Aménagement physique des locaux. Alex Stanoprud Consultant alimentaire Agri-Vision

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1 Aménagement physique des locaux Alex Stanoprud Consultant alimentaire Agri-Vision

2 1. Connaissons-nous le domaine d activités? 2. Normes, exigences, règles, contrôles MAPAQ ACIA Santé Canada HACCP GFSI SQF

3 3. Connaissez-vous vos Acheteurs Consommateurs Chaînes de magasins et leurs exigences en termes de nombre, profil, spécificités 4. Impacts majeurs sur nos investissements 5. Si nous ne connaissons pas le domaine d activités

4 6. Maintenant que nous savons ce que l on veut faire et par qui, nous choisissons un site Vous devez vérifier : auprès d Environnement Québec que l établissement a accès facilement à de l eau potable Est-ce que la municipalité exige que les eaux usées soient traitées? que vous avez à votre disposition des sources d énergie suffisantes toutes les exigences locales pour votre type de permis de construction

5 L aménagement des locaux : 1. Exigences générales en matière de construction Il faut considérer l emplacement de l usine Il peut arriver qu il n y ait pas de main-d'œuvre disponible Plainte du voisinage possible (odeur, fumée, etc.) Accessibilité difficile (exemple : camions)

6 2. Terrain et extérieur du bâtiment a) sont situés sur un terrain qui : (i) est exempt de débris et d'ordures (ii) offre ou permet un bon drainage (iii) n'est pas situé à proximité d'une source de pollution ni d'un endroit abritant des insectes, des rongeurs ou autres vermines ou toutes autres choses susceptibles de contaminer les produits se trouvant dans l'établissement b) sont pourvus d'aires extérieures réservées à l'expédition et à la réception qui sont suffisamment drainées pour éviter l'accumulation et la stagnation d'eau et qui sont dotées d'une surface dure, lisse et à l'épreuve de l'humidité

7 3. Conception a) Séparation des installations agréées et non agréées b) Séparation des activités incompatibles Comprend un nombre suffisant d aires ou de compartiments Les activités incompatibles, susceptibles de créer un risque de contamination croisée des produits, doivent se faire dans des lieux physiquement séparés des autres aires

8 3. Conception (suite) a) Séparation des installations agréées et non agréées b) Séparation des activités incompatibles Par exemple, la manipulation des produits crus versus les produits cuits, la manipulation des allergènes, etc. La conception de l'établissement doit favoriser un déroulement unidirectionnel Au moment de la planification d'un établissement agréé, il faut envisager l'expansion future de l'une ou l'autre des activités

9 3. Conception (suite) 3.1 Conformité des matériaux de construction Liste de références pour les matériaux de construction, les matériaux d emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés liste-de-reference/fra/ /

10 3. Conception (suite) 3.2 Planchers, murs et plafonds 1. Les planchers, les murs et les plafonds sont construits en matériaux durables, résistants à l humidité, lisses, faciles à nettoyer et convenant bien aux conditions de production de cette aire Rayons de 2,5 cm au bas de mur

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12 3. Conception (suite) 3.2 Planchers, murs et plafonds 2. Les planchers sont munis de drains pour éviter l accumulation d eau dormante ou stagnante

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14 3. Conception (suite) 3.3 Approvisionnement en eau Quantité suffisante, pression et température adéquate Si la vapeur d eau doit entrer en contact avec les aliments, cette vapeur doit être de qualité alimentaire Bouilloire produits approuvés Cela s applique également à la fabrication ou l approvisionnement de la glace

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16 3. Conception (suite) 3.4 Installations prévues pour le lavage des mains Utilisation unique Le lavage des ustensiles ou des produits ne peut être effectué dans les mêmes lavabos que ceux prévus pour le lavage des mains

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20 3. Conception (suite) 3.5 Pièces réservées aux employés Toilettes, vestiaires et cantines Toilettes Ventilations, drains, murs d une certaine hauteur, lisses et durs Vestiaires Pas de mélange des vêtements de travail avec les vêtements d extérieur Cantines et cafétéria Pas de vêtements de travail à cet endroit

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22 3. Conception (suite) 3.6 Abreuvoir Éclaboussements, contrôle à distance 3.7 Installations de lavage des pièces/de l équipement L équipement de lavage ne devra pas être une source de contamination Les boyaux trainant souvent par terre deviennent un bon potentiel de contamination Les produits chimiques devront être dans un endroit sécuritaire et le personnel formé devra avoir accès à leur utilisation

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24 3. Conception (suite) 3.8 Système d évacuation des eaux usées Trappe à graisse Système de drainage séparé 3.9 Éclairage Il y a des normes (en décalux) : Poste de travail Poste d inspection Chambre froide Etc.

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27 3. Conception (suite) 3.10 Ventilation Changement d air pour prévenir la contamination par la condensation Système complexe «Air positive» «Make up air» quand on fait évacuation L hiver, il faut chauffer; l été, il faut refroidir L air a besoin d être filtré, quantité «x» de micron selon Santé Canada

28 3. Conception (suite) 3.11 Température et humidité dans les pièces/aires Spécification, 4 C, 10 C, -18 C, -25 C Si vous avez de la condensation, c est considéré comme de la contamination Système de drainage de l unité de réfrigération a besoin d être évacué directement dans les drains sans ouverture quelconque

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33 Questions?