. L'apprenti doit les comprendre et savoir les utiliser de façon appropriée dans le cadre de son travail. Hotel & Gastro formation, Weggis Juin 2012 Page 7 de 9

8 5.2 Objectif particulier Processus de travail Objectifs évaluateurs entreprise Je suis capable de décrire les principes économiques des activités et d'une organisation des processus de travail dans le domaine de la cuisine et de déterminer les conséquences pour l organisation propre du travail (C2). Indications didactiques et méthodologiques pour le formateur Mise en place Pour qu un travail se déroule de manière efficace, cela nécessite une place de travail équipée de manière correcte et complète. Cela demande de la mise en place (préparation): des ustensiles, de la batterie de cuisine, de la porcelaine pour le service, des ingrédients prêts pour la production et la mise en place de la production : - selon le Technologie Culinaire et la documentation des cours interentreprises Je décris l importance des principes écologiques dans les dans le domaine de la cuisine et suis capable de déterminer les conséquences pour l organisation propre du travail (C2). Gestion du temps Par technique de travail, l on sous-entend la manière dont une personne effectue son travail. Un travail bien planifié assurera le bon déroulement de celui-ci. Les étapes de la planification d un travail sont : établir le programme journalier, réunir des informations (urgence, délai, cas spéciaux, etc.) et la préparation du travail (place de travail, moyens auxiliaires, denrées alimentaires, etc.) Structurer un travail attribué en différentes étapes et priorités afin d'assurer un ordre chronologique des tâches de manière optimale : - Technologie culinaire 5.3 Objectif particulier Processus généraux d'entreprise Je mets en évidence, au moyen d'exemple typiques, les caractéristiques et les possibilités d utilisation des machines, des appareils, des équipements et matériaux les plus importants dans le domaine de la cuisine (C3). J explique, au moyen d'exemples expressifs, les principes d une utilisation efficiente, soignée et écologique des équipements, appareils et matériaux d'exploitation pour le nettoyage dans le domaine de cuisine (C3). Utiliser les appareils, les équipements et les machines de manière à économiser de l énergie comme par exemple : n allumer les appareils que si cela nécessaire ou réduire leur consommation pendant les heures creuses (p.ex. durant le temps de mise en place). Expliquer les différentes sources d énergie (induction, plaques conventionnelles, gaz). Planifier une consommation d énergie optimale sur la base des travaux à exécuter et selon l utilisation des appareils, des équipements et des machines. Expliquer les conséquences d'une charge maximale et d'une surcharge. Afin d'atteindre une productivité maximale et conforme, intégrer dans la planification du travail personnel, l utilisation de tous les appareils de manière réfléchie, afin d'assurer un processus de production optimale. Hotel & Gastro formation, Weggis Juin 2012 Page 8 de 9

9 Objectifs évaluateurs entreprise J explique l importance d'un rapport soigné avec les équipements appareils et matériaux d'exploitation suis capable de mettre en œuvre les mesures pour la préservation de la valeur (C3) Je maîtrise les différentes étapes des processus de nettoyage dans le domaine de la cuisine et en montre l'importance au moyen d'exemples expressifs (C3). Indications didactiques et méthodologiques pour le formateur Connaître et citer les listes de contrôle interne comme : la prise de commandes, la réservation des banquets ou une liste de contrôle pour le travail journalier. Planifier et exécuter de manière conforme les étapes de production et les en fonction des tâches reçues. Etablir un plan de travail avec les critères suivants : planification du travail selon les tâches, la quantité du travail à effectuer, le début et la fin de celui-ci. Afin d'assurer une application correcte de la loi sur les denrées alimentaires lors du flux de marchandises dans l'entreprise formatrice, il faut tenir compte du concept d'autocontrôle de l'entreprise formatrice. Vérifier la connaissance des points suivants : l hygiène personnelle, l hygiène dans l'entreprise, l hygiène des denrées alimentaires, la bonne pratique de production «BPF», les déclarations obligatoires et le concept d'autocontrôle interne. 5.4 Objectif particulier Règles de communication Je suis capable de mettre en forme mon hygiène corporelle, mes bijoux et mes vêtements, mon langage ainsi que mes gestes conformément aux objectifs de mon employeur et de me comporter en tenant compte des hôtes et des collaborateurs (C3) Je mets en évidence à partir de mon domaine d'activité et de travail et au moyen d'exemples positifs, les aspects et les règles d une communication efficace et décris mon comportement et des situations perceptibles (C4). La formation interne en matière d hygiène donne les standards généraux. L'apprenti peut expliquer, à l'aide d exemples pratiques de son entreprise formatrice, pourquoi un flux d'information optimal est important et l'effet que peut avoir un manque d'information. Les moyens de communication ainsi que les logiciels sont à utiliser d'une manière ciblée et efficace. Ils doivent être introduits dans la communication interne (entretien direct, notes, Intranet, etc.) et externe (avec les hôtes et les fournisseurs, oralement, par téléphone ou par écrit) Je suis capable de me conduire de façon réfléchie et confiante et d'estimer de manière réaliste mes possibilités et mes limites (C4). L'apprenti explique, à l'aide d exemples, pourquoi la collaboration interne avec d'autres départements de l'entreprise formatrice est très importante. Ce faisant, il démontre les points importants pour une collaboration réussie au sein de l'entreprise formatrice. Un stage dans le service fera découvrir à l apprenti les règles de base du service, mais aussi le comportement à adopter au contact des hôtes. Hotel & Gastro formation, Weggis Juin 2012 Page 9 de 9