PATISSIER LE JOURNAL ACIDE, JONATHAN BLOT CHOCOLAT CHOCOLAT & CHOCOLATS CHOCOLATIER GLACIER CONFISEUR TRAITEUR RECETTES SPÉCIAL

Transcription

1 1 er Journal national mensuel de la Pâtisserie 20 octobre - 20 novembre e année 8 CHOCOLATIER GLACIER CONFISEUR TRAITEUR LE JOURNAL PATISSIER DU 400 REPORTAGE ACIDE, P.28 à 29 JONATHAN BLOT RECETTES P.35 à 63 SPÉCIAL CHOCOLAT DOSSIER P.64 à 86 CHOCOLAT & CHOCOLATS

2

3 CHOCOLATIER GLACIER CONFISEUR TRAITEUR LE JOURNAL DU PATISSIER 1 er Journal national mensuel de la Pâtisserie 20 octobre - 20 novembre e année 8 DOSSIER SPÉCIAL CHOCOLAT 6 L ACTU DES MAISONS 35 RECETTES SPÉCIAL CHOCOLAT Chocolat & produits de laboratoire Chocolat & matériel Chocolat & alcools Chocolat & emballages 28 REPORTAGE ACIDE Pas à pas de Sébastien Serveau Les recettes de nos chefs Les recettes de 60 nos fournisseurs ACTUALITÉS 6-12 Actualité des maisons 16 Nouvelle Chocolate Academy à Wieze, dans le berceau de Callebaut 24 Séminaire Tradition Gourmande 26 Grandes distilleries Peureux : 150 ans! ARTISTIQUE Pastry Live a célébré ses champions 18 Les Étoiles de Mougins 20 Relais Desserts 22 École Ferrandi Paris 25 Coupe de France des écoles Challenge des Mains d Or Agenda des concours REPORTAGES Acide, ou le restaurant à desserts du pâtissier trentenaire Spécialités collectives : un trio de douceurs chocolatées, à forte identité départementale RECETTES SPÉCIAL CHOCOLAT Pas à pas de Sébastien Serveau Recettes de nos chefs Recettes de nos fournisseurs DOSSIER SPÉCIAL CHOCOLAT Chocolat & produits de laboratoire Chocolat & matériel Chocolat & alcools Chocolat & emballages PRATIQUE Technologie de la glace : glaces d automne 90 Bibliothèque 91 En direct des fournisseurs Technologie du chocolat : optimisation des ganaches 96 Sucre artistique : cigogne, «pièce de baptême» 98 Petites annonces classées 100 Dernière : pièce de Bill Foltz & Cori Schlemmer, Pastry Live Atlanta 2014, sur le thème des jeux vidéos. Ce numéro comporte un hors-série «spécial praliné» offert à tous nos abonnés.

4 À PROPOS La ville d Atlanta a accueilli Pastry Live et ses champions. Une fois encore, et en équipe avec Cori Schlemmer, l Américain Bill Foltz a épaté les observateurs ; la preuve, sa pièce en quatrième de couverture. Entre les concours de pièces artistiques, du chocolatier de l année, du dessert à l assiette, de la verrine et du wedding cake, Pastry Live a trouvé sa vitesse de croisière pour sa quatrième édition. Côté concours toujours, mais en France, le 32 e challenge des Mains d Or a désigné ses vainqueurs. Sur le thème des douze signes du zodiaque, les résultats des concours de sculpture sur glace, pièce artistique en sucre, pièce artistique en chocolat et croquembouche. Sur la Côte d Azur, le 8 e festival international de la gastronomie des Étoiles de Mougins a célébré comme il se doit la pâtisserie. Vingt-cinq mille passionnés ont rejoint Christelle Brua et Philippe Conticini en tête de la multitude de chefs pâtissiers en action, l espace d un week-end. À Wieze, son berceau belge, le groupe Callebaut a ouvert une nouvelle Chocolate Academy, la seizième de par le monde. L association Tradition Gourmande a tenu son séminaire à Perpignan. Les Grandes Distilleries Peureux ont fêté leurs 150 ans. L école Ferrandi-Paris propose un programme supérieur de pâtisserie de quatre cents heures, de janvier à juin prochain, avec Philippe Urraca, MOF, comme parrain. À Paris, le chef pâtissier Jonathan Blot réinvente le salon de thé avec sa femme Renata dans le 17 e arrondissement parisien : un cadre hypermoderne, des mélanges de thés et d infusions maison, un chariot de pâtisseries et des desserts à l assiette faits, dressés et servis aux clientes ; 85 % de la clientèle. Dans ce numéro, nous vous proposons un dossier Chocolat & Chocolats. Vous y retrouverez plus d une vingtaine de recettes chocolatées et toute l actualité des fournisseurs pour l activité chocolat. Enfin, pour fêter le numéro 400 de votre magazine, nous réservons à nos abonnés un hors-série Spécial Praliné par le Club des Sucrés. Franck Lacroix Rédacteur en chef Collègues et amis du sucré, J écris cet éditorial le jour de la saint Michel, fête de la pâtisserie, mais il y en a une autre ou plutôt un anniversaire, le 400 e! Vous avez dans les mains le 400 e numéro du Journal du Pâtissier! Merci à leurs créateurs, Messieurs Robert Marty, Jean Millet et J.-P. Hubert, d avoir eu et su mener ce projet extraordinaire qui honore chaque mois notre beau métier, la pâtisserie. Depuis 1977, combien de chefs se sont illustrés dans les pages de notre journal. N oublions surtout pas tous les chefs-d œuvre en sucre ou chocolat, entremets et petits gâteaux qui sont les vraies vedettes du journal. Quel plaisir de découvrir, numéro après numéro, l évolution de notre beau métier : la pâtisserie. Bonne lecture à consommer sans modération. Aucun risque si ce n est la contagion de notre passion. Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France 31, rue Marius-Aufan LEVALLOIS-PERRET CEDEX Téléphone : Fax : contact@confederationdelapatisserie.com Pierre Mirgalet Président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers, Traiteurs de France ERRATUM N oubliez pas! Rectificatif à l article «Une journée avec Philippe Conticini» paru dans notre édition n 399 datée de septembreoctobre Camille Syren, titulaire d un master en sciences du management de l EM Lyon, est directrice de la communication auprès de Philippe Conticini. Nous lui présentons nos excuses pour cette erreur que les délais d impression n ont pas permis de rectifier à temps. PARIS, Porte de Versailles, du 29 octobre au 2 novembre Le 20 e Salon du chocolat. MACON, Parc des expositions, du 14 au 17 novembre 9 e Marché des Plaisirs gourmands avec des ateliers de chefs locaux et régionaux, des ateliers accords mets et vins, et visiteurs attendus. 3, gratuit entre 12 h et 13 h, gratuit pour les moins de 12 ans. LYON, Cité internationale, Centre de congrès, du 20 au 23 novembre La 1 re Biennale européenne de l artisanat, organisée par la Chambre de métiers et de l artisanat du Rhône, propose de découvrir ou redécouvrir les 250 métiers qui composent la filière. C est l opportunité de rencontrer et d échanger avec les 4 grandes familles de métier (alimentation, bâtiment, fabrication, services) et de susciter des vocations chez les plus jeunes ou d initier une reconversion vers ces métiers de passion. De 10 h à 18 h. PARIS, Porte de Versailles, du 16 au 20 novembre ÉQUIP HÔTEL, le salon international de l hôtellerie, de la restauration, des cafés et collectivités. PÉRIGUEUX, les 21, 22 et 23 novembre 13 e édition du Salon international du livre gourmand m² dédiés aux livres et aux saveurs, 50 éditeurs, 120 auteurs et 2 prix littéraires au programme. PARIS, Hôtel Marriott Rive Gauche, les 29 et 30 novembre 20 e Salon des coqs d or pour la troisième année consécutive au Marriott Rive Gauche, 17 boulevard St-Jacques 75014, pour des exposants triés sur le volet de la gourmandise. RIMINI, Italie, du 17 au 21 janvier e SIGEP. Site : PARIS, Musée gourmand du chocolat, jusqu en janvier Exposition Banania. Informations : SALONS DU CHOCOLAT ET GOURMANDISES, professionnel et grand public, les prochains rendez-vous Clermont-Ferrand : du 31 octobre au 2 novembre Vannes : du 8 au 11 novembre Stéphane HENRIO Tél. : stephane.henrio@gl-events.fr SALON DU CHOCOLAT, les prochains rendez-vous Éditions françaises Paris, du 29 octobre au 2 novembre e anniversaire Lyon, en novembre e édition Rendez-vous internationaux Royaume-Uni, Londres, en e édition 4 Numéro 400 Octobre - Novembre 2014

5 PRALINÉS nouvelle formule Les Pralinés Michel Cluizel pour des réalisations plus authentiques, plus innovantes Avec cette nouvelle formule, nos pralinés se travaillent et s incorporent plus facilement. Ils conservent leurs qualités gustatives, respectent notre engagement Pralinés à l Ancienne, et ne nécessitent aucune adaptation de vos recettes. la manufacture du goût Numéro 400 Octobre - Novembre

6 ACTUALITÉ DES MAISONS Angelina La maison Angelina lance la «Journée du mont-blanc Angelina». Le 5 novembre, les vitrines de la rue de Rivoli seront garnies des différentes variations du mont-blanc, comme le Choc mont-blanc pour les inconditionnels du chocolat, le mont-blanc fraise-vanille pour une version fraîche et fruitée, le mont-blanc cassis pour des saveurs originales et le mont-blanc Praliné pour les plus gourmands. Sans oublier les sucettes mont-blanc et les mini mont-blanc qui seront distribués à certaines heures de la journée. À l occasion de cette journée, Angelina lancera un nouveau produit : le Coffret mont-blanc 1. Ce coffret regroupe 4 «midi mont-blanc», taille intermédiaire entre le «classique» et le «mini» de l incontournable pâtisserie de la maison (19 ). De plus, réseaux sociaux obligent, Angelina lance pour les pâtissiers en herbe un grand jeu concours intitulé : «Imagine ton mont-blanc». Le principe est simple : tout en respectant les codes de la version classique, les créatifs pourront proposer leur recette du mont-blanc. La meilleure sera réalisée par les pâtissiers de chez Angelina et mise en vente le 5 novembre prochain. Enfin, le grand gagnant se verra remettre une élégante et gourmande pièce montée de mini mont-blanc. Page Facebook d Angelina : Fouquet 1 Un nouveau logo avec l écureuil emblème de la maison désormais plus simple et percutant. Une nouvelle boutique rue François 1 er (parallèle aux Champs- Élysées), en plus de la boutique historique rue Laffitte qui abrite également le laboratoire maison. Et une offre élargie avec des chocolats désormais carrés, tandis que le dernier né de la maison est la ganache vanille Bourbon. Pas mal pour une maison de 1852 qui a reçu le label Entreprise du Patrimoine Vivant et dont Catherine Chambeau-Vaz et Frédéric Chambeau sont les représentants de la nouvelle génération. Pascal Caffet Pascal Caffet, un des Meilleurs Ouvriers de France pâtissier et champion du monde des métiers du dessert, a réalisé pour la rentrée deux nouveaux coffrets nommés «Les Pures Origines» 2. Au total, quatre origines : le chocolat noir Venezuela, issu de fèves Criollo, à la longueur en bouche dense ; le chocolat noir Brésil, issu des fèves Trinitario avec ses arômes chaleureux et inédits ; le chocolat noir République dominicaine, issu des fèves Trinatario, aux notes riches de réglisse et de fruits rouges ; et le chocolat au lait de Madagascar, issu des fèves Criollo aux arômes denses mais frais de miel et d épices. Le pâtissier chocolatier de Troyes lance aussi trois nouveaux pralinés dans sa collection «Sans Doute les Meilleurs Pralinés du Monde» : le praliné Paradis 3 : praliné maison à l ancienne à la noix de coco, à la noisette torréfiée et caramélisée enrobée de coupeaux de noix de coco torréfiée. Son enrobage est un chocolat noir 70 % Venezuela le praliné Pirate 4 : praliné maison à l ancienne à la pistache. Véritable touche insolite, son décor avec une pistache craquante torréfiée et caramélisée avec quelques notes de fleur de sel de Guérande. Son enrobage est un chocolat noir 70 % Venezuela le praliné Architecte 5 : praliné maison à l ancienne aux pignons de pin. Original, un pignon de pin torréfié à cœur et caramélisé pour décor. Son enrobage est un chocolat noir 70 % Venezuela Numéro 400 Octobre - Novembre 2014

7 Café de la Paix Pebble Cake 6, tel est le nom de la nouvelle pâtisserie à la carte du Café de la Paix, place de l Opéra à Paris. Une création du chef pâtissier Dominique Costa en étroite collaboration avec le couturier Stéphane Rolland. Ou, sous la forme d un galet, la conjugaison d un biscuit breton et d une pépite truffée d or noir, d une mousse onctueuse et d un cœur coulant, le tout niché dans une couche craquante de chocolat et de feuilles d or. 6 Les Fées Pâtissières Tout va très vite pour Les Fées Pâtissières. Ouverte depuis à peine un an avec le concept de classiques pâtissiers en bouchées, la gamme se diversifie. Salon du chocolat oblige, la jeune maison présente sa nouvelle collection de chocolats réalisée par le chef pâtissier Eddie Benghanem. Chaque barre est garnie d un caramel demi-sel ou d un praliné maison et recouverte de vrais morceaux de fruits secs. 31 % : chocolat lait, caramel demi-sel, cacahuètes et cacahuètes caramélisées. 33 % : chocolat lait, praliné maison à base de noisettes du Piémont, noisettes caramélisées et salées. 34 % : chocolat lait, praliné maison à base d amandes et d amandes caramélisées. 61 % : chocolat noir, praliné maison à base d amandes et d amandes caramélisées. 64 % : chocolat noir, praliné maison à base de noisettes du Piémont et de noisettes légèrement caramélisées et salées. La gamme des Croquants comprend : gingembre, coco et fruits secs jouent le contraste avec le chocolat, qu il soit noir ou au lait ; rochers chocolat lait caramel coco ; rochers chocolat lait gingembre ; rochers chocolat noir orange confite ; mendiants chocolat noir et fruits secs ; mendiants chocolat lait et fruits secs. Ajoutez des Pâtes à Tartiner à la pistache, à la noisette du Piémont ou à la noisette du Piémont chocolat. Et bientôt des cakes : cake au citron et citron confit ; cake chocolat et vanille, glaçage chocolat au lait noisettes grillées ; cake moelleux à la vanille et noix de pécan caramélisées. 14,90 les 500 g. Enfin, Le Fondantissime qui se révèle un biscuit moelleux au chocolat et au caramel, allié à un muesli croustillant au praliné, sur lesquels est versé à la minute un chocolat chaud grand cru qui fond sous la chaleur (4,90 ). Dufoux Chocolats Ce chocolatier de La Clayette, au cœur du Charolais- Brionnais, a reçu la Fève d Or 2014/2015 dans la catégorie «praliné au lait» par le Club CACAO, un club des amateurs de chocolats artisanaux qui existe depuis quatre ans. Des Gâteaux et du Pain Nouveauté de l automne pour cette maison qui vient d entrer au sein des Relais Desserts International : Initiales CD 8 (pâte sablée, crème au parfum de foin coupé et myrtilles sauvages justes cuites). Disponible en taille individuelle (7 ) et 4 personnes (32 ). Un prix donc décerné pour le Mini-Club Lait 7 : crème de noisettes entre deux finettes de chocolat au lait de la République dominicaine 46 %, éclats de noisettes caramélisées. Dufoux Chocolats est présent à La Clayette, Lyon, Chalon-sur-Saône et Mâcon dès ce mois de novembre. 7 C est un souvenir de prairies fauchées à la main près du lac de Servières, en Auvergne, qui a inspiré cette création à Claire Damon. «J ai toujours aimé l odeur du foin coupé qui correspond aussi à la saison d un de mes fruits préférés : les myrtilles sauvages.» Cette tarte est une invitation à la découverte des parfums de sa région natale, l Auvergne, où les myrtilles sont cueillies à la main. Initiales CD s est imposé comme une évidence après la découverte de la «Symphonie du nouveau monde» par Dvorak grâce à Gainsbourg et sa chanson. 8 Numéro 400 Octobre - Novembre

8 1 2 3 Manufacture de Chocolat Alain Ducasse Au rayon des nouveautés, un coffret de barres individuelles 1 en chocolat noir praliné (pour plus de fondant) ou en chocolat au lait (18 ) et 3 nouvelles tablettes aux origines Cuba Brésil et Grenade portant ainsi à 13 le nombre de provenances. Cuba Trinitario et Criollo 75 % joue la puissance aromatique pour cette fève du terroir de Baracoa ; Brésil Trinitario 75 % présente une légère astringence et une belle amertume pour cette fève aux notes boisées de la province de Bahia ; Grenade Trinitario 75 % joue plutôt le bouquet fruité en combinant une note de baies des bois et la fraîcheur de l orange. 7 pièce. Et, pour mieux répondre aux clients de la rue de la Roquette, la maison décline sa Pâte à tartiner au praliné en version familiale ou XL. Même recette à la texture granuleuse : praliné amandes et noisettes, chocolat noir et chocolat au lait. Seul le format change : 30 le pot de 550 g, 15 le pot de 250 g. Du 1 er au 30 novembre, le Calendrier de l Avent 2 de la Manufacture, créé par Pierre Tachon avec des illustrations de Christine Roussey, avec des chocolats noir et au lait, sera disponible à 40. À la fin novembre, le bloc de chocolat 3 en noir ou au lait sera proposé sur un plateau en bois, accompagné d un maillet pour le briser (95 ). Enfin, fort de son succès l an passé, on trouvera l Arbre de Noël à monter soi-même une création exclusive de Pierre Tachon pour Le Chocolat Alain Ducasse. Cette année, Nicolas Berger a «habillé» chaque disque du sapin de céréales bio et de fruits secs. Le principe reste le même : à assembler en famille ou entre amis, à partager et à déguster ensemble. Surprenant, ludique, gourmand, l Arbre de Noël est vendu à plat dans une boîte spécialement conçue pour l accueillir et accompagné de gants blancs pour le montage. Existe en chocolat noir et chocolat au lait, 55 l unité. 4 Thierry Mulhaupt Nouvelle boutique, nouvel ouvrage, développement du picking en boutique, et entremets d automne. Quatre ans après son premier ouvrage, Thierry Mulhaupt, le pâtissier chocolatier alsacien dévoile ses nouveaux secrets gustatifs dans Tartes folles, avec 40 recettes de ses meilleures tartes folles, aux éditions La Nuée Bleue à Strasbourg. Il a aussi sublimé sa boutique 4 de 36 mètres carrés, rue du Vieux-Marché, à Strasbourg. Pour réaliser ce projet, il a fait appel à l agence strasbourgeoise MW architectes. François-Frédéric Muller, assisté de Géraldine Vogel et Diane Martin, a orchestré le chantier d une main de maître : les travaux ont été réalisés dans un temps record de deux semaines et la boutique Relais Desserts International a pu rouvrir ses portes début août, dans les délais impartis. Les courbes, qui offrent une perspective tournée vers l avenir, et l aménagement intérieur comme extérieur, moderne et épuré, en font un espace contemporain, résolument dans l air du temps. Les ouleurs orange et blanc des éléments ont été méticuleusement choisies afin de rester fidèle à l univers de la maison. Enfin, dans un souci constant d innovation, Thierry Mulhaupt a profité de l occasion pour accentuer le concept de «picking». Agrémenté de longues tablettes en corian, le côté gauche de la boutique devient un «mur à tablettes». Véritables extensions du comptoir, ces étagères regorgent de douceurs, dont certaines confectionnées spécialement pour l occasion, accessibles en libre-service. Et pour l automne, Thierry Mulhaupt qui a fait son entrée au Who s Who in France cette année, propose deux nouveaux entremets vedettes : Délice et Giuliana. Délice 5 est une dacquoise feuilletée et biscuit à la noisette, crémeux au fruits de la Passion et mousse au chocolat pure origine du Pérou (en 4, 6, 8, 10 et 12 personnes ; de 20,50 à 61,50 ). Giuliana 6 conjugue un biscuit au citron incrusté de framboises entières, panacotta garnie de framboises et bavaroise au fromage blanc (en taille 4 personnes, 20,50 et 6 personnes 30,75 ) Numéro 400 Octobre - Novembre 2014

9 7 Pierre Marcolini ouvre rue Saint-Honoré un écrin de haute chocolaterie. Pour ses bientôt ving ans de boutique à Bruxelles, Pierre Marcolini a ouvert un bel écrin au 235 rue Saint-Honoré, où le marbre blanc contraste avec les touches de couleurs vives du cuivre et de la laque rouge framboise, où la lumière joue avec les créations exposées et la musique fait danser les arômes, rien n a été laissé au hasard. Comptoir à chocolats sur mesure, carrousel à macarons, bar à gourmandises, espace de dégustation et chocothèque pour réveiller les émerveillements enfantins, palette chromatique et ambiance sonore comprises. La gamme inclut les coffrets Mallines, garnis de chocolats, les Carrés chocolat, tablettes carrées en édition limitée de grands crus parfois uniques, les Truffes, les Gourmandises composées d orange, de citron, de pamplemousse et de gingembre confits, d amandes et de noisettes enrobées de chocolat, les Saveurs du Monde, de délicats petits carrés individuels pour découvrir les grands crus par destination, les Palets Fins, plus léger encore que les carrés individuels, les chocolats chauds et infusions de cacao et, enfin, les fameux Macarons de la maison à la couleur perlée. Ladurée Du 13 au 18 octobre, la maison Ladurée Paris et Colette ont organisé The Pharrell Week ; une incroyable collaboration avec Pharrell Happy Williams ; un coffret de 6 macarons 7 Ladurée en vente exclusive à la boutique Colette (17 ), avec des parfums pour le moins inédits : coca et peanut butter (beurre de cacahuète). 8 9 Laurent Fau Gâteaux Thoumieux Le Pêcher du chef pâtissier Ludovic Chaussard est venu rappeler l été indien de la pâtisserie de Jean-François Piège. Le Pêcher est composé successivement d une couche de biscuit léger aux amandes, d un confit de groseilles et de framboises, d un deuxième étage de biscuit léger aux amandes et d une pannacotta. Ces différentes strates sont surmontées d un confit de pêches et entourées d un disque de chocolat blanc ivoire. Et le gâteau est orné de pêches jaunes et blanches, de touches de chantilly mascarpone à la vanille, de groseilles, de feuilles de verveine et d amandes caramélisées. 5,60 en individuel, 34 pour 4 personnes, 50 pour 6 personnes et 66 pour 8 personnes. Henri Le Roux La Maison Henri Le Roux invite à un automne aux Caraïbes, et plus précisément à Cuba. Le nouveau bonbon de chocolat La Habana 8 est une ganache de cacao de Trinatario de Cuba, entre amertume et floral. L autre nouveauté, le Varadero 9 est un praliné à l ancienne avec de la noix de coco râpée, avec une texture moelleuse au craquant fleur de sel. Il tire son nom de l une des stations balnéaires des Caraïbes. 10,20 les 100 grammes. Enfin, la tablette Cuba 10 affiche 75 % de cacao de Trinitario, avec une note légère boisée, une balance entre acidité et amertume et une grande longueur en bouche. 6,80 la tablette de 100 grammes. 10 Numéro 400 Octobre - Novembre

10 Lekouglof Créée il y a peu, la marque de Vanessa Dawe est déjà référencée à La Grande Épicerie de Paris, chez Globus en Suisse, au Bénélux, bientôt en Allemagne et, en novembre à Tokyo. Son idée? Revisiter le kouglof en 3 centimètres de hauteur et 12 grammes. La Kollection 2014/15 est signée Audrey Gellet, ex-maison Anne-Sophie Pic, vice-championne du monde du Mondial des arts sucrés en 2010 et gagnante de Qui sera le prochain grand pâtissier? sur France 2 en À la carte donc : yuzu, pistache et griotte, agrumes, chocolat et caramel. Quant à la collection salée, signée Bruno Sohn, elle propose chorizo et tomate, tapenade et parmesan La Pâtisserie des Rêves Parmi les gâteaux d automne, Philippe Conticini a lancé le Biscuit de voyage pain d épices 1. Rectangulaire, il présente une structure à la fois dense et extrêmement fondante en bouche. Sur le dessus, son jus brillant est légèrement assaisonné d une touche de cinq épices. Il est agrémenté de cacahuètes concassées et caramélisées qui complètent le fondant du biscuit. Pour le Biscuit de voyage orange douce-amère 2, le chef pâtissier a travaillé sur l humidité et la densité fondante du biscuit qui prolongent la saveur douce-amère de l orange. Le jus brillant est recouvert de petits zestes d orange frais. Dans sa création Caramel 3, Philippe Conticini a veillé au juste équilibre de la sensation sucrée pour réaliser un gâteau léger à la saveur profonde de caramel. Son originalité réside dans la structure inédite d un crumble poêlé au blé noir et aux noix qui apporte une sensation sableuse. Autre nouveauté, une collection de six barres chocolatées de voyage 4, dont trois sans gluten. Ces barres sont recouvertes d un mélange de chocolat au lait 42 % et de chocolat noir 70 % : citron avec des écorces de citron et le chocolat qui recouvre des cacahuètes concassées et caramélisées pour offrir un jeu de textures entre fondant et craquants ; chocolat doux avec une structure biscuitée ; carot cake ou l accord d épices, d agrumes et de sucre roux, le tout enrobé de chocolat avec des noix caramélisées ; et les trois dernières sans gluten offrent une texture dense et fondante grâce notamment à un biscuit à peine marqué, tant en termes de structure de biscuit que de goût, grâce à la farine de châtaigne. Au final, trois sensations : coco 5, douce et longue en bouche ; pistache, riche et torréfiée, et orange, fondante et douce-amère. 5 Wittamer Le pâtissier chocolatier Wittamer, place du Grand-Sablon à Bruxelles, sort ses tablettes (7,20 pièce). Numérotées de 1 à 10, elles sont mises en valeur par une palette de couleurs. Chocolat noir, aux notes acidulées de fruits rouges et de fruits secs. Pure origine Madagascar 64 %. Chocolat noir amer et tannique, forte teneur en cacao et amertume soutenue. Assemblage de fèves d Afrique 85 %. Chocolat noir réglisse et notes chaudes, exceptionnelle longueur en bouche. Pure origine Venezuela 72 %. Chocolat noir, arôme boisé, poivré et grillé. Notes de thé noir. Pure origine Brésil 62 %. Chocolat au lait présentant une force cacaotée et lactée, teintée de fruits secs et acidité fruitée. Amérique du Sud, 46 %. Chocolat noir sans sucre, accents fruités et arôme grillé, légèrement boisé, 65 %. Chocolat noir à la fleur de sel de Guérande, arôme de fruits secs, exacerbé par des pics de fleur de sel de Guérande. Caraïbes 65 %. Chocolat ivoire à la pulpe de framboise, goût contrasté et généreux, 35 %. Chocolat ivoire, arôme harmonieux, onctueux et très peu sucré, 35 %. Chocolat au lait sans sucre, goût pur et équilibré, 65 %. 10 Numéro 400 Octobre - Novembre 2014

11 Découvrez le nouvel EXCELLENCE Fèves de cacao issues de la méthode Q-Fermentation Rejoignez-nous dans notre quête de saveurs pures et intenses Numéro 400 Octobre - Novembre

12 Pierre Hermé Comme il sait si bien le faire, Pierre Hermé a décliné en Fetish Infiniment Chocolat une multitude de produits de sa gamme. Outre trois nouveaux macarons déclinant trois pures origines Chuao (Venezuela), Morropon (Pérou) et Paneiras (Brésil) et trois nouveaux bonbons de chocolat dont Le Choc Chocolat (ganache au chocolat amer, nougatine aux éclats de fèves de cacao enrobées de chocolat noir), le rayon des pâtisseries met en avant un large éventail de plaisirs cacaotés. Le Baba Infiniment Chocolat 1 conjugue pâte briochée imbibée au sirop au vieux rhum brun agricole, praliné feuilleté au chocolat noir Araguani, crème Chantilly au chocolat (individuel : 7,20 3/4 pers : 35 6/8 pers : 59 ). Le Cheesecake Infiniment Chocolat 2 livre un jeu de textures entre pâte sablée, cheesecake moelleux au chocolat, croustillant au chocolat noir, crème de mascarpone au chocolat (individuel : 7,20 3/4 pers : 35 6/8 pers : 59 10/12 pers. sur commande : 81 ). Le Saint-Honoré Infiniment Chocolat 3 se présente ultracacaoté avec pâte feuillée, pâte à choux caramélisée, crème onctueuse au chocolat, croustillant au chocolat noir, crème 7 de mascarpone au chocolat. 3/4 pers : 35 6/8 pers : 59 10/12 pers (sur commande) : 81. Avec le Millefeuille Infiniment Chocolat, Pierre Hermé veut sublimer l exceptionnelle longueur en bouche du Pure Origine Venezuela grand cru Araguani. Les notes chaudes, réglissées, de la crème onctueuse au cacao, révélées par les éclats de chocolat noir piqués par la fleur de sel, s invitent entre deux couches de pâte feuillée croustillante et caramélisée. 3/4 pers : 35 6/8 pers : 59 10/12 pers (sur commande) : 81. Imaginé sur une texture «mou-moelleuxonctueux», le Carrément Chocolat 5 est un biscuit moelleux au chocolat un peu dense et onctueux, avec une crème onctueuse au chocolat surmontée d une mousse au chocolat légère, un croustillant au chocolat noir, et une fine feuille de chocolat craquant. Individuel : 7,30 4/6 pers : 43. La Tarte Infiniment Chocolat 6 veut magnifier la longueur en bouche du chocolat pure origine Venezuela, grand cru Araguani dans un jeu de contrastes entre la profondeur de la puissante ganache, la légèreté de la crème Chantilly et la surprise du croustillant du biscuit sablé. Individuel : 7,20 3/4 pers : 35 6/8 pers : 59 10/12 pers (sur commande) : 81. L Éclair Infiniment Chocolat 7 conjugue un glaçage ultrachocolaté, une pâte à choux 8 légèrement salée, brune croustillante à l extérieur, mouillée-moelleuse à l intérieur. La forme est légèrement amplifiée avec des courbes garnies de crème au goût puissant d Araguani. 7,20. La verrine Émotion Infiniment Chocolat 8 joue de la gelée au chocolat, d un biscuit moelleux au chocolat, d un sablé chocolat à la fleur de sel et d une crème Chantilly au chocolat (7,50 ). La Brioche Infiniment Chocolat se veut dodue, dorée avec une pâte briochée qui est surmontée d un crumble au chocolat croquant, le tout avec l onctuosité d une crème puissante en chocolat et le croustillant d éclats de fèves de cacao. (3,10 ). Le Cake Infiniment Chocolat 9 livre un biscuit au chocolat et des éclats de chocolat à la fleur de sel. (Petit modèle, 20 ). Ajoutez une Glace Infiniment Chocolat (glace au chocolat amer, nougatine aux éclats de fèves de cacao, fleur de sel, poivre de Sarawak, 34 le pot de 940 ml), une Gaufre Infiniment Chocolat avec ganache au chocolat et éclats de fèves de cacao (2,80 pièce boîte de 5 gaufres : 14 ), un Granola Infiniment Chocolat (avoine, graines de tournesol, graines de potiron, riz soufflé, pistaches, amandes, éclats de chocolat à la fleur de sel, boîte de 300 g : 15 ) et enfin une Préparation en poudre pour chocolat à boire (boîte de 200 g : 13,50 ) Numéro 400 Octobre - Novembre 2014

13 Numéro 400 Octobre - Novembre

14 ATLANTA États-Unis PASTRY LIVE A CÉLÉBRÉ SES CHAMPIONS Pour la quatrième fois, la ville d Atlanta a accueilli la manifestation Pastry Live, avec ses démonstrations et séminaires sur les dernières techniques de pâtisserie pour un public de professionnels américains et d amateurs confirmés, ainsi qu avec des concours où s exécutent des concurrents démontrant toute la créativité de la pâtisserie nord-américaine. Initié par le chef Paul Bodrogi et coproduit avec Michael Joy, l événement de cette année a eu lieu à son nouvel emplacement, 200 Peachtree. Les chefs Bill Foltz et Cori Schlemmer ont remporté le championnat national. Le chef Justin Fry a été élu le Chocolatier de l Année. Angela Kim a remporté le 1 er prix du concours de dessert à l'assiette Laurent Vals, le concours de verrines et Cathy Kincaid est la reine du concours d Art of Cake. Par F. L. Photos Pastry Live Le concours National Showpiece Champions Bill Foltz et Cori Schlemmer de L'auberge Casino Resort à Lake Charles, Los Angeles 1 ( sont les champions nationaux cette année. En plus du titre et d un prix de dollars, leur pièce a également été élue Meilleur joyau de sucre pour son design innovant, décrivant le thème de cette année, à savoir celui des jeux vidéo. Cinq équipes de deux chefs avaient ainsi participé pendant sept heures à la compétition. Mais c est bel et bien l utilisation novatrice des trois bases de la pièce qui a ravi les juges, alors que la pièce était largement saluée par les observateurs pour l utilisation imaginative du thème que le duo a su exploiter en une vision claire du monde des jeux vidéo. Rempli d un souci du détail, l inspiration était dans la métamorphose des jeux vidéo d hier à aujourd hui. Pour les juges, le travail minutieux et parfait du sucre a également été tenu en haute estime pour son aspect impeccable et sa construction. La conception de l équipe Foltz a également été choisie par leurs pairs pour le prix du concurrent, donnant à l'équipe une victoire triple. Christophe Rull (MGM Grand Hôtel et Casino) et Nicolas Rio (Jean- Marie Auboine chocolats) sont arrivés sur la deuxième marche. L inspiration de leur design a été trouvé dans l une des plus célèbres héroïnes vues dans les jeux vidéo : Lara Croft de la franchise Tomb Raider. Et leur conception de la pièce a souligné les différents pièges et les difficultés rencontrées par le personnage, tous rendus dans le travail du chocolat. L équipe Julian Perrigo-Jimenez (Caesars Palace, Las Vegas) et Jordan Snider (Mandalay Bay Resort & Casino) a été élue prix du public, pour sa pièce maîtresse de chocolat intitulé «Le compte à rebours». Leur conception a mis en évidence quelques-uns des éléments clés de tous les jeux vidéo, les obstacles et le calendrier. Et le Prix du sponsor est allé à l équipe Cher Harris (The Hershey Hôtel) et Joseph Settepani (Pasticceria Bruno), dont la pièce maîtresse sucre dépeint le classique jeu vidéo scénario de la princesse Peach et du plombier Mario. Le concours du chocolatier de l année Le chef Justin Fry (Norman Love Confections) 2 a été élu The Chocolatier de l année parmi les seize concurrents chocolatiers qui devaient présenter un chocolat moulé déjà vendu en boutique et une spécialité enrobée de chocolat de leur choix. Goût, créativité et fabrication étaient parmi les paramètres de notation. Il a épaté le jury avec son chocolat «Lemon Noisette», un équilibre de chocolat blanc, de praliné noisette et de ganache citron confit. Son chocolat «Litchi Framboise», qui présentait des couches de ganache litchi, framboise pâte de fruits et un croquant noix de coco, le tout enrobé de chocolat au lait, a été également très apprécié pour son originalité. Et le professionnel a su convaincre professionnels et grand public en décrochant le prix du public. Le chef William Dean Brown (William Dean Chocolats) s est classé deuxième avec son «Milk & Honey» bonbon, une combinaison miel caramel et ganache vanille enrobée de chocolat noir, et son «Bergamote Noisette Crunch» contenant une ganache caramel de noisette, de bergamote, de citron, de pâte de fruits et de noisettes croquantes. La troisième place a été décernée à Rodrigo Romo de Tout Chocolat avec son «Choco-Beer», constitué de couches d agrumes et de saveurs maltées, et «Melon jaune», consistant en une combinaison de fruits de la Passion, de melon et de notes earl grey. 14 Numéro 400 Octobre - Novembre 2014

15 Le concours de dessert à l assiette Angela Kim (The Modern) a remporté le premier prix du concours de dessert à l assiette Ils étaient dix chefs pâtissiers à participer à ce concours d une durée de deux heures pour préparer leur dessert signature. Chaque dessert était jugé en fonction de l équilibre de la conception, la présentation et, le plus important, l exécution globale du goût. Le «chocolat blanc et à l abricot sphère» de Angela Kim a terrassé les juges avec ses saveurs surprenantes. Le petit bijou d ambre caché sous des couches d agrumes, d abricots et de chocolat blanc, qui se sont réunis pour offrir une délicieuse expérience gustative. En plus des profils de saveur parfaitement exécutés de son dessert, la présentation de la plaque unique de la chef Kim a également impressionné les juges, consolidant sa première place. Le chef Deden Putra (The Peninsula New York) s est classé deuxième avec son «sel de mer caramel tarte au chocolat». Sa création en vedette : pot de crème chocolat et de sel de mer caramel, accentué avec une crème fruits de la Passion et de glace au thym. Jupiter T. Hubbard (The James Hôtel et Primehouse David Burke) a décroché la troisième place de la compétition. «Strawberry savarin», le dessert du chef Hubbard a présenté un bilan clair et savoureux de fraises, pistache et citron. Le concours de dessert cup (verrine) Treize chefs pâtissiers ont participé à ce concours de verrines. Laurent Vals (Laurent Vals Handcrafted Chocolates) a remporté le concours de verrines avec son dessert catalan aux couches bien définies et à la saveur globale très appréciée. Intitulée «Verrine catalane», la création du chef Vals se distinguait en plusieurs couches de financier au chocolat, pain aux noisettes croquantes, compote d abricot, mousse au chocolat. L originalité et la créativité de son dessert également au curry, a fini par épater les juges. Ryan Stipp (La Blackthorn club) a pris la deuxième place avec sa «coupe de la Méditerranée», avec des composants de pistache, miel et chocolat. Johnny Wesley (M. Peeples restaurant) s est classé troisième (et prix du public) pour son «gâteau fumé forêtnoire», une revisitation du dessert traditionnel, contenant un riche gâteau au chocolat et une crème fouettée avec mousse au chocolat. La surprise de son dessert résidait dans la fumée en bois de cerisier libérée par chaque tasse au moment de servir. Le concours The Art of cake Avec deux étages empilés traditionnels et de nécessaires éléments sculptés, The Art of cake est d abord dans le reflet visuel du thème. Toutefois, la saveur est tout aussi importante puisque les concurrents sont notés en fonction de leur gâteau dégustation. Dix-neuf artistes du cake décor ont ainsi participé au concours Art Cake dont le thème était «les mers et les cieux». Cathy Kincaid (Pulaski Technical College Culinary Arts and Hospitality Management Institute) 4 l a emporté avec son gâteau s inspirant de son amour de la couleur et de la sculpture qui donne au final un vif paysage sous-marin. Sa pièce représente diverses créatures sous-marines à chaque étage, et le clou du spectacle de la pièce était une sirène, figurine expressive assise avec les mouettes au sommet du gâteau. Son «Jamaica Me Crazy» gâteau dégustation, un gâteau de rhum de la Jamaïque à l ananas et à la noix de coco, a fini de convaincre les juges. Diane Fehder (La Merion) finit deuxième, avec son design présentant corail, coquillages et vie marine qui déferle sur les différents niveaux du gâteau. Sa conception met en vedette plusieurs détails complexes, y compris un petit coffre au trésor décoré avec des pierres précieuses et de minuscules pièces d or. Le grand bateau en bois au sommet de son gâteau a les voiles gonflées. Alors que sa conception a été magnifiquement exécutée, son gâteau de dégustation de pistache, en couches avec la confiture de framboise, citron, graines de pavot, gousse de vanille, meringue italienne au beurre, a également été bien accueillie par le jury. Jessie Anne Reilly s est classée troisième avec son design s inspirant de l océan Arctique et des aurores boréales. Sa pièce, intitulée «L Arctique», inclut les ours et phoques polaires, ainsi qu une tortue de mer géante comme l un des niveaux de son gâteau. Chaque couche de son gâteau représentait une différente vue du Nord glacial. Numéro 400 Octobre - Novembre

16 BELGIQUE Wieze NOUVELLE CHOCOLATE ACADEMY À WIEZE, DANS LE BERCEAU DE CALLEBAUT Implantée à Wieze, où l histoire débuta en 1911 avec les premières barres de chocolat et très vite la production de chocolat de couverture pour les chocolatiers belges, Callebaut ouvre une nouvelle Chocolate Academy. Avec 4 salles de formation et une serre où poussent des cacaoyers, ce nouveau centre de formation se veut le fleuron d un réseau comptant actuellement 16 centres Chocolate Academy de par le monde. Par J.-R. C. Photos Callebaut La nouvelle Chocolate Academy du leader mondial Callebaut a été officiellement inaugurée. Ce centre de formation phare permet aux professionnels issus de tous horizons d étudier ce produit et de renforcer leurs capacités, tout en travaillant avec du Finest Belgian Chocolate Callebaut. Située à côté de l usine où Callebaut transforme les fèves de cacao en chocolat depuis 1911, la nouvelle Academy se veut un lieu de partage du savoir-faire lié à chaque phase du processus de production, de la cabosse au chocolat, avec des artisans. Callebaut est la marque belge de chocolat de Barry Callebaut, le plus grand producteur de chocolat premium et de produits de cacao au monde. «S agissant de partager les meilleures pratiques et d accroître les compétences liées au chocolat, les centres Chocolate Academy sont uniques. Actuellement, nous collaborons, dans nos seize centres de formation situés aux quatre coins du monde, avec des artisans tels que des chocolatiers, des pâtissiers, des boulangers et des maîtres queux», expliquait Freek van der Knaap, vice-président Gourmet Western Europe, en ajoutant : «Les professionnels du chocolat viennent dans une Chocolate Academy pour apprendre, suivre des cours et assister à des démonstrations par des professionnels pour des professionnels.» professionnels attendus par an Si, aujourd hui, près de 300 personnes viennent se former chaque année à Wieze, les objectifs prévoient de voir leur nombre tripler avec l arrivée de la nouvelle Academy. Les formations sont dispensées par des chefs Callebaut et complétées par des «Ambassadeurs du chocolat», un réseau mondial de chefs réputés qui partagent leur savoir-faire en matière de chocolat avec d autres hommes de métier. «Cette nouvelle Academy est une véritable aubaine pour les chefs. Nulle part ailleurs ils ne trouveront une mini-chaîne de production destinée à illustrer le mode de fabrication du chocolat Callebaut et ne pourront réaliser du chocolat eux-mêmes», commentait le chef Alexandre Bourdeaux, qui dirige la Chocolate Academy Callebaut de Wieze. De la plantation à la salle du rituel de dégustation de chocolat : une expérience 100 % chocolat La nouvelle Chocolate Academy Callebaut propose à ses visiteurs une série de points d intérêt, forte de l idée que «la Belgique est plus que jamais considérée à travers le monde comme le berceau de Callebaut et le noyau du savoir-faire lié au chocolat», comme le glissait dans un sourire Geert Kiesekoms, Gourmet Sales Director Benelux. Ainsi, cette nouvelle Chocolate Academy est composée de : la chocolaterie, la boulangerie, le laboratoire de pâtisserie et la table du chef : des locaux de formation individuelle axés sur l instruction de groupes spécifiques d artisans, comme les chocolatiers, boulangers, pâtissiers et chefs de restaurant ; la plantation : une reproduction à petite échelle d une forêt tropicale avec des cacaotiers, où les professionnels du chocolat sont immergés dans l univers du cacao et peuvent voir des cabosses de cacaotier dans leur biotope naturel ; une salle du rituel de dégustation de chocolat : un endroit très spécial où un expert sensoriel guide les visiteurs à travers toute la palette des saveurs du chocolat ; le chocotorium : un amphithéâtre de 100 places réservé aux présentations données par des spécialistes du chocolat ; un bar à chocolat, où les visiteurs peuvent déguster des boissons chocolatées chaudes et froides fraîchement préparées ; une bibliothèque du chocolat, qui comporte une vaste collection de livres dédiés au chocolat et à toute la diversité de ses applications possibles. Enfin, le Belgian Finest Chocolate Callebaut employé dans la Chocolate Academy est d origine durable. Le programme Growing Great Chocolate de Callebaut aide activement les coopératives d agriculteurs à adopter des pratiques agricoles modernes et novatrices proposées par le biais de programmes éducatifs sur le terrain. Un peu d histoire Depuis plus de cent ans, Callebaut produit du chocolat au cœur de la Belgique et est encore l un des rares chocolatiers à sélectionner, torréfier et moudre les fèves de cacao avec leur recette secrète en une masse de cacao exclusive l ingrédient le plus important pour les couvertures de chocolat. Callebaut a été fondée en 1850 en Belgique comme une brasserie de malt et une entreprise laitière. Elle produit ses premières barres de chocolat en 1911 et a commencé la production de chocolat de couverture pour les chocolatiers belges peu de temps après. Callebaut a commencé à exporter ses produits en 1950 en les vendant aux artisans du monde entier et fait partie de Barry Callebaut, le leader mondial des fabricants de produits à base de cacao et de chocolat de qualité supérieure. À propos de Barry Callebaut Avec un chiffre d affaires annuel de CHF 4,9 milliards (EUR 4,0 milliards / USD 5,2 milliards) environ pour l exercice 2012/2013, Barry Callebaut, dont le siège est à Zurich, est le leader mondial des fabricants de produits à base de chocolat et de cacao de qualité supérieure de l achat et de la transformation des fèves de cacao à la production du chocolat le plus fin, qui comprend les fourrages, les décorations et les pâtes à glacer en chocolat. La société exploite plus de 50 sites de production dans le monde et emploie un personnel diversifié et engagé de plus de collaborateurs. Barry Callebaut répond aux besoins de l ensemble de l industrie alimentaire, des fabricants industriels aux artisans et utilisateurs professionnels de chocolat, tels que les chocolatiers, les confiseurs, les pâtissiers, les hôteliers, les restaurateurs ou les traiteurs. Les deux marques mondiales satisfaisant aux besoins spécifiques de ces clients gourmets sont Callebaut et Cacao Barry. Barry Callebaut s engage à la production durable de cacao par le biais de son initiative «Cocoa Horizons» afin d assurer à l avenir l approvisionnement en cacao et d améliorer les conditions de vie des cultivateurs. 16 Numéro 400 Octobre - Novembre 2014

17 Cultiver - Récolter - Transformer - Servir Depuis 1981 Ravifruit a construit sa renommée sur un parti pris d excellence, en respectant des valeurs essentielles pour offrir les meilleurs fruits de la nature. Purées naturelles de fruits et légumes surgelées (Bloc, Grains de fruit) Purées naturelles de fruits pasteurisées Coulis de fruits Fruits surgelés IQF Préparations de fruits MAIN SPONSOR RAVIFRUIT Anneyron - France Tel : +33(0) Fax : +33(0) ravifruit@ravifruit.com - Numéro 400 Octobre - Novembre

18 LES ÉTOILES DE MOUGINS Un festival en apothéose, avec un public conquis et passionnés avides de découvrir les nouvelles tendances, qui ont fait le déplacement. Christelle Brua et Philippe Conticini en tête. Aline Gérard, Cook and Shoot Clap de fin pour la 9 e édition des Étoiles de Mougins, consacrée au dessert sous toutes ses formes. Trois jours de délices sucrés et, parmi les moments forts de ce week-end de folie, les observateurs ont retenu : l émotion d une invitée d honneur, Christelle Brua, chef pâtissier du Pré Catelan Lenôtre*** qui a bluffé tout le monde par sa gentillesse innée et qui laissera à Mougins sa belle empreinte sucrée ; l humilité d un grand monsieur de la gastronomie, Philippe Conticini, invité d exception, très touché de l hommage qu il a reçu lors de la soirée d inauguration ; le concours international du Jeune Chef, creuset de jeunes talents, remporté cette année par David Barat du Vieux Logis Relais et Château à Tremolat, après quatre heures de combat, durant lesquelles quatre jeunes candidats ont transpiré pour tenter de relever le défi de ce concours très prisé ; le talent de Matthieu Quetglas, tout jeune sommelier de 21 ans, qui a remporté le concours du Meilleur Sommelier du Sud-Est, organisé en collaboration avec l Association des sommeliers Nice- Côte-d Azur-Provence après seulement trois mois de sommelerie. Trois épreuves chronométrées ont ponctué le challenge : une analyse sensorielle de quatre vins, une mise en situation avec réception du client et un service de champagne ; le lancement du Collège culinaire de France - région PACA par Gérald Passédat et Arnault Donkele venus tout spécialement pour parler de leur métier à préserver, à tout prix! Un nouveau combat pour la défense de la qualité de la cuisine française ; les folles journées des 120 chefs en démonstrations ou ateliers et les Toques Brûlées qui ont une nouvelle fois surpris par un show improvisé mettant en scène un filet de canard à la sauce soja et wasabi, un «gambero rosso» au vinaigre de fruit de la Passion ou encore un tartare de courgette à la coriandre ; la journée des enfants des écoles ou 750 petits chefs en herbe, tous toqués, ont pu bénéficier d ateliers orchestrés par Philippe Conticini, Christelle Brua, Vincent Thierry, Vincent Lucas et bien d autres et réaliser une tarte géante de plus de 120 mètres. Ni Christelle sans «ailes» comme Air France, ni le temps incertain, ni les oiseaux d acier retenus au sol, n ont privé de dessert un festival en apothéose. Une explosion en bouche mais aussi dans les ruelles du village, colorées pour l occasion! Tous les chefs ont gouté au succès, qu il soit salé ou sucré. Et tous en redemandent, même ceux qui ont pris le train, c est dire! Concours du Jeune Chef Pâtissier Jury de la finale Présidents : Christelle BRUA et Franck FRESSON, MOF Xavier BRIGNON Jérémy DEL VAL, champion de France du Dessert 2014 Guillaume GOMEZ, MOF Jean-Patrick BLIN Franck VIDAL Laurent JEANNIN Régis FEREY Jury technique Jean-François BARBERIS Lauréats 1 er : David BARAT (Relais et Château Le Vieux Logis, Trémolat Dordogne, Périgord) Commis : Éva GIANORSI 2 e : Sébastien DELÉGLISE (hôtel Chalet Mounier, Les Deux-Alpes) Commis : Thomas CUVILLON 3 e : Mathieu VIDAL (restaurant Claude-Darroze, Langon) Commis : Laura MARCIANO Le 4 e arrivé en finale : Mathieu MARCHAND (Le Mas Candille, Mougins) Commis : Stacy SÉNÉCHAL 18 Numéro 400 Octobre - Novembre 2014

19 Numéro 400 Octobre - Novembre

20 PRIX D EXCELLENCE 2 e édition LES RELAIS DESSERTS SACRENT CLAIRE HEITZLER, JULIEN ALVAREZ & LE LIVRE ISPAHAN DE PIERRE HERMÉ C est à l hôtel The Peninsula Paris que l élite de la pâtisserie avait rendez-vous mi-septembre pour célébrer la seconde édition des Prix d Excellence Relais Desserts. La question était sur toutes les lèvres. Qui allait succéder aux lauréats 2013, Philippe Conticini (pour le livre de la Pâtisserie des Rêves), Christophe Michalak (Meilleur Pâtissier) et Quentin Bailly (Meilleur Espoir Pâtissier)? Le jury de l édition 2014, constitué de plusieurs pâtissiers membres Relais Desserts dont Frédéric Cassel, son président, mais également plusieurs figures de l univers gastronomique comme l animateur Vincent Ferniot, Mercotte la blogueuse passionnée de l émission de Cyril Lignac sur M6, mais aussi Éric Vergne et Jacques Bellanger. Au final, le Meilleur Pâtissier 2014 est Claire Heitzler ; le Meilleur Espoir Pâtissier, Julien Alvarez ; et le meilleur livre, Ispahan, de Pierre Hermé, aux éditions de la Martinière. Texte & photos : F. L. Meilleur Pâtissier 2014, Claire Heitzler Révélée à la pâtisserie grâce à Christine Ferber sa voisine d en face, ça ne s invente pas, puis formée chez Michel Troisgros et Thierry Mulhaupt, Claire Heitzler a acquis aussi une solide expérience à l international au restaurant Beige Alain Ducasse à Tokyo puis au Park Hyatt Dubai, avant de revenir en France pour devenir chef de la pâtisserie du Ritz et, depuis 2010, chef pâtissière du restaurant Lasserre, 2 étoiles Michelin. Élue chef pâtissière 2012 par la revue Le Chef et Pâtissière 2013 pour Gault & Millau, elle s est vu décerner ce nouveau titre par ses pairs des pâtisseries de boutique, qui couronnent cette grande professionnelle respectée de tous. Légèreté et finesse caractérisent sa pâtisserie aux jeux de textures sur un même produit alternant ainsi le cru, le cuit, l émulsion, la ganache, le sorbet... L objectif étant d apporter à chaque fois des sensations identifiables en bouche. Et, même pas peur, elle avait revisité la mythique timbale Élysée pour les 70 ans de la maison Lasserre, en épatant les 95 convives représentant 73 étoiles Michelin ce soir-là. Meilleur Livre de Pâtisserie 2014 : Ispahan de Pierre Hermé Nous vous avions déjà dit tout le talent de Pierre Hermé avec son Ispahan révolutionnaire voici vingt ans. Un gâteau star pour ce maître pâtissier qui a su faire de la rose, de la framboise et du litchi sur biscuit macaron à la rose une merveille de pâtisserie et un trio de saveurs envoûtantes. Ce, avant de le décliner dans ses Fetish Ispahan en chou, sablé, cheesecake, tarte, millefeuille, paris-brest, baba, émotion, croissant, sorbet, macaron, cake, bonbon chocolat, etc. Autant de savoureuses idées que Pierre Hermé a réuni pour célébrer les 20 ans de sa création, dans ce livre paru aux éditions de La Martinière avec le merveilleux stylisme de Coco Jobard, les formidables photographies de Laurent Fau et plus de 40 recettes réunies. Meilleur Espoir Pâtissier 2014, Julien Alvarez Julien Alvarez, 30 ans aujourd hui et alors formateur chez Bellouet Conseil, avait remporté la coupe du monde de Pâtisserie de Lyon 2011 avec Jordi Bordas Santacreu et Josep Maria Guerola, pour l équipe d Espagne présidée par Yann Duytsche. L Espagne avait gagné devant l Italie de Davide Comaschi et la Belgique de Marijn Coertjens. Ce pâtissier de talent s était fait remarquer avec son 1 er prix de Dégustation), la finale du Meilleur Apprenti de France 2004, en assistant l équipe de France WPTC 2006 à Phoenix (Arizona), et en décrochant la troisième place du concours Charles-Proust Il avait étonné aussi au Club des sucrés avec son saint-honoré au confit de fruits rouges fraise et cranberry, avec du Grand Marnier pour surligner les parfums de fraise des bois. Il est aujourd hui chef pâtissier de l hôtel Peninsula, à Paris. Meilleur Blog, Thi-Yen N Guyen Ce prix, qui récompense les meilleurs blogs en matière de pertinence éditoriale, qualité visuelle et promotion de l excellence de la pâtisserie, est décerné à Thi-Yen N Guyen pour son blog : «Religieuse et tarte catin»! Cette passionnée de pâtisserie s est lancée dans l aventure «bloguesque» à l été 2013, proposant notamment des recettes pédagogiques, reprenant parfois des recettes du Journal du Pâtissier pour les tester et accompagner ses lecteurs dans leurs réalisations afin de progresser et d obtenir ainsi des résultats honorables. 20 Numéro 400 Octobre - Novembre 2014