CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES

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1 DEPARTEMENT DE LA SAVOIE Arrondissement de Chambéry Commune de SAINT-ALBAN-LEYSSE MAIRIE DE SAINT-ALBAN-LEYSSE 120, avenue de la Mairie SAINT-ALBAN-LEYSSE Téléphone : Télécopie : Courriel : mairie@saintalbanleysse.fr FABRICATION, FOURNITURE ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON CHAUDE POUR LA RESTAURATION SCOLAIRE DE L ECOLE MATERNELLE PROCEDURE ADAPTEE EN APPLICATION DE L ARTICLE 27 DU DECRET DU 25 MARS 2016 CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES DATE LIMITE DE RECEPTION DES OFFRES : JEUDI 13 JUILLET 2017 à 18 heures RESTAURATION SCOLAIRE PAGE 1

2 1/ OBJET DU MARCHE DISPOSITIONS GENERALES 1.1 Objet : Le présent a pour objet de définir les conditions du prestataire de services en vue de réaliser la fabrication, la fourniture et la livraison de repas en liaison chaude destinés aux enfants fréquentant l école maternelle de la commune de SAINT-ALBAN-LEYSSE. 1.2 Définition de la mission : Le titulaire est responsable de la fabrication, de la fourniture et de la livraison des repas conformément à l arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social et à l arrêté du 20 juillet 1998 fiant les conditions techniques et d hygiène applicables au transport des aliments. Le titulaire veillera à assurer des livraisons quotidiennes en liaison chaude contenant exactement le nombre de repas commandé par la Mairie. Le cas échéant, il s engage à assurer une livraison d urgence en cas de manquement ou non-respect des obligations de qualité et de quantités des produits fournis. Le titulaire garantira de façon permanente la qualité des repas et la diversité des menus. Le prestataire, tout en garantissant une totale sécurité alimentaire, devra faire du repas un moment de convivialité et d'éducation du goût, en privilégiant l'approvisionnement en produits issus de l'agriculture biologique, d'une agriculture durable de proximité et de saison. 1.3 Descriptif des installations : La commune de SAINT-ALBAN-LEYSSE fait appel à une «cuisine centrale de fabrication de repas» qui utilise le système dit de «liaison chaude». Le personnel de la commune se chargera : - de la réception des repas - de la mise en place de la salle de restauration - de la vérification des températures des mets avant service - de la conservation d un repas témoin par site livré - de la distribution des plats - du nettoyage de la vaisselle, de la salle de restauration et de ses annexes. Les travaux et aménagements nécessaires à la mise en conformité de chaque point de distribution avec la réglementation relative aux règles d hygiène et de sécurité pour ce type de locaux sont à la charge de la collectivité. Les points de distribution seront, en permanence, maintenus en état de conformité par la collectivité. RESTAURATION SCOLAIRE PAGE 2

3 1.4 Nombre prévisionnel de repas : Le nombre de repas annuel est estimé à environ Moyenne journalière d environ 60 repas. Il est rappelé que cette prévision n est qu indicative et n engage aucunement la commune de SAINT-ALBAN-LEYSSE. En conséquence, elle peut être amenée à évoluer en positif ou en négatif sans que cela soit possible de le préciser à ce jour. 1.5 Lieux et jours de livraison des repas : Maison de l Enfance, Rue des Ecoles les lundi, mardi, jeudi et vendredi, selon le calendrier scolaire. A titre exceptionnel, la prestation devra être assurée le mercredi en cas de modification officielle et exceptionnelle du calendrier scolaire. Seront contractuellement considérées comme mineures les modifications, demandées par la commune de SAINT-ALBAN-LEYSSE, qui ne remettent pas en cause les caractéristiques et l économie du marché. Il peut s agir, entre autres, des modifications d horaires de livraison et des lieux des sites à livrer. Aucune rémunération supplémentaire ne sera due. 1.6 Engagements du titulaire du marché : Le prestataire a la responsabilité d assurer les missions suivantes : l élaboration des menus en indiquant clairement les produits, ingrédients et condiments issus de l agriculture biologique dans chaque menu l approvisionnement en denrées la confection des repas en conformité avec les prescriptions qualitatives, nutritionnelles, les normes de sécurité et d hygiène telles qu elles figurent sur l annexe 2 de la recommandation relative à la nutrition du 4 mai 2007 éditée par le GEMRCN le conditionnement des repas dans des «bacs gastros» de 8 parts, selon les indications fournies par la collectivité le contrôle de l hygiène, notamment la réalisation des autocontrôles microbiologiques prévus par la réglementation. Le prestataire gardera des échantillons des repas au froid au minimum pendant six jours. Le prestataire est chargé à ses frais et risques de la mise en place des équipements de transport pour la livraison des repas dans le respect de la réglementation en vigueur pour la liaison chaude. Le prestataire devra préciser : - les modalités d acheminement des repas, - la description technique des moyens de transport utilisés - les moyens logistiques de transport qui devront être équipés de matériels permettant le déplacement des produits livrés à destination et dans le respect de la règlementation - les mesures de substitution possibles et prévues en cas de retard. RESTAURATION SCOLAIRE PAGE 3

4 Le prestataire assurera à ses frais la maintenance et le nettoyage quotidien du matériel nécessaire à la livraison des repas en liaison chaude. Ces équipements de transport devront respecter les dispositions législatives et réglementaires afférentes à l activité de restauration dans les établissements publics. 2/ PRINCIPES GENERAUX DE L EXPLOITATION Dans le cadre du présent marché, le prestataire s engage à assurer la sécurité, le bon fonctionnement et la continuité du service, et la qualité des repas. 2.1 Politique d achats : La société de restauration indiquera ses politiques d achats, notamment sur : la procédure de contrôle sanitaire des fournisseurs et des produits la qualité pour chaque famille de produits (application des normes françaises et européennes, suivi de la traçabilité) les produits issus de la production locale, de l agriculture biologique et du commerce équitable (la liste des fournisseurs desdits produits devra être impérativement annexée). 2.2 Démarche qualité contrôles bactériologiques HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - méthode et principes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments) : La société de restauration précisera quelle est sa démarche qualité permanente et le Plan d Action Qualité qu elle mettra en place afin de mesurer la qualité des repas servis. La société de restauration s assurera des contrôles bactériologiques réguliers des aliments. Des échantillons-témoins de chaque composante du repas seront conservés chaque jour, au froid, pendant 6 jours après le jour de consommation. Elle garantira la traçabilité de toutes les procédures, dans un archivage clair, et aisément consultable. 3/ NATURE COMPOSITION LIVRAISON ET NOMBRE DES REPAS 3.1 Dispositions générales Les menus doivent satisfaire à des exigences d apport énergétique et d équilibre en rapport, en particulier, avec l âge des usagers (enfants moins 6 ans), du respect des objectifs nutritionnels du décret n du 30 septembre 2011 et de l arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. Les exigences assignées au prestataire sont les suivantes : la recherche d une alimentation équilibrée et variée pour les enfants la prévention de l obésité et des maladies cardio-vasculaire la qualité du choix des denrées et de leur fréquence de présentation la qualité des menus. RESTAURATION SCOLAIRE PAGE 4

5 De façon générale, le titulaire veille à la qualité de la filière d approvisionnement et privilégie les filières permettant la traçabilité des produits, ainsi que l utilisation des produits issus de la production locale, de l agriculture biologique et du commerce équitable. 3.2 Composition des repas Les propositions de menus devront être remises à la Mairie dans les 15 jours précédant un cycle de menus de 5 semaines afin de favoriser une flexibilité d approvisionnement en produits frais de saison. Elles devront également être adressées dans les mêmes conditions au diététicien désigné par la Commune de Saint-Alban-Leysse et dont les coordonnées seront communiquées au prestataire par la Commune. Le diététicien pourra demander des adaptations de composition. Il conviendra de prévoir des menus de remplacement pour tenir compte des régimes et des coutumes alimentaires, repas sans viande ou sans porc (halal interdit). Les menus doivent être élaborés conformément aux textes visés à l article 4.1 et aux recommandations du GEMRCN. Le prestataire veillera dans les fréquences de présentation des plats à ce que les objectifs nutritionnels visés dans la recommandation du groupe permanent d étude des marchés de denrées alimentaire (GPEM/DA) soient réalisés notamment dans la diminution des apports de lipides et l augmentation des apports de fibres, de vitamines, de fer, et de calcium. Le repas est dit à 5 composantes : - 1 entrée (hors-d œuvre ou entrée chaude) - 1 viande, poisson ou plat protidique - 1 légume, féculent ou plat d accompagnement - 1 fromage ou laitage - 1 dessert de type pâtisserie, entremet, fruit en corbeille ou cuit, compote etc Le pain fait partie intégrante du repas. PLAN ALIMENTAIRE Un plan alimentaire couvrant 5 semaines sera proposé par le prestataire et un exemple de menu sera joint au plan. Toute modification apportée aux menus prévus est portée sans retard à la connaissance de la commune. Ces modifications devront être justifiées par des impossibilités d approvisionnement ou d opportunités de marché (respect des saisons). Le titulaire s engage à utiliser des produits présentant des garanties en matière de fraîcheur, de qualité, de traçabilité. RESTAURATION SCOLAIRE PAGE 5

6 Conformément à la réglementation en vigueur, l origine des viandes bovines et des plats à base de viande bovine devra être donnée pour permettre la traçabilité de la viande quel qu elle soit. De la même façon, afin de préserver la qualité des repas, les OGM ou dérivés d OGM seront interdits dans l élaboration et la réalisation des repas. L utilisation variée de produits frais est recommandée. Le titulaire devra indiquer le pourcentage de légumes frais (non surgelés) utilisé dans la réalisation des repas. Les objectifs minimaux imposés par les accords et règlements applicables en la matière devront être scrupuleusement respectés. De plus, l'utilisation des produits issus des circuits courts ou/et biologiques devra représenter une part de 40 %, s appliquant sur les 5 composantes du repas. LE PAIN Le prestataire devra garantir l approvisionnement en pain de qualité boulangerie et non congelé. Il convient d'offrir la possibilité de choisir d'autres types de pain que le pain blanc. Une attention particulière sera apportée pour fournir une quantité de pain proportionnelle au type de repas servis. LES FRUITS ET LEGUMES Fruits : tous les fruits doivent avoir atteint leur degré de maturité optimum pour le jour de consommation prévu. Si utilisation de conserves, elles seront de qualité, tout comme les fruits surgelés. Légumes : tous les légumes destinés à la préparation des repas sont de première fraîcheur. LES VIANDES ET LES POISSONS : Les viandes portent de préférence le Label Rouge ou une appellation d'origine contrôlée. L'usage des surgelés est toléré ponctuellement en dépannage pour la viande ou le poisson. LES CHARCUTERIES Toutes les charcuteries doivent être garanties «pur porc». LES PRODUITS LAITIERS Ils seront de première qualité, en bon état de conservation. LES GRAMMAGES Ils ne devront pas être inférieurs aux grammages préconisés par le GPEM/DA (Groupe Permanent d Etude des Marchés de Denrées Alimentaires). RESTAURATION SCOLAIRE PAGE 6

7 Le prestataire fournit à la Commune la liste des grammages (pour les produits cuits : dans l assiette, hors sauce) qu il s engage à servir. 3.3 Préparation et livraison des repas La préparation des repas devra répondre aux normes de sécurité, d hygiène, et de qualité jusqu à leur consommation. Le prestataire sera entièrement responsable de toutes ces exigences et devra fournir au groupement les preuves des contrôles effectués. Le prestataire conviendra avec la Commune de l horaire de livraison des repas. 3.4 Commande du nombre de repas journalier La Mairie communiquera au prestataire, chaque jour avant 9 heures, le nombre de repas à préparer et à livrer. 4/ PRESTATIONS PARTICULIERES Le prestataire réalise : un repas spécial à l occasion des fêtes de Noël et Pâques Occasionnellement, et à la demande de la commune, le prestataire peut remplacer le repas normal par un repas froid. Les repas servis à l occasion des fêtes sont facturés au prix normal. 5/ CONTROLES ET SUIVI Le prestataire est tenu de procéder, à ses frais, au contrôle de la qualité des repas servis, conformément aux dispositions en vigueur. Le prestataire est tenu par ailleurs de conserver au froid pendant six jours un échantillon de chacun des plats préparés, pour être examiné en cas de toxiinfection alimentaire. Ces contrôles périodiques sont effectués sans préjudice des contrôles que peut effectuer à tout moment la collectivité, ainsi que de ceux auxquels procèdent les agents de l Etat dans le cadre des réglementations sanitaires et de sécurité en vigueur. Le titulaire devra fournir les résultats de tous les contrôles bactériologiques qu il fera effectuer conformément à la méthode HACCP préconisée par la réglementation en vigueur. Le titulaire du marché devra en outre accepter tout contrôle bactériologique effectué à la demande de la commune et pratiqué par un laboratoire. Lorsque les résultats ne seront pas conformes aux normes admises par la réglementation, les dépenses de ces contrôles seront supportées par le prestataire. Par ailleurs, le prestataire sera mis en demeure dans un délai prescrit par la personne responsable du marché de se conformer à la réglementation en prenant toutes les mesures nécessaires. Passé ce délai, une mesure de contrôle sera effectuée et sera à la charge du prestataire. RESTAURATION SCOLAIRE PAGE 7

8 Le Maire ou son représentant dispose d un droit de contrôle permanent sur l exécution du marché par le prestataire ainsi que sur la qualité du service rendu aux usagers. Ce contrôle comprend un droit d information sur le service et le pouvoir de prendre toutes les mesures prévues par le présent contrat lorsque le prestataire ne se conforme pas aux obligations stipulées à sa charge. Le prestataire facilite l accomplissement des contrôles. A cet effet, il doit notamment : - autoriser l accès des installations à tout moment à des représentants de la commune - répondre à toute demande d information émanant de la Mairie - justifier des informations qu il aura fournies par la production de tout document technique ou comptable utile se rapportant directement au présent marché. Enfin, des réunions pourront être organisées, à l initiative de l une ou l autre partie, afin de faire le point sur les prestations fournies. 6/ PERSONNEL DU PRESTATAIRE Le prestataire recrute et affecte au fonctionnement du service le personnel, en nombre et en qualification, qui lui est nécessaire pour remplir ces missions. Il s engagera à appliquer les textes légaux et réglementaires en vigueur, notamment en matière de législation du travail, sécurité sociale et législation fiscale, les textes relatifs au personnel, à la lutte contre le travail clandestin. 7/ RESPONSABILITES ET ASSURANCES Pendant toute la durée du marché, le titulaire du marché est seul responsable à l égard des tiers, des conséquences des actes de son personnel. Il garantit la collectivité contre tout recours sur ce point et contracte, à ses frais, toutes assurances utiles. Le prestataire fait son affaire de tous les risques et litiges pouvant survenir du fait de l exécution des prestations du marché. La responsabilité de la collectivité ne peut être recherchée à ce titre. Il est tenu de souscrire auprès d une ou plusieurs compagnies d assurance notoirement solvables, un contrat couvrant ces différents risques et garantissant les conséquences pécuniaires des dommages de toutes natures (corporels, matériels, immatériels, alimentaires) causés aux tiers. Le titulaire devra justifier qu il possède une assurance, en cours de validité, garantissant sa responsabilité civile d exploitation ainsi qu une assurance couvrant les risques d intoxication alimentaire. La commune de SAINT-ALBAN-LEYSSE pourra subordonner le paiement à la production de cette justification. Le prestataire fait apparaître dans la police souscrite, l engagement de la compagnie d assurance ou du mandataire de notifier au représentant de la commune de SAINT-ALBAN-LEYSSE toute résiliation ou modification substantielle des conditions de garanties. RESTAURATION SCOLAIRE PAGE 8