Cahier des Clauses Techniques Particulières CCTP

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1 Marché n 1 / 2016 MAITRE DE L'OUVRAGE Ville de Champagne-sur-Oise Restauration Collective avec achats des denrées et fabrication des repas sur place Cahier des Clauses Techniques Particulières CCTP 1

2 SOMMAIRE ARTICLE 1 - PREPARATION ET COORDINATION DES PRESTATIONS 1.1 Matériel et Locaux 1.2 Nettoyage et entretien 1.3 Fluides ARTICLE 2 EXECUTION DES PRESTATIONS 2.1 Nature de la prestation Elaboration des menus Technique de cette élaboration 2.2 Jours de fonctionnement 2.3 Horaires des repas 2.4 Nombre de convives 2.5 Structures et caractéristiques des repas Caractéristiques générales Spécifications qualitatives Plats témoins 2.6 Références générales 2.7 Spécification de salubrité 2.8 Spécifications quantitatives 2.9 Livraison des denrées 2.10 Transport 2.11 Personnel 2.12 Formation continue 2.13 Démarches / Relation / Contrôles 2

3 ARTICLE 1 - PREPARATION ET COORDINATION DES PRESTATIONS 1.1 Matériel et Locaux La Mairie mettra à la disposition du prestataire, les locaux de la cuisine. Le prestataire utilisera les locaux pour rendre les services auxquels il s engage sans acquérir de ce fait le moindre droit de jouissance sur lesdits locaux. La Mairie se réserve le droit de pouvoir à tout moment, déplacer les locaux affectés à l usage de la cuisine. Le prestataire assurera l approvisionnement des denrées et leur stockage dans les installations de la cuisine centrale et de ses réserves. Les produits frais étant privilégiés, il sera tenu responsable de la perte des denrées non prévues au menu de la semaine en cours (7 jours calendaires à compter du constat de panne des installations). Il devra informer le représentant de la commune de tout incident survenu dans la cuisine qui pourrait enfreindre le bon fonctionnement du service de la restauration, l hygiène et la sécurité des convives. Aucune facture ne sera payée sans bon de commande préalable du Directeur des Services Techniques. Le Maire se réserve le droit de demander le changement du Chef gérant si nécessaire (incompétence, indélicatesse.). En cas de problème avec un agent communal, le Chef gérant en réfère directement au Maire. La Mairie mettra à la disposition du prestataire le matériel de la cuisine. Le prestataire devra prendre soin des locaux et du matériel qui lui sont confiés. Un inventaire et un état des lieux contradictoire entre les deux parties seront établis préalablement à la prise en charge de la gestion par le partenaire. 1.2 Nettoyage et entretien Les locaux et le matériel de cuisine seront maintenus en parfait état de propreté par la Mairie et notamment la cuisine et ses réserves, ainsi que les abords utilisés pour la réception des marchandises ou l évacuation des déchets, les nettoyages spéciaux tels que plafonds, circuits électriques et gaines de ventilation. Le prestataire fournira le linge pour le chef et en assurera le nettoyage. Le prestataire qui prend le matériel existant dans l état, s engage à informer sans délai la Mairie des défectuosités justifiant des réparations. Le gérant de la cuisine assure le nettoyage de son coin cuisson (fours, simple service, friteuses) des congélateurs et réfrigérateurs, ainsi que de la grosse vaisselle (plats de cuisson, faitouts, casseroles ). En aucun cas le personnel de cuisine ne devra assurer cette tâche. L entretien technique du matériel de cuisine, des salles à manger ainsi que des installations frigorifiques sera assuré par la Mairie, laquelle conserve également à sa charge les réparations et le remplacement du gros matériel et du petit matériel qui lui seraient signalés préalablement par le prestataire. L entretien technique du matériel de distribution et son éventuel remplacement (containers et véhicule) sont à la charge de la commune. Les produits d entretien nécessaires aux nettoyages visés ci-dessus (assurés par le Chef gérant) seront fournis par le prestataire, ainsi que les produits spécifiques pour les différents lave-vaisselle (6 sites au total). 3

4 Les frais concernant les opérations de désinsectisation, dératisation, la vidange des bacs à graisse, restent à la charge de la Mairie. 1.3 Fluides La Mairie assurera, sauf en cas de force majeure, la fourniture de l eau, du gaz, de l électricité, du téléphone et du conditionnement d air. Seront à la charge du prestataire : - Le matériel informatique - Les fournitures de bureau, photocopies. ARTICLE 2 EXECUTION DES PRESTATIONS 2.1 Nature de la prestation Elaboration des menus Les menus sont établis chaque mois et transmis en mairie. La commission municipale du service de cantine se réunit au début de chaque trimestre pour les étudier et y apporter d éventuelles rectifications. Cette commission est présidée par le Maire ou son Adjoint délégué. Elle est composée - des représentants des services municipaux désignés par le Maire, - des représentants des parents d enfants inscrits à titre permanent, - des représentants du prestataire y compris le Chef gérant, - d un diététicien rémunéré par le prestataire, spécialisé non seulement pour les repas enfants mais également pour les repas personnes âgées. Les menus définitifs seront tapés et fournis en nombre d exemplaires suffisants pour chaque utilisateur par le prestataire dans la quinzaine qui précède la prestation soit au minimum 400 exemplaires et 12 exemplaires en format A4 pour chaque site. Des menus améliorés seront confectionnés dans les conditions du présent marché à l occasion des évènements suivants : Fêtes de Pâques, Noël, à la veille des grandes vacances. De même dans le courant de l année scolaire des menus à thèmes ainsi que des menus pédagogiques sur le bien manger avec animation pourront être élaborés en accord avec les représentants de la Mairie. Toutefois le titulaire peut, en cours de réalisation procéder à des modifications à condition que celles-ci : - soient justifiées par les nécessités de l approvisionnement - respectent les équivalences alimentaires et ne modifient pas la valeur nutritionnelle - ne nuisent pas à la qualité hygiénique et gastronomique du repas. Les conditions sont cumulatives. Le prestataire avisera obligatoirement la Mairie des changements survenus, au fur et à mesure de ces dits changements. Parallèlement la municipalité enregistrera les changements au fur et à mesure pour effectuer le pointage mensuel. 4

5 Sur la période considérée du mois en cours, si des changements non justifiés intervenaient sur la structure des repas (voir ci après, article 2.5), le prestataire sera pénalisé à partir de 10 changements non justifiés de la manière suivante : la facture mensuelle du mois suivant les faits devra être assortie d un AVOIR, à raison d une pénalité forfaitaire de 200 (deux cents euros) Technique de cette élaboration Le titulaire doit respecter les règles essentielles d équilibre alimentaire. Le titulaire met en œuvre, pour l élaboration des menus, les enseignements, conseils et techniques, notamment la recommandation n J5-07 du G.E.M.R.C.N (Groupement d étude des marchés de la Restauration) approuvé le 4 mai 2007 par l O.E.A.P (Observatoire Economique de l Achat Public) et, le décret n du 30 septembre 2011 relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire ainsi que l arrêté correspondant. Voir document joint au dossier concernant les grammages des portions d aliments. Document de référence connu par le prestataire et qui devra être paraphé, signé et joint à la remise de l offre, tout manquement de ce document fera l objet de l exclusion de l offre. 2.2 Jours de fonctionnement Le titulaire assurera les prestations ci-dessus définies comme suit : - Pour les enfants des écoles Le restaurant municipal sera ouvert du lundi au vendredi pendant les périodes scolaires. La cuisine centrale se trouve dans l enceinte du Parc Municipal. Les livraisons dans les écoles et dans la cuisine centrale seront effectuées en liaison chaude, par le personnel communal, avec le véhicule communal. - Pour les adultes (personnel communal, instituteurs et éventuellement autres convives à la demande de la mairie) Les repas seront servis du lundi au vendredi au restaurant municipal tout au long de l année. - Pour le portage des repas à domicile des personnes âgées - Les personnes pouvant bénéficier de ce service sont déterminées par la commune. Le prestataire devra s engager à fournir à ces personnes à leur demande (via la Mairie qui lui communiquera le nombre chaque jour), tous les jours de la semaine du lundi au vendredi, un plateau repas, en liaison froide, la livraison sera effectuée par le personnel communal au moyen du véhicule communal équipé à cet effet. Un repas supplémentaire pourra être livré le vendredi pour le samedi. - Pour le centre de loisirs : repas ou pique-nique Les repas seront pris au restaurant municipal les mercredis et vacances scolaires. Lorsque des pique-niques sont organisés, le prestataire devra confectionner des paniers repas pour enfants et adultes, sur demande préalable de la direction du centre de loisirs faite 2 jours à l avance. Le prestataire proposera une gamme variée, au minimum 5 pique niques différents, la composition de ces derniers devront comporter des portions adaptées à l âge des rationnaires. Ils comprendront une crudité 5

6 (fruit ou entrée) 1 sandwich viande ou poisson avec un accompagnement, 1 fromage, 1 paquet de» Chips» ou équivalent, 1 complément (entrée ou dessert), du pain et 1 boisson. Pour les moins de 6 ans, ils pourront être élaborés à base de pain de mie Pour les plus de 6 ans et les adultes, ils seront élaborés alternativement avec de la baguette et du pain de mie de façon à diversifier les contenus. Le prix unitaire du pique nique sera le même que le prix unitaire du repas correspondant. Pour tout repas servi dans le cadre de la restauration collective, les serviettes en papier sont fournies par le prestataire. 2.3 Horaires des repas Le prestataire devra gérer les horaires du chef gérant pour que les repas puissent sortir des cuisines et être livrés à 10h, en fonction des menus à réaliser. Ce dernier interdira l entrée de la cuisine, sauf autorisation expresse de la Mairie à toute personne étrangère au service de restauration, en dehors des heures de fonctionnement normal. 2.4 Nombre de convives Le chef gérant devra adapter ses horaires afin de présenter un repas adapté aux besoins du nombre de convives. Le nombre de repas annuel est estimé, d après l année 2014, à : - repas de maternelles /an - repas de primaires /an - repas centre de loisirs 7 504/an = /an - repas adultes 452 /an - plateaux repas personnes âgées 2 820/an = /an au total Chaque jour le nombre précis de convives sera communiqué au restaurant municipal avant 9h30. La facturation mensuelle sera établie en fonction des repas consommés. 2.5 Structures et caractéristiques des repas Le prestataire se conformera au décret n du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. Il devra privilégier les produits de saison et valorisera le patrimoine culinaire. En aucun cas le chef ne pourra quitter avant son service. Il introduira au minimum un produit «bio» deux fois par mois. 6

7 2.5.1 Caractéristiques générales - La boisson sera de l eau plate (eau du robinet) - Le prestataire fournira les assaisonnements (ketchup, mayonnaise sel, poivre, moutarde, en dosettes) et l huile de friture sur tous les sites. - Les entrées seront accompagnées de garniture (cornichons, feuilles de salade, micro-beurre, etc.). - le prestataire fournira le pain qui sera distribué à volonté. Le prestataire privilégiera une boulangerie locale et le pain congelé ne sera pas toléré. Les repas seront composés de la façon suivante : Pour les enfants : un hors d œuvre froid ou une entrée chaude un plat principal protidique avec un légume d accompagnement (avec légumes verts ou féculents en alternance ou simultanément) un produit laitier ou un fromage un dessert (confection d un dessert «Maison» 1 fois/semaine) Pour les adultes : La composition des menus sera adaptée aux adultes et aux personnes âgées bénéficiant du portage de repas à domicile. Les repas doivent être variés au maximum (frites à proscrire). Les repas adultes distribués dans les cantines satellites devront être conditionnés individuellement Spécifications qualitatives Les entrées : Les entrées composées de crudités seront élaborées avec des produits frais de 1 ère gamme, et /ou de légumes de 4 ème gamme. Les produits en conserve ne seront utilisés que de manière très exceptionnelle pour la macédoine essentiellement. Les viandes : Elles sont prioritairement des viandes fraîches sous vide, à défaut des viandes congelées. Les viandes reconstituées sont à éviter et ne seront servies au maximum deux fois par mois. viande bovine : d élevage français attesté par une fiche d élevage en respect avec la réglementation européenne. Le prestataire s engage à fournir la fiche produit comportant le n de lot, n d agrément sanitaire, la catégorie animale, type racial, origine). Volailles : poulet, dinde : élevage français de classe A nourris sans farine animale ; attesté par la fiche d élevage pour garantir la maîtrise du risque salmonelle en élevage. Le prestataire s engage à fournir la fiche contrôle comportant lieu, date d abattage, date de découpe et de surgélation traitement phytosanitaire et la fiche produit (n de lot, n d agrément sanitaire, et origine) Les Œufs : Elevage français agréé par les services vétérinaires, poules nourries sans farine animale Les Poissons : Dans le cas d une pêche en mer, simple surgélation en mer attestée par une fiche d identification du bateau. Le prestataire s engage à fournir toute fiche contrôle réglementaire. 7

8 Le prestataire garantira des produits de qualité «sans arêtes» et privilégiera les poissons en filets. Le Porc, mouton, agneau : Animaux nourris sans farine animale. Le prestataire s engage à fournir la preuve de la fiche produit comportant lieu, date d abattage, date de découpe, n de lot, n d agrément sanitaire, et origine. Les desserts : Chaque semaine au moins 1 pâtisserie maison et au maximum 2 fruits seront proposés. Les fruits de saison sont privilégiés, ils seront de qualité (maturité, calibrage, aspect, goût). Ils ne contiendront pas d OGM. Les fraises, cerises, raisins seront proposés en quantité suffisante. Les laitages, les compotes et fruits au sirop seront conditionnés par portions individuelles et uniquement. L assaisonnement : Les bidons de vinaigrettes seront répartis dans les différents réfectoires, l approvisionnement se fera à la demande ainsi que les assaisonnements et les condiments Plats témoins Les dispositions relatives aux plats témoins sont mentionnées dans l arrêté du 21/12/2009 complété par la note de service NS DGAL/SDSSA/N du 23 mai 2011 modifié par NS DGAL/SDSSA/N du 22 Octobre 2012 (version consolidé). Toutes ces dispositions législatives sont connues du titulaire. 2.6 Références générales Les denrées utilisées dans la confection des repas doivent répondre aux dispositions de la réglementation concernant les denrées alimentaires, soit générales, soit particulières à telle ou telle d entre elles, et plus particulièrement celle en matière de répression des fraudes. Elles doivent en outre être conformes : - aux normes homologuées et enregistrées de l AFNOR - aux spécifications techniques inscrites dans les décisions du groupe permanent d études des marchés des denrées alimentaires (GPEM/DA). Toute disposition nouvelle du GPEM/DA est applicable dès sa publication. 2.7 Spécification de salubrité Le titulaire doit respecter les dispositions de tous les textes en vigueur et notamment la circulaire interministérielle du 28 juin 2001 sur la restauration scolaire (BO spécial n 9 du ministère de l Education Nationale et du Ministère de la Recherche). Le prestataire s engage à fournir toutes pièces justificatives concernant la traçabilité des produits entrant dans la confection des repas fournis quotidiennement. 2.8 Spécifications quantitatives Les denrées livrées devront permettre la confection, pour chaque convive, d un repas comportant la quantité qui lui est nécessaire en fonction des règles de la nutrition correspondant à son âge, à son activité, sans excès mais surtout sans insuffisance sur l ensemble du repas (réf : circulaire n du 8

9 25/06/2001 majorée de 10% pour les maternelles et de 15% pour les primaires sur l ensemble des repas). En fonction du grammage, il appartient au prestataire de fournir des pièces de viandes complètes ou en tranche, aux enfants. Ces dernières ne devront pas être scindées en deux ou plusieurs parties. Chaque enfant doit être servie de son menu complet. 2.9 Livraison des denrées Les denrées nécessaires à la fabrication des repas seront livrées au minimum 2 fois par semaine, obligatoirement en présence du Chef gérant. La Mairie décline toute responsabilité en cas de livraison non conforme à ce qui précède. Le prestataire est responsable de la nature et des quantités des denrées livrées, de leur certification et de leur conservation Transport Le transport se fait en liaison chaude pour les repas pour chaque site est assuré par le personnel communal, avec le véhicule communal spécialement aménagé à cet effet Personnel Le prestataire recrutera et rémunérera le Chef Gérant. Il doit pour chaque élaboration de menus se référer à un diététicien. Le prestataire s engage à assurer directement la gestion de la cuisine, à appliquer les textes légaux et réglementaires en matière de sécurité sociale, législation du travail, et législation fiscale. Le personnel du prestataire devra respecter toutes les règles de discipline de sécurité et d hygiène en vigueur. Le prestataire s engage à exiger du Chef Gérant une tenue vestimentaire uniforme, une parfaite propreté corporelle. Le Chef Gérant sera soumis aux examens médicaux prévus dans la profession. Il sera assisté par du personnel communal dès 8 h 30 chaque matin. La Mairie pourra si besoin est, faire les remarques nécessaires directement au Chef Gérant sur l organisation du service et la préparation des plats Formation continue Le titulaire du marché devra assurer sur site une formation de 3 heures minimum par année de contrat avec le personnel de restauration sur des rappels ou approfondissements en matière d hygiène, sur la valorisation, la présentation des produits au moment du service, et sur toute l actualité dans le secteur de la restauration collective, un mercredi, à une date à définir, en accord avec la collectivité. 9

10 2.13 Démarches / Relation /contrôles Le prestataire retenu aura en charge toutes les démarches et relations avec les services vétérinaires hygiènes, etc. Il devra attester d une convention pour le suivi de l hygiène et de la qualité avec une société extérieure y compris suivi d un carnet sanitaire avec obligation de remises des documents à Madame Le Maire ou l élu référent. Contrôle permanent : La commune de Champagne sur Oise peut, à tout moment et sans en référer préalablement au titulaire, procéder à tous les contrôles qu elle juge nécessaire, en vue de vérifier la conformité des prestations et des modalités de leur exécution avec les clauses du présent marché. Ces contrôles auront lieu tant sur le lieu de fabrication, que sur les sites de livraison. Ils porteront notamment sur le respect des spécifications : De salubrité (denrées, matériel et températures), Nutritionnelles (composition des menus et nature des denrées), Quantitatives (nombre de repas livrés, et grammages), Qualitatives (aspect et goût), De traçabilité. Contrôle effectué par des agents spécialisés : La commune de champagne sur Oise peut, à tout moment, faire appel à un intervenant spécialisé de son choix pour procéder à des contrôles complémentaires officiels, sans en référer au titulaire, notamment à : La Direction Départementale des Services Vétérinaires, La Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, La Direction Départementale de l Action Sanitaire et Sociale. Ces contrôles faits à la demande de la commune de Champagne sur Oise, ne font obstacle aux contrôles que ces directions décideraient d effectuer de leur propre initiative dans l exercice de leurs fonctions. Contrôle bactériologique des repas : Le titulaire réalise, à sa charge, les analyses microbiologiques légales des repas. Ces analyses sont assurées par un laboratoire agréé et indépendant. Le nombre de plats soumis à analyser sur chacun des offices est au minimum conforme à la réglementation en vigueur. La commune peut, à son initiative et à ses frais, décider de renforcer les contrôles en faisant appel à un 2 nd laboratoire agréé. Un repas témoin sera conservé par le titulaire dans l éventualité de recherches microbiologiques pendant une durée de cinq jours. 10

11 Chaque fois, le laboratoire communique à la commune de Champagne sur Oise les résultats des analyses effectuées. Le titulaire doit faciliter le déroulement des opérations de contrôle, selon la demande de la Commune de Champagne sur Oise. La commune de Champagne sur Oise veillera, dans l exercice de ces contrôles, à ne pas perturber le fonctionnement du service. Le titulaire du marché (Inscrire mention Lu et Approuvé) Nom, Cachet et Signature Fait à Le 11

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