Écoles & Amicales. Produits / Process. Aurillac : 40 ans d excellence scientifique au service des fromages AOP et traditionnels

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1 Mars / Avril n 330 Écoles & Amicales Les fondamentaux fromagers : simplifier pour mieux comprendre. Quatrième partie : Approfondir, préciser, mais raisonner «tendances» Aurillac : 40 ans d excellence scientifique au service des fromages AOP et traditionnels Produits / Process Monsieur REPENTIN, Ministre délégué aux affaires européennes en visite à l ENILBIO de Poligny Des nouvelles de l Amicale des anciens élèves de l ENILV d Aurillac Bilan hydrique sur une tour de séchage Les critères de définition de la qualité du lait

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3 Bimestriel des écoles nationales d industrie laitière, de leurs amicales d anciens élèves et des organismes associés édito Par Jean-Pierre CHAPUT, directeur de l ENILV d Aurillac Aurillac une petite ENIL au sein d un réseau reconnu. Depuis septembre 2013, j ai l honneur et le plaisir de diriger l ENILV d Aurillac. ACTALIA, ANFOPEIL, Fabrice BUCHIN, ENILV Aurillac. Siège social : BP 10025, Poligny Cedex. Le Directeur de publication : M. DEBEFFE Les présidents des amicales des anciens élèves : M. BOULARD d Aurillac M. MILLERET de Mamirolle M. Martin de Poligny Mlle ROMAIN de La Roche-sur-Foron Mme GAZENGEL de St-Lô-Thère M. ABRAHAMME de Surgères Les directeurs des ENIL : M. CHAPUT d Aurillac Mme DROUET de Mamirolle Mme DROUET de Poligny M. THIMEL de La Roche-sur-Foron Mme. LE GUEN de St-Lô-Thère M. FAOURI de Surgères Le Rédacteur en chef : D. LANQUETIN, Anfopeil, BP 10025, POLIGNY cedex Tél.: Fax : didier.lanquetin@educagri.fr Edition - Publicité 7 ter, cour des Petites-écuries, Paris. Tél.: Fax: Président Directeur Général : Christian GUY Directeur Général Délégué : Brice THIRON Responsable publicité : Martine Higonnet Ruault Tél.: martine.higonnet-ruault@club-internet.fr Composition - montage : Guillaume FENECH Après une phase de découverte qui m a permis d apprécier les champs de compétence et de notoriété d une vieille dame née en La capacité d innovation, le niveau de technicité et d expertise de nos équipes m interpelle. Même si nous représentons la plus petite des ENIL en termes d effectifs (37 étudiants en BTSA et 14 licences pro) et si la filière laitière cantalienne se situe dans un contexte de restructuration forte, nous trouvons des raisons d espérer. Le taux de réussite aux examens que nous consacrerons, avec l amicale des anciens de l ENILV lors de la cérémonie de remise des diplômes le 28 février 2014, en est une. Je remercie Claudine LE GUEN, François THIMEL, M hamed FAOURI de l accueil très chaleureux qu ils nous accordent à Véronique DROUET et moi-même au sein du réseau des ENIL. La structuration du réseau, le dynamisme des amicales des anciens élèves, les relations tissées avec les professionnels dans l ANFOPEIL constituent une véritable originalité au sein de l enseignement agricole. La rencontre avec Messieurs SCHNABELE et CUCCURU de la DGER, en présence de Philippe MARCHAL, confirme bien le rôle à la fois pionnier et toujours innovant de ce dispositif. Citons entre autres l organisation du réseau et la FOAD avec Webalim outil précurseur au service du futur plan numérique pour l enseignement agricole. Alors petite ENIL mais «small is beautifull» Parution : 6 numéros par an Tarif normal : 62 Tarif ancien élève adhérent à une amicale : 41 Numéro CPPAP 0915 G ISSN n Barbou Impressions Bondy Dépôt légal n 14/P. Revue des ENIL n Mars / Avril

4 Sommaire n Mars / Avril 2014 actualités w Communiqués par Didier LANQUETIN, rédacteur en chef de la Revue des ENIL P. 6 Produits / Process w «La Page du Fromager» : Quelles sont les problématiques de l affinage des fromages? Troisième Chapitre : «L ouverture dans les fromages». Septième partie : «Indicateur germes à 30 C est-il suffisant?» par Jean MILLET, ancien professeur technologie fromagère et qualité, ENILBIO Poligny P. 9 w Bilan hydrique sur une tour de séchage par Franck NEYERS, enseignant technologie laitière et fromagère, ENILIA-ENSMIC de Surgères P. 14 w Les fondamentaux fromagers : simplifier pour mieux comprendre. Quatrième partie : Approfondir, préciser, mais raisonner «tendances» par Franck NEYERS, enseignant en technologie laitière et fromagère, ENILIA-ENSMIC Surgères P. 19 formation w Les stages ANFOPEIL de mai à juin 2014 P. 23 w ACTUFORMATION par Pascal BRAY, conseiller en formations, ANFOPEIL P. 25 Qualité w «La Page Qualité» : Quel cahier des charges pour milieux culture levains lactiques? par Jean MILLET, ancien professeur technologie fromagère et qualité, ENILBIO Poligny P. 28 w Quantifier les Salmonelles : quelles performances pour les laboratoires? Etude inter-laboratoires pour la quantification des salmonelles par Mariem ELLOUZE, ingénieur d études en microbiologie et microbiologie prévisionnelle, IFIP P. 31 w Les critères de définition de la qualité du lait par Jean-René KERJEAN, responsable scientifique, Actalia-Produits Laitiers P. 34 Ecoles & Amicales w Aurillac : 40 ans d excellence scientifique au service des fromages AOP et traditionnels par un collectif d auteurs P. 36 w Compte-rendu de l Assemblée générale de l Amicale des anciens élèves de l ENILV d Aurillac, le 12 octobre 2013 à Salers et Aurillac par Marie-Christine THERON, secrétaire de l Amicale des anciens élèves de l ENILV d Aurillac P Revue des ENIL n Mars / Avril 2014

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