Document SODEXO Réservé à un usage pédagogique LE CONTEXTE. Choisir des équipements de cuisine durables. Règlementaire. Le Better Tomorrow Plan

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1 Equipements durables Choisir des équipements de cuisine durables LE CONTEXTE Règlementaire La France s'est engagée dans une politique forte pour réduire ses émissions de gaz à effet de serre. Les projets de lois Grenelle I et II fixent des objectifs à l'horizon 2020 pour le bâtiment notamment : Passer à 23% d énergies renouvelables dans la consommation nationale d'énergie finale. Réduire d'au moins 38% d ici 2020 la consommation d'énergie du parc des bâtiments existants. Pour favoriser cette réduction de consommation d'énergie, des mesures ont été prises. C'est ainsi que toutes les lampes à incandescences et halogènes de plus de 25W seront interdites à la vente au 1er septembre Limiter la consommation d énergie à 50kWh/m2 par an en moyenne pour les bâtiments neufs à partir de juin 2010 (bâtiments tertiaires et bâtiments publics). Aussi, pour faciliter l'atteinte de ces objectifs et s'inscrire dans une démarche globale, le recours aux équipements durables est de plus en plus plébiscité par les entreprises. Parallèlement, les professionnels du secteur de la restauration montrent un intérêt croissant pour le développement de gammes de produits innovants et/ou «écologiques» permettant de réduire les consommations d'énergie (et/ou d'eau) tout au long du cycle de vie des équipements (fabrication, utilisation, fin de vie). Le Better Tomorrow Plan Dans le cadre de sa feuille de route stratégique du Développement Durable, Sodexo s'est engagé à référencer des fournisseurs d'équipements et de fournitures issus de filières durables dans tous les pays où le groupe est présent d ici à

2 LE PARTI PRIS SODEXO Dans le cadre de ses activités, Sodexo est amené à utiliser différents équipements pour : - l éclairage de la salle de restaurant, des cuisines, des locaux techniques et administratifs - la préparation des repas et le stockage des aliments (four, plaque de cuisson, chambre froide, ) - les opérations de laverie (éviers ) - l'exposition des menus en salle (vitrine réfrigérée ). Parce que ces équipements sont consommateurs d'énergie (émission de gaz à effet de serre) et d'eau, Sodexo a choisi de proposer systématiquement à son client de mettre en place des équipements durables. Pour ce faire, Sodexo s'engage à référencer et à proposer à son client des fournisseurs d'équipements écoresponsables. A ce jour, 40 fournisseurs éco-responsables sont référencés par Sodexo. GUIDE DE MISE EN ŒUVRE Les gestes pour choisir des équipements de cuisine durables 1 Lors de la signature du contrat OPTION 1 : le client a déjà à sa disposition un restaurant et/ou une cuisine centrale que pourra exploiter Sodexo Dans ce cas, il est nécessaire de faire réaliser un audit pour mesurer le niveau d'obsolescence des équipements. Si l'audit constate des obsolescences et/ou des dysfonctionnements, je remets à niveau ou change mes équipements en accord avec mon client. OPTION A propos 2 : le de client n'a pas à sa disposition un restaurant et/ou une cuisine centrale Dans ce cas, je fais installer, en accord avec mon client, les équipements nécessaires au fonctionnement des activités de Sodexo. La mise en place de ces équipements est généralement à la charge du client. Pour accompagner leurs clients dans cette démarche, les équipes commerciales Sodexo font appel au bureau d'études Sodexo qui réalise un dossier d'installation, lequel sera soumis au client. 2 S'il est nécessaire d'installer de nouveaux équipements : J'évalue le choix de mes équipements en fonction de mes besoins (pour éviter les surconsommations) Je favorise les équipements proposant des environnements ergonomiques, pratiques et sécurisés Je privilégie : les équipements fabriqués avec des matières recyclables et réutilisables les équipements durables et réparables, les équipements démontables dont le transport est plus économique, les appareils à basse consommation d'énergie et d'eau. Lorsque cela est possible, je demande aux fournisseurs un emballage réduit et recyclable. 3 S'il est nécessaire de remettre à niveau des équipements : j'utilise des matériaux de rénovation et/ou équipements durables et non polluants. 4 Je mets en place un plan de maintenance préventif et curatif pour éviter des surconsommations d'énergie et d'eau liées à un dysfonctionnement 5 J'organise la récupération des équipements usagés, en collaboration avec mon client et les fournisseurs référencés (ex : frigo) 2

3 Zoom sur les équipements durables utilisés dans les cuisines et restaurants Sodexo Pour limiter les consommations d'énergie Les bruleurs à régulation automatique s'allument dès qu'il est nécessaire de chauffer. Le bruleur travaille ainsi à une puissance maximale avec un rendement maximal et une excellente qualité de combustion. Les pompes à vapeur prélèvent un peu de chaleur de l air environnant, augmente son niveau de température et restitue une chaleur à une température plus élevée dans la cuisine voire dans un équipement (certains lave-vaisselles comportent une pompe à chaleur intégrée). Selon l'utilisation qui en ait faite, la pompe à chaleur permet d'éviter d'avoir une hotte, une tourelle, une sur-chauffeuse d'eau ou un économiseur d'eau. Les régulateurs automatiques de ventilation de cuisine (Intelli-Hood) permettent de moduler la vitesse des tourelles d'extraction et d'air en fonction de l'activité de cuisson qui produit chaleur et vapeur. Les équipements équipés en traçabilité permettent de calculer la consommation d'énergie et avoir davantage de visibilité sur le retour sur investissement. L'éclairage par lampes à LED permet une faible consommation électrique avec une durée de vie beaucoup plus longue qu'une lampe standard. L'isolation des armoires froides avec de la mousse en pentane : le pentane est considéré comme écologique et présente un taux de diffusion bas lorsqu il est utilisé avec de la mousse de polyuréthanne solidifiée. Les détecteurs de mouvement permettent une extinction automatique des lampes dans des locaux non utilisés. Les isolations épaisses pour armoires froides assurent une meilleure étanchéité, réduisant ainsi les fuites en liquides frigorigènes. Les fours à induction sont plus adaptés aux activités de Sodexo que les fours à chaudière. En effet, ces derniers entrainent une surconsommation d'eau. ILS ONT CHOISI DES EQUIPEMENTS DURABLES A titre d'exemple, la Cuisine Centrale de Dreux a mis en place des équipements et systèmes innovants pour réduire ses consommations d'eau et d'énergie. Ainsi : 40 % de l eau chaude utilisée pour le nettoyage des locaux est produite à partir de la chaleur récupérée sur les groupes frigorifiques, un lave-cagette consommant 6L d'eau pour 40 cagettes ( Soit 1litre pour 5 cagettes au lieu de 10 litres) a permis d'optimiser les consommations d'eau, la consommation électrique du site est limitée à 450 KW grâce un optimiseur d énergie SICOTRONIC qui permet de réguler les pics de consommation et de suivre les consommations d'énergie par poste de travail. CONTACTS ET RÉFÉRENCES POUR ALLER PLUS LOIN : Pour réduire les consommations d'eau Le nettoyage à vapeur permet par la transformation d'eau en vapeur sèche à haute température de nettoyer et désinfecter différents types de surface. Les limitateurs de débit permettent de réduire le débit de robinets de 30 à 70 % par aération de l'eau et ce, sans perte de confort et de productivité pour l'équipe. Les robinets infrarouge ou à commande à genoux sont équipés de capteurs de mouvement. Dès qu'ils ne sont pas utilisés, les robinets se ferment automatiquement. Les sacs Eco-WC, en se remplissant d'eau, prennent la place de 2 litres d'eau inutile.. Utiliser des machines à laver économes : 2,9 litres/casier durant le cycle de fonctionnement ( pour une capacité entre 100 et 200 casiers/h) Pour réduire les rejets en eaux usées Le lave-batterie à granulés permet, de réduire les consommations en produits lessiviels grâce à l'action des granulés en plastique qui vont agir à forte pression comme des agents nettoyants. Les produits Eco labellisés sont des produits certifiés respectueux de l environnement notamment car ils minimisent les impacts sur l environnement tout au long de leur cycle de vie et sont plus rapidement dégradés dans la nature. Les traitements biologiques avec oxygénation du bac à graisses permettent de dégrader de façon optimale les graisses contenues dans le bac à graisses. Les centrales de dilution pour maîtriser l'utilisation de produits lessiviels. Pour recycler les déchets organiques et non-organiques Les presses à balles permettent de faire des balles sur palettes à partir de cartons ou de plastiques. Les compacteurs tassent les déchets dans une benne spécifique pour réduire les rotations de camions. Les désécheurs de matières organiques visent à assécher les déchets organiques en récupérant l eau d'un côté et le produit résiduel sec de l'autre. Ce système permet de revaloriser le produit sec par la mise en place d une filière locale de distribution en vue d un retour à la terre des déchets organiques. Les broyeurs-granulateurs permettent de transformer des matériaux (barquettes par exemple) en grains. CONTACT SODEXO Delphine MONCEAU ou Jean VIDAL - Acheteur services Equipements : ou AUTRE FICHE A CONSULTER Consommation d'eau Consommation d'énergie Qualité des eaux usées et pluviales Limiter les impacts des opérations de nettoyage et de désinfection 3

4 CE QU'IL FAUT SAVOIR A propos des pompes à chaleur Une pompe à chaleur est un moyen de chauffage écologique, qui prend la chaleur extérieure dans l'air (aérothermie) ou dans le sol (géothermie), et la met dans une pièce. Ce transfère de chaleur du froid vers le chaud est permis car il s'agit d'un chauffage thermodynamique. Les avantages d'une pompe à chaleur : Un coût minimal : Une pompe à chaleur restitue une puissance de chauffage 4 fois supérieure à la puissance qu'elle consomme. Ainsi, en moyenne, se chauffer avec une pompe à chaleur c coûte 4 fois moins cher qu'avec du fioul, et 3 fois moins cher qu'avec du gaz ou des convecteurs! Un moyen écologique : Une pompe à chaleur ne rejette rien dans l'atmosphère et ne consomme que de l'électricité. Une indépendance énergétique : Une pompe à chaleur n'est pas dépendante du fioul ou du gaz, ce qui permet d'être à l'abri de l'augmentation continue du prix du fioul. Un chauffage réversible en climatisation : Les pompes à chaleur peuvent aussi en général servir de climatisation l'été. A propos du traitement biologique des bacs à graisses Le traitement biologique des bacs à graisses est un procédé intervenant à deux niveaux : - au sein du réseau : l'injection d'un produit biologique et de microorganismes dans le réseau va permettre l élimination des odeurs, ainsi que de l azote organique. Ce produit va également assurer une c protection biologique sur les parois des canalisations ayant de fait une action contre la corrosion et les colmatages. - au sein du bac à graisses : l'oxygénation des différents compartiments du bac à graisses va rendre le milieu récepteur plus propice au développement des micro-organismes préalablement injectés dans les réseaux. Dès lors, le processus de bio-digestion se mettra en place de façon constante, permettant ainsi de dégrader régulièrement les flux générés par l'activité de restauration. A propos du bionettoyage par la vapeur A propos des mousseurs Un robinet standard débite au minimum 12 litres par minute sous une pression de 3 bars, c'est à dire bien plus qu'il n'en faut pour les usages habituels tels que le nettoyage de la vaisselle, etc. Les mousseurs hydroéconomes permettent de réduire ce débit de robinets de 30 à 70 c% par aération de l'eau (débit de 4 et 8 litres/minute) et ce, sans perte de confort et de productivité pour l'équipe. Ils sont à détartrer régulièrement. Attention : les mousseurs ne sont pas recommandés dans les établissements de santé pour prévenir les risques de légionellose. LES CHIFFRES CLÉS 20 L 600 l T C'est la consommation moyenne d'eau pour la préparation d'un repas en restauration collective (source:sage) C'est le nombre de litres perdus par jour par une chasse d eau qui fuit. Ceci représente la consommation/jour d une famille de 4 personnes ou 3600 douches par an! C'est la quantité d'huiles de friture alimentaires usagées produite chaque année par la restauration et l'hôtellerie Le bio-nettoyage par la vapeur est, comme son nom l'indique, un procédé permettant le nettoyage des équipements et pièces par un système de projection de vapeur d'eau. L eau est injectée dans une chaudière jusqu à une température comprise entre 130 et 160 C. L eau est transformée en vapeur sèche. La vapeur produite est transférée avec une gaine flexible jusqu à une poignée de commande. L opérateur fixe sur cette poignée l accessoire adapté au type de surface à traiter. Il suffit alors d appliquer la vapeur sur la surface pour obtenir un nettoyage et une désinfection efficaces. Les indicateurs Sodexo Nombre de sites disposant d'équipements durables : en cours Nombre de sites équipés d'équipements au nettoyage vapeur : en cours 4

5 QUESTIONS RÉPONSES POUR ALLER PLUS LOIN Le coin des experts Pour le froid, quelles sont les nouvelles technologies développées qui seraient moins consommatrices d'énergie que les technologies actuellement utilisées? Un procédé à base de granulés zéolite est en cours de développement. Les granulés de zéolite ont la capacité de retenir (absorber) de l eau, entraînant la production de froid, ce qui rend les équipements autonomes et limite les coûts de fabrication. Aujourd'hui, on retrouve ce procédé dans les chariots (chaud/froid) utilisés en établissement hospitalier. Lorsque je veux changer d'équipements, y a-t-il un impact financier pour Sodexo? Généralement, le renouvellement ou l'achat d'équipements est à la charge du client sauf si le contrat stipule que Sodexo en est responsable. Il est donc nécessaire de se référer au contrat pour toute projection d'achat et/ou de renouvellement. Quels sont les fournisseurs d'équipements de cuisine référencés Sodexo qui favorisent le développement de gammes d'équipements durables? Il existe plusieurs fournisseurs qui développent des gammes d'équipements durables, comme Tournus (fournisseur d'équipements en acier inoxydable de type chariot à débarrasser), MBC Solutions (traitement des bacs à graisse), SANYVAP (nettoyage et désinfection par la vapeur), Intelli-Hood (régulateur automatique de ventilation) ou encore Orcéo (système d'oxygénation des bacs à graisses). Pour plus d'informations sur les fournisseurs éco-responsables référencés, contactez ALTYS CUISINE. Pourquoi ne pas utiliser les systèmes à induction pour la cuisson alors que c'est écologique? Pour les cuissons en fourneaux (standards) les systèmes à induction ne sont pas appropriés car cette technologie, encore fragile, ne permet pas de dégager suffisamment de puissance pour les besoins d'une cuisine centrale ou d'un restaurant d'entreprise. Cela dit, pour des cuissons spécifiques (plancha), les systèmes à induction peuvent tout à fait être appropriés. Pourquoi acheter des équipements durables plus onéreux? Il faut savoir que même si le prix d'achat pour un équipement durable est généralement plus onéreux qu'un équipement standard, le retour sur investissement à moyen terme est beaucoup plus intéressant. Par exemple, pour les lampes à LED (ou DEL), le prix à l achat est généralement deux à quatre fois plus élevé que celui d'une lampe classique. Cela dit, la faible consommation électrique d'une lampe à LED, associée à la durée de vie beaucoup plus longue qu'une lampe standard (théoriquement heures VS 1000 heures pour une lampe standard) vous permet de réaliser des économies d'énergie impactant directement votre facture. Glossaire DEL : Diode Electroluminescente Zéolithe : est formée de structures cristallines dans lesquelles quatre atomes d'oxygène enferment un atome de silicium ou d'aluminium. Formées naturellement dans des eaux alcalines ou dans les sédiments, les zéolithes ont la propriété de gonfler sous l'effet de la chaleur. Chimiquement, elles s'hydratent et se déshydratent de façon réversible. Mon client souhaite changer de matériel mais il n'a pas les fonds. Comment faire? Il faut savoir que dans certains cas, Sodexo peut proposer un crédit d'achat d'équipements à son client. Dans ce cas, le contrat stipule les clauses assurant le remboursement du prêt Sodexo par le client. Pour un better tomorrow Que peut espérer Sodexo dans les années à venir en matière d'équipements durables? Sodexo entend introduire dans ses critères de choix, la présence de gammes d'équipements durables. De ce fait, les renouvellements de matériels et d'équipements s'orienteront de plus en plus vers des équipements davantage responsables. 5