Les protéines Le gluten est «la charpente» de la pâte. Il lui permet de gonfler en retenant le gaz émis par la levure, lors de la fermentation.

Transcription

1 Les ingrédients La farine La dénomination de farine sans autre qualificatif désigne exclusivement le produit obtenu à partir du grain de blé nettoyé et industriellement pur. L'amidon C est l élément principal de la farine. Il est formé de minuscules particules formant des grains blancs en forme de lentille appelés granules d amidon. C'est un sucre insoluble dans l eau et l alcool, son goût est amer, Chauffé à 70 C, il coagule et forme un empois (sorte de gel) qui donnera la mie en séchant. Il existe trois types de glucides dans le grain de blé : Saccharose : glucide simple, dans le germe Cellulose : glucide complexe, dans l enveloppe Amidon : glucide complexe, dans l amande Les protéines Le gluten est «la charpente» de la pâte. Il lui permet de gonfler en retenant le gaz émis par la levure, lors de la fermentation. Le gluten n existe que dans le grain de certaines céréales, dont le blé, où on rencontre deux sortes de protéines : Solubles : 20% Insolubles : 80% Les protéines insolubles formeront le gluten. Celui-ci est composé de : la gliadine : responsable de l élasticité de la pâte la gluténine : responsable de la ténacité de la pâte Remarque : certains consommateurs sont intolérants au gliadines ils souffrent de la maladie du cœliaque, qui se traduit par des douleurs abdominales. C'est la fameuse intolérance au gluten! L'humidité: Elle ne doit pas dépasser les 16 %.Un excès provoquerait l action des ferments que contient la farine et amoindrirait ses qualités. Sucre simple : En pourcentage très faible dans la farine mais leur rôle est très important en panification. Ces sucres évoluent de façon très différente mais prennent toujours la forme de glucose. C est le premier sucre qui est dégradé au cours de la fermentation en alcool et CO2. Matières grasses : Provenant du germe, elles se transforment en substances acides lors du pétrissage, par oxydation. Ex : laissez du beurre à l'air libre. Au contact de l'oxygène de l'air, le beurre va devenir acide. Il va «rancir». Un excès de matières grasses modifie la qualité du gluten, sa cohésion et son élasticité. Quand on veut incorporer de la matière grasse (beurre, huile,..) dans une pâte, il faut le faire à la fin du pétrissage, une fois que le gluten est suffisamment formé.

2 Matières minérales : Leur quantité est faible, mais elles sont indispensables! Citons les principales : Potassium, Magnésium, Phosphore, Fer, Manganèse, Soufre Elles jouent un rôle dans la détermination du taux d'extraction de la farine. Plus une farine est complète, plus elle contient de matières minérales. (précision pour les sceptiques : PEUT IMPORTE QUE CE SOIT UNE FARINE MONSANTO OU PAS!) Les vitamines : La farine contient très peu de vitamines : B6 : participe à l'équilibre nerveux PP ou B12 : Production d énergie nécessaire pour les cellules nerveuses de l homme E : anti-oxydant Les vitamines ne jouent pas un rôle lors de la panification, et sont détruites à la cuisson! Les enzymes : Les enzymes sont des molécules formées de protéines qui accélèrent les réactions chimiques. Lors de la fermentation, le glucose est transformé en gaz carbonique (CO2) et en alcool sous l'actions de différentes enzymes, présentes dans la levure et la farine. L'eau Elle sert à - mélanger les ingrédients en une pâte homogène - former le gluten par hydratation des protéines - favoriser la fermentation Elle doit être potable, incolore, inodore et insipide! Le sel On distingue plusieurs types de sel : - le sel de mer, concentré puis récolté dans les marais salants - le sel gemme, récolté dans les mines et les carrières - le sel ignigène, ou halite, extrait de la roche mère en y injectant de l'eau à haute pression. Il a différents rôles en panification : - c'est un exhausteur de goût : améliore la saveur du pain - il est hygroscopique : il raffermit les pâtes en fixant une partie de l'eau - c'est un antioxydant : il ralentit le blanchiment de la pâte - il donne de la couleur, du croustillant et de la finesse à la croûte - c'est un conservateur : il fixe l'humidité de la pâte après cuisson - par temps sec, il retarde la déshydratation de la mie - par temps humide, il favorise le ramollissement de la croûte (moins bonne conservation) La levure Nom latin : saccharomyces cerevisae ( ou levure de bière)

3 Famille : champignons Taille : 6 à 8 microns 1 g de levure = 1cm³ = 10 milliards de cellules vivantes! Une cellule de levure est vivante : elle respire, se nourrit, se reproduit et meurt. Deux cycles : la vie aérobie (présence d'air) et la vie anaérobie (absence d'air). - Vie aérobie = cycle de respiration Le glucose consommé est transformé en gaz carbonique, en eau et il y a une forte production d énergie. Cette énergie permet d assurer le maintien de la vie des levures et d engager, en plus, un processus de reproduction, permettant d obtenir de nouvelles cellules identiques aux premières. - Vie anaérobie = cycle de la fermentation Dans ce cas, le glucose n est qu en partie utilisé par la levure. Il y a donc moins d énergie produite. L énergie permet à la levure de se maintenir en vie mais ne lui permet pas de se multiplier rapidement. L excédent de glucose consommé est transformé en gaz carbonique et en alcool. C'est la réaction de fermentation : C6H12O6 6C CH3CH2OH Les étapes de la panification 1. Pesée des ingrédients 2. (Autolyse) : mélange d'eau et de farine fait quelques heures avant de pétrir, dont le but est de détendre le gluten, sous l'action d'enzymes appellées protéases. Cela permet d'incorporer plus d'eau au pétrissage et de diminuer la force de la pâte. 3. Pétrissage : les deux vitesses d'un pétrin correspondent +- aux deux phases du pétrissage : le frasage et l'étirage-soufflage. Le frasage permet de former une pâte homogène avec tous les ingrédients. L'étirage-soufflage permet, en pressant, étirant, cisaillant la pâte, de la rendre lisse et structurée. On distingue les pétrins à spirale, les pétrins à axe oblique, les pétrins de type Artofex, les pétrins à bras en équèrre et les mais. De même, il existe trois types de pétrissage : PA ou pétrissage amélioré, PI ou pétrissage intensifié, PVL ou pétrissage en vitesse lente. 4. Pointage : c'est la première période de fermentation de la pâte. Plus il est long et lent, plus il y aura d'arômes au final! C'est durant le pointage que la pâte «prend de la force» : le gluten se ressère sur lui-même, sous l'action de l'acidité développée par la fermentation et par l'oxydation des matières grasses contenues dans la farine... On parle de pointage bac quand la pâte est mise à fermenter en chambre froide à 4 c pendant un minimum de 10 heures.

4 5. (Rabat) : moyen de combler un manque de force en rabattant la pâte sur elle-même, au cours du pointage 6. Pesage : détaillage de la pâte en pâtons au poids déterminé 7. Pré-façonnage : mise en forme des pâtons, afin de leur donner une forme ronde ou allongée et une surface lisse, en vue d'un façonnage plus simple et plus régulier. 8. Détente : temps de repos de la pâte après le pré-façonnage, pour permettre au gluten de se détendre. 9. Façonnage : mise en forme définitive du pain. Boule, batard, baguette, rustique, pain régional, Apprêt : deuxième période de fermentation de la pâte, qui permet d'avoir la bonne quantité de C02 et de cellules de levure avant l'enfournement. 11. Cuisson : le pâton est cuit en fonction de son poids, de sa forme et de son taux d'hydratation. Plus il est gros et hydraté, plus il cuit longtemps. Plus il cuit longtemps, plus la température doit être basse, sinon la croûte brûlera avant que le centre ne soit cuit! 12. Séchage : le pain cuit sèche dans le four, via un système de trappes de ventilation, afin d'augmenter sa durée de conservation. Plus souvent utilisé pour les gros pains. 13. Ressuage : période juste après la cuisson, durant laquelle l'amidon va prendre une forme linéaire en évacuant l'excédent de vapeur d'eau qu'il contient. On appelle cela la rétrogradation! 14. Rassissement : phénomène inverse de la rétrogradation. Le pain cuit et refroidi absorbe l'humidité de l'air. Comme tout sucre en présence d'humidité, l'amidon cristallise, ce qui a pour effet visible de faire durcir le pain! Le pain de campagne Le pain de campagne n'a historiquement rien de campagnard ni rustique. Dans la première moitié du 20e siècle, pendant les deux conflits mondiaux, les meuneries étaient à l'arrêt. Le pain était noir, dense, fait à partir de farines grossièrement moulues, et, de surcroit, rationné car peu disponible. Après 1945, les meuneries reprennent pleinement leur activité. Pour oublier le pain noir, symbolisant toute l'horreur de la guerre et la misère qu'elle a engendré, la préférence va au pain à la mie très blanche, symbole de pureté, mais peu savoureux, conséquence du surpétrissage de la pâte. Cet excès de pétrissage vient du fait qu'il faille produire du pain en grandes quantités et très rapidement. Par ailleurs, l'aprèsguerre est une période où la Foi chrétienne refait surface, avec, comme symbole fort, le partage du pain. Autour de cela gravitent les valeurs de la famille et l'envie de reconstruire un foyer, d'où cette nostalgie pour la vie à la campagne d'autrefois et pour les saveurs chaudes, authentiques, réconfortantes. Le pain de campagne est donc rarement fabriqué selon les savoirsfaire traditionnels. Il fait partie intégrante de l'accélération et de la rationalisation de la production. Ses propriétés organoleptiques (goût, odeur,..) ne justifient pas cette appellation propre.

5 Du fait de la force importante de la pâte, on peut facilement lui donner différentes formes. On voit ainsi apparaitre selon les régions l'auvergnat, la tabatière (Picardie), le fendu (Berry), le Charleston (Côte d'azur), le Vaudois (Savoie), la marguerite (Ardèche), la couronne bordelaise, la couronne lyonnaise, le pain d'aix (Provence), la couronne chapelet (Jura), le pain plié (Bretagne), la fougasse (Provence), le pistolet (Ile de France), le tordu (Midi Pyrénées), le Vivarais (SaôneetLoire), le subrot (Alsace), le portemanteau (Gers), le collier (Poitou), le pain Régence (Oise), le pain scie (Lozère), la main de Nice, la sarmentine (SudOuest),.. Recette du pain de campagne Ingrédients Farine de froment T g Farine de seigle T g Eau 680 g Sel 25 g Pâte fermentée 300 g levure 10 g... TOTAL 2015 g Procédé de fabrication Pétrissage : à la main : 20 minutes au pétrin : 7 minutes en 1e vitesse, 5 minutes en 2e vitesse Pointage : 2 heures avec un rabat à 1 heure Pesage : 500 g Détente : 20 minutes Façonnage : boule, batard, baguette, pain régional Apprêt : 1 heure 30 Cuisson : 250 c pendant 40 minutes tresse à une branche

6 couronne bordelaise torsadé pain vaudois

7 fougasse provencale