Sciences de la vie et de la Terre

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1 Sciences de la vie et de la Terre 2008 NOM :.. Prénom :. Classe :.. Collège :.. Diagnostic PPRE 5 e 2007 Académie de Grenoble

2 Diagnostic PPRE 5 e 2007 Académie de Grenoble

3 La fabrication du pain Document 1 : A - Pour fabriquer du pain, le boulanger mélange différents ingrédients : de l eau, du sel et de la farine. Il obtient alors une pâte souple à laquelle il ajoute des ferments* La pâte devient lisse. Ce premier travail dure environ 15 minutes. B - Le boulanger laisse alors reposer la pâte pendant 2 heures à la température précise de 22 C. La pâte gonfle et devient élastique : on dit qu elle lève. C - Le boulanger fractionne ensuite la pâte en petites boules appelées pâtons. Dans chaque pâton, la pâte continue à gonfler parce qu elle produit des bulles de gaz. Ces bulles de gaz proviennent des levures. On laisse ensuite reposer chaque pâton toujours à une température de 22 C, pendant 3 heures. Il triple de volume. D - Chaque pâton est alors façonné par le boulanger pour lui donner la forme voulue, par exemple, en petits cylindres appelés baguettes. Ce travail dure à peu près 10 minutes. E - Le boulanger dépose ces baguettes sur un tissu et les laisse reposer. Elles gonflent encore pendant 30 minutes. C est l apprêt. F - Le boulanger met au four ces baguettes pendant 20 minutes à 230 C. Sous l action de la chaleur, les bulles grossissent et font gonfler le pain. La partie externe des pâtons durcit et se colore donnant la croûte du pain. * Ferments : dans le cas du pain, les ferments sont des levures (organismes microscopiques qui transforment une partie de la farine en dioxyde de carbone et alcool) Document 2 : Document 3 35 Volume de gaz en ml Introduites dans la pâte à pain, les levures, qui sont des êtres vivants, consomment le sucre (glucose) provenant de la farine. Elles produisent de l alcool et un gaz, le dioxyde de carbone qui fait gonfler la pâte : c est une fermentation. Cette fermentation a été réalisée à différentes températures. Pour chacune, on mesure le volume de gaz produit en 30 minutes. Fermentation Températures en C Document 4 «Les mendiants» Bruegel 1568 Source : Manuel SVT 6e Magnard Edition 2005 Diagnostic PPRE 5e 2007 Académie de Grenoble 1

4 Exercice 1 Question 1 : Voici entre guillemets et dans le désordre les noms des différentes étapes de la fabrication du pain. «Le façonnage» «Le pétrissage» «La cuisson» «L apprêt» La première levée de la pâte appelée «Le pointage» «La division» et deuxième levée de la pâte En t aidant du document 1, renseigne le tableau ci-dessous en inscrivant dans l ordre le nom des étapes de la fabrication du pain. Etapes Etape 1 Etape 2 Etape 3 Etape 4 Etape 5 Etape 6 Lettre du texte correspondante A B C D E F Nom de l étape Question 2 : Dans la liste d ingrédients suivante entoure ceux qui sont nécessaires à la fabrication du pain. sel levure chimique eau huile ferments farine sucre Question 3 : Complète le tableau suivant où tu préciseras pour chaque étape de la fabrication du pain sa durée, la température nécessaire si elle est imposée et les transformations de la pâte. Etapes Nom de l étape Durée Température Transformations de la pâte Etape 1 Etape 2 Etape 3 Etape 4 Etape 5 Etape Diagnostic PPRE 5 e 2007 Académie de Grenoble 2

5 Question 4 : Combien de temps dure en tout la fabrication d une baguette? On donnera le résultat en heures et minutes. Utilise ce cadre pour tes calculs Réponse rédigée : Diagnostic PPRE 5 e 2007 Académie de Grenoble 3

6 Exercice 2 Question 1 : A l aide du document 2, trouve la température la plus favorable à l action de la levure Question 2 : Propose une hypothèse pour expliquer le faible volume de gaz pour des températures supérieures à 50 C. Rédige ta réponse. Exercice 3 : une expérience Le texte du document 2 nous apprend que les levures transforment les composants de la farine en alcool et dioxyde de carbone. A la lecture de ce texte Madeline déclare : «Impossible nous ne sommes pas ivres après avoir mangé du pain, sinon on le saurait Manger du pain ou conduire il faut choisir?» Question 1 : Emets une hypothèse permettant d expliquer que le pain n a pas d effet sur le taux d alcool sanguin (alcoolémie). (Pense à utiliser l aide fournie au tableau en début d épreuve) Marin dit à son professeur «moi, je peux faire une expérience pour montrer que c est bien la levure qui fait gonfler la pâte». Question 2 : Explique comment Marin pourrait s'y prendre. Tu peux répondre en faisant un texte ou un schéma Diagnostic PPRE 5 e 2007 Académie de Grenoble 4

7 Le professeur propose une autre expérience. On rappelle que l'eau de chaux se trouble en présence de dioxyde de carbone. Question 3 : Décris les résultats obtenus dans le montage A (que vois-tu?) Question 4 : Que peux-tu en déduire? (qu est-ce que cela prouve?) 15 Question 5: Pourquoi a-t-on préparé le montage B? Diagnostic PPRE 5 e 2007 Académie de Grenoble 5

8 Exercice 4 Question 1 : Que s apprête à faire le boulanger sur la photographie du document 3? Question 2 : Pourquoi porte-t-il un calot sur la tête? Exercice 5 Au XIIe siècle, certaines farines de seigle utilisées pour la fabrication du pain furent, dans certaines régions, contaminées par un champignon microscopique appelé ergot. Cela provoqua une vaste intoxication de la population appelée «mal des ardents». Il y eut plusieurs dizaines de milliers de morts. En 1970, «l affaire du pain maudit» dans le sud de la France, due à une autre contamination par l ergot provoqua quelques décès. Aujourd hui les inspecteurs vérifient la quantité d ergot contenue dans la farine et délivre un certificat de commercialisation lorsque la norme est respectée. Le tableau de Bruegel dans le document 4 s appelle aussi «le mal des ardents». En observant attentivement le document 4, cite au moins une conséquence visible de cette maladie sur les êtres humains. 20 Diagnostic PPRE 5 e 2007 Académie de Grenoble 6

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