Opération de lutte contre le gaspillage alimentaire dans les écoles sur le territoire de Chartres Métropole.

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1 Opération de lutte contre le gaspillage alimentaire dans les écoles sur le territoire de Chartres Métropole. COMPTE RENDU ECOLE Emile Zola Rue Emile Zola Mainvilliers 1

2 1/ Présentation de l'établissement Nom de l'ecole Adresse: Ecole Emile Zola Rue Emile Zola Mainvilliers Interlocuteur Mme Lecomte Conseillère déléguée service péri scolaire Service de restauration Repas livré en laison froide: Convivio Nb de repas moyen maternelles: Nb de repas moyen Elémentaires: livraison Jour J / cde chaque vendredi / reajustement J-1 avant 10h 0 95 Particularités: Salle à Manger Maternelles Salle à Manger Elémentaires 11h45-13h15 Livraison en barquettes multi et ind (matière PP) Livraison du pain : Pains de 400g / Tranché sur place Nombre d'agents pour le service: Service en mode self Maternelle Elémentaires 4 Collecte et traitement des déchets Ordures Ménagères Chartres Metro 2

3 2/ Campagne de pesée sur 5 journées (du 16 au 23/01/18) A- Rappel de la méthodologie Il a été décidé de peser, composante par composante (entrée, viande ou poisson, légume ou féculent, fromage ou laitage, dessert ou fruit, pain) : les Restes d'assiettes des convives (ce qui a été servi mais non consommé par les enfants) maternelles et élémentaires à part, le Non servi (restes de fn de service, ce qui a été livré par la cuisine centrale mais non distribué aux enfants, les restes de plats et de chambre froide). Une balance a été mise à disposition pour chaque école. L'organisation du débarrassage, du type de contenants et de la pesée a été validée avec les équipes de restauration lors de la première journée d'accompagnement. Un tableau journalier a permis de collecter les données. 3

4 B- Rappel des menus, des composantes et des grammages Rappel des Menus DATE: 16/01/18 PESEE 1 PESEE 2 PESEE 3 PESEE 4 PESEE 5 moyenne DATE: DATE: DATE: DATE: g/convive 18/01/18 g/convive 19/01/18 g/convive 22/01/18 g/convive 23/01/18 g/convive grammage/ convive E E E E E E M Carottes Saucisson Potage céleri ail / chou Betteraves Entrée poireaux PdT 100 remoulade 80 fleur volaille vinaig. / 51 vinaig Viande ou Boulettes Emincé Poisson poisson Merlu à la poisson Kefta 120 porc 108 Pané citron 82 napolitaine 143 moutarde Légume ou féculent Fromage ou laitage Dessert ou fruit Chou fleur Purée Frites 150 PATES 180 béchamel 118 Macaronis 180 d'haricot vert Coeur Camembert 30 St Nectaire 40 Leerdamer 22 Boursin 16 neufchatel Mousse Nappé clémentine 160 Compote 100 choco 54 ORANGE 140 caramel Pain Total menu *E = Elémentaires 4

5 C- Récapitulatif des résultats des 5 pesées: Restes d'assiettes RECAP 5 PESEES Pesée 1 Pesée 2 Pesée 3 Pesée 4 Pesée 5 Moyenne Restes d'assiettes En g En g En g En g En g En g ENTREE VIANDE/POISSON LEGUMES/FECULENTS FROMAGE/LAITAGE DESSERTS/FRUIT PAIN E E E E E E TOTAL Elémentaires *E = Elémentaires 5

6 Répartition du gaspillage alimentaire sur les pesées des restes d'assiettes 15% 8% 6% 22% ENTREE VIANDE/POISSON LEGUMES/FECULENTS 45% 3% FROMAGE/LAITAGE DESSERTS/FRUIT PAIN Commentaires - Les restes d'assiette représentent 85 g pour les élémentaires (pas de maternelles sur ce restaurant scolaire), - Mode self et débarrassage des plateaux par les convives. - Au niveau des entrées, les ratios les plus importants ont été constatés le jour du du potage Poireaux PdT - Au niveau du plat principal, le jour du Merlu a généré plus de retours d'assiette. - Le jour 5 où il y a eu Purée d'haricots verts en légume, le ratio constaté a été de 56g. - Sur les 2 jours de fruits, les clémentines et les oranges ont généré le plus de déchets dont une certaine partie d'incontournables, (60% de pluches sur une orange et 51 oranges et 105 clémentines non servies). - On constate très peu de gaspillage de pain (moyenne de 5g par convive). 6

7 D- Récapitulatif des résultats des 5 pesées: Non servi RECAP 5 PESEES Pesée 1 Pesée 2 Pesée 3 Pesée 4 Pesée 5 Moyenne Non servi En g En g En g En g En g En g ENTREE M+E Répartition du gaspillage sur Non servi M+E 5% 28% 25% VIANDE/POISSON M+E LEGUMES/FECULENTS M+E FROMAGE/LAITAGE M+E DESSERTS/FRUIT M+E PAIN M+E % 20% 8% TOTAL ENTREE Le cumul des restes du Non servi M+E représente une moyenne de 133g / convive. VIANDE/POISSON LEGUMES/FECULENTS Les ratios les plus importants ont été constatés: FROMAGE/LAITAGE Sur l'entrée: le jour des carottes et céleri rémoulade, DESSERTS/FRUIT Sur le plat principal: le jour du Merlu, et des Pâtes! PAIN Sur le fromage: le jour du Coeur de Neufchatel, Concernant les fruits et desserts, le jour des oranges et des clémentines, avec une partie de pluches (presque de 5 Kg) et 51 oranges et 105 clémentines non consommées (soit plus de 15 Kg sur 2 jours)... Le pain représente 7 g! 7

8 Calcul du delta effectif réél vs commandé, du gisement organique et du gaspillage réél (M+E) Pesée 1 Pesée 2 Pesée 3 Pesée 4 Pesée 5 Moyenne Moyenne des 7 écoles Effectif total commandé Effectif total réél delta Poids brut menu jour / convive en Kg 0,600 0,548 0,316 0,570 0,533 0,513 0,490 Quantité totale de nourriture livrée en Kg Total non consommé + non servi en Kg M+E % non consommé+non servi /quantité totale nourriture livrée % 48% 24% 53% 39% 41% 36% Ratio en g / convive M+E Gisement organique annuel en tonne Calcul de la nourriture gaspillée réellement Déchets incontournables et produits encore consommables en Kg Pelures fruits 0,66 4,284 0,99 1,29 fromages entiers non consommés 0,48 0,10 0,334 Fruits non consommés 8,4 7,14 3,11 2,55 desserts non consommés 0,00 0,351 autres (brick de soupe, ) 2 0,40 Total en Kg Gaspillage réél en Kg (Total non consommé et non servi déchets incontournables et produits encore consommables) en g Ratio en g / convive M+E % du gaspillage sur quantité livrée 22% 48% 24% 31% 39% 33% 28% 8

9 Commentaires : Le delta de repas représentant l'écart moyen des repas commandés vs l'effectif réél est négative! la moyenne des 7 écoles est de 4 repas. Le menu moyen représente 513g contre 490g en moyenne sur les 7 écoles. Le % de nourriture non consommée est de 41% contre 36% en moyenne sur les 7 écoles. Soit un ratio brut de 219 g (contre 183g). Le gisement organique total annuel est estimé à 3 tonnes. Pour calculer le gaspillage réél, nous avons soustrait les quantités de déchets incontournables (os, pluches, ), et la nourriture encore consommable (fromages entiers, desserts, fruits, ). Ce qui représente 5 Kg en moyenne par jour (idem pour la moyenne sur les 7 écoles) soit un gaspillage réél de nourriture de 16 Kg (contre 17 Kg), soit 170g! (moyenne surpérieure à celle de 142g sur les 7 écoles) Ce qui représente 33% par rapport à la nourriture livrée... Nous pouvons traduire également ces données en équivalent de nombre de repas, soit 31 repas complets jetés par jour, soit d'achats de repas jetés par an! (31 repas x 4 x 145 jours) 9

10 G- Comparatif du % du non consommé / livré par composante Données sur la moyenne des 7 écoles 0,5 0,45 0,4 0,35 0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 0, % 32% 33% 33% 24% % non % non % npn % non % non % non Consommé/Livré Consommé/Livré Consommé/Livré Consommé/Livré Consommé/Livré Consommé/Livré Entrée Viande ou poisson Légume ou féculent Fromage ou laitage Dessert ou fruit Pain 44% A part pour les desserts et les fromages/laitages, mais le % de chaque composante est d'environ 30 à 35 %. A noter : Le plat garni qui représente presque 50% d'un menu de 490 g, représente 35% de non consommé par rapport à la quantité livrée! Le pain, qui lui représente 5% du poids du menu, représente en non consommé 33% de ce qui a été livré! 10

11 % de non consommé/livré 0,8 0,7 69% 0,6 58% 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 32% 31% 27% 26% 24% 16% 44% 45% 41% 38% 35% 29% 20% 41% 39% 37% 35% 29% 24% 16% 45% 38% 27% 28% 24% 18% 13% 52% 52% 47% 45% 49% 45% 40% 39% 32% 30% 27% 14% 12% 42% 40% 37% 37% 35% 31% 28% 0 Entrée Viande ou poisson Légume ou féculent Fromage ou laitage Dessert ou fruit Pain Total Dammarie DMV Fontenay Le Coudray Nogent Berchères Mainvilliers 11

12 Récapitulatif des 5 écoles sur le fonctionnement de la restauration Nb de Dammarie Mainvilliers Le Coudray Nogent Bercheres DMV *M = Maternelles *E = Elémentaires Fontenay Ecole 1 Ecole 2 Ecole 3 Ecole 4 Ecole 5 Ecole 6 Ecole 7 Moyenne M E M E M E M E M E M E M E M E convives cumul Nb d'agents cumul Temps de service total en mn Cuisine Centrale Yvelynes Rest Convivio Chartres Metropole Chartres Metropole Chartres Metropole Yvelynes Rest Yvelynes Rest Mode de service: A l'assiette x x (ind) x x x x x x x x Plats sur table x x Mode self x en g Rappel du poids du menu moyen E+M Gaspillage en g/convive

13 3/ Pistes d'actions pour lutter contre le gaspillage alimentaire De manière générale et afn de réduire le gaspillage alimentaire, les principaux éléments à évaluer sont : - La gestion des effectifs (prévision des repas vs effectif réel), qui peut parfois, comme sur notre accompagnement en , représenter presque 30% du gaspillage alimentaire. Cette année, l'écart entre le réel et le livré/produit n'est que de 4 repas, soit 2 kg de nourriture livrée ou produite en trop, soit moins de 10% du gaspillage moyen constaté. - La gestion des grammages liée aux recommandations du GEMRCN (groupement d'étude des marchés en restauration collective), au vu des quantités restantes en fn de service (moyenne d'un repas constatée soit 500g). - Le choix d'établir des menus à 4 ou 5 composantes, - Valider des menus et des composantes plus en adéquation avec les goûts des convives (pour cette année, Macédoine sans mayonnaise, Chili, Jambalaya, ). - Veiller à la qualité générale de la prestation produite et servie (aspect, couleur, assaisonnement, résultat après remise en température, ) - Repenser peut-être l'organisation et le fonctionnement du service de restauration (mode self, service à table, nombre d'agents, l'ambiance, la communication, le tri participatif, ). A partir de là, un débat doit être lancé avec les parties prenantes (Cuisine Centrale, Représentant du service de restauration en Mairie, Direction de l'école, Représentants des parents d'élève, ) afn de valider un plan d'action propre à l'établissement. L'idéal afn que chaque école puisse s'inscrire dans un plan de progrès est de pouvoir être en capacité de mesurer quotidiennement ce gaspillage alimentaire. Avec un suivi quotidien et des constats précis sur les données collectées, le suivi sur les actions mises en place doit permettre de défnir d'éventuelles actions correctives. Si une pesée quotidienne composante par composante peut pour certains établissements représenter une certaine contrainte, une pesée globale sur les restes alimentaires (les retours de convives et les restes de fn de service) permettrait déjà de lancer une bonne dynamique de gestion de projet sur la lutte contre le gaspillage alimentaire. 13

14 Les principales pistes d'action à prioriser (détails dans notre guide en annexe) : Optimiser la gestion des effectifs (revoir le système de réservation des repas et de la gestion des réajustements), Réfexion sur les composantes moins appréciées par les convives (grammages à l'appui), Faut-il revoir certains grammages à la baisse? (baisser au maximum de 10%) * Entrées * Viandes/Poisson * légumes / Féculents * Desserts (principalement les fruits) Sensibiliser les enfants et les équipes de restauration au gaspillage alimentaire (notion de grammages à servir, ustensiles de service à utiliser, tri participatif, concours, communication, ), Réfexion sur le don alimentaire concernant la quantité de nourriture non consommée mais encore consommable, Réfexion sur des solutions de valorisation comme le compostage in situ pour dérouter tout ou partie des biodéchets (accompagnement par Chartres Métropole). * en jaune, l'action à prioriser pour cette école 14

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