C a h i e r R e c e t t e s
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- Anne-Sophie Boulet
- il y a 8 ans
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1 Cahier Recettes
2 2 O-tentic
3 O-tentic a 10 ANS! Élu innovation Europain 2005, O-tentic est venu révolutionner les habitudes de fabrication traditionnelles des boulangers. En effet, avec ce produit unique issu de fermentation, les boulangers ont découvert une solution pour produire du pain en direct avec du goût et une conservation exceptionnelle! Grâce à O-tentic chaque boulanger peut donner à son pain un goût typique de longue fermentation en s assurant sécurité et tolérance durant la fabrication, pour un rendu de qualité constante. Une vraie révolution pour nos clients et les consommateurs! En 2005, la plupart des boulangers travaillaient en direct et voulaient retrouver le goût d antan dans le pain courant. En 2015, les contraintes ont évolué et O-tentic a su s adapter : La mécanisation des pâtes, la réalité du métier de boulanger en 2015 Alvéolage régulier, organisation du travail, diminution du nombre de manipulations, qualité des produits finis, réactivité face à la demande des consommateurs tels sont les termes évoqués lorsque nous parlons de la mécanisation des pâtes et notamment de l utilisation de machines telles que la Panéotrad ou les diviseusesformeuses. Les artisans sont de plus en plus nombreux à se tourner vers ces solutions pour gérer leur production. Avec la fabrication en différé et les nouveaux équipements, les boulangers veulent satisfaire leurs clients du matin au soir avec un pain de qualité constante, frais et croustillant. C est dans ce contexte que Puratos a créé O-tentic Adagio. Spécifiquement développé pour la fermentation en bac, O-tentic Adagio permet de fabriquer des baguettes riches en goût à la conservation et à la croustillance prolongées. Sécurité Tolérance Goût Conservation Qualité constante Un dosage unique à 4% pour toute la gamme O-tentic, sans levure à ajouter O-tentic 3
4 NOUVEAU : O-tentic Adagio Avec son pouvoir fermentaire adapté à la fermentation en bac, O-tentic Adagio est l ingrédient indispensable pour produire des pains de qualité, à la mie crème, grasse et alvéolée qui se conservent dans le temps. Avantages : Parfaitement adapté au travail sur Panéotrad et diviseuses formeuses Goût unique de longue fermentation Permet une hydratation supérieure de la pâte Idéal pour la fabrication de pains en précuit (pour fournir la restauration par exemple) Idéal pour la fabrication de sandwichs O-tentic Durum Le bon goût d antan pour un temps de fermentation limité. Avantages : Goût typique de blé dur sans augmenter le temps de fermentation Permet une hydratation supérieure de la pâte Forte tolérance de la pâte Très bon développement au four Disponible en carton de 10 sachets de 1 kg et en sac de 10 kg DLUO : 12 mois (sac non ouvert), 3 semaines à 4 C une fois le sac ouvert Disponible en sac de 10 kg DLUO : 12 mois (sac non ouvert), 3 semaines à 4 C une fois le sac ouvert O-tentic Origin Un arôme typique de longue fermentation qui apportera au pain blanc une note savoureuse légère. Avantages : Un goût savoureux, très consensuel, pour plaire au plus grand nombre et adapté au pain de tous les jours Forte tolérance de la pâte Bon développement au four Disponible en sac de 10 kg et 10 x 1 kg DLUO : 12 mois (sac non ouvert), 3 semaines à 4 C une fois le sac ouvert O-tentic Napoletana Spécifiquement élaboré pour la fabrication de produits snacking tels que la pizza, le wrap, la focaccia, la pita ou encore le naan. O-tentic Napoletana est la solution unique pour une multitude de pains snacking. Avantages : 1 produit pour une multitude de recettes Permet de maîtriser la complexité technique de certaines pâtes Malléabilité, extensibilité et souplesse de la pâte Goût rustique et saveur originale NOUVEAU DOSAGE à 4% Disponible en carton de 10 sachets x 1 kg DLUO : 12 mois (sac non ouvert), 3 semaines à 4 C une fois le sac ouvert 4 O-tentic
5 La gamme O-tentic, une solution pour chaque mode de fabrication O-tentic Durum O-tentic Origin O-tentic Adagio O-tentic Napoletana Sécurité durant la fabrication Tolérance de la pâte Goût des produits finis Conservation dans le temps Qualité constante Fabrication Direct (4%) Pousse contrôlée et lente (2 à 4%) Direct (4%) Pousse contrôlée et lente (2 à 4%) Pousse lente (4%) (fermentation en bac) Direct (4%) Anti cloque Anti cloque Détendeur de pâte Notes aromatiques Blé dur toasté Notes grillées, de noisette et légèrement boisées. Typique de longue fermentation légère acidité. Blé dur et longue fermentation. Notes crémeuses. Notes caractéristiques de pâte fermentée. Un parfum d Italie. Volume Mie alvéolée Croustillance Produit fini Mie blonde. Croute croustillante aux notes toastées. Mie légèrement bise. Mie grasse et crème. Croute très fine. Pâte à pizza croustillante à l entame et moelleuse à l intérieur. La gamme O-tentic est aussi particulièrement recommandée pour le pain précuit frais ou surgelé (pas d écaillage de la croute, conservation de la fraicheur de la mie et de la croustillance) Notre équipe de démonstrateurs boulangers a réalisé un cahier dédié aux 10 ans de la gamme O-tentic dans lequel vous retrouverez des recettes traditionnelles mais aussi des recettes innovantes et originales afin de vous inspirer. O-tentic 5
6 La baguette Adagio Méthode pointage en bac Ingrédients Poids en g Farine 1000 Eau 720 Puratos O-tentic Adagio 40 Sel 18 LES RECETTES CLASSIQUES Méthode de travail Température de base Entre 54 et 56 C Pétrissage (spirale) Température finale de pâte Entre 24 et 25 C Pointage 4 min en première vitesse puis 7 min en deuxième En bac pendant 1 h environ Mise en froid Minimum 6 h à 3 C Reprise 30 min entre 24 et 26C Division / Mise en forme Manuel ou mécanique, 350 g Détente Façonnage 30 min Manuel ou mécanique (rouleaux ouverts) Fermentation 60 min entre 24 et 26 C Décors / Coup de lame Cuisson Au choix 23 min à 245 C au four à sole Application règlement INCO : Allergène présent à déclarer* : blé. 6 O-tentic
7 La baguette Adagio Méthode en Panéotrad ou diviseuse-formeuse Ingrédients Poids en g Farine 1000 Eau 750 Puratos O-tentic Adagio 40 Sel 18 Commentaires Faire une autolyse de 1 à 6h avec 65% d hydratation. Bassiner les 10% en deuxième vitesse une fois la pâte décollée. Méthode de travail Température de base Entre 54 et 56 C Pétrissage (spirale) Température de pâte 24 C Pointage 3 min pour l autolyse, 4 min en première vitesse puis 7 min en deuxième. Bassiner en deuxième vitesse. 1h à température ambiante. Donner un rabat et mettre à 4 C pendant 6 à 24h Division / Mise en forme Panéotrad / Diviseuse formeuse Apprêt Décors / Coup de lame Cuisson 30 minutes sur couche si diviseuse-formeuse Au choix Cuire entre 240 et 250 C pendant 23 minutes. Paneotrad est une machine qui s adapte à la plupart des panifications dans lesquelles la priorité est donnée à la recherche d'un alvéolage relativement irrégulier. Révolutionnaire! Le saviez-vous? Dans ce contexte de crise, un certain retour aux sources marque le pas des tendances de consommation. De plus en plus d artisans surfent sur cette tendance. O-tentic est la gamme idéale pour combler vos clients. O-tentic 7
8 LES RECETTES CLASSIQUES 8 O-tentic
9 La Baguette des Patrons Ingrédients Poids en g Farine 1000 Eau 700 Puratos O-tentic Durum 40 Sel 18 Méthode de travail Température de base Entre 54 et 56 C Pétrissage (spirale) 4 min en première vitesse puis 7 min en seconde Température de pâte 26 C Pointage 1h Division 330 g Détente 10 min Façonnage En baguette Apprêt 1h environ Décors / Coup de lame 1 coup de lame Cuisson 22 min à 240 C Le saviez-vous? La Baguette des Patrons est un moyen simple pour augmenter vos ventes et dynamiser votre magasin grâce à la mise en place de VOTRE baguette des patrons : Une baguette artisanale savoureuse et croustillante, avec un arôme typique de levain de blé dur. De plus, vous pouvez facilement la mettre en avant grâce aux sacs à baguettes spécialement conçus pour la Baguette des Patrons. Application règlement INCO : Allergène présent à déclarer* : blé O-tentic 9
10 LES RECETTES CLASSIQUES 10 O-tentic
11 Le Pain du Partage Ingrédients Poids en g Farine 1000 Eau 650 Puratos O-tentic Origin 40 Sel 18 Méthode de travail Température de base Entre 54 et 56 C Pétrissage (spirale) 4 min en première vitesse puis 7 min en seconde Température de pâte 26 C Pointage 30 min Division / Mise en forme 400 g en boule Repos 30 min Façonnage En boule Apprêt 45 min Décors / Coup de lame Emprunter avec le découpoir O-tentic Pain du Partage Cuisson 30 min à 240 C Le saviez-vous? L idée du Pain du Partage est très ancienne : elle vient du fait qu autrefois les boulangers, pour ne pas gaspiller les restes de pâtes, récupéraient les chutes pour fabriquer un pain à la forme originale. En couronne ou en fleur, il est composé de 4 à 6 boules d environ 50 g chacune. Il est donc très facile à partager. Le pain du Partage vous permet de proposer une idée de pain original à vos clients et d animer votre boutique. Le Pain du Partage se réalise avec le découpoir O-tentic. Spécialement conçu pour cette utilisation, il permet d obtenir une forme parfaite en un seul geste. N hésitez pas à le demander à votre représentant PatisFrance-Puratos. Application règlement INCO : Allergènes présents à déclarer* : blé -seigle. O-tentic 11
12 LES RECETTES CLASSIQUES 12 O-tentic
13 La Fougasse Ingrédients Poids en g Farine 2000 Eau 1320 Puratos O-tentic Napoletana 80 Sel 36 Inclusions Olives vertes et noires 700 Herbes de Provence 15 Commentaires Mettre les olives en fin de pétrissage. Huiler le bac avec de l huile d olive Méthode de travail Température de base Entre 54 et 56 C Pétrissage (spirale) Température de pâte 24 C Pointage Division / Mise en forme Façonnage Apprêt 4 min en première vitesse puis 7 min en deuxième Faire des bacs à 3,5 kg. Laisser 30 min à température ambiante puis 18 heures à 4 C Diviser en 15 à la Panéotrad (en carré) Donner des coups de coupe pâte en fonction de la forme souhaitée 30 min sur plaques et feuilles Cuisson 12 min à 240 C Astuces Badigeonner d huile d olive à la sortie du four. Le saviez-vous? La fougasse est une spécialité bien connue du Sud de la France. Elle peut être agrémentée d olives, d oignons, d anchois ou encore de lardons. On trouve également des versions sucrées de la fougasse dans les Alpes du Sud ou à Aigues-Mortes. À l origine, elle permettait au boulanger de s assurer que le four à bois était à bonne température avant d enfourner son pain. C était la première cuisson qui servait par la suite de casse-croûte matinal pour les apprentis boulangers. Application règlement INCO : Allergène présent à déclarer* : blé O-tentic 13
14 LES RECETTES SNACKING 14 O-tentic
15 Le Sandwich Ingrédients Poids en g Farine 1000 Eau 750 Puratos O-tentic Adagio 40 Sel 18 Commentaires Faire une autolyse de 1 à 6h avec 65% d hydratation. Bassiner les 10% en deuxième vitesse une fois la pâte décollée. Méthode de travail Température de base Entre 54 et 56 C Pétrissage (spirale) Température de pâte 24 C Pointage 3 min pour l autolyse puis 4 min en première vitesse et 7 min en deuxième. Bassiner en deuxième vitesse. 1h à température ambiante. Donner un rabat et mettre à 4 C pendant 6 à 24h Division / Mise en forme Diviser en 20 à la Panéotrad Apprêt Décors / Coup de lame Cuisson Suggestion de garniture: 30 min sur couche si diviseuse-formeuse Un coup de lame Jambon, tomate, mâche, mayonnaise. Cuire à entre 240 et 250 C pendant 15 minutes. Le saviez-vous? 70% des français mangent des sandwiches à l heure du déjeuner et environ 1.5 millions de sandwiches sont consommés chaque jour. Le snacking est donc une tendance phare depuis plusieurs mois et son engouement ne faiblit pas! Les consommateurs recherchent toujours de nouvelles découvertes gustatives. Application règlement INCO : Allergènes présents à déclarer* : blé - oeuf (si mayonnaise) - moutarde (si moutarde) O-tentic 15
16 LES RECETTES SNACKING 16 O-tentic
17 Les Tartines Ingrédients Poids en g Farine 1000 Eau 600 Puratos O-tentic Origin 40 Sel 18 Méthode de travail Température de base 56 C Pétrissage (spirale) Pointage Façonnage 4 min en première vitesse et 5 min en deuxième 30 min Apprêt 18 heures à 5 C En gros pain, de 20 cm de large environ Cuisson 40 minutes à 240 C Préparation des tartines Faire des tranches de 1,5 à 2 cm d épaisseur, les faire toaster 5 à 7 minutes au four à sole sur plaque à 240 C. Suggestions de garnitures : Tartine n 1 : mâche, jambon italien, Comté, tomates cerise, moutarde à l ancienne. Tartine n 2 : mâche, tranches de chorizo, fromage de chèvre, tomates cerise et moutarde. Le saviez-vous? Le temps accordé au repas du midi est de plus en plus court. Mais ce n est pas pour autant que les consommateurs rognent sur la qualité des produits qu ils consomment. N hésitez donc pas à leur proposer des recettes originales réalisées avec des ingrédients de qualité. Application règlement INCO : Allergènes présents à déclarer* : blé - seigle - lait et dérivé - moutarde. O-tentic 17
18 LES RECETTES SNACKING 18 O-tentic
19 Le Wrap au crabe Ingrédients Poids en g Farine 1000 Jus de carotte 530 Puratos O-tentic Napoletana 40 Beurre 40 Levure chimique 20 Sel 18 Coriandre ciselée 10 Méthode de travail Pétrissage (spirale) Incorporation Température de pâte 26 C Division / Mise en forme Détente Laminage Cuisson Stockage Suggestion de garniture : 3 minutes en première vitesse puis 7 minutes en deuxième Ajouter la coriandre en première vitesse puis lisser la pâte 23 pâtons de 70 g. Bouler 20 minutes au réfrigérateur Abaisser les pâtons en galettes de 28 cm de diamètre sur 1 mm d épaisseur. Dans une poêle légèrement huilée, à feu vif, environ 1 min sur chaque face Superposer les tortillas et les couvrir d un film en plastique Mayonnaise, bûche de chèvre, salade, tomate, miettes de crabes. Montage du wrap Mélanger le crabe et la mayonnaise, puis l étaler sur les galettes. Recouvrir d une feuille de salade et de rondelles de tomates puis ajouter des rondelles de chèvre. Rouler les wraps. Application règlement INCO : Allergènes présents à déclarer* : blé - oeufs et dérivé - lait et dérivé - crustacés (crabe). O-tentic 19
20 LES FORMES ORIGINALES 20 O-tentic
21 Les déclinaisons en format mini Ingrédients Poids en g Farine 1000 Eau 680 Puratos O-tentic Origin 40 Sel 18 Méthode de travail Température de pâte Entre 54 et 56 C Frasage 3 minutes en première vitesse (eau + farine) Autolyse Entre 30 et 45 minutes Pétrissage (spirale) 7 minutes en deuxième vitesse avec O-tentic et le sel Température de pâte 24 C Pointage 20 minutes en masse Division 100 g Détente après division 20 minutes, bouler Façonnage Forme en S: Forme Tabatière : Forme Auvergnat : Forme Torsade : Forme Long Fendu : Façonner en baguette puis fendre le milieu avec un rouleau sur toute sa longueur, et former un S. Bouler, puis avec un rouleau étaler finement 1/3 du pâton. Huiler le contour puis rabattre celui-ci sur les 3/4 du pâton. Bouler le gros pâton de 90 g, étaler finement le petit morceau de pâte (de 10 g) en rond avec de la farine de seigle puis poser sur une couche, huiler les contours du petit pâton puis poser la grosse boule tourne à gris et souder les deux avec le doigt. Réaliser un pochoir en forme de feuille. Façonner en bâtard puis fendre le milieu avec un rouleau sur toute sa longueur et vriller le bâtard fendu. Façonner en bâtard puis fendre le milieu avec un rouleau sur toute sa longueur. Apprêt Blocage à 5 C puis réchauffer +/- 2 heures à 26 C Temps de cuisson 17 minutes à 240 C Le saviez-vous? Les formats mini surfent sur la tendance de la consommation plaisir. Ils permettent également de toucher une clientèle plus large car ils plaisent à tous les âges. Application règlement INCO : Allergènes présents à déclarer* : blé - seigle. O-tentic 21
22 LES FORMES ORIGINALES 22 O-tentic
23 L assortiment de formes originales Ingrédients Poids en g Farine 1000 Eau 680 Puratos O-tentic Origin 40 Sel 18 Méthode de travail Frasage 3 minutes en première vitesse (eau + farine) Autolyse Entre 30 et 45 minutes Pétrissage (spirale) 7 minutes en deuxième vitesse avec O-tentic Origin et le sel Température de pâte 24 C Pointage 20 minutes en masse Division 400 g Détente après division 20 minutes, bouler Façonnage Forme W: Forme Auvergnat : Forme Tresse: Forme Vrille: Façonner en baguette puis fendre le milieu avec un rouleau sur toute sa longueur, et former un W. Bouler le pâton de 360 g, puis étaler finement le petit morceau de pâte de 40 g en rond avec de la farine de seigle, humidifier et parsemer de graines de pavot puis poser sur une couche. Huiler les contours du petit pâton puis poser la grosse boule tourne à gris et souder les deux avec le doigt. Façonner en forme de bâtard, puis avec un rouleau, étaler finement 1/3 du pâton. Le couper en trois puis faire une tresse à trois branches. Huiler les contours puis rabattre celles-ci sur les 2/3 du pâton et souder l ensemble. Façonner en forme de bâtard. Avec un rouleau étaler finement un morceau de pâte, le couper en forme de rectangle aux dimensions du bâtard. Huiler les contours puis couper les bords en petites pointes. Mettre sur couche, huiler les contours puis poser le bâtard tourne à gris. Apprêt Blocage à 5 C puis réchauffer +/- 2 heures à 26 C Temps de cuisson 25 minutes environ à 240 C Application règlement INCO : Allergènes présents à déclarer* : blé - seigle. O-tentic 23
24 LES ASTUCES 24 O-tentic
25 La Méthode Chef La méthode Chef est une méthode de production qui vous permet de réactiver la levure en ajoutant simplement de l eau et en conservant les propriétés et les qualités d O-tentic. La méthode Chef se réalise en deux étapes : Etape 1 : Préparer l O-tentic Chef avec les ingrédients suivants selon le pain désiré. Ingrédients Poids en g Pain n 1 Puratos O-tentic Adagio 40 Eau Tiède 120 Pain n 2 Puratos O-tentic Durum 40 Eau Tiède 80 Pain n 3 Puratos O-tentic Origin 40 Farine 40 Eau tiède 120 Commentaires : La température de l eau doit être aux alentours de 37 C afin de réactiver O-tentic. Laisser le mélange reposer pendant 20 min. Astuce : L activité est maintenue pendant 48h si le mélange est conservé au réfrigérateur. Etape 2 : Mélanger le mélange Chef à vos ingrédients habituels pendant 6 min en première vitesse et 4 min en deuxième. Laisser un temps de fermentation de 25 à 30 min puis réalisez la recette que vous souhaitez. Commentaires : Déduire de votre recette, la quantité d eau déjà utilisée pour réactiver O-tentic via la méthode Chef. Avec cette méthode, il n est pas nécessaire d avoir une température de pâte à 27 C comme dans la recette classique. Réalisez ensuite les formes que vous souhaitez selon vos recettes habituelles. Application règlement INCO : Allergènes présents à déclarer* : blé -seigle. O-tentic 25
26 LES ASTUCES 26 O-tentic
27 Les précuits Spécial restauration Ingrédients Petits pains nature Poids en g Farine 1000 Eau 620 Puratos O-tentic Adagio 40 Sel 18 Petits pains aux graines Pâte O-tentic Adagio hydratée à 62% 1000 Puratos SAPORE Softgrain Multigrain 200 Commentaires Faire une autolyse de 1 à 6h avec 62% d hydratation. Pour les petits pains natures : bassiner les 13% en deuxième vitesse une fois la pâte décollée. Méthode de travail Température de base Entre 54 et 56 C Pétrissage (spirale) Température de pâte 24 C Pointage Division / Mise en forme Façonnage Apprêt Décors / Coup de lame Pré-cuisson Surgélation 3 min pour l autolyse, 4 min en première vitesse puis 8 min en deuxième. Bassiner en deuxième vitesse. Pain aux graines : une fois la pâte pétrie, incorporer le SAPORE Softgrain Multigrain et pétrir à nouveau jusqu au lissage de la pâte. 1h à température ambiante. Donner un rabat et mettre à 4 C pendant 6 à 24h Panéotrad ou diviseuse-formeuse En petit pain 30 minutes sur couche si diviseuse-formeuse En croix Cuire entre 240 et 250 C pendant 7 à 8 minutes. Une fois les 28 C atteind à coeur Cuisson finale 6 minutes à 240 C Astuces Donner deux coups de buée pendant la précuisson pour retarder la formation de la croute. Le saviez-vous? Cette recette peut vous permettre de recruter un nouveau type de clientèle : les restaurateurs. En effet, le pain est un élément essentiel sur une table et ils sont souvent confrontés à la difficulté de trouver un bon fournisseur. Grâce à cette méthode, vous comblerez les restaurateurs mais aussi leurs clients! Application règlement INCO : Allergènes présents à déclarer* : céréales (blé, seigle, épeautre) - sésame. (*) Ces éléments vous sont fournis sous réserve du strict respect des recettes proposées et des matières premières utilisées. O-tentic 27
28 Retrouvez sur notre site internet toutes les recettes de ce cahier et de nombreuses actualités. PatisFrance - Puratos Parc d affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP Rungis Cedex France T : F : E : patisfrance@puratos.com 28 O-tentic
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