VIANDE BOVINE FRANCAISE Cahier des charges, Procédures et Plan de contrôle. Réf.: CAVBF- Rév.3 12/02/2014. Pour INTERBEV. Nom : Monsieur Yves Berger

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1 VIANDE BOVINE FRANCAISE Cahier des charges, Procédures et Plan de contrôle Réf.: CAVBF- Rév.3 12/02/2014 Pour INTERBEV Nom : Monsieur Yves Berger Fonction : Délégué Général INTERBEV Date : 12/02/2014 Visa :

2 Page 2/20 SOMMAIRE PREAMBULE ET CHAMP D APPLICATION 1. Exigences techniques et procédure d engagement des operateurs Les exigences techniques relatives à chaque operateur Exigences techniques relatives aux abatteurs Exigences techniques relatives aux ateliers de découpe Exigences techniques relatives aux grossistes, traders Exigences techniques relatives aux ateliers de fabrication de viande hachée, de préparation de viandes hachées, ou de préparations de viandes Exigences techniques relatives aux distributeurs Procédures d engagements des opérateurs 7 2. Objet et organisation des contrôles Fréquence des interventions Objets et methodes de controle 9 3. Plan de notation des écarts Pour les fournisseurs Pour les distributeurs 18 ANNEXE : GLOSSAIRE 20

3 PREAMBULE ET CHAMP D APPLICATION CDC VBF - Rév.3 du 12/02/2014 Page 3/20 INTERBEV a introduit en mars 1996, la signature VIANDE BOVINE FRANCAISE (VBF) avec l'appui du Ministère de l'agriculture, de la Pêche et de l'alimentation, dans le but de rassurer les consommateurs français sur l'origine des viandes et abats de gros bovins 1 qu'ils consomment et d identifier clairement ces viandes en tout point de la filière et plus particulièrement en points de vente avec le logo VBF. Cette signature s appuie sur le cahier des charges «VBF» enregistré auprès des pouvoirs publics sous le numéro Le cahier des charges VBF s appuie sur les textes règlementaires suivants : Le règlement CE 1760/2000 relatif à l identification électronique des bovins et à l étiquetage de la viande bovine ; - Le règlement CE 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. En février 2014, une démarche commune à plusieurs espèces permettant une identification visuelle claire des viandes d origine française a été entreprise par le Ministère Français de l Agriculture, de l Agroalimentaire et de la Forêt. Une bannière «Viandes de France» a ainsi été créée. La bannière est associée à l identifiant spécifique de chaque espèce. Ceci a conduit à revoir le logo existant VBF pour une meilleure lisibilité associée au pentagone «Viandes de France». Le nouveau logo VBF et la charte graphique sont disponibles sur le site CHAMP D APPLICATION : Le cahier des charges VBF s applique aux viandes et abats, issus de gros bovins (à compter de 8 mois), nés, élevés, abattus en France, et qui sont transformés en France. Le cahier des charges VBF couvre aussi l utilisation de ces viandes pour la fabrication des viandes hachées et des préparations de viande (y compris saucisses à cuire), ces étapes devant également avoir lieu en France. Les viandes et les abats peuvent être commercialisés sous format réfrigéré ou congelé, vendus en vrac ou conditionnés (UVCI, UVCM, viandes hachées). N.B : Les viandes bovines et abats transformés (saumurés, pré-cuits, cuits) peuvent bénéficier du logo VBF dans le cadre d une démarche spécifique non décrite dans le présent document (se référer à VBF Plats cuisinés). Les matières premières, à base de viande bovine, entrant dans la composition des plats cuisinés étiquetés VBF, doivent respecter le cahier des charges VBF. 1 Une démarche équivalente «Viande de Veau Française» propriété d INTERBEV permet d informer sur l origine de la viande de veau.

4 Page 4/20 Les matières premières interdites en VBF sont les suivantes : Chaîne d abattage : Triperie, Boyauderie : Abats rouges : Chaîne de découpe : Gras de parage Gras de moucheron Gras de rognon Pancréas Trachée Herbière Rate Verge Babines Pièces ou morceaux de tête Maigre de prostate Oreillettes de cœur Parures du cœur Triming Aponévroses parage de muscle machine Nerfs de collier Nerfs d entrecôte ETIQUETAGE Au stade final de commercialisation auprès des consommateurs, le logo VBF est obligatoire et doit être utilisé dans le respect de sa charte graphique (et non la simple mention «VBF»). Dans le cas de la commercialisation d un produit dans lequel plusieurs espèces de viande sont présentes dont des viandes VBF, le logo VBF doit être utilisé sur le conditionnement final avec la mention suivante : «la viande bovine/de bœuf entrant dans la composition de ce produit est d origine française» (ou mention équivalente). Aux stades intermédiaires, les opérateurs doivent identifier clairement les produits par un identifiant VBF sur les produits et documents d accompagnement (factures/bons de livraisons). Cet identifiant peut être le logo VBF ou les mentions «VBF» ou «Viande Bovine Française». La mention Origine : «France» ne suffit pas. L organisation et la réalisation des contrôles, conformément aux dispositions de ce document sont confiées à un organisme de contrôle indépendant. Le présent document précise : 1. Les exigences techniques à satisfaire par les opérateurs et les formulaires d engagement correspondants ; 2. L objet et l organisation des contrôles par un organisme de contrôle indépendant mandaté par INTERBEV ; 3. Le système de notation de la conformité à la démarche.

5 Page 5/20 1. EXIGENCES TECHNIQUES ET PROCEDURE D ENGAGEMENT DES OPERATEURS Le présent cahier des charges concerne les opérateurs suivants : Abatteur ; Atelier de découpe ; Grossiste ; Trader ; Atelier de fabrication de viande hachée ou préparation de viande hachée ; Atelier de fabrication de préparations de viande ; Artisan Tripier ; Distributeur : - GMS (commercialisant la viande bovine en rayon traditionnel ou ayant un atelier de découpe attenant au magasin pour la commercialisation d UVCM) ; - Artisan Boucher ; artisan tripier ; - Restaurateur, siège d entreprise de restauration ; - Distributeur en direct. Une définition de ces activités est présentée dans le glossaire de l annexe LES EXIGENCES TECHNIQUES RELATIVES A CHAQUE OPERATEUR Exigences techniques relatives aux abatteurs Les exigences techniques relatives aux abatteurs portent sur : Le respect de la règlementation en vigueur, pour les viandes et abats, et notamment pour ce qui concerne : - Les modalités de contrôle de l identification des bovins en bouverie à la réception des animaux vivants (rapprochement entre le numéro d identifiant et le passeport de l animal) ; - Les modalités de contrôle à l abattage (rapprochement entre le numéro d identifiant et le numéro de tuerie) ; - Les procédures d identification et de traçabilité interne pour les viandes et abats. L identification des produits à l aide du logo VBF dans le respect de la charte graphique ou la mention équivalente («VBF» ou «Viande Bovine Française»). La traçabilité des carcasses, des viandes ou abats, marqués du logo VBF ou mention équivalente. La vérification des exigences techniques relatives à l abatteur nécessite la visite de l abattoir par l organisme de contrôle indépendant. Lorsque l abattoir est prestataire pour plusieurs abatteurs, l organisme de contrôle le visite en une fois pour l ensemble de ses abatteurs.

6 Exigences techniques relatives aux ateliers de découpe Les exigences techniques relatives aux ateliers de découpe portent sur : CDC VBF - Rév.3 du 12/02/2014 Page 6/20 Le respect de la règlementation en vigueur pour les viandes et abats, et notamment pour : - Les modalités de contrôle à réception des matières premières (identification des quartiers ou abats entrés en découpe) ; - Les modalités de contrôle lors de la découpe/fabrication (constitution de lots et suivi de traçabilité, comptabilité matière) ; - Le suivi d une procédure d identification et de traçabilité des viandes et abats. Pour les matières premières destinées aux viandes hachées et préparations de viandes hachées : le respect des éléments du Code des usages pour viandes hachées et préparations de viandes hachées préparées à l avance (définition et condition de préparation). L identification et la traçabilité des viandes ou abats découpés avec le logo VBF dans le respect de la charte graphique ou la mention équivalente («VBF» ou «Viande Bovine Française»). Dans le cas des UVC, le logo VBF est obligatoire Exigences techniques relatives aux grossistes, traders Ce paragraphe ne concerne que les opérateurs ayant une activité exclusive de grossiste. Les grossistes ayant une activité d abatteur et/ou d atelier de découpe doivent répondre aux exigences et/ou Les exigences techniques portent sur : Le respect de la règlementation en vigueur pour les viandes et abats, et notamment pour : - Les modalités de contrôle à réception des produits (viandes, abats) ; - Les modalités de contrôle lors de la constitution de lots (suivi de traçabilité, comptabilité matière) ; - Le suivi d une procédure d identification et de traçabilité des viandes et abats. La traçabilité des viandes ou abats avec le logo VBF dans le respect de la charte graphique ou la mention équivalente («VBF» ou «Viande Bovine Française») Exigences techniques relatives aux ateliers de fabrication de viande hachée, de préparation de viandes hachées, ou de préparations de viandes Les exigences techniques relatives aux ateliers de fabrication de viande hachée, de préparation de viande hachée et de préparations de viandes (saucisses, brochettes ) portent sur : Le contrôle à réception des matières premières et en particulier de leur conformité au Code des usages (définition et conditions de préparation) pour les viandes hachées et les préparations de viandes hachées préparées à l avance. Le suivi de l identification et de la traçabilité en fabrication et le suivi de la comptabilité matière.

7 Page 7/20 L identification et la traçabilité des viandes hachées, préparations de viandes hachées, et préparations de viandes avec le logo VBF sur les UVC dans le respect de la charte graphique de VBF Exigences techniques relatives aux distributeurs Les GMS commercialisant uniquement des UVCI ne sont pas concernées par ce paragraphe car les UVCI sont contrôlées au niveau des ateliers de découpe. Les exigences techniques relatives aux distributeurs (GMS en rayon traditionnel ou UVCM, Artisan Boucher, boucher-abatteur, artisan tripier, restaurateur, siège d entreprise de restauration, distributeur en direct) portent sur : Pour les distributeurs exerçant une activité de découpe : se référer au point ; Le respect des procédures d identification et de traçabilité lors de la réception des carcasses, des quartiers, des PAD et des abats ; Le suivi d une comptabilité matière ; L identification de la viande ou des abats avec le logo VBF dans le respect de la charte graphique de VBF. Les bouchers abatteurs et les vendeurs en direct doivent également respecter les exigences techniques propres aux abatteurs (1.1.1). Si lors du contrôle chez un restaurateur, certaines informations ne sont pas disponibles (documents d accompagnement des viandes par exemple), ces éléments seront vérifiés au siège de l entreprise de restauration associé PROCEDURES D ENGAGEMENTS DES OPERATEURS L opérateur qui souhaite s engager dans la démarche VBF adresse à INTERBEV une fiche d'engagement dûment remplie. Après validation du dossier, INTERBEV enregistre l opérateur en lui attribuant un numéro d engagement (numéro VBF). Un récépissé d engagement est ensuite retourné à l opérateur. Le formulaire d engagement est figuré en page suivante.

8 Page 8/20 FORMULAIRE D ENGAGEMENT DANS LA DEMARCHE «VBF» (98-02) Je soussigné(e) en qualité de. de l'entreprise (Raison sociale): Adresse: N de téléphone: N de fax: N d agrément sanitaire :. N SIRET :.. ACTIVITE Abatteur Préciser le(s) site(s) d abattage et n d agrément : Atelier de découpe Atelier de fabrication de viande hachée ou de préparation de viande hachée Atelier de préparations de viandes Tripier Grossiste (avec activité de découpe ) Trader GMS 1 Artisan Boucher Artisan Tripier Boucher abatteur Préciser le site d abattage et n d agrément :.... Restaurant ( ou Siège d entreprise de Restauration) Distributeur en direct (Cocher les cases correspondantes à votre activité) M engage à : Me conformer aux exigences techniques d identification et de traçabilité définies dans le cahier des charges VBF (98/02) et le respect des éléments du code des usages pour les viandes hachées et préparations de viandes hachées préparées à l avance ; Respecter la charte graphique lors de l utilisation et de l apposition du logo VBF sur les carcasses, quartiers, pièces de découpe, abats et UVC issus de gros bovins nés, élevés et abattus en France et découpés, transformés en France. Me conformer aux procédures décrites et à utiliser les outils nécessaires à leur mise en œuvre, dans le respect de ce cahier des charges et de cette charte graphique. Accepter les contrôles des administrations concernées et ceux mis en place par INTERBEV propriétaire du cahier des charges «VBF» (98/02) et de son logo. Fait à, le.. Cachet et signature 1 Les GMS commercialisant exclusivement de la viande VBF en UVCI ne sont pas concernées.

9 Page 9/20 2. OBJET ET ORGANISATION DES CONTROLES 2.1. FREQUENCE DES INTERVENTIONS Les fréquences de contrôles réalisés par l organisme de contrôle indépendant sont résumées dans le tableau 1. Tableau 1 : Fréquence des contrôles par un organisme de contrôle indépendant INTERVENTIONS Fréquence des interventions - Contrôle abatteur Et Abattoir prestataire (vu dans le cadre du contrat avec un/des abatteur(s) ou bouchers abatteurs engagés) - 50% par an. - Contrôle atelier de découpe - 50% par an. - Contrôle atelier de fabrication de viande hachée, de préparation à base de viande hachée, ou de préparations de viande - 50% fois par an. - Contrôle grossiste, trader - 10% par an. - Contrôle distributeur : - GMS - Artisan Boucher - Artisan tripier - Boucher abatteur - Restaurant - Distributeur en direct 5% des points de vente par an Le siège d une entreprise de restauration sera vu 1 fois/an, le cas échéant, dans le cadre du contrôle des restaurants associés, devant être vus sur l année, en fonction des éléments disponibles sur site (Cf ) OBJETS ET S DE CONTROLE Les méthodes de contrôle internes et externes pour chaque point à contrôler à toutes les étapes du schéma de vie du produit sont résumées dans le tableau 2. Les contrôles sont réalisés selon des procédures documentées et donnent lieu à la remise d un compte-rendu et si nécessaire, de fiches d écart permettant le suivi des non-conformités ou remarques constatées par l auditeur ou le contrôleur.

10 Page 10/20 TABLEAU 2 : Objets et méthodes de contrôles internes et externes pour toutes les étapes du schéma de vie du produit OBJET DU CONTROLE CONTROLES INTERNES CONTROLES EXTERNES SITE DU CONTROLE RESPONSABLE ET FREQUENCE SITE, FREQUENCE ET RESPONSABLE POUR L'ENSEMBLE DE LA FILIERE Engagement des partenaires amont et aval de chaque opérateur contrôlé - ensemble de la filière - responsable du site, en permanence - Relevé du récépissé d engagement dans la démarche (vérification documentaire ou via la base de données tenue par INTERBEV). - ensemble de la filière, responsable du site - Relevé du récépissé d engagement dans la démarche (vérification documentaire ou via la base de données tenue par INTERBEV). - Relevé de l'identité des partenaires amont et aval des opérateurs contrôlés et vérification documentaire de leur engagement (base de données tenue par INTERBEV). - Relevé de l'identité des partenaires amont et aval des opérateurs contrôlés et vérification documentaire de leur engagement (base de données tenue par INTERBEV).

11 Page 11/20 TABLEAU 2 : Objets et méthodes de contrôles internes et externes pour toutes les étapes du schéma de vie du produit OBJET DU CONTROLE CONTROLES INTERNES CONTROLES EXTERNES SITE DU CONTROLE RESPONSABLE ET FREQUENCE SITE ET RESPONSABLE ETAPE 1 : ARRIVEE DES BOVINS EN BOUVERIE Identification des animaux et traçabilité. - Bouverie de l abattoir - Responsable en bouverie. - Contrôle visuel du bouclage des animaux. - Arrivée en bouverie /abattoir. - Contrôle documentaire de la correspondance entre les passeports, le bon de livraison et les animaux enlevés. - Contrôle documentaire de la conformité des enregistrements d identification et de traçabilité : passeport et bon de livraison renseignés. Origine France des animaux - Bouverie de l abattoir - Responsable en bouverie, à chaque livraison des animaux - Contrôle documentaire du passeport et vérification visuelle de l origine France sur le n cheptel naisseur et le n cheptel engraisseur. - Arrivée en bouverie /abattoir. - Vérification visuelle du contrôle à réception et en particulier de la provenance des animaux, de leur naissance et de leur élevage en France. - Enregistrement des informations sur le registre de l abattoir. - Contrôle visuel et documentaire du registre de l abattoir.

12 TABLEAU 2 : Objets et méthodes de contrôles internes et externes pour toutes les étapes du schéma de vie du produit CDC VBF - Rév.3 du 12/02/2014 Page 12/20 OBJET DU CONTROLE CONTROLES INTERNES CONTROLES EXTERNES SITE DU CONTROLE RESPONSABLE ET FREQUENCE ETAPE 2 : ABATTAGE, RESSUAGE, REFRIGERATION ET MISE EN QUARTIERS SITE ET RESPONSABLE Identification et traçabilité des animaux lors de l abattage - Abattoir, abatteur. - Responsable bouverie - Rapprochement documentaire du numéro d identifiant et du numéro de tuerie sur le registre d abattage. - Abattoir, abatteur. - Contrôle visuel et documentaire du registre d abattage. - Vérification visuelle de la correspondance entre numéro de tuerie et étiquette carcasse VBF. Identification et traçabilité des carcasses, quartiers et pièces de gros et abats - Abattoir, abatteur. - Personnel sur chaîne d abattage et en frigo, à chaque carcasse. - Vérification visuelle de l identification des carcasses, des quartiers et abats par le logo ou la mention VBF. - Abattoir, abatteur. - Contrôle visuel de la conformité de l identification des carcasses et quartiers, et abats en frigo de stockage ou à l expédition. - Vérification du logo ou de la mention VBF et du n de carcasse /n lot pour abats sur facture et BL. - Contrôle documentaire des factures et bons de livraison correspondant aux viandes et abats livrés (logo/mention VBF, n des carcasses/lots correspondant aux viandes et abats livrés).

13 Page 13/20 OBJET DU CONTROLE CONTROLES INTERNES CONTROLES EXTERNES Sélection et conformité des quartiers, abats et lots VBF découpés et traçabilité des découpes/fabrications Comptabilité matière. Etiquetage SITE DU CONTROLE - Atelier de découpe, atelier de viande hachée et préparation de viande hachée, atelier de préparations de viande. - Atelier de découpe, atelier de viande hachée et préparation de viande hachée, atelier de préparations de viande. - Atelier de découpe, atelier de viande hachée et préparation de viande hachée, atelier de préparations de viande. RESPONSABLE ET FREQUENCE ETAPE 3 : DECOUPE EN PAD ET UVC, HACHAGE, PREPARATION DE VIANDE - Opérateur cession atelier ou expédition, pour chaque lot découpé. - Responsable atelier, chaque lot découpé/constitué. - Contrôle visuel de l identification des quartiers, abats entrés en découpe ; des viandes entrées en fabrication. - Contrôle documentaire du registre de découpe/fabrication ou des fiches de lot de découpe/fabrication. - Contrôle visuel de l identification des PAD, UVC. - Vérification du logo ou de la mention VBF et du n de carcasse/ Quartier/lot sur facture et BL. - Calcul et vérification des rendements matière pour chaque lot découpé/constitué. - Si préparation de viande destinée à un autre opérateur : vérification de la communication VBF (logo ou mention VBF). - Si UVC : vérification de la communication VBF (logo VBF) sur les emballages des viandes/abats ou produits élaborés. SITE ET RESPONSABLE - Atelier de découpe, atelier de viande hachée et préparation de viande hachée, atelier de préparations de viande. - Atelier de découpe, atelier de viande hachée et préparation de viande hachée, atelier de préparations de viande. - Atelier de découpe, atelier de viande hachée et préparation de viande hachée, atelier de préparations de viande. - Contrôle visuel et documentaire de la cohérence des informations reportées au niveau : o De l identification des quartiers ou abats entrés en découpe ; ou viandes bovines entrant en fabrication. o De l identification des PAD et des UVC. o Des fiches de lot de découpe/fabrication. - Contrôle documentaire des factures et bons de livraison correspondant aux viandes/abats livrés (logo/mention VBF, n de carcasse/quartier/lot correspondant aux viandes/abats livrés). - Contrôle visuel et documentaire (fiche technique) des Matières premières réfrigérées lorsque l opérateur fournit un atelier de Plats cuisinés. - Vérification des rendements matière (bilan matière) et des fiches de découpe/fabrication sur quelques lots par sondage. - Si préparation de viande destinée à un autre opérateur : vérification de la communication VBF (logo ou mention VBF). - Si UVC : vérification de la communication VBF (logo VBF) sur les emballages des viandes/abats ou produits élaborés.

14 Page 14/20 OBJET DU CONTROLE CONTROLES INTERNES CONTROLES EXTERNES SITE DU CONTROLE RESPONSABLE ET FREQUENCE SITE ET RESPONSABLE Identification des viandes et abats, traçabilité et étiquetage ETAPE 4 : GROSSISTE, TRADER - grossiste, trader. - responsable - Contrôle du n de lot de découpe reporté sur les produits (grossiste) et sur les factures et bons de livraison (grossiste, trader) des viandes ou abats reçus avec le logo ou la mention VBF. - grossiste, trader. - Contrôle du n de lot de découpe reporté sur les produits (grossiste) et sur les factures et bons de livraison (grossiste, trader) des viandes ou abats reçus avec le logo ou la mention VBF. Comptabilité matière. - grossiste, trader. - Responsable - Calcul et vérification des rendements matière pour chaque lot constitué. Etiquetage - grossiste, trader. - Si préparation de viande destinée à un autre opérateur : vérification de la communication VBF (logo ou mention VBF). - Si UVC : vérification de la communication VBF (logo VBF) sur les emballages des viandes/abats ou produits élaborés. - grossiste, trader. - Vérification des rendements matière (bilan matière) sur quelques lots par sondage. - grossiste, trader. - Si préparation de viande destinée à un autre opérateur : vérification de la communication VBF (logo ou mention VBF). - Si UVC : vérification de la communication VBF (logo VBF) sur les emballages des viandes/abats ou produits élaborés.

15 Page 15/20 TABLEAU 2 : Objets et méthodes de contrôles internes et externes pour toutes les étapes du schéma de vie du produit OBJET DU CONTROLE CONTROLES INTERNES CONTROLES EXTERNES Identification des viandes, et abats traçabilité et étiquetage SITE DU CONTROLE RESPONSABLE ET FREQUENCE SITE ET RESPONSABLE ETAPE 5 : DISTRIBUTEURS ET COMMERCIALISATION : GMS, ARTISANS BOUCHERS, BOUCHERS ABATTEURS, ARTISAN TRIPIER - GMS. - Artisan boucher, boucher abatteur. - Artisan tripier. - Personnel et responsable rayon boucherie, lors de la mise en rayon. - Personnel et responsable boucherie. - Contrôle du n de lot de découpe reporté sur la facture ou le bon de livraison des viandes ou abats reçus avec le logo ou la mention VBF. - Contrôle visuel de la présence du logo ou de la mention VBF sur la viande ou les abats réceptionnés. - Contrôle documentaire des fiches de lot de découpe. - GMS. - Artisan boucher, boucher abatteur. - Artisan tripier. - Contrôle documentaire des factures ou bons de livraison correspondant aux viandes/abats livrés (logo/mention VBF, n des carcasses ou n de lot correspondant aux viandes livrées / abats livrés). - Contrôle visuel de la présence du logo ou de la mention VBF sur la viande ou les abats réceptionnés. - Contrôle documentaire des fiches de lot de découpe. - Contrôle visuel de l identification des PAD et des UVC avec le logo VBF. - Contrôle visuel de l identification des PAD et des UVC avec le logo VBF. - Contrôle visuel de l emplacement de la PLV VBF et de l étiquetage VBF. - Contrôle visuel de la présence de la PLV VBF et de l étiquetage VBF. Comptabilité matière (en cas de double rayon) - GMS. - Artisan boucher, boucher abatteur. - Artisan tripier. - Personnel et responsable rayon boucherie pour chaque lot VBF découpé. - Personnel et responsable boucherie. - Calcul du rendement matière (bilan matière) à partir des fiches de lot VBF. - Vérification de la comptabilité matière des viandes ou abats. - GMS. - Artisan boucher, boucher abatteur. - Artisan tripier. - Vérification de la tenue d une comptabilité matière VBF (en cas de double rayon). - Calcul du rendement matière à partir des fiches de lot ou vérification des comptabilités matière des viandes ou abats.

16 Page 16/20 TABLEAU 2 : Objets et méthodes de contrôles internes et externes pour toutes les étapes du schéma de vie du produit OBJET DU CONTROLE CONTROLES INTERNES CONTROLES EXTERNES Identification des viandes, et abats traçabilité et étiquetage SITE DU CONTROLE RESPONSABLE ET FREQUENCE SITE ET RESPONSABLE ETAPE 4 : DISTRIBUTEUR ET COMMERCIALISATION : RESTAURANT, SIEGE D ENTREPRISE DE RESTAURATION ET VENTE DIRECTE - Restaurant. - Site de vente en direct. - Personnel et responsable restaurant. - Vendeur en direct. - Contrôle du n de lot de découpe reporté sur la facture et le bon de livraison des viandes et abats reçus avec le logo ou la mention VBF. - Contrôle visuel de la présence des stickers VBF sur les viandes et abats livrés ou vendus sur place. - Restaurant. - Site de vente en direct. - Contrôle du n de lot de découpe reporté sur la facture et le bon de livraison des viandes et abats reçus avec le logo ou la mention VBF. - Contrôle visuel de la présence des sticker VBF sur les viandes et abats livrés ou vendus sur place. - Contrôle visuel de l emplacement de la PLV VBF. - Contrôle visuel de la présence de la PLV VBF. Comptabilité matière - Restaurant. - Site de vente en direct. - Personnel et responsable restaurant. - Vendeur en direct. - Calcul du rendement matière (bilan matière) à partir des fiches de lot VBF. - Vérification de la comptabilité matière des viandes et abats. - Restaurant. - Site de vente en direct. - Vérification de la tenue d une comptabilité matière VBF. - Calcul du rendement matière à partir des fiches de lot ou vérification des comptabilités matière des viandes et abats.

17 Page 17/20 3. PLAN DE NOTATION DES ECARTS 3.1. POUR LES FOURNISSEURS Le tableau 3 présente les écarts types par rapport aux exigences du cahier des charges auxquels un code écart correspondant pour l ensemble des opérateurs est attribué tenant compte de la gravité de l écart. Une modulation est permise sur les codes écarts, par le contrôleur le jour de l audit pour un site, en fonction de l étendue des écarts (nombre de carcasses ou lots concernés) et/ou de leur fréquence (historique des contrôles). Code grille contrôle INT 002 INT 003 INT 004 INT 005 Tableau 3: écarts type fournisseur : LIBELLE DE L ECART - Engagements VBF des fournisseurs de l opérateur non disponibles ou inexistants - Engagements VBF des clients de l opérateur non disponibles ou inexistants LIVRAISON DE VIANDE VBF (en cas d'achat) Documents de livraison (factures ou BL) : Code écart INT non disponibles 2,3 INT sans n de lot ou de carcasse 2,3 INT sans logo VBF ou mention «VBF»/ «Viande Bovine Française» mais dont l origine est conforme 1 INT avec mention de l origine française sous un libellé différent de «VBF» ou «Viande Bovine Française» 1 Viandes livrées (carcasses, quartiers, coupes de gros, abats, PAD) : INT sans n de carcasse ou de lot 2, 3 INT pour les carcasses : avec n de carcasse sur étiquette uniquement (et pas à l encre) 1 INT avec une origine non conforme 2, 3 - avec logo VBF non conforme à la charte graphique ou mentions sur l origine sous un libellé différent INT de «VBF» ou «Viande Bovine Française» INT 019 INT 021 ACTIVITE D'ABATTAGE, DE MISE EN QUARTIER ET DE DECOUPE - Pas de passeport pour certains animaux destinés à la commercialisation en VBF 2, 3 INT Pas de vérification du n de cheptel naisseur et de l élevage 2, 3 INT Pas de vérification de la correspondance passeport /animal livré 2, 3 INT Le n de tuerie n apparaît pas sur les 4 quartiers 2 INT Le n de tuerie n est pas à l encre sur la viande 1 INT Pas de correspondance n de tuerie /n à 10 chiffres 3 INT On ne peut pas retrouver la corresp. n d oreille/n de tuerie /n de passeport 3 ACTIVITE DE DECOUPE, HACHAGE, PREPARATION DE VIANDES INT Découpe avec mélange de lots VBF et autres lots INT 044 INT 046 VBF 071 INT 047 VBF 072 VBF 048 VBF Pas de n de lot de découpe ou de date de découpe permettant de retrouver les lots de viandes entrées en découpe 2 1 2, 3 si Origine non France - Absence de tenue d une comptabilité matière 2, 3 - Quantités VBF sorties > entrées 2,3 - Absence de mention/logo VBF sur les UVCI 2 2, 3

18 Page 18/20 Code grille contrôle Documents de livraison (factures ou BL) : Tableau 3: écarts type fournisseur (suite 1) EXPEDITION DES VIANDES PAR LE FOURNISSEUR Code écart INT non disponibles 2, 3 INT sans n de lot ou de carcasse 2, 3 VBF 78 - avec une origine non conforme 2,3 VBF avec mention de l origine française sous un libellé différent de «VBF» ou «Viande Bovine 1 Française» Viandes expédiées (carcasses, quartiers, coupes de gros, abats, PAD, UVC) : INT sans n de carcasse ou de lot 2, 3 VBF avec une origine non conforme 2, 3 VBF 079 INT avec logo VBF non conforme à la charte graphique ou mentions sur l origine sous un libellé différent de «VBF» ou «Viande Bovine Française» POUR LES DISTRIBUTEURS Le tableau 4 présente les écarts type avec le code écart correspondant pour les distributeurs (GMS, bouchers artisans, restaurateurs et vendeurs en direct). Code grille contrôle INT 002 INT 003 Tableau 4: écarts type distributeur LIBELLE DE L'ECART - Engagements VBF des fournisseurs non disponibles ou inexistants APPROVISIONNEMENTS Code écart INT BL/factures des viandes en stock non disponibles 2, 3 INT Pas de mention VBF sur BL/factures du fournisseur 2 - Mention de l origine française sur BL/factures mais pas sous un libellé autorisé ou avec le logo INT VBF non conforme INT Pas de n lot ou carcasse sur BL/factures du fournisseur 2, 3 INT Pas de référence VBF (logo, mention) sur les viandes en frigo mais n carcasse ou n de lot sur la 1 INT 015 viande permettant de retrouver les BL/factures prouvant l'origine française INT Pas de n lot/carcasse sur les viandes en frigo 2, 3 ACTIVITE DE DECOUPE (Le cas échéant) INT Découpe avec mélange de lots VBF et autres 2 (3 si Origine non France) INT Absence de n de lot de découpe sur les UVCI 2, 3 INT Absence de sticker VBF sur les UVCI 1 INT Double rayon et absence de tenue d une comptabilité matière 2, 3 INT Quantités VBF sorties > entrées 2, 3 MISE EN VENTE VBF Charte graphique VBF non respectée 1 - PLV VBF déborde sur la viande bovine non VBF ou absence de tenue d un double rayon VBF et INT non VBF INT PLV VBF déborde sur le rayon veau ou abats d origine non française 2 2

19 Page 19/20 A l issue des audits et des contrôles, l auditeur attribue une note de 0 à 3, qui est appelé code conclusion de l intervention. Ce code conclusion correspond à la note de l écart la plus élevée de l intervention. INTERBEV prend des mesures en fonction de ce code conclusion. Le tableau 5 précise les types de constat, leur degré de gravité, ainsi que la suite donnée par INTERBEV, pour chaque code conclusion. Tableau 5: Code conclusion et suites données par INTERBEV Code conclusion Constat et degré de gravité Suite donnée par l organisme de contrôle Code 0 Aucun écart constaté Notification à l opérateur, de la conformité Suite donnée par INTERBEV Code 1 Ecarts mineurs constatés, ne remettant pas en cause la traçabilité des animaux et caractéristiques communiquées conformes. Code 2 Au minimum un écart majeur constaté, avec des conséquences sur la traçabilité caractéristiques communiquées conformes. Code 3 Au minimum un écart critique rencontré, avec une tromperie sur les caractéristiques communiquées ou sur la traçabilité. et Notification à l opérateur que des traitements ou des actions correctives doivent être rapidement mis en place. Notification à l opérateur que des traitements ou des actions correctives doivent être rapidement mis en place.. Notification à l opérateur que des traitements ou des actions correctives doivent être immédiatement mis en place. Transmission immédiate à Interbev de la situation Notification par INTERBEV que des traitements ou actions correctives doivent être mis en place et communiqués dans un délai d 1 mois à réception du courrier - Si réponse satisfaisante : ces points sont vérifiés à l audit suivant - Si pas de réponse ou réponse insatisfaisante: contrôle supplémentaire rapproché à charge de l opérateur ou suspension Traitement particulier par INTERBEV : - courrier identique à la procédure code écart 2 avec A/R (délai d 1 mois pour réponse) - Et contrôle complémentaire à charge de l opérateur sous 3 mois. Si non-réponse ou réponse insatisfaisante : notification de la radiation de la démarche

20 Page 20/20 ANNEXE : GLOSSAIRE Abatteur : Opérateur responsable commercialement de l animal depuis la cession par le dernier détenteur (éleveur, négociant..) et de la carcasse qui en est issue jusqu à la cession complète à un tiers, sous forme de carcasse entière, demie-carcasse, quartiers ou «pièces de gros» avec os. En cas de commercialisation en «pièces de gros», l abatteur a de fait une activité de grossiste comprise dans son activité d abatteur. Abattoir : Prestataire (quel que soit son statut juridique : personne privée ou société d économie mixte) qui assure la prestation d abattage pour le compte d un abatteur. Atelier de découpe : Opérateur qui découpe une carcasse, demi-carcasse, quartier ou «pièces de gros» en vue de l élaboration de «pièces de gros», muscles, matières premières ou UVCI. Son activité peut aussi concerner la découpe et le piéçage d abats. En cas de commercialisation en «pièces de gros», l atelier de découpe a de fait une activité de grossiste comprise dans son activité d atelier de découpe. Atelier de fabrication de viande hachée ou de préparation de viandes hachées : Opérateur qui transforme des pièces de viande en viande hachée ou préparation de viande hachée avec ou sans formage des portions consommateur. Grossiste : Opérateur qui découpe ou commercialise des viandes, préparations de viandes ou abats en gros Trader : Opérateur qui assure l achat et la commercialisation de viandes ou de préparations de viande ou d abats sans jamais manipuler le produit (ni découpe, ni stockage). Artisan tripier : Opérateur qui commercialise les abats en direct auprès des consommateurs. GMS : Grande et Moyenne Surface (Hyper, Super, supérette) : opérateur qui commercialise de la viande ou des abats en rayon libre-service (UVCI ou UVCM) ou dans un rayon traditionnel présent dans le magasin. Artisan boucher : Opérateur enregistré en tant que tel au registre du commerce, ou au répertoire des métiers, et qui assure une fonction de commercialisation de la viande en directe auprès du consommateur. Boucher abatteur : Opérateur qui associe les activités d artisan boucher et d abatteur. Restaurateur : Opérateur qui commercialise auprès des consommateurs de la viande cuisinée et des abats en vue d une consommation immédiate, ou légèrement différée, sur place (restaurant, restaurant d entreprise, cantine, hôpitaux ) ou à domicile (traiteur). Distributeur en direct : Eleveur ou groupement d éleveurs assurant une fonction de commercialisation directe de viande et/ou d abat auprès de consommateurs.

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