PanovA : La boulangerie au XXIème siécle!

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2 PanovA : La boulangerie au XXIème siécle! PanovA est une nouvelle méthode de panification, initiée par Franck DEBIEU, maître boulanger. Celui-ci a eu le double objectif d améliorer le quotidien du boulanger tout en augmentant la qualité du pain. L idée étant de replacer le boulanger au coeur de la fabrication su pain en exploitant au mieux son savoir- faire. Pour arriver à ce résultat il a réuni autour de lui des spécialistes du secteur : Yvon FORICHER, Moulins des Gaults, pour le savoir-faire meunier Daniel BOUTON et Sylvain COMBE, BCR, pour la maîtrise de la fermentation contrôlée Jean-Marc PERRIGAULT, STAF, spécialiste de la mécanisation des pâtes boulangères La philosophie de cette méthode est de tirer la production du fournil par rapport à la demande exprimée au magasin en adaptant le «Just in time» du modèle productif japonais Kanban, tout en renforçant les qualités organoleptiques des produits : stock semi-ouvré mis en oeuvre au dernier moment pour répondre à la demande du client et proposer le meilleur produit possible. En instaurant le flux tiré dans le fournil, cette méthode: améliore le temps de réponse : ½ heure après la demande du magasin, le produit est formé, cuit et prêt à vendre. réduit les stocks : le stockage en semi masse sous forme de pâtons de 4,2 kg sur planches permet des conservations en pousse lente de 3 à 72 heures, renforce le goût et développe les arômes. Le produit fini n est lui jamais stocké. Optimise le taux de service : en sensibilisant l univers de la production à la demande du client et en simplifiant le formage du pâton, il crée une polyvalence du personnel permettant des transferts de postes en fonction des besoins. Une gamme d équipement simple Parce que PanovA met d abord en avant le savoir faire boulanger et valorise le «toucher de pâte», les équipements qui composent la méthodes sont simples mais de très haute technologie. Un boulanger utilisant la méthode n aura besoin que d une surface moyenne de 25 m² pour son fournil contre 50 m² pour une boulangerie traditionnelle. Un aménagement de fournil similaire au schéma ci contre permet d atteindre une production de 3000 baguettes par jour. FOURNIL MAGASIN Table de travail Four Diviseuse A22B Prolevain Pétrin

3 La Diviseuse PanovA par STAF Le cahier des charges élaboré pour la conception de la diviseuse-formeuse PanovA a fait ressortir les points suivants: simplicité d utilisation, afin que tout le monde puisse s en servir, y compris si le besoin s en fait sentir, le personnel dédié à la vente. ergonomique, mobile et la plus compacte possible pour un gain de place maximum. possibilité d avoir des formes de pain très variées et passage très rapide d une forme à une autre. Cycle de division-formage le plus court possible, tout en respectant le «touché de pâte». La diviseuse-formeuse PanovA se décompose en quatre parties, un châssis porteur, une cuve, le couvercle et ses grilles symbolisant les jambes, les mains, la tête et l âme : Le châssis porteur est construit autour de quatre poteaux d angle au profil étudié pour résister aux efforts de torsion et compression conjugués. Ils permettent ainsi le bon écoulement des tensions au sol via les roulettes. La cuve 500x500, construction mécanique de plaques d aluminium usinées dans la masse, est solidaire d un vérin pouvant exercer une poussée de 500 kg sur le plateau monté sur trois colonnes de guidage. Le couvercle est le réceptacle des grilles de découpe. Sa structure en acier nickelé dimensionnée pour résister aux efforts du vérin, permet un changement très aisé des grilles. Le capotage est en inox. Les grilles sont mécano soudées. Chaque éléments constitutif (couteaux, peignes, séparateurs) sont découpés au laser dans des plaques d inox et affûtés selon un angle précis. La découpe se fait en deux temps, les couteaux très aiguisés pénètrent la pâte puis la pincent en s enfonçant dans une matière molle (feutre) et ceci afin d obtenir une coupe franche. Il faut à la fois trancher et pincer. La pression n est exercée que sur les couteaux et doit être d autant plus forte que la pâte est froide. La pâte ne subissant aucune pression, l émissivité de farine dans l air s en trouve considérablement réduite. Le cycle de découpe pour 12 baguettes est de 20 secondes, le changement de grille demande 15 secondes. Le système laissant libre court à l imagination permet, moyennant un coût raisonnable, une variété infinie de grilles à partir de formes géométriques simples. La diviseuse-formeuse PanovA est livrée avec 5 grilles (baguette, pavé, sandwich, olivier et carré). Sont aussi disponibles en option 14 grilles différentes (pain, petit pain 40 à 60 gr. ). Des grilles spéciales peuvent être réalisées sur demande.

4 L armoire de fermentation A22B spéciale PanovA par BCR L armoire de fermentation traditionnelle a du être repensée afin de permettre à la pâte de développer les arômes tout en préservant sa texture et éviter qu elle ne croûte à sa surface (nul besoin de recouvrir les pâtons). La chambre de fermentation A22B est prévue pour 44 planches spéciales PanovA ou 44 bac 600x800. Elle peut également recevoir 22 grilles et toiles 600x800. Profondeur : 1120 Largeur : 820 Hauteur (avec groupe): 2345 Puissance : 1500 W, 3/4 CV - Dégivrage automatique - Hygrométrie automatique - Régulation Modsystem avec écran LCD - Piétement inox - Possibilité groupe tropicalisé suivant lieu d utilisation (pays aux conditions climatiques contraignantes) Prolevain par BCR Permet la fabrication du levain selon deux méthodes traditionnelles : liquide ou pâteux. Le résultat est issu d un choix de composants et de réglages effectués par l utilisateur. - Régulation électronique entièrement paramétrable. - Variation de vitesse pour une contrôle totale de la force d agitation. - Outil et cuve 100% Inox. - Outil démontable et lavable en machine. - En option : «Le Compact», nouvelle génération de Prolevain aux dimensions réduites pour les petits espaces mais sans froid. Planche Adhésive PanovA par BCR Afin de permettre à la pâte de se développer dans un environnement favorable, BCR a mis au point ces planches en PVC spécial. Avec cet outil, plus besoin de fleurer vos planches, la pâte se décolle facilement après 12, 24, 48 voir même 72 heures de repos!

5 Les étapes de fabrication suivant la méthode PanovA 1. Le pétrin : pétrissage et pointage 1. Sans doute l étape la plus importante car elle va permettre au boulanger de s exprimer et de créer selon ses désirs. Le pétrissage assure le mélange des constituants. Cette phase va déterminer en partie la qualité de la pâte. Au cours du pointage, les propriétés rhéologiques de la pâte se modifient et des arômes se forment. 2. La pesée La pâte est divisée en pâton de taille similaire : environ 4,2kg et posée sur la planche spéciale anti adhésive PanovA. 3. L apprêt 2. Les pâtons sont entreposés dans la chambre de fermentation A22B sans être couverts. Grâce à la technologie PanovA, Ils peuvent y être stockés de 3 à 72 heures suivant la demande en magasin sans altérer la fermentation finale du pain. 4. La division Grâce à la diviseuse PanovA les pâtons sont directement divisés et formés. Un simple changement de grille sans aucune manutention permettra la création de nouveaux type de pains La cuisson Mis sur tapis les arômes vont pouvoir se développer au four et donner l aspect final au pain. Le résultat Une mie grasse, bien alvéolée, un pain d une couleur ambrée et sans aucune scarification. Les saveurs et le goût d un pain de tradition réalisé selon la recette d une méthode contemporaine! En appliquant la méthode PanovA le boulanger va retrouver ses valeurs ancestrales (travail sur le levain, pain traditionnel ) et gérer son temps selon ses envies (qualité de vie). Cela lui permettra d accroître sa présence près de ses clients et créer des pains selon leurs désirs! 5.

6 L équipe fondatrice de PanovA : l union de professionnels au service de la boulangerie! «Rejoignez-nous sur Nos partenaires: Cette brochure est distribuée par : Les matériels PanovA répondent tous aux normes