CAP - Cuisine. Fiche formation CAP - Cuisine - N : Mise à jour : 19/11/2015

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1 Impression à partir du site le 22/11/2015. Fiche formation CAP - Cuisine - N : Mise à jour : 19/11/2015 CAP - Cuisine Lycée Mireille Grenet - Compiègne 13 avenue de Huy BP Compiègne Tél : Description et Organisation de la formation Objectif de l'action de formation : Favoriser l'insertion dans l'emploi dans le secteur de la restauration (restaurant, cantine, cuisine centrale...) Cette formation modulaire permettra aux stagiaires d'acquérir les compétences nécessaires pour exercer le métier de cuisinier au sein des entreprises et des collectivités et d'apprendre à assurer les quatre fonctions principales du métier de cuisinier : * Fonction approvisionnement : prévoir la liste des produits * Fonction organisation : organiser son travail en tenant compte des impératifs de production * Fonction production : réaliser les préparations, les cuissons, les appareils, les fonds et sauces * Fonction distribution : dresser et mettre en valeur les préparations Programme : Domaines professionnels 1 : approvisionnement - stockage et organisation 2 : production culinaire et distribution 3 : sciences appliquées 4 : connaissance de l'entreprise domaines généraux 5 : mathématiques et sciences physique 6 : français - histoire et géographie 7 : anglais 8 : éducation à la santé et SST 9 : pratique professionnel

2 Modules Approvisionnement, stockage et organisation Préparation de l acte de «cuisine» par la réalisation suivant des procédures, des tâches en amont d approvisionnement et de stockage des produits et organisation des activités Approvisionnement.stockage : Identifier et remplir les documents d approvisionnement, Remplir les documents professionnels compléter un bon d économat d après les informations données Dresser la liste prévisionnelle des produits nécessaires aux réalisations, Identifier les produits et les classer par famille Réceptionner et vérifier les denrées, Ranger les denrées à l endroit approprié Effectuer un inventaire simple Rédiger un plan d organisation de ses tâches par rapport à sa production Ordonnancer son travail et les différentes phases techniques dans le temps Déterminer les besoins en matériel Organiser et gérer son poste de travail S adapter à une situation non prévue 11 Production culinaire et distribution 1 : Réaliser les préparations préliminaires des denrées

3 2 : Réaliser des cuissons simples et des cuissons complexes 3 : Réaliser des appareils, les fonds et les sauces de base 4 : Réaliser des hors d œuvre froids, chauds et à base de pâte et des pâtisseries et des desserts 5 : Organiser son travail en tenant compte des impératifs de production Réaliser les préparations préliminaires des denrées Effectuer les traitements préliminaires des denrées (légumes - poissons - viandes...) en respectant les techniques gestuelles Tailler, émincer, trancher, couper les denrées en vue de leurs utilisations culinaires Désareter, lever, découper à cru des produits en vue de leurs utilisations culinaires Réaliser les opérations de nettoyage et de rangement du poste, du matériel, des locaux Réaliser des cuissons simples et des cuissons complexes Assurer la mise en place de son poste de travail (à la grillade à la friture) Réaliser des techniques de cuisson simples et complexes (potages -oeufs - poissons - viandes - légumes) Réaliser des préparations froides, chaudes, spécifiques (glacer - clarifier une marmite...) Appliquer les cuissons les plus appropriées aux denrées Vérifier la conformité des cuissons et en rectifier les erreurs Réaliser les opérations de nettoyage et de rangement du poste, du matériel et des locaux Réaliser des appareils, les fonds et les sauces de base Préparer des appareils et des farces (duxelles - marinades -farces diverses) Confectionner les fonds de base (fonds bruns - fonds blancs) Réaliser les liaisons (fécule - farine - jaune d œuf...) Réaliser les sauces de base et leurs dérivés Utiliser des produits semi-élaborés Vérifier la conformité des appareils, fonds et sauces et en rectifier les erreurs Réaliser des hors d œuvre froids, chauds et à base de pâte Préparer des appareils sucrés et salés Réaliser les pâtes de bases Elaborer les crèmes de bases Elaborer des mets destinés à être consommés froids ou chauds Présenter et décorer les préparations selon les usages professionnels Utiliser des produits semi-élaborés Assurer les opérations de fin de service Distribution, dresser et mettre en valeur les préparations : Préparer le matériel de service adapté aux préparations Prévoir la mise en place de son poste de travail pour le service Prévoir le service au passe Respecter les temps d exécution et les temps de dressage Interpréter et vérifier la conformité des bons de restaurant Répondre aux annonces, dresser et envoyer les plats en respectant les exigences professionnelles 34

4 Sciences appliquées Appréhender les règles sanitaires relatives à la production et à la distribution culinaire Appréhender les risques professionnels Les règles sanitaires relatives à la production et à la distribution culinaire Biochimie des aliments Qualité nutritionnelle des aliments Alimentation rationnelle Contamination et prolifération Intoxication alimentaire Maîtrise des risques Production de chaleur sécurité des locaux et des équipements professionnels Prévention des risques professionnels les risques professionnels Prévenir des risques professionnels liés à l utilisation, la manutention et au stockage des produits chimiques utilisés en cuisine (alcool, détergeant, eau de javel.) Prévenir des risques professionnels liés aux installations ((brûlures, incendie.) Prévenir des risques liés à l électricité, à l eau, la vapeur et à la combinaison de ces éléments 7 Connaissance de l'entreprise Environnement économique

5 Environnement juridique Environnement juridique Approvisionnement et stockage Facturation et règlement Environnement économique L entreprise, L entreprise et ses partenaires. Les ménages. Le budget des ménages. La protection des consommateurs. Environnement juridique Le statut juridique de l entreprise, Le commerçant. Approvisionnement et stockage Les documents commerciaux : Le rôle du bon de commande. Le rôle du bon de livraison. L analyse d une facture courante. La fiche technique. La gestion des stocks. Facturation et règlement Les documents commerciaux : La rédaction de la facture client. La rédaction de la note. La différenciation entre la facture et la note. Le contrôle entre la commande du client et la facture où la note est effectuée. Les règlements. L analyse des ventes. Environnement social La convention collective.. Le contrat de travail :C.D.D.,C.D.I.,Saisonnier,Les extras. Les documents de fin de contrat. Le rôle du contrat de travail. La durée du travail. Les congés payés. La rémunération du travail 35h Mathèmatiques et sciences physique Appréhender les bases de calculs et de sciences physiques indispensables à l'activité professionnelle

6 Calcul numérique : repérage, proportionnalité, pourcentage, intérêt, équation du premier degré, fonction linéaire et fonction affine, signification et utilisation d une fonction (abaque), Géométrie : les différents tracés, surface, volume, relations dans un triangle rectangle (Pythagore) Relations de Thalès Sciences physiques : structure de la matière, acide. base. ph, loi du courant continu, courant alternatif, puissance et énergie, mécanique cinématique, ondes sonores 10 Français et histoire géographie Maîtriser le français oral, l écrit et la lecture Maîtriser les grands repères de notre histoire et géographiques Oral :- Raconter- Se raconter- Se présenter- Justifier un choix, un avis, formuler une opinion personnelle - Écouter- Dialoguer- Répondre à des questions- Pratiquer l'interview Rendre compte d'une lecture, d'un film- Exposer son opinion, résumer l'opinion d'autrui, reformuler et dépasser son opinion Ecrit et lecture : - Lire / écrire un récit à la première personne- Se présenter- Justifier un choix, un avis, formuler une opinion personnelle - Tirer une leçon, une morale, d'un récit - Lire des textes fictionnels - Rédiger une lettre personnelle - Rédiger un fax, un courrier- Rédiger un court argumentaire- Rédiger un message publicitaire avec prise en compte du destinataire- Poursuivre un dialogue, un récit, en tenant compte du registre- Transposer un récit- Inventer un récit, une description, à partir d'indices L'enseignement de l'histoire et de la géographie en CAP concourt à : - consolider les grands repères historiques et spatiaux indispensables à la compréhension des thèmes étudiés ; - mobiliser des connaissances et des notions essentielles d'histoire et de géographie permettant de donner du monde actuel une vision globale et cohérente ; - renforcer les capacités d'analyse et de synthèse ; - apprendre à rechercher et à traiter des informations en utilisant des ressources documentaires diverses, faisant appel, entre autres, aux technologies de l'information et de la communication pour l'enseignement (TICE) ; - proposer des démarches conduisant progressivement à l'autonomie ; - développer, en collaboration avec les autres disciplines, des capacités d'expression 10 Anglais

7 Maîtriser les bases de l anglais pour entretenir une communication simple dans le cadre de l activité professionnelle 1 - Fonctions langagières : - Dans le domaine des relations sociales et professionnelles : s identifier, communiquer, se repérer, échanger des informations - Dans le domaine de l action exercée sur autrui : exercer de l influence sur autrui - Dans le domaine de l expression discursive : rendre compte, argumenter, persuader, justifier, modaliser le discours, nuancer l expression, apprécier, comparer 2 - Outils linguistiques : - Phonologie : Former les bénéficiaires aux phénomènes sonores dont la maîtrise subordonne une qualité de compréhension et d expression satisfaisante.(la phonologie s exerce au niveau du mot et d un groupe de mots - Nomenclature grammaticale - Domaine nominal - Domaine du verbe - Domaine de l énoncé - Contenu lexical 3 - Contenu culturel -analyse de documents authentiques visant à apporter un complément d informations au stagiaire afin de comprendre l environnement culturel 6 Education à la santé et SST

8 Education à la santé Sensibiliser les stagiaires à la mise en œuvre de bonnes pratiques influençant positivement la santé SST Acquérir les connaissances relatives à la bonne exécution des gestes de secours destinés à préserver l intégrité physique d une victime en attendant l arrivée des secours organisés. La formation vise à être capable d exécuter correctement les gestes de premiers secours destinés à : - Rechercher les risques persistants pour protéger Examiner la victime et faire alerter et secourir Education à la santé -Conciliation des rythmes biologiques et des rythmes influencés par le travail -Adaptation de l'alimentation à l'activité -Prévention des conduites addictives (tabac, alcool,drogue...) -Prévention d'une grossesse non désirée -Prévention des accidents domestiques -L'hygiène individuelle, la santé bucco-dentaire, l'hygiène du sommeil, les méfaits du bruit, les risques du stress -Prévention des maladies cardiovasculaires (diabète, cholestérol, obésité, hypertension, sédentarité) -L'individu dans les actes de consommation: Gestion du budget, des achats SST - Protéger en fonction des risques rencontrés - L alerte - L examen de la victime - La victime saigne - La victime s étouffe - La victime se plaint de sensations pénibles et/ou présente des signes anormaux - La victime se plaint de brûlure - La victime se plaint d une douleur empêchant certains mouvements - Amputations plaies graves - La victime est inconsciente et respire - La victime est inconsciente et ne respire plus - La victime est inconsciente, ne respire pas, est en arrêt cardiaque 28h Pratique en milieu professionnel Appliquer en entreprises les savoirs et les savoir-faire acquis en centre de formation Défini par accord entre l'entreprise et le formateur référent dans le respect du référentiel du diplôme 49

9 Accès à la formation Pré-requis : Savoir lire et écrire Conditions d'admission : Être demandeur d emploi (hors contrat aidé et hors diplômés sortis du système scolaire ou universitaire ou continu depuis moins d un an), et avoir validé un projet professionnel dans le secteur visé par la formation. A pré-requis équivalents, la priorité doit être donnée aux personnes : - reconnues travailleurs handicapées. - ayant validé leur projet professionnel dans le cadre des dispositifs PAL, POM ou DPM - ayant validé une partie d une certification et nécessitant un parcours personnalisé post-vae pour valider la totalité de cette certification. Niveau d'entrée minimum : Pas de niveau spécifique Informations et inscription Attention : Si vous êtes demandeur d'emploi, vous devez obligatoirement vous adresser à un conseiller d'un réseau d'accueil (Pôle emploi, MEF, Mission Locale,...) Contact(s) de la formation : GOVAERT - Elsa Assistant(e) Tél : Fax : TRAVERSE - Francis Responsable de la formation Tél : Diplômes et habilitations Libellé certification CAP cuisine Niveau de sortie V - (BEP/CAP)

10 Sessions de formation Code session Lieu de formation Date de début Date de fin Durée Dispositif Compiègne 26/10/ /09/ Programme qualifiant (Conseil régional) Informations à destination des professionnels de la formation Formacode principal : ROME(s) : G1404 Management d'établissement de restauration collective,g1601 Management du personnel de cuisine,g1602 Personnel de cuisine NSF : 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine Liste des formacodes : cuisine restauration service salle cuisine Sessions détaillées :

11 Du 26/10/2015 au 16/09/ Compiègne (60) - Durée : 1333 heures Organisme formateur Lycée Mireille Grenet - Compiègne - Voir la fiche Compiègne Organisation de la session Lieu de formation : Lycée Charles de Gaulle rue Jacques Daguerre Compiègne Alternance : Effectif : Public(s) : Rythme : 12 oui Tout public Temps plein Modalité d'enseignement : Modalité d'entrée/sortie : Type de parcours : 843 heures 490 heures Places disponibles : oui 12 places disponibles Type de positionnement : à date fixe Individualisé formation entièrement à distance réglementaire Informations et inscription Attention : Si vous êtes demandeur d'emploi, vous devez obligatoirement vous adresser à un conseiller d'un réseau d'accueil (Pôle emploi, MEF, Mission Locale,...) Date limite d'inscription : Lieu d'inscription : Date d'information : 12/10/ /10/2015 Prendre contact avec le GRETA 13 avenue de Huy BP Compiègne Moyens d'accès et modalités d'accueil Hébergement : non Restauration : non Accès handicapé : oui Le lycée est accessible aux personnes à mobilité réduite

12 Financement Dispositifs : Programme qualifiant En fonction de votre statut, cette action peut-être financée / rémunérée. Renseignez-vous auprès des réseaux d'information et d'orientation. Publics concernés Tout public