Finale du 43 ème Concours National des Meilleurs Apprentis Charcutiers Traiteurs de France MAF 2014

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1 Finale du 43 ème Concours National des Meilleurs Apprentis Charcutiers Traiteurs de France MAF 2014 vendredi 21, samedi 22 et dimanche 23 février 2014 à PARIS RÈGLEMENT Association pour la Promotion de l Image de la Charcuterie Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs 1

2 Afin de stimuler l émulation chez les jeunes en apprentissage dans la profession, la C.N.C.T (Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs) a institué ce concours national en La finale du MAF 2014 aura lieu à Paris. RÈGLEMENT Article 1 - Date et lieu Le 43 ème concours national des Meilleurs Apprentis Charcutiers Traiteurs de France (MAF 2014) se déroulera les vendredi 21, samedi 22 et dimanche 23 février 2014 au CFA : Article 2 - Conditions CEPROC 19 rue Goubet PARIS Tél Ce concours est accessible à tous jeunes apprentis titulaires d un CAP quel qu il soit à l exception d un CAP Charcutier Traiteur. Pour participer à ce concours, les apprentis devront être obligatoirement : âgés de moins de 21 ans et sous contrat d apprentissage chez un artisan adhérent ou non à la CNCT en préparation d un CAP de charcutier traiteur (1 ère ou 2 ème année) ou d un Bac Pro (1 ère ou 2 ème année), avoir été préalablement sélectionnés à l échelon régional. N.B : Les apprentis sous contrat d apprentissage en Brevet Professionnel ou en mention complémentaire traiteur ne sont pas admis. Article 3 - Thème et sujets du concours Le concours, placé sous le thème «LES GRANDS MONUMENTS DE PARIS», comprendra deux fabrications majeures et leurs déclinaisons entièrement réalisées sur place qui seront présentées sur un buffet de 1,50 m (L) x 1m (l) x 0,90m (h) nappé blanc et d un sur-nappage bordeaux fournis par les organisateurs. Aucun autre nappage ne sera accepté. PIÈCE CHARCUTIÈRE N 1 : Lapin farci aux pruneaux et fruits secs, monté et cuit comme une ballottine (max. 2 kg produit fini de forme cylindrique) Ses déclinaisons : 6 mini-portions élaborées avec les ingrédients de la pièce principale 6 cônes de compotée de pommes, pruneaux et mendiant fruits secs (contenants fournis avec son support) 2

3 PIÈCE CHARCUTIÈRE N 2 : Terrine de pâté de campagne, aux champignons de Paris (max. 2 kg- 2,5 kg produit fini) Cette terrine sera réalisée comme un pâté de campagne classique mais elle sera agrémentée de champignons de Paris (Cf. le code des usages). Forme de la terrine de cuisson du pâté de campagne au libre choix et apportée par le candidat. Ses déclinaisons : 6 mini-portions élaborées avec les ingrédients de la pièce principale 6 cônes de duxelles de champignons de Paris et lardons frits, crème d ail et ciboulette (contenants fournis avec son support) Aucune dégustation des déclinaisons traiteurs des 2 pièces principales ne sera effectuée. Celles-ci seront utilisées uniquement pour la présentation sur buffet. Mais une note particulière sera attribuée par le jury de travail pour évaluer le concept, la maîtrise des techniques de fabrications, l originalité de ces déclinaisons. PRÉSENTATION du BUFFET : LES DÉCORS : La pièce charcutière N 1 sera présentée sur une ardoise de 30 cm x 30 cm fournie par les organisateurs. La pièce charcutière N 2 sera présentée sur une ardoise de 30 cm x 30 cm fournie par les organisateurs. Les 6 mini-portions de la pièce charcutière N 1 + Les 6 mini-portions de la pièce charcutière N 2 seront présentées sur une même ardoise de 30 cm x 40 cm fournie par les organisateurs. Les 6 cônes de compotée de pommes, pruneaux de la pièce charcutière N 1 + les 6 cônes de duxelles de champignons de la pièce charcutière N 2 seront disposés dans des contenants plastiques placés sur 2 présentoirs fournis par les organisateurs. Verres «Conik Cristal» Réf. VF11C chez Comatec Contenance 11cl. Une photo pour la mise en place IDENTIQUE obligatoire de chaque buffet sera envoyée par mail aux candidats finalistes. - Les décors des 2 pièces charcutières seront obligatoirement réalisés en laboratoire par les candidats à partir des matières premières fournies dans le bon d économat. Aucun autre décor ne sera accepté : attelets, rubans etc. - Un décor central de buffet préparé à l avance sera autorisé pour permettre une meilleure valorisation du buffet mais sans être noté par le jury. La base du décor ne doit pas dépasser les 40 cm de ou de côté. La hauteur maximale autorisée du décor, est de 60 cm socle compris. MATIÈRES PREMIÈRES : Elles seront fournies aux candidats finalistes par les organisateurs. Le bon d économat est annexé au présent règlement. 3

4 MATÉRIEL : Le matériel de cuisson, de refroidissement et de fabrication seront fournis SAUF pour le moule de la terrine de pâté de campagne, au libre choix et apporté par le candidat. Les candidats devront apporter le petit matériel qui leur sera nécessaire : coutellerie, spatules, louches, écumoires, découpoirs, emporte-pièce, douilles, poches, gants etc. Equipement des labos prévu en 2 feux vifs et/ou en induction pour chaque candidat. Tout le matériel de cuisson y compris pour l induction sera prêté par le CFA. L apport d un petit cutter par le candidat est autorisé et sera placé sur son plan de travail. IMPORTANT : Les candidats devront porter des vêtements de travail n indiquant aucune identification de patronyme ou de société, des chaussures propres adaptées au travail de laboratoire et une toque, un calot ou une casquette. Pour la proclamation des résultats : les candidats devront impérativement prévoir un pantalon noir, une chemise blanche (cravate sombre facultative) et chaussures de ville noires. Pour les candidates, jupe ou pantalon noir avec un chemisier blanc, chaussures noires. Une veste, un tablier et une toque seront offerts par les organisateurs. La fiche des mensurations de la veste est à compléter impérativement et à joindre au bulletin d inscription à la finale. Article 4 - Sélections régionales / Inscriptions à la finale SÉLECTIONS RÉGIONALES Elles devront être terminées avant le lundi 3 février 2014 au matin. Dès que possible chaque président régional est tenu d informer la CNCT par mail des dates de la sélection et d indiquer le département organisateur de sa région. Les épreuves de sélection porteront sur les mêmes produits que ceux de la finale. Les candidats seront jugés sur la même grille de notation que celle de la finale.celle-ci sera adressée sur support informatique aux Présidents de Région à leur demande auprès du service des concours de la CNCT. Les sélections sont faites sous le contrôle et la responsabilité du Président Régional. Sa présence est donc INDISPENSABLE lors de ces épreuves afin de : 1) Valider les critères d inscription (Cf. article 2 du présent Règlement) 2) S assurer du bon déroulement de ces sélections. 3) De signer le(s) bulletin(s) d inscription et de vérifier s ils sont dûment complétés et signés aussi par l apprenti et le Chef d entreprise. 4

5 INSCRIPTIONS DES FINALISTES Le nombre maximum de participants admis à la finale de ce concours est de 22 candidats. (voir répartition par région en annexe) Pour pallier l absence éventuelle du finaliste régional, il est prévu un suppléant. Les bulletins d inscription, dûment complétés et signés, notament par le Président Régional devront être adressés par courrier (cachet de la poste faisant foi) ou par contact@lacnct.fr par l intermédaire de l organisation professionnelle régionale, au plus tard le lundi 3 février 2014 au secrétariat du concours MAF : CNCT- Service des concours 15 rue Jacques Bingen PARIS Tel. (33) Fax. (33) Le droit d inscription est de 50 par chèque bancaire émis par le syndicat régional ou départemental et non par l apprenti lui-même, libellé à l ordre de la CNCT. Tout bulletin d incription non accompagné de son règlement ne pourra pas être pris en compte. Article 5 - Dispositions pratiques pour la finale Les pièces seront entièrement réalisées dans les locaux du CEPROC et les candidats disposeront de 17 heures en laboratoire pour la réalisation de leurs pièces. Le concours débutera le vendredi 21 février 2014 à 13 heures. L accueil des candidats se fera au CFA, dès le jeudi soir. Les frais d hébergement, de déplacement et de restauration seront pris en charge par l ASPIC (ASsociation pour la Promotion et l Image de la Charcuterie). ATTENTION!!! Le dimanche est réservé uniquement au transfert des pièces du CFA vers la salle d exposition puis au montage sur table des produits. Cette année l espace d exposition des buffets aura lieu dans le cadre du Salon International de l Agriculture (SIA) Porte de Versailles à Paris. 7h00-7h30 : Transfert des fabrications du Céproc vers le SIA 8h00-10h00 : Montage des buffets par les candidats pour notation de la présentation. Comme chaque année, les personnes accompagnant les candidats seront les bienvenues pour la proclamation des résultats mais ne seront pas prises en charges financièrement par l organisation. Pendant toute la durée des épreuves du vendredi 13h00 jusqu au dimanche matin, aucun parent, ni chef d entreprise, ni enseignant ne seront admis dans l enceinte du CFA. Pour tous conseils logistiques concernant l hébergement et/ou la restauration à Paris des éventuels accompagnateurs, contacter : Fédération des Charcutiers Traiteurs ou Chambre professionnelle des charcutiers d Ile de France et charcutiers traiteurs de Paris (CPCT) Burocampus 73 rue Petit PARIS 3 rue de Verdun NOISY LE ROI Tél accueilcpct@gmail.com 5

6 Article 6 - Discipline Les candidats s obligent à observer la plus grande discipline pendant toute la durée du concours et à mettre en application les consignes qui leur sont données. Ils doivent faire preuve de respect et de correction dans leur attitude à l égard de l ensemble de leur entourage (autres candidats, membres du jury, membres du staff, membres du CEPROC d accueil etc ) et ne doivent en aucun cas créer de perturbations de jour comme de nuit. A défaut, après 1 rappel à l ordre resté infructueux, leur exclusion définitive pourra être prononcée sans recours possible afin de faire cesser sans délai le trouble qu ils auront pu causer au bon déroulement des épreuves. Article 7 Barème de notation Les fabrications seront notées de 1 à 20 en nombre entier, sans attribution des notes 9,10 et 11 selon le barème suivant : JURY DE TRAVAIL coefficient 4 DÉGUSTATION DES 2 PIÈCES CHARCUTIÈRES : - Saveur : coefficient 5 - Fabrication et coupe : coefficient 4 PRÉSENTATIONS SUR BUFFET : - Les 2 pièces charcutières sur le buffet (Aspect, glaçage) coefficient 3 - Les déclinaisons des 2 pièces charcutières : coefficient 2 Selon critères : Fabrication, Créativité, Esthétique, Respect du format «amuse-bouche», facilité de dégustation - Présentation d ensemble (Harmonie, respect du thème) coefficient 2 Article 8 - Jury Le jury sera composé de professionnels choisis pour leur compétence et n ayant aucun lien avec les candidats. Il désignera les candidats méritant le titre du Meilleur Apprenti de France Le jury est souverain, ses décisions sont sans appel : elles ne pourront être contestées. Article 9 Photos des candidats et de leurs prestations Les candidats autorisent, à titre gratuit, la reproduction des photos d eux-mêmes et de leurs produits, prises à l occasion du concours sur tous les supports édités par les organisateurs. Ils concèdent également le droit d autoriser la reproduction de ces images sur tous supports de communication sans limitation de durée. 6

7 Article 10 Récompenses L exposition des pièces à partir du dimanche matin 23 février 2014 et la proclamation des résultats auront lieu HALL 7.1 sur le RING dans le cadre du Salon International de l Agriculture (SIA) Porte de Versailles à Paris. Le public aura accès aux buffets et à la remise des prix dès l ouverture du salon. Les résultats seront proclamés à partir de 13h00 avec remise des récompenses aux lauréats, suivi d un buffet cocktail de 14h00 à 15h30. Tous les candidats recevront 1 médaille de la CNCT et un diplôme. Les lauréats classés 1 er : Selon les résultats obtenus, il sera attribué le titre du «Meilleur Apprenti Charcutier Traiteur de France» de l année 2014 à 3 gagnants minimum et dans la limite de 5 gagnants maximum. Chaque lauréat recevra une médaille d Or et percevra la somme de 700 par chèque. Les autres participants, sans distinction de classement, recevront un chèque de 200. Toute correspondance, fax, appel téléphonique concernant uniquement l organisation générale de la finale du MAF 2014 devront être adressés à la : CNCT- Service des concours 15 rue Jacques Bingen PARIS Tel. (33) Fax. (33) Courriel : contact@lacnct.fr 7

8 Volaille Quantité LEGUMES Quantité Blanc de dinde 0,500kg Echalotes 0,500kg Lapin fermier 1,8kg/2kg 1 pièce Ail 1 tête Cuisse de lapin 2 pièces Oignons 1 kg Foies de volaille 0,200kg Thym / laurier 1/8 botte viande de porc FAB N 1 Pommes golden 1 kilo Poitrine de porc parée VPF 0,500kg Poireaux 1 pièce Gorge de porc découennée VPF 0,500kg Carottes 0,500kg Crépine de porc VPF 1 pièce Céleri boule 1/4 de boule Noix de porc épaule VPF 0,500kg céléri branche 2 branches Bouillon de porc 3 litres Navets longs 2 pièces viande de porc FAB N 2 Champignons de Paris frais 2 kg Poitrine de porc parée VPF 1 kg persil plat 0,200 kg Gorge de porc découennée VPF 2 kg Courgettes moyennes 2 pièces Crépine de porc VPF 1 pièce Epinards en branche 0,200kg Foie de porc VPF 1 kg Asperges vertes 6 pièces Huile d'arachide 200gr Poitrine fumée vpf 0,500kg Mini patisson 6 pièces 4 épices 10 gr CREMERIE Mini navets 6 pièces Muscade râpée 10gr Crème UHT 2 litres Mini carottes fanes 6 pièces Lait 2 litres Mini courgettes 6 pièces Oeufs 10 pièces Mini Epis de maïs 6 pièces Œufs de caille frais 6 pièces Basilic 1/2 BOTTE Beurre fin 0,500g Cerfeuil 1/2 BOTTE Margarine (moka pour pochage) 0,500g Persil simple 1/2 BOTTE Estragon 1/2 BOTTE SURGELES Ciboulette 1 BOTTE Poivron rouge Poivron vert 2 pièces 2 pièces Plaques de pain de mie surgelés 1/2 plaque Poivron jaune 2 pièces ALCOOL et AUTRES Tomates cerise cherry (petite) Brocoli Petit matériel à disposition 1/2 barquette 1 Pièce Cognac Maxi 0,2L QS Papier sulfurisé cuisson siliconé 2 feuilles Vin blanc sec ordinaire 1/2 L Poches jetables 2 unités Armagnac Maxi 0,2L QS Papier sulfurisé grande feuille 2 unites Porto blanc Maxi 0,2L QS Papier aluminium QS Madère Maxi 0,2L QS Papier film alimentaire QS Porto rouge Maxi 0,2L QS Papier polyèthylène 2 feuilles Vinaigre de Xérès 0,100L Sacs sous vide cuisson 1 poche Vin rouge ordinaire 1/2 L Sacs sous vide conservation 1 poche Petits piques en bois 20 pièces Pour la fabrication N 2 FINALE DU 43 ème CONCOURS NATIONAL DES MEILLEURS APPRENTIS CHARCUTIERS TRAITEURS DE FRANCE MAF 2014 Matières premières disponibles par candidat Chaussettes à jambon Plateaux traiteur or 30 x 40 Mis à disposition des candidtas 1 pièce 2 pièces Gelée claire Bovida 200gr Gelée dorée Bovida 400gr Gros sel Huile de tournesol 200gr Poivre blanc moulu Sel fin QS EPICERIE GENERALE Graisse de canard 100gr saindoux 200 gr Jus de porc Nestlé 80 gr Fond blanc volaille Nestlé 80 gr Fond brun liè Nestlé 80gr Gélatine feuille or Bovida 40 F Gélatine poudre Bovida 200gr Poivre en grains QS Poivre gris moulu QS Sel nitrité QS Sucre semoule 200gr Fécule de pomme de terre 200gr Maizéna 50 gr Farine (Type 45) 200gr Piment de cayenne poudre 3gr Fixe à chantilly 20 g Abricots secs 10 pièces pistache à disposition 50gr Amandes entières 150g Pruneaux dénoyautés 1kg Noisettes entières 150g Raisins secs blonds 150g La Terrine est apportée par le candidat, forme libre, contenance 2,5 kg maxi 12 verres Conik cristal Comatec pour les veloutés contenance 11cl 2 présentoirs en plexi Comatec pour 6 verres chacun 2 ardoises 30 x 30 ( 1 pour chaque pièce principale ) + 1 ardoise unique 30x 40 pour disposer les 12 mini-portions (6 de la pièce n 1 et 6 de la pièce n 2)