Rapport. Mai Etude n , rue de Choiseul CS Paris Cedex 02 Tél. : (33) Fax : (33)

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1 Mesure de l introduction des produits bio en restauration collective Rapport Mai Etude n , rue de Choiseul CS Paris Cedex 02 Tél. : (33) Fax : (33) SA au capital de Siren RCS Paris : APE 741 E TVA intracommunautaire FR

2 Sommaire INTRODUCTION p. 3 Contexte de l étude p. 4 Objectifs de l étude p. 5 Méthodologie p. 6 Grille de lecture des résultats p. 7 STRUCTURE DE L ECHANTILLON p. 8 RESULTATS DETAILLES DE LA VAGUE 4 p. 14 I. Le marché des produits biologiques p. 16 Focus sur l achat de produits biologiques parmi les acheteurs bio p. 31 II. Acheteurs de produits biologiques: Le bilan p. 49 III. Projection du marché du bio en 2013 p. 64 IV. Les besoins en information/communication p. 76 2

3 Introduction 3

4 Contexte de l étude Contexte : L évaluation des besoins en produits biologiques pour la restauration collective est une demande régulièrement exprimée par les partenaires professionnels de l Agence Bio, qui a pris une nouvelle ampleur depuis le Grenelle de l Environnement. La collecte et l analyse de ces informations a été initiée par l Agence Bio en 2009 pour l ensemble des secteurs de la restauration collective à caractère social (étude Gressard/CSA/Agence Bio 2009). Une actualisation des principaux résultats est depuis effectuée chaque année. 4

5 Objectifs de l étude Objectifs de l étude : La présente étude a pour objectifs principaux de : Consolider, actualiser et compléter les estimations du marché des produits biologiques en restauration collective. Disposer d une évaluation globale des besoins et attentes en produits biologiques par secteur, famille de produits, segment de marché, type d établissement au plan national et par zone géographique (grande région). Mettre les résultats en perspective générale et suivre leur évolution d ici Approfondir la question des coûts et de la perception de l introduction des produits bio par les convives et le personnel. 5

6 Méthodologie Les caractéristiques de l étude sont les suivantes : Méthode : 406 interviews téléphoniques structurées sur les même bases que les études précédentes (quotas sur le type d établissement, zone géographique, secteur d activité) Univers : Ensemble des établissements de la restauration collective sur le territoire français Cible : Responsables de la restauration en charge du choix ou des achats de produits alimentaires Durée de questionnaire : 12 minutes Terrain : du 26 au 30 mars 2012 (vague 1: du 18 février au 6 mars 2009 / vague 2: du 10 au 15 mars 2010/ / vague 3 : du 14 au 21 mars 2011) 6

7 Grille de lecture des résultats Les écarts significatifs sont indiqués comme suit : ++/+ Ecart significatif supérieur à 99% par rapport à la base ensemble /+ Ecart significatif supérieur à 95% par rapport à la base ensemble /- Ecart significatif inférieur à 99% par rapport à la base ensemble /- Ecart significatif inférieur à 95% par rapport à la base ensemble 2012 Evolution significative supérieure à 99% par rapport à la précédente vague Evolution significative supérieure à 95% par rapport à la précédente vague Evolution significative inférieure à 99% par rapport à la précédente vague Evolution significative inférieure à 95% par rapport à la précédente vague Remarque, le total présenté n est parfois pas égal à 100% compte tenu des arrondis. 7

8 Structure de l échantillon 8

9 Structure de l échantillon: Les quotas Information fichier % calculés sur la base ensemble Ensemble Ensemble 100% Entreprises 29% Cuisines Centrales d'écoles 9% Ecoles sans CC 6% Ecoles Privées 8% Lycées & Collèges publics 18% Ecoles supérieures 1% Universités 2% Hôpitaux 2% Cliniques 4% Maisons de retraite 18% Centre de détention 0% Armées 1% Centres de loisirs 0% Base : ensemble (n=406) 9

10 Structure de l échantillon: Le statut, la catégorie et le mode de gestion Informations fichier QF3. Votre restaurant collectif est-il : Lecture : 57% des établissements de l échantillon sont des établissements publics Base : ensemble (n=406) 10

11 Structure de l échantillon: Restauration en self service et possession d une légumerie QF3c. S agit-il d un restaurant en self service? QF10bis. Disposez-vous d une légumerie? QF10ter (si QF10bis=1) Si oui, celle-ci est-elle utilisée? Nouvelle question Lecture : 86% des RC possèdent leur propre légumerie Rappel 2011 Rappel 2010 Rappel % 63% 66% 37% 37% 34% 83% - 83% 17% - 17% Base : ensemble (n=406) 11

12 Structure de l échantillon: Les cibles selon le statut de l établissement (1/2) Lecture : 52% des établissements du privé sont des restaurations du travail Ensemble Statut de l'établissement Privé Public Total brut Catégorie de l'établissement Restauration du travail 32% 52% 16% Restauration scolaire 44% 19% 63% Restauration du secteur santé et social 23% 28% 19% Mode de gestion du restaurant En gestion directe 68% 48% 83% En gestion concédée à une société de restauration 32% 52% 17% Nombre moyen de repas servis par jour dans le restaurant Entre 1 et 200 repas 38% 53% 26% Entre 201 et 500 repas 30% 23% 36% Plus de 500 repas 32% 24% 38% Coût matière des denrées au couvert Moins de 2 euros 36% 22% 46% De 2 à 3 euros 34% 37% 32% Plus de 3 euros 23% 32% 16% Ne veut pas répondre 4% 2% 6% Nsp 3% 6% 1% Base : ensemble (n=406) 12

13 Structure de l échantillon: Les cibles selon les types de restauration (1/2) Lecture : 47% des restaurations du travail sont en gestion directe Ensemble Catégorie de l'établissement Restauration du travail Restauration scolaire Restauration du secteur santé et social Total brut Statut de l'établissement Privé 43% 71% 19% 53% Public 57% 29% 81% 47% Mode de gestion du restaurant En gestion directe 68% 47% 79% 74% En gestion concédée à une société de restauration 32% 53% 21% 26% Nombre moyen de repas servis par jour dans le restaurant Entre 1 et 200 repas 38% 54% 13% 62% Entre 201 et 500 repas 30% 27% 35% 27% Plus de 500 repas 32% 20% 52% 11% Coût matière des denrées au couvert Moins de 2 euros 36% 6% 63% 24% De 2 à 3 euros 34% 40% 25% 45% Plus de 3 euros 23% 44% 5% 27% Ne veut pas répondre 4% 5% 6% - Nsp 3% 5% 1% 4% Base : ensemble (n=406) 13

14 Résultats détaillés de la vague 4 14

15 Principaux enseignements Le marché du bio dans la restauration collective a franchi un nouveau cap en 2011 : Grâce aux deux fortes progressions observées en 2010 (+6) et en 2011 (+11), les établissements de restauration collective qui proposent des produits bio sont maintenant majoritaires (57% contre 46% en 2011) Si la hausse (+11 pts) est observée sur tous les segments, à l exception des établissements en gestion concédée, le marché du bio est toujours mené par les établissements publics (67%), de l enseignement (73%) et ceux servant plus de 500 repas par jour (75%) Il est toujours porté par les fruits frais (89%), les produits laitiers (82%) les légumes frais (77%) et par des produits d origine française (83%). On note deux fortes progressions : les pâtes (47% ; +13) et le vin (8% ; +5) L introduction se fait encore dans 40% des cas sous la forme de produits et d ingrédients bio plutôt que de plats ou de menus entièrement bio (respectivement 26% et 34%). Lorsqu ils sont introduits, la part des produits bio dans les achats reste stable (12% contre 11% en 2011) Le taux d acheteurs potentiels restant se réduit par rapport à 2011 : ils ne sont plus que 16% (contre 35% en 2011) dont seulement 4% de «certains» Il existe cependant encore des marges de progression Pour augmenter le nombre d établissements achetant des produits bio. Sur certaines cibles, il existe encore un potentiel nonnégligeable d établissements pouvant introduire des produits bio dans les années à venir : le secteur privé (20%), la restauration du secteur santé et social (25%), les restaurants collectifs servant 1 à 200 repas par jour (22%) Pour augmenter la part du bio dans les achats Selon les comportements observés auprès des établissements ayant introduit des produits bio ces dernières années, les établissements en ayant introduit en 2011 et en 2010 devraient augmenter la part du bio dans leurs achats dans les 5 prochaines années. 15

16 I. Le marché des produits biologiques 16

17 Le marché des produits bio Principaux enseignements Cette année, le nombre d établissements de restauration déclarant proposer des produits bio à leurs convives, ne serait-ce que de temps en temps, augmente encore sensiblement : ils sont désormais majoritaires (57% soit une progression de 11 points par rapport à 2011). Cette progression est assez uniforme : Par secteur : secteur public : +10 (67% contre 57% en 2011) / secteur privé : +12 (44% contre 32% en 2011) Par catégorie d établissement : restauration du travail + 9 (53% contre 44% en 2011) / restauration scolaire + 12 (73% contre 61% en 2011) / restauration santé, social + 6 (29% contre 23% en 2011) Par région : IDF +10 (58% contre 48% en 2011) / Nord-Est +11 (49% contre 38% en 2011) / Nord-Ouest +9 (62% contre 53% en 2011) / Sud-Est + 17 (60% contre 43% en 2011) / Sud Ouest + 6 (58% contre 52% en 2011) Par contre, ce sont les établissements en gestion directe qui progressent sensiblement : + 15 (61% contre 46% en 2011) alors que les établissement en gestion concédée présentent un taux d introduction stable (48% contre 47% en 2011) En termes de catégories de produits bio, les hausses les plus fortes sont observées sur : Les produits laitiers +11 (47% des établissements en introduisant contre 36% en 2011) Les légumes frais +11 (44% contre 33% en 2011) Les fruits frais +8 (49% contre 41% en 2011) Les aliments d épicerie +8 (31% contre 23% en 2011) Les autres viandes (frais) : +7 (24% contre 17% en 2011) Les volailles (frais) +6 (25% contre 19% en 2011) 17

18 Le marché des produits bio Evolution de l introduction du bio en restauration collective Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? % établissements de restauration ayant introduit des produits biologiques dans leurs menus Lecture : en 2012, 57% des établissements proposent des produits bio dans leurs menus Base : ensemble (n=406) 18

19 Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Le marché des produits bio Evolution de l introduction du bio en RC selon les cibles Lecture : dans le secteur public 67% des établissements du secteur public proposent des produits bio Rappel : 2011 Rappel : 2010 Rappel : % 40% 36% ++ 57% 48% 41% -- 32% 28% 26% 44% 45% 40% Somme différente de 406 car les «restaurations auprès de diverses collectivités» (n=13) et les «autres» (n=5) ne sont pas présentés ++ 61% 51% 46% -- 23% 11% 10% + 46% 40% 36% - 47% 40% 35% Base : ensemble (n=406) 19

20 Le marché des produits bio Evolution de l introduction du bio en RC selon le nombre et prix des repas Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Lecture : 75% des établissements de plus de 500 repas par jour proposent des produits bio Rappel : 2011 Rappel : 2010 Rappel : % 40% 36% -- 30% 25% 19% 47% 37% 42% ++ 67% 62% 45% ++ 56% 43% 44% 39% 38% 33% 39% 36% 28% Somme différente de 405 car les «nsp» (n=17) ne sont pas présentés Base : ensemble (n=406) * Base faible (n<40) 20

21 Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Le marché des produits bio Evolution de l introduction du bio en RC selon les régions Lecture : 58% des établissements d Ile-de-France proposent des produits bio Rappel : 2011 Rappel : 2010 Rappel : % 40% 36% 48% 50% 34% 38% 36% 29% 53% 35% 51% 43% 37% 31% 52% 44% 34% Base : ensemble (n=406) 21

22 Le marché des produits bio Evolution de l introduction du bio en RC selon le mode de gestion Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Lecture : 67% des établissements d enseignement en concession proposent du bio dans leur menu Rappel : 2011 Rappel : 2010 Rappel : % 40% 36% 47% 41% 39% 42% 51% 41% 61% 48% 42% ++ 61% 51% 47% 27% 16% 10% -- 22% 9% 11% * Base faible (n<40) Base : ensemble (n=406) 22

23 Le marché des produits bio La pénétration du bio selon les secteurs Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Lecture : 59% des établissements proposant du bio sont dans le secteur de l enseignement Introduction du bio Ensemble Propose des produits bio Ne propose pas de produits bio Total brut Total enseignement 45% 59% 27% Lycées & Collèges publics 18% 24% 11% Cuisines Centrales d'écoles 9% 14% 3% Ecoles Privées 8% 8% 8% Ecoles sans CC 6% 9% 3% Universités 2% 2% 1% Ecoles supérieures 1% 1% 1% Sous-total Travail 29% 27% 32% Entreprises 29% 27% 32% Sous-Total Santé 7% 4% 11% Cliniques 4% 3% 7% Hôpitaux 2% 1% 5% Sous-total Social 18% 9% 28% Maisons de retraite 18% 9% 28% Sous-total Divers Collectivités 1% 1% 2% Armées 1% 1% 1% Centre de détention < 1% < 1% < 1% Base : ensemble (n=406) 23

24 Le marché des produits bio L année d introduction du bio Q0bis. Depuis quelle année proposez-vous des produits biologiques dans vos menus? Lecture : sur l ensemble des établissements, seuls 5% avaient introduit du bio en 2005 ou avant Base propose des produits bio ensemble: % cumulé croissant en 2012 Base ensemble : % cumulé croissant en 2012 Base : ensemble (n=406) 24

25 Q0bis. Depuis quelle année proposez-vous des produits biologiques dans vos menus? Le marché des produits bio L année d introduction du bio focus Privé / Public Lecture : 39% des établissements publics ont introduit des produits bio avant 2010, alors qu ils ne sont que 17% à être dans ce cas dans le privé Base ensemble des établissements publics (n=228): % cumulé croissant en 2012 Base ensemble des établissements privés (n=177): % cumulé croissant en 2012 Base : ensemble (n=406) 25

26 Le marché des produits bio Pénétration du bio par famille Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Lecture : 49% des établissement achètent des fruits frais bio. Produits frais Produits d épicerie Produits surgelés Rappel : % Rappel : % Rappel : % 36% 31% 24% 33% 27% 22% 23% 18% 14% 19% 17% 12% 17% 16% 11% 18% 15% 7% 14% 14% 7% 8% 8% 4% 8% 6% 4% 5% 3% 2% 7% 5% 3% 6% 6% 4% 3% 4% 2% 2% 3% 1% Base : ensemble (n=406) 26

27 Le marché des produits bio Pénétration du bio par famille selon les cibles Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Lecture : 58% des établissements publics achètent des «fruits frais» bio Somme différente de 405 car les «restaurations auprès de diverses collectivités» (n=13) et les «autres» (n=5) ne sont pas présentés 2012 Statut de l'établissement Privé Public Restauration du travail Catégorie de l'établissement Restauration du Restauration secteur santé et scolaire social Mode de gestion du restaurant En gestion directe En gestion concédée Total brut Produits frais : fruits 49% 38% 58% 50% 63% 22% 51% 46% Produits frais : produits laitiers 47% 29% 60% 44% 62% 17% 52% 36% Produits frais : légumes 44% 32% 52% 42% 56% 21% 45% 42% Produits d'épicerie : aliments 31% 19% 39% 30% 41% 10% 36% 20% Produits carnés frais : volailles 25% 19% 30% 33% 28% 8% 27% 21% Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 24% 16% 31% 24% 31% 11% 28% 16% Produits surgelés : légumes 23% 14% 30% 21% 30% 11% 25% 19% Produits d'épicerie : pain 18% 9% 25% 10% 33% 1% 19% 16% Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 12% 7% 15% 14% 12% 6% 13% 9% Produits carnés surgelés : volailles 10% 8% 12% 16% 9% 4% 9% 12% Produits d'épicerie : boissons 10% 9% 11% 9% 13% 5% 11% 8% Produits frais : charcuterie et salaisons 9% 6% 12% 9% 12% 3% 11% 6% Produits frais : autres produits frais 7% 5% 9% 9% 9% 2% 10% 2% Autres produits surgelés 6% 6% 6% 6% 8% 2% 7% 5% Produits surgelés : pain 4% 5% 4% 8% 2% 1% 4% 4% Aucun 43% 56% 33% 47% 27% 71% 39% 52% Base : ensemble (n=406) 27

28 Le marché des produits bio Pénétration du bio par famille selon le nombre et prix des repas Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Lecture : 60% des établissements servant moins de 200 repas par jour n achètent aucun produit bio Nombre moyen de repas servis par jour dans le restaurant 2012 Coût matière des denrées au couvert 1 à 200 repas Plus de 500 Moins de 2 Plus de 3 Ne veut pas De 201 à 500 De 2 à 3 euros par jour repas par jour euros euros répondre Nsp Total brut * 13* Produits frais : fruits 49% 33% 50% 67% 58% 43% 44% 71% 31% Produits frais : produits laitiers 47% 28% 49% 66% 54% 44% 38% 65% 23% Produits frais : légumes 44% 32% 45% 57% 52% 37% 40% 66% 31% Produits d'épicerie : aliments 31% 18% 28% 47% 37% 28% 23% 53% 15% Produits carnés frais : volailles 25% 19% 21% 36% 24% 25% 26% 35% 23% Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 24% 13% 24% 38% 25% 25% 19% 48% 15% Produits surgelés : légumes 23% 14% 22% 35% 26% 24% 18% 41% - Produits d'épicerie : pain 18% 4% 15% 36% 25% 19% 4% 36% - Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 12% 5% 13% 19% 11% 14% 8% 30% 8% Produits carnés surgelés : volailles 10% 6% 11% 14% 8% 11% 11% 12% 16% Produits d'épicerie : boissons 10% 5% 7% 19% 11% 10% 11% - 8% Produits frais : charcuterie et salaisons 9% 5% 8% 15% 10% 11% 6% 17% - Produits frais : autres produits frais 7% 4% 6% 13% 7% 9% 5% 6% 8% Autres produits surgelés 6% 5% 5% 8% 7% 8% 3% 6% - Produits surgelés : pain 4% 3% 5% 5% 2% 4% 5% 18% - Aucun 43% 60% 42% 25% 33% 49% 49% 29% 69% * Base faible (n<40) Base : ensemble (n=406) 28

29 Le marché des produits bio Pénétration du bio par famille selon la zone géographique Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Lecture : 53% des établissements du Nord-Ouest achètent des légumes frais biologiques 2012 IDF Zone Géographique NORD-EST NORD-OUEST SUD-EST SUD-OUEST Total brut Produits frais : fruits 49% 55% 42% 53% 51% 46% Produits frais : produits laitiers 47% 49% 36% 55% 49% 46% Produits frais : légumes 44% 43% 36% 53% 48% 39% Produits d'épicerie : aliments 31% 29% 24% 34% 36% 32% Produits carnés frais : volailles 25% 30% 16% 22% 30% 31% Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 24% 27% 20% 23% 23% 31% Produits surgelés : légumes 23% 32% 15% 23% 32% 15% Produits d'épicerie : pain 18% 14% 15% 22% 21% 18% Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 12% 18% 3% 14% 14% 12% Produits carnés surgelés : volailles 10% 18% 4% 9% 15% 6% Produits d'épicerie : boissons 10% 14% 8% 11% 11% 7% Produits frais : charcuterie et salaisons 9% 10% 5% 13% 8% 12% Produits frais : autres produits frais 7% 10% 2% 8% 8% 10% Autres produits surgelés 6% 5% 2% 5% 13% 6% Produits surgelés : pain 4% 8% 3% 3% 6% - Aucun 43% 42% 51% 38% 40% 42% Base : ensemble (n=406) 29

30 Le marché des produits bio Pénétration du bio par famille selon la zone géographique Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Lecture : 69% des établissements du secteur social n achètent aucun produit bio 2012 Fichier (Importation) Mode de gestion (Importation) Travail Enseignement Santé Social Divers Coll Santé/Social Autogestion Concession Total brut * 72 6* Produits frais : fruits 49% 50% 64% 30% 19% 32% 22% 51% 48% Produits frais : produits laitiers 47% 43% 63% 22% 18% 50% 19% 51% 40% Produits frais : légumes 44% 43% 57% 30% 17% 50% 20% 44% 43% Produits d'épicerie : aliments 31% 28% 43% 15% 10% 19% 11% 34% 26% Produits carnés frais : volailles 25% 33% 29% 15% 6% 32% 8% 23% 28% Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 24% 23% 33% 18% 7% 18% 10% 27% 20% Produits surgelés : légumes 23% 21% 30% 11% 14% 18% 13% 24% 22% Produits d'épicerie : pain 18% 9% 33% 4% - - 1% 21% 15% Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 12% 14% 14% 7% 6% - 6% 13% 11% Produits carnés surgelés : volailles 10% 17% 9% - 6% - 4% 8% 14% Produits d'épicerie : boissons 10% 11% 13% 7% 4% - 5% 12% 7% Produits frais : charcuterie et salaisons 9% 9% 13% 7% 3% 18% 4% 11% 7% Produits frais : autres produits frais 7% 8% 10% - 4% - 3% 8% 7% Autres produits surgelés 6% 7% 8% - 4% - 3% 6% 6% Produits surgelés : pain 4% 9% 2% 4% - 18% 1% 2% 6% Aucun 43% 47% 26% 70% 69% 50% 70% 40% 48% * Base faible (n<40) Base : ensemble (n=406) 30

31 Focus sur l achat de produits biologiques parmi les acheteurs bio 31

32 Focus sur les acheteurs de produits bio Principaux enseignements Si le nombre d établissements de restauration collective proposant des produits bio à leurs convives, ne serait-ce que de temps en temps, augmente, les comportements des acheteurs de produits bio évoluent peu Ils sont toujours 8 sur 10 à déclarer acheter des produits bio d origine française Parmi les produits d origine française, la part des produits régionaux progresse et devient majoritaire cette année Les produits frais sont privilégiés : Fruits (87% d établissements acheteurs contre 89% en 2011) dont principalement des pommes (81% contre 83% en 2011) Produits laitiers (82% contre 77% en 2011) dont principalement des yaourts (78% contre 74% en 2011) Légumes (77% contre 71% en 2011) dont des carottes (66% contre 63% en 2011), des crudités (52% contre 48% en 2011) A noter, la part du bio a significativement augmenté pour deux produits : les pâtes (47% contre 34% en 2011) et le vin (8% contre 3%) La part des produits bio dans les achats est stable (12% contre 11% en 2011) On notera toutefois une exception : le pain dont les produits bio représentent 25% des achats de la famille On observe cependant que plus la date d introduction est ancienne et plus la part des produits bio progresse, et en particulier 3 ans après l introduction, laissant entrevoir un potentiel d augmentation de la part bio dans les achats dans les années à venir Au moment de l introduction, les produits bio représentent 9% des dépenses, 8 ans plus tard ce taux monte à 15% La saisonnalité est le premier critère de choix d un fournisseur de produits biologiques, suivi de l origine régionale In fine, l achat de produits bio a été estimé à 158 millions d euros pour l année 2011, soit 2,2% des achats de la restauration collective (contre 1,8% en 2011). Estimé à 131 millions d euros pour l année 2010, ce marché enregistre une hausse de 21%. 32

33 L origine des produits bio Q2C. (si Q0=1)En 2011, à combien estimez-vous la part, c est à dire le pourcentage, de vos achats de produits bio Lecture : 83% des produits bio achetés sont d origine française Ne sait pas Rappel 2011 : 17% Rappel 2011 : 2% Origine Hors France Origine France Rappel 2011 : 48% Public (n=131) Privé (n=57) Origine NON régionale Origine France Origine régionale Origine Régionale : Base : IDF : 24% Nord-Est : 26% Nord-Ouest : 51% Sud-Est : 39% Sud-Ouest : 32% Pas de différence significative selon les cibles Rappel 2011 : 82% Public (n=155) 84% Privé (n=76) 83% 34% 41% Rappel 2011 : 34% Public (n=131) 49% Privé (n=57) 42% Base propose des produits bio (n=231) 33

34 Le choix des fournisseurs Q2B.Bis Pour choisir vos fournisseurs de produits biologiques, privilégiez-vous? Nouvelle question Nouvelle question Lecture : 84% des établissement de restauration collective achetant du bio privilégient la saisonnalité des produits proposés pour choisir un fournisseur de produits biologiques St Oui % Public (n=155) Privé (n=76) 84% 84% 63% Public (n=155) Privé (n=76) 65% 57% 50% Public (n=155) Privé (n=76) 48% 54% Base propose des produits bio (n=231) 34

35 Les acheteurs de produits bio par famille Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Produits frais Produits d épicerie Produits surgelés Lecture : 87% des établissements proposant du bio achètent des fruits frais bio. Rappel : 2011 Rappel : 2010 Rappel : % 82% 80% 77% 71% 49% 41% 37% 38% 31% 17% 16% 12% 15% 14% 77% 67% 45% 42% 40% 37% 35% 19% 16% 7% 14% 15% 68% 63% 39% 35% 31% 18% 21% 12% 12% 5% 8% 12% Base filtrée: 57% des RC proposant des produits bio Base propose des produits bio (n=231) Nombre moyen de familles de produits bio proposés: 5,6 (contre 5% 8% 3% 5,2 en 2011) 6% 10% 6% 35

36 Détails des produits par famille Produits frais: fruits Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Lecture : 81% des établissements proposant du bio achètent des pommes bio. Rappel : % Rappel : % Rappel : % 83% 77% 76% 52% 49% 47% 42% 41% 32% 43% 49% 35% 37% 35% 33% 29% 33% 30% 26% 22% 27% 17% 16% 22% 19% 16% 16% 12% 11% 12% 12% 11% 10% 13% 15% 16% 11% 14% 11% Base filtrée: 57% des RC proposant des produits bio Base propose des produits bio (n=231) 36

37 Détails des produits par famille Produits frais: produits laitiers Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Lecture : 78% des établissements proposant du bio achètent des yaourts bio Rappel : 2011 Rappel : 2010 Rappel : % 77% 68% 74% 73% 65% 36% 34% 29% 35% 34% 22% 17% 24% 16% 14% 22% 14% 13% 14% 12% 32% 24% 30% Base filtrée: 57% des RC proposant des produits bio Base propose des produits bio (n=231) 37

38 Détails des produits par famille Produits frais: légumes Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Lecture : 66% des établissements proposant du bio achètent des carottes bio Rappel : % 63% 48% 52% Rappel : % 59% 42% 42% Rappel : % 56% 39% 37% 37% 40% 28% 28% 38% 35% 29% 39% 24% 19% 28% 25% 28% 25% 19% 25% 19% 19% 20% 22% 21% 9% 14% 12% 8% 10% 9% Base filtrée: 57% des RC proposant des produits bio Base propose des produits bio (n=231) 38

39 Détails des produits par famille Produits carnés frais Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Lecture : 42% des établissements proposant du bio achètent du poulet bio Rappel : 2011 Rappel : 2010 Rappel : % 42% 35% 39% 37% 33% 18% 21% 18% 37% 40% 31% 34% 33% 29% 19% 22% 19% 9% 18% 10% 10% 13% 12% 4% 7% 7% Base filtrée: 57% des RC proposant des produits bio Base propose des produits bio (n=231) 39

40 Détails des produits par famille Produits carnés frais et autres produits frais Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Lecture : 9% des établissements proposant du bio achètent des œufs ou ovo-produits Rappel : 2011 Rappel : 2010 Rappel : % 14% 8% 11% 11% 5% 8% 6% 6% 8% 8% 5% 14% 15% 12% 6% 5% 5% 4% 2% 1% 2% 2% 1% Base filtrée: 57% des RC proposant des produits bio Base propose des produits bio (n=231) 5% 4% 3% 40

41 Détails des produits par famille Produits surgelés : légumes Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Lecture : 30% des établissements proposant du bio achètent des carottes surgelées bio Rappel : 2011 Rappel : 2010 Rappel : % 37% 18% 26% 27% 11% 20% 17% 12% 18% 14% 9% 17% 14% 10% 6% 9% 7% 6% 7% 8% 4% 5% 6% 4% 8% 4% 1% 4% 4% 5% 8% 5% Base filtrée: 57% des RC proposant des produits bio Base propose des produits bio (n=231) 41

42 Détails des produits par famille Produits surgelés : hors légumes Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Lecture : 18% des établissements proposant du bio achètent du poulet surgelé bio Rappel : 2011 Rappel : 2010 Rappel : % 12% 16% 15% 15% 12% 7% 7% 6% 17% 19% 12% 16% 17% 12% 3% 5% 4% 2% 5% 6% 3% 4% 2% 2% 3% 3% 5% 8% 3% 6% 10% 6% Base filtrée: 57% des RC proposant des produits bio Base propose des produits bio (n=231) 42

43 Détails des produits par famille Produits d épicerie et boissons Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Lecture : 47% des établissements proposant du bio achètent des pâtes bio Rappel : % 34% 31% Rappel : 2010 Rappel : % 39% 39% 24% 33% 26% 20% 13% 23% 14% 17% 13% 11% 13% 14% 3% 6% 7% 5% 8% 5% 3% 6% 7% 32% 27% 0% 31% 35% 21% 12% 7% 5% 11% 6% 5% Base filtrée: 57% des RC proposant des produits bio 3% 1% 1% Base propose des produits bio (n=231) 43

44 La part des produits bio dans le montant des achats Q2. Quelle est la part sur l ensemble de l année des produits biologiques dans le montant total des achats de cette famille de produits (HT)? Q2B. (si Q0=1) Quelle est la part (le pourcentage) sur l ensemble de l année (2011) des produits biologiques dans le montant total des achats Hors Taxes de produits alimentaires? Q2C1bis. Sur l ensemble de l année (2011), quelle a été la part en valeur (le pourcentage) des pommes issues de l agriculture biologique dans le montant total de vos achats de pommes (HT)? Q2C1bis. Sur l ensemble de l année (2011), quelle a été la part en valeur (le pourcentage) des yaourts issus de l agriculture biologique dans le montant total de vos achats de yaourts (HT)? Lecture: au global, parmi les acheteurs de produits bio, les produits bio représentent 12% du montant total des achats en 2011 Vague 1 Vague 2 Vague 3 Vague Total brut - acheteurs de la catégorie de produit Produits carnés frais : volailles 7% 14% 10% 10% base 2012 : 102 Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 9% 8% 12% 9% base 2012 : 99 Produits frais : charcuterie et salaisons 2% 24% 16% 5% base 2012 : 38* Produits frais : fruits 7% 14% 14% 14% base 2012 : 200 dont pommes 17% 22% base 2012 : 187 Produits frais : légumes 9% 15% 14% 13% base 2012 : 177 Produits frais : produits laitiers 7% 12% 12% 11% base 2012 : 189 dont yaourts 14% 15% base 2012 : 180 Produits frais : autres produits frais 3% 4% 19% 15% base 2012 : 30* Produits carnés surgelés : volailles 5% 10% 12% 7% base 2012 : 44 Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 4% 6% 15% 8% base 2012 : 48 Produits surgelés : légumes 8% 10% 13% 10% base 2012 : 94 Produits surgelés : pain 10% 16% 9% 6% base 2012 : 16* Autres produits surgelés 2% 4% 4% 3% base 2012 : 25* Produits d'épicerie : aliments 6% 9% 11% 10% base 2012 : 124 Produits d'épicerie : boissons 6% 3% 18% 7% base 2012 : 41 Produits d'épicerie : pain 17% 21% 19% 25% base 2012 : 73 Part globale de l'ensemble des produits bio dans le montant total des achats 5% 10% 11% 12% base 2012 : 231 Base filtrée: 57% des RC proposant des produits bio Base propose des produits bio (n=231) Public (n=155) 13% *Base faible (n<40) Privé (n=76) 9% 44

45 La part des produits bio dans le montant des achats Q2. ET DE FAçON GLOBALE... quelle est la part (le pourcentage) sur l'ensemble de l'année (2011) des produits biologiques dans le MONTANT total des achats de produits alimentaires (HT)? Q0bis. Depuis quelle année proposez-vous des produits biologiques dans vos menus? Lecture: parmi les établissement ayant introduit le bio avant 2005, les produits bio représentent en moyenne 15% du montant total des achats en 2011 Année d introduction du bio Base filtrée: 57% des RC proposant des produits bio Base propose des produits bio (n=231) 45

46 Synthèse selon les familles Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique. Q2. Quelle est la part sur l ensemble de l année des produits biologiques dans le montant total des achats de cette famille de produits? Lecture : pour les établissements proposant du bio, le pain bio représente en moyenne 25% du montant total des achats de pain 2012 Total Produits carnés frais : volailles Produits carnés frais : autres viandes Produits frais : charcuterie et salaisons Produits frais : fruits Produits frais : légumes Produits frais : produits laitiers Produits frais : Autres produits frais Ensemble : achète au moins un produit de cette famille * * % d'acheteurs (sur l'ensemble) 57% 25% 24% 9% 49% 44% 47% 7% Part moyenne dans le montant total des achats de cette famille de produits 12% 10% 9% 5% 14% 13% 11% 15% 1 à 5 % 39% 44% 46% 53% 38% 36% 37% 30% Plus de 5 à 10 % 20% 14% 13% 13% 15% 17% 20% 7% Plus de 10 à 19 % 9% 4% 7% 3% 5% 7% 4% 7% Plus de 20% 18% 15% 10% 2% 21% 20% 17% 16% Dont 100% < 1% 1% 1% - Ne sait pas 14% 24% 23% 29% 20% 20% 22% 41% 2012 Produits carnés surgelés : volailles Produits carnés surgelés : autres viandes Produits surgelés : légumes Produits surgelés : pain Autres produits surgelés Produits d'épicerie : Aliments Produits d'épicerie : Boissons Ensemble : achète au moins un produit de cette famille * 25* Produits d'épicerie : Pain % d'acheteurs (sur l'ensemble) 10% 12% 23% 4% 6% 31% 10% 18% Part moyenne dans le montant total des achats de cette famille de produits 7% 8% 10% 6% 3% 10% 7% 25% 1 à 5 % 54% 48% 43% 50% 72% 43% 73% 32% Plus de 5 à 10 % 5% 8% 8% 12% 12% 14% 5% 11% Plus de 10 à 19 % 9% 6% 8% 6% - 3% 7% 1% Plus de 20% 9% 11% 17% 6% - 16% 2% 36% Dont 100% % Ne sait pas 23% 28% 24% 25% 16% 23% 14% 21% Base filtrée: 57% des RC proposant des produits bio Base propose des produits bio (n=231) *Base faible (n<40) 46

47 Estimation du marché en 2011 Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique. Q2. Quelle est la part sur l ensemble de l année des produits biologiques dans le montant total des achats de cette famille de produits? Produits frais Viandes et volailles (en cumul) Charcuterie Fruits et légumes (en cumul) Produits laitiers Autres produits frais Achat en M de la famille (d après donnée GIRA) % acheteurs bio 57% 57% 57% 57% 57% % acheteurs bio famille parmi les acheteurs bio 56% 17% 92% 82% 13% soit % acheteurs bio de la famille sur ensemble restauration 32% 9% 52% 47% 7% Achat en M de la famille parmi les acheteurs bio de la famille % achat bio de la famille sur les achats de la famille 10% 5% 13% 11% 15% Achat bio de la famille (en M ) 20,5 1,1 27,2 34,4 6,9 Produits surgélés Viandes et volailles (en cumul) Légumes Crèmes glacées et autres produits surgelés (hors pain) Achat en M de la famille (d après donnée GIRA) % acheteurs bio 57% 57% 57% % acheteurs bio famille parmi les acheteurs bio 28% 41% 11% soit % acheteurs bio de la famille sur ensemble restauration 16% 23% 6% Achat en M de la famille parmi les acheteurs bio de la famille % achat bio de la famille sur les achats de la famille 8% 10% 3% Achat bio de la famille (en M ) 6,4 5,9 1,8 Base propose des produits bio (n=231) 47

48 Estimation du marché en 2011 Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique. Q2. Quelle est la part sur l ensemble de l année des produits biologiques dans le montant total des achats de cette famille de produits? Epicerie Aliments Boissons Achat en M de la famille ((d après donnée GIRA) % acheteurs bio 57% 57% % acheteurs bio famille parmi les acheteurs bio 54% 18% soit % acheteurs bio de la famille sur ensemble restauration 31% 10% Achat en M de la famille parmi les acheteurs bio de la famille % achat bio de la famille sur les achats de la famille 10% 7% Achat bio de la famille (en M ) 49,7 4,1 Total Achat alimentaires des collectivités en M % acheteurs bio 57% 46% 40% Achat bio (en M ) 158,0 130,6 92,0 Base propose des produits bio (n=231) 48

49 II. Acheteurs de produits biologiques Le bilan 49

50 Bilan des acheteurs de produits biologiques Principaux enseignements L offre régulière de produits bio se développe au détriment des plats ou des menus entièrement bios : 73% des établissements achetant du bio proposent des menus ou des plats incluant des produits bio au moins une fois par mois. Ils sont même 49% à en proposer au moins une fois par semaine et 17% tous les jours. 1/3 des établissements ayant introduit du bio proposent régulièrement (au moins une fois par mois) des plats entièrement bio, un chiffre en hausse depuis 2 ans Seulement 18% des établissements ayant introduit du bio proposent régulièrement (au moins une fois par mois) des menus entièrement bio, un chiffre très comparable à celui de l année dernière et des années précédentes La bio génère un surcoût pour 91% des établissements (89% en 2011), évalué à 23% en moyenne (25% en 2011). Il est généralement lissé sur l ensemble des repas (60% des établissements contre 63% en 2011) 66% des établissements achetant du bio ont mis en place des actions pour limiter ce surcoût (66% en 2011), Principalement en limitant le gaspillage (83% contre 80% en 2011), en développant la mise en concurrence (72% contre 75% en 2011), en groupant les achats (71% contre 66% en 2011), cette dernière action étant jugée la plus efficace Au final, le bilan est de plus en plus satisfaisant pour le personnel (73%) et pour les convives (66%) (contre respectivement 66% et 64% l an dernier). Le taux de satisfaction atteint même 86% et 93% pour les établissements en ayant introduit depuis 8 ans et plus. 50

51 Acheteurs de produits biologiques Modes d introduction et fréquences proposés Q7/Q8. Proposez-vous à vos convives...? Lecture: 18% des établissements de restauration collective achetant du bio proposent des menus entièrement bio au moins une fois par mois Sous-total «une fois par mois» 2012 Rappel 2011 Rappel 2010 Rappel % Public (n=155) 74% Privé (n=76) 72% 58% 49% 36% 37% 35% 27% 22% Public (n=155) Privé (n=76) 38% 34% 18% 15% 21% 13% Public (n=155) Privé (n=76) 17% 21% Base propose des produits bio (n=231) 51

52 Acheteurs de produits biologiques Modes d introduction et fréquences proposés Q7/Q8. Proposez-vous à vos convives...? Sous-total «une fois par mois» Des menus ou des plats avec un ou plusieurs produits bio 73% 58% 49% 36% Des plats entièrement bio 37% 35% 27% 22% Des menus entièrement bio 18% 15% 27% 13% Base propose des produits bio (n=231) 52

53 Le surcoût lié à l introduction du bio Evolution Q12b. Y a-t-il un surcoût des menus ou des plats liés à l introduction des produits bio? Lecture: 91% des établissements proposant des produits bio estiment que leur introduction a généré un surcoût des menus ou des plats % - Il y a eu un surcout lié à l introduction des menus ou plats bio Public (n=155) 95% ++ Privé (n=76) 84% -- Base propose des produits bio (n=231) 53

54 Q12c. Pour chacun des éléments suivants, à combien estimez-vous ce surcoût? Le surcoût lié à l introduction du bio Les surcoûts moyen par type de menus ou plats Lecture: 51% des établissements estiment le surcout global engendré par l introduction de produits bio est inférieur à 20% Surcoût moyen % 26% 24% Base : Oui, il y a un surcoût lié à l introduction des produits bio (211) Public (n=147) Privé (n=64) 25% 21% 23% 25% 21% Base : Oui, il y a un surcoût lié à l introduction des produits bio (211) Public (n=147) Privé (n=64) 25% 19% Base : Oui, il y a un surcoût lié à l introduction des produits bio (si oui, en Q12b) (n=211) 54

55 Q12C. Le surcoût lié à l introduction des produits bio est-il: (plusieurs réponses possibles) Le surcoût lié à l introduction du bio La prise en charge du surcoût Lecture: pour 60% des établissements déclarant un surcoût lié à l introduction du bio, ce surcoût est lissé sur l ensemble des repas Le surcoût est... Public (n=147) Privé (n=64) Rappel 2011 Rappel % 53% 51% 66% 39% 31% 43% 50% 38% 34% 37% 53% % 35% 26% 46% 2% 2% 2% 3% - - 2% - Base : Oui, il y a un surcoût lié à l introduction des produits bio (si oui, en Q12b) (n=211) 55

56 Le surcoût lié à l introduction du bio La mise en place d une limitation de ce surcoût Q11. Avez-vous cherché à limiter le surcoût lié à l'introduction des produits bio? Lecture: 66% des établissements ayant subi un surcoût lié à l introduction du bio ont cherché à le limiter % - a recherché à limiter les surcoûts lié à l introduction du bio Public (n=147) Privé (n=64) 70% + 55% - Base : Oui, il y a un surcoût lié à l introduction des produits bio (si oui, en Q12b) (n=211) 56

57 Le surcoût lié à l introduction du bio La mise en place d une limitation de ce surcoût Q11. Avez-vous cherché à limiter le surcoût lié à l'introduction des produits bio? Lecture: 74% des établissements ayant introduit du bio en 2008 ou avant et ayant subi un surcoût lié à cette introduction du bio ont cherché à le limiter Ensemble Depuis quelle année proposez-vous des produits biologiques dans vos menus? 2008 et avant Total brut Oui 66% 74% 62% 64% 56% Non 33% 26% 38% 35% 42% NSP 1% - - 1% 2% TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% Base : Oui, il y a un surcoût lié à l introduction des produits bio (si oui, en Q12b) (n=211) 57

58 Le surcoût lié à l introduction du bio Les moyens mis en œuvre pour limiter ce surcoût Q12. De quelle manière? Plusieurs réponses possibles Lecture: 83% des établissements qui ont cherché à limiter le surcoût lié à l introduction du bio l ont fait en limitant le gaspillage Public (n=104) Privé (Base faible n=35*) 80% 92% Rappel % Rappel % 75% 63% % 86% 64% 71% 63% 60% 75% 65% 60% 56% 83% 71% 65% 68% 56% 71% 52% 74% 50% 69% 52% 54% 48% 60% 41% 54% 43% 58% 52% 54% 34% 37% 26% 35% 32% 28% 7% - 27% 3% 25% 1% Base : a cherché à limiter le surcoût (n=139) - - 1% *Base faible (n<40) 1% 58

59 Q12. De quelle manière? Plusieurs réponses possibles Le surcoût lié à l introduction du bio Les moyens mis en œuvre pour limiter ce surcoût Lecture: 85% des établissements ayant introduit du bio en 2008 et avant et qui ont cherché à limiter le surcoût lié à cette introduction l ont fait en limitant le gaspillage Ensemble Depuis quelle année proposez-vous des produits biologiques dans vos menus? 2008 et avant Base : a cherché à limiter le surcoût (n=138) Total brut * 57 25* en limitant le gaspillage 83% 85% 76% 82% 84% en mettant en concurrence les fournisseurs 72% 74% 74% 71% 77% en groupant les achats 71% 64% 69% 81% 80% en contractualisant l'approvisionnement avec les fournisseurs en remplaçant certains produits par d'autres moins coûteux 66% 72% 58% 65% 71% 63% 61% 65% 64% 65% en travaillant sur l'éducation alimentaire 60% 55% 65% 63% 76% en optimisant les frais logistiques 55% 53% 57% 55% 53% en passant par des partenariats au niveau local 53% 50% 68% 48% 46% en formant le personnel 51% 46% 54% 56% 65% en diminuant le nombre de composantes 35% 32% 30% 40% 52% en réduisant les grammages 31% 45% 23% 24% 23% Autres 5% 2% 4% 7% 8% *Base faible (n<40) 59

60 Le surcoût lié à l introduction du bio L efficacité des moyens mis en œuvre pour limiter ce surcoût Q12. Parmi les actions que vous avez citées pour limiter ce surcoût, quelle a été selon vous la plus efficace? Nouvelle question Lecture: 17% des établissements qui ont cherché à limiter le surcoût lié à l introduction du bio en groupant les achats déclarent que cette action a été la plus efficace Public Privé (n=104) (Base faible n=35*) 11% 34% % 3% 13% 11% 12% 14% 15% 3% - 8% 8% 7% 3% 2% 9% 4% 3% 2% 3% 2% - 4% 3% Base : a cherché à limiter le surcoût (n=139) 5% 6% *Base faible (n<40) 60

61 Le surcoût lié à l introduction du bio L efficacité des moyens mis en œuvre pour limiter ce surcoût Q12. Parmi les actions que vous avez citées pour limiter ce surcoût, quelle a été selon vous la plus efficace? Nouvelle question Lecture: 8% des établissements ayant introduit le bio en 2008 et avant et qui ont cherché à limiter le surcoût lié à l introduction du bio en groupant les achats déclarent que cette action a été la plus efficace Ensemble Depuis quelle année proposez-vous des produits biologiques dans vos menus? 2008 et avant Total brut * 57 25* en groupant les achats 17% 8% 24% 23% 20% en passant par des partenariats au niveau local 13% 19% 11% 9% 8% en limitant le gaspillage 13% 8% 11% 14% 28% en réduisant les grammages 12% 16% 8% 12% 8% en mettant en concurrence les fournisseurs 12% 12% 8% 14% 17% en contractualisant l'approvisionnement avec les fournisseurs 8% 9% 12% 5% 3% en remplaçant certains produits par d'autres 6% 9% 11% - - NSP 5% 4% 8% 4% - en travaillant sur l'éducation alimentaire 4% - 8% 6% 2% Autres (précisez) 4% 6% - 3% 4% en formant le personnel 4% 6% - 3% 4% en optimisant les frais logistiques 2% 2% - 4% - en diminuant le nombre de composantes 1% 2% - 2% 4% Base : a cherché à limiter le surcoût (n=138) *Base faible (n<40) 61

62 Bilan de l introduction des produits bio Q30. Comment caractériseriez-vous le bilan de l introduction des produits biologiques pour les convives / pour le personnel, est il : Lecture: 66% des établissements proposant du bio estiment que l introduction du bio est satisfaisante pour leurs convives Sous-total satisfaisant % 66% 65% Public (n=155) 75% Privé (n=76) 70% 66% 64% 68% Public (n=155) 68% Privé (n=76) 62% Base propose des produits bio (n=231) 62

63 Bilan de l introduction des produits bio Q30A Comment caractériseriez-vous le bilan de l'introduction des produits biologiques pour les convives? Ensemble Depuis quelle année proposez-vous des produits biologiques dans vos menus? 2008 et avant Total brut Satisfaisant 66% 76% 66% 57% 56% Très satisfaisant 13% 15% 13% 11% 10% Plutôt satisfaisant 53% 61% 53% 46% 46% Pas satisfaisant 31% 21% 31% 40% 37% Peu satisfaisant 26% 19% 31% 31% 28% Pas du tout satisfaisant 5% 3% - 9% 10% Ne sait pas 3% 3% 2% 3% 6% TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% Q30B Comment caractériseriez-vous le bilan de l'introduction des produits biologiquespour le personnel? Ensemble Depuis quelle année proposez-vous des produits biologiques dans vos menus? 2008 et avant Total brut Satisfaisant 73% 79% 82% 65% 67% Très satisfaisant 16% 23% 13% 12% 17% Plutôt satisfaisant 57% 55% 69% 53% 50% Pas satisfaisant 24% 17% 18% 32% 29% Peu satisfaisant 20% 15% 16% 27% 23% Pas du tout satisfaisant 4% 3% 2% 5% 6% Ne sait pas 3% 4% - 3% 4% TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% *Base faible (n<40) 63

64 III. Projection du marché du bio en

65 Projection du marché du bio en 2013 Principaux enseignements Etant donné les fortes hausses observées en 2010 et en 2011 quant au nombre d établissements proposant du bio, les perspectives de progression à venir sont plus réduites que les années passées. Alors que 57% des établissements achètent aujourd hui du bio, on ne comptabilise plus que 16% de non-acheteurs qui pourraient être des acheteurs potentiels en 2013, dont 4% très certainement et 12% peut être On constate une augmentation des «réfractaires» qui représentent aujourd hui ¼ des établissements de restauration collective Les plus gros potentiels de nouveaux acheteurs sont présents dans : Le privé (20%, dont 4,5% très certainement et 15,5% peut être) La restauration dans le secteur de la santé et du social (25% dont 2% très certainement et 22,5% peut être) Les établissements servant le plus faible nombre de repas (22% dont 3% très certainement et 19% peut être) Au final, en 2013, selon les projections, 73% des établissements devraient acheter des produits bio, et plus particulièrement : les restaurants du public : 79% d entre eux les restaurants scolaires : 84% d entre eux les restaurants avec un coût matière inférieur à 2 : 81% d entre eux les restaurants servant plus de 500 repas par jour : 85% d entre eux Avec un marché porté essentiellement sur les fruits (67% d établissements souhaitant en introduire), les légumes frais (63%) et les produits laitiers (59%), pour atteindre 17% de produits bio en moyenne 65

66 Les achats de produits bio dans le futur L évolution Q15. Pensez-vous que d ici à 2013, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Lecture : en 2012, 16% des établissements supplémentaires projettent d introduire du bio dans leur restaurant d ici à % en sont certains 12% le feront peut-être 13 % en sont certains 22% le feront peut-être 15% en sont certains 22% le feront peut-être Base : ensemble (n=406) 66

67 Les achats de produits bio dans le futur Selon les cibles (1/2) Q15. Pensez-vous que d ici à 2013, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Lecture : 20% des établissements du privé supplémentaires projettent d introduire du bio dans leur restaurant d ici à 2013 Projection acheteurs 2013 Projection acheteurs 2012 Rappel 2011 Rappel 2010 Rappel % 81% 77% 71% % 74% 69% 60% % ++ 86% 83% 77% -- 69% 76% 85% 72% % 81% 75% 67% 74% 87% 70% 78% 73% 80% 78% 68% 78% 85% 83% 68% Base : ensemble (n=406) 67

68 Les achats de produits bio dans le futur Selon les cibles (2/2) Q15. Pensez-vous que d ici à 2013, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Lecture : 31% des restauration du travail ne projettent pas d introduire du bio dans leur restaurant d ici à 2013 Projection acheteurs % Projection acheteurs 2012 Rappel % Rappel 2010 Rappel % 71% % 84% ++ 78% 87% 74% 70% 84% 77% % 75% 69% 59% % + 82% 77% 72% % - 81% 78% 67% % -- 76% 65% 60% Somme différente de 406 car les nsp et ne souhaitant pas répondre ne sont pas présentés (n=30) % 85% 81% % 81% 89% 83% 78% 83% 72% 88% 70% 82% 76% 82% 76% 70% 86% 76% 67% Base : ensemble (n=406) 68

69 Non-acheteurs de produits bio Les intentions d achat de produits bio selon les cibles (1/2) Q15. Pensez-vous que d'ici à 2013, vous allez introduire des produits issus de l'agriculture biologique dans votre restaurant? Lecture : 5% des établissements du privé sont certains d introduire du bio d ici à 2013 Sous-total «Oui» Rappel 2011 Rappel 2010 Rappel % 42% 29% 36% 24% 50% 55% 51% 53% 28% 37% 35% 41% 34% 35% 36% 30% 32% 32% 31% 54% 48% 59% 47% Base faible 57% 47% 35% 38% ++ 43% 39% 39% 34% 35% 27% 37% 41% 37% 33% 39% 34% * Base faible (n<40) Oui, peut-être Oui, certainement Base : ensemble (n=406) 69

70 Non-acheteurs de produits bio Les intentions d achat de produits bio selon les cibles (2/2) Q15. Pensez-vous que d'ici à 2013, vous allez introduire des produits issus de l'agriculture biologique dans votre restaurant? Lecture : 5% des restaurants du travail sont certains d introduire du bio d ici à 2013 Sous-total «Oui» Rappel 2011 Rappel 2010 Rappel % 37% 35% 34% 29% 30% % 33% 31% % 58% 48% 36% 37% 36% 34% 38% 33% % 40% 40% 34% 46% 30% % 26% 35% Somme différente de 406 car les nsp et ne souhaitant pas répondre ne sont pas présentés (n=30) % 39% 47% 39% 32% 36% 42% 40% 39% Somme différente de 406 car des «non précisé» étaient présents dans le fichier (n=4) 35% 35% 38% 38% 37% 32% Oui, peut-être Oui, certainement Base : ensemble (n=406) 70

71 Les achats de produits bio dans le futur Selon les produits (1/2) Q15. Pensez-vous que d ici à 2013, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Lecture : 18% des établissements projettent d introduire des fruits frais bio dans leur restaurant d ici à 2012 Projection acheteurs Rappel 2011 Projection acheteurs 2012 Rappel 2010 Rappel % 81% 77% 71% 67% 76% 69% 63% 63% 69% 65% 58% 59% 61% 61% 52% 43% 43% 47% 39% 42% 39% 49% 45% 41% 44% 53% 49% 40% 45% 47% 39% Base : ensemble (n=406) 71

72 Les achats de produits bio dans le futur Selon les produits (2/2) Q15. Pensez-vous que d ici à 2013, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Lecture : 70% des établissements ne projettent pas d introduire du pain bio dans leur restaurant d ici à 2013 Projection acheteurs Projection acheteurs 2012 Rappel 2011 Rappel 2010 Rappel % 31% 42% 25% 26% 31% 40% 27% 22% 19% 17% 16% 15% 11% 22% 20% 20% 16% 13% 8% 34% 31% 25% 15% 25% 15% 31% 18% 20% 16% 19% 13% Base : ensemble (n=406) 72

73 Intention d introduction de produits bio par famille Q15. Pensez-vous que d ici à 2013, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Lecture: en 2013, en projection il y 13% d établissements supplémentaires qui introduiraient des fruits frais bio dans leur restaurant Rappel 2011 Rappel 2010 Rappel % 30% 19% 22% 14% 32% 31% 31% 27% 25% 19% 27% 22% 24% 21% 16% 11% 4% 15% 11% 12% 25% 23% 19% 10% 10% 4% 21% 15% 20% 5% 19% 10% 12% 17% 10% 10% 18% 15% 8% 5% 18% 6% 11% 7% Base : ensemble (n=406) 73

74 Les achats de produits bio dans le futur Projection : part des achat de produits bio d ici 2013 Q10. Quelle part des achats (en %) pensez-vous atteindre en 2013? Q16. Quelle sera selon vous la part (le pourcentage) des produits biologiques dans le montant total des achats dans votre restaurant en 2013? Lecture : les établissements achetant actuellement du bio estiment à 17% la part des achats de produits bio en 2013 Part des achats de produits bio en 2012 En 2013 Part des produits bio dans le montant total des achats en 2012 Acheteurs actuels Acheteurs actuels Acheteurs actuels Acheteurs actuels Acheteurs potentiels Acheteurs potentiels Acheteurs potentiels Acheteurs potentiels Base brute Produits carnés frais : volailles 11% 13% 11% 10% 13% 10% 18% 15% Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 10% 13% 12% 9% 13% 12% 20% 18% Produits frais : charcuterie et salaisons 7% 9% 6% 4% 11% 9% 19% 13% Produits frais : fruits 18% 18% 19% 19% 17% 12% 24% 18% Produits frais : légumes 18% 18% 17% 16% 17% 14% 24% 20% Produits frais : produits laitiers 15% 16% 15% 14% 14% 13% 22% 17% Produits frais : Autres produits frais 11% 13% 10% 8% 12% 11% 20% 20% Produits carnés surgelés : volailles 8% 7% 8% 5% 9% 12% 23% 18% Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 7% 8% 8% 5% 9% 11% 23% 21% Produits surgelés : légumes 10% 11% 10% 9% 16% 14% 31% 20% Produits surgelés : pain 6% 4% 3% 2% 21% 5% 44% 29% Autres produits surgelés 7% 7% 7% 4% 20% 9% 41% 16% Produits d'épicerie : Aliments 10% 11% 12% 9% 14% 9% 21% 14% Produits d'épicerie : Boissons 6% 4% 6% 3% 14% 8% 32% 15% Produits d'épicerie : Pain 12% 13% 13% 13% 19% 15% 54% 42% En 2013 PART GLOBALE 15% 17% 19% 18% 17% 17% * Base faible (n<40) Public (n=155) Privé (n=76) 18% 14% Public (n=28*) Privé (n=35*) 17% 17% 74

75 Les achats de produits bio dans le futur Projection : Evolution des achats d ici 2013 chez les acheteurs de bio Q9. Pour cette famille de produits d'ici 2013, vos achats de produits biologiques vont... Lecture : pour 35% des établissements proposant du bio, leurs achats en volaille fraîche vont augmenter d ici 2013 Rappel % 29% 17% 59% 58% 48% 33% 19% 17% 36% 5% 14% 35% 11% 22% Base propose des produits bio (n=231) 75

76 IV. Les besoins en information/communication 76

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