Stage Fédération*des*Compagnons*Boulangers*et*des* Compagnons*Pâtissiers*Restés*Fidèles*au*Devoir

Transcription

1 Stage 2012 Stage professionnel des C.B.R.F.A.D. du 20 au 22 février 2012 Maîtres de stage Meilleurs Ouvriers de France C.Meunier C.Morieux C.Viennet

2 ORGANIGRAMME SAGE CBRFAD LUNDI 20 MARDI 21 MERCREDI 22 Février 2012 Lun/Mar/Mer Levain 2/5 âte Ferm oolish Baguette A Baguette B * Baguette C Baguette D Fourné 24h radi bac 24h VISIE MOULIN DE CHÉRISY Levain 3/5 Levain 4/5 ain Brié Seigle F Brioche F.surprise 3x Levain 5/5 ain Levain ourte ain arty ain de M étrissage ointage esage Façonnage Apprêt Cuisson

3 ÉLABORAION D UN LEVAIN (1) LE VENDREDI Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt Farine de Seigle 125,00 416, ,33 12,50% 0,62 175,00 583, ,67 14% 0,02 oids de pâte oids des pièces voulues : 30 Nombre de pièces :?? Chiffre de base : étrissage 1 V : étrissage 2 V : 3 mn empérature pâte : 28 ointage : 48h emp. pointage : 25 esage : Détente : emp. détente : Façonnage : Apprêt : emp. apprêt : empérature four : emps de cuisson : Détail : LEVAIN DUR Fermentation total : 48 mn aux d hydration : 5%

4 Lundi Stage professionnel des C.B.R.F.A.D. du 20 au 22 février 2012 Maîtres de stage Meilleurs Ouvriers de France C.Meunier C.Morieux C.Viennet

5 ORGANIGRAMME SAGE CBRFAD LUNDI 20 Février Levain 2/5 âte Ferm oolish Baguette A Baguette B Baguette C Baguette D Fourné 24h VISIE MOULIN radi bac 24h Levain 3/5 Levain 4/5 ain Brié Seigle F Brioche F ain surprise 3 Levain 5/5 ain Levain ourte ain arty ain de Ménage étrissage ointage esage Façonnage Apprêt Cuisson

6 OOLISH OUR MEHODES (B)(C)(D) LE LUNDI Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt Farine 493, , ,48 10% 3944,77 0,62 2,45 Levure 14/1h 28,00 493,10 13, ,29 41, ,48 69,03 10% 2,80% 3944,77 110,45 0,02 0,08 1,99 0,22 oids de pâte 2028,00 oids des pièces voulues : 8000g Nombre de pièces : 1, ,74 2,74 0,34 Chiffre de base : 60 étrissage 1 V : étrissage 2 V : 4 mn empérature pâte : 25 ointage : 2 h emp. pointage : 25 esage : Détente : 8000g emp. détente : Façonnage : Apprêt : emp. apprêt : empérature four : emps de cuisson : Détail : Fermentation total : 2 mn aux d hydration : 7%

7 ÂE FERMENÉE LE LUNDI MAIN Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt Farine tradition 611, , ,10 10% 8562,69 0,72 6,17 Sel Levure ,00 366,97 12,23 9, ,92 36,70 27, ,86 61,16 45,87 6% 2,00% 1,50% 5137,61 171,25 128,44 0,02 0,10 0,16 0,03 1,99 0,26 our Brioche our Brié our Seigle our Bag en froid our.ménage our.surprise 14 en tout Fédération*des*Compagnons*Boulangers*et*des* oids de pâte 1635,00 oids des pièces voulues : 13000g Nombre de pièces : 1, ,55 6,08 0,47 Chiffre de base : 51 étrissage 1 V : étrissage 2 V : 3 mn 6 mn empérature pâte : 23 ointage : emp. pointage : 5 esage : Détente : 13000g emp. détente : Façonnage : Apprêt : emp. apprêt : empérature four : emps de cuisson : Détail : Blocage à 5 Fermentation total : aux d hydration : 6%

8 ÉLABORAION D UN LEVAIN (2) LE LUNDI MAIN Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt Farine de seigle 125,00 119,05 357,14 595,24 12,50% 0,74 175,00 166, ,33 14% 0,01 Farine tradition ,19 238, ,57 714, , ,48 40% 20% oids de pâte oids des pièces voulues : 105 Nombre de pièces :?? Chiffre de base : 70 étrissage 1 V : étrissage 2 V : 3 mn empérature pâte : 28 ointage : 12 h emp. pointage : 25 esage : Détente : emp. détente : Façonnage : Apprêt : emp. apprêt : empérature four : emps de cuisson : Détail : LEVAIN DUR Fermentation total : 12 mn aux d hydration : 5%

9 BAGUEES (A) LUNDI Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt Farine tradition 577, , ,84 10% 5196,30 0,68 3,53 Sel Levure ,00 404,16 11,55 6, ,47 34,64 20, ,79 57,74 34,64 7% 2,00% 1,20% 3637,41 103,93 62,36 0,02 0,07 0,16 0,02 1,99 0,12 oids de pâte 1732,00 oids des pièces voulues : 335g Nombre de pièces : 26, ,75 0,14 0,42 Chiffre de base : 65 étrissage 1 V : étrissage 2 V : 3 mn 5 mn empérature pâte : 24 ointage : 45 mn emp. pointage : 5 1 esage : 5 mn 335g Détente : 1 h emp. détente : 20 Façonnage : Baguette Batard ain Boule Apprêt : 45 emp. apprêt : 20 empérature four : 245 emps de cuisson : 25 mn Détail : FERMENAION BAC 15h Fermentation total : 91 mn aux d hydration : 7%

10 BAGUEES SUR OOLISH (B) 1/2 LE LUNDI Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt -Farine ,25 609, ,26 35,00% 1829,27 0,62 1,13 - -Levure 14g/h 35 2,00 203,25 1,16 609,76 3, ,26 5,81 10% 0,57% 1829,27 10,45 0,02 0,04 1,99 0,02 Farine Sel ,47 203,25 11, ,40 609,76 34, , ,26 58,07 185,71% 10% 5,71% 3397, ,27 104,53 0,62 2,11 0,02 0,04 0,16 0,02 oolish 3680g HOO oids de pâte 1722,00 oids des pièces voulues : 335g Nombre de pièces : 26, ,35 0,12 0,37 Chiffre de base : 54 étrissage 1 V : étrissage 2 V : 3 mn 5 mn empérature pâte : 24 ointage : 45 mn emp. pointage : 20 esage : 5 mn 335g Détente : 45 mn emp. détente : 20 Façonnage : Baguette Apprêt : 1 h emp. apprêt : 20 empérature four : 245 emps de cuisson : 25 mn Détail : Fermentation total : 91 mn aux d hydration : 7%

11 BAGUEES SUR OOLISH (C) 1/3 LE LUNDI Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt -Farine 233,00 135,47 406,40 677,33 23,30% 1219,19 0,62 0,76 - -Levure 14g/h 233,00 2,00 135,47 1,16 406,40 3,49 677,33 5,81 10% 0,86% 1219,19 10,47 0,02 0,02 1,99 0,02 Farine Sel 766,00 466, ,35 270,93 11, ,05 812,79 34, , ,65 58,14 328,76% 20% 8,58% 4008, ,37 104,65 0,62 2,49 0,02 0,05 0,16 0,02 oolish 2450g HOO oids de pâte 172 oids des pièces voulues : 335g Nombre de pièces : 26, ,35 0,12 0,37 Chiffre de base : 54 étrissage 1 V : étrissage 2 V : 3 mn 5 mn empérature pâte : 24 ointage : 1 h emp. pointage : 20 esage : 5 mn 335g Détente : 45 mn emp. détente : 20 Façonnage : Baguette Apprêt : 1 h emp. apprêt : 25 empérature four : 245 emps de cuisson : 25 mn Détail : Fermentation total : 47 mn aux d hydration : 7%

12 BAGUEES SUR OOLISH (D) 1/4 LE LUNDI Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt -Farine 175,00 101,66 304,97 508,28 17,50% 914,90 0,62 0,57 - -Levure 14g/h 175,00 1,50 101,66 0,87 304,97 2,61 508,28 4,36 10% 0,86% 914,90 7,84 0,02 0,02 1,99 0,02 Farine Sel 825,00 525, ,23 304,97 11, ,70 914,90 34, , ,83 58,09 471,43% 30% 11,43% 4313, ,70 104,56 0,62 2,67 0,02 0,05 0,16 0,02 oolish 1850g HOO oids de pâte 1721,50 oids des pièces voulues : 335g Nombre de pièces : 26, ,35 0,12 0,37 Chiffre de base : 54 étrissage 1 V : étrissage 2 V : 3 mn 5 mn empérature pâte : 24 ointage : 1 h emp. pointage : 20 esage : 5 mn 335g Détente : 45 mn emp. détente : 20 Façonnage : Baguette Apprêt : 1 h 15 mn emp. apprêt : 25 empérature four : 245 emps de cuisson : 25 mn Détail : Fermentation total : 161 mn aux d hydration : 7%

13 FOURNÉE EN FROID LUNDI OUR LE MARDI A-M Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt Farine 542, , ,03 10% 5420,05 0,62 3,36 Sel Levure Améliorant froid âte fermentée , ,20 10,84 8,13 5,42 108,40 975,61 32,52 24,39 16,26 325, ,02 54,20 40,65 27,10 542,01 6% 2,00% 1,50% 1,00% 2% 3252,03 108,40 81,30 54, ,01 0,02 0,07 0,16 0,02 1,99 0,16 3,55 0,19 0,23 0,25 oids de pâte 1845,00 oids des pièces voulues : 335g Nombre de pièces : 29, ,05 0,14 0,40 Chiffre de base : mn étrissage 1 V : étrissage 2 V : 3 mn 6 mn empérature pâte : 23 ointage : 10 mn emp. pointage : 20 esage : 5 mn 335g Détente : 10 mn emp. détente : 20 Façonnage : Baguette façonneuse Apprêt : 2 h réchauffement après blocage emp. apprêt : 25 empérature four : 240 emps de cuisson : 20 mn Détail : Blocage à 5 Fermentation total : 22 mn aux d hydration : 6%

14 RADIION BACS LUNDI OUR LE MARDI Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt Farine 578, , ,17 10% 5202,31 0,62 3,23 Sel Levure ,62 11,56 5, ,87 34,68 17, ,12 57,80 28,90 7% 2,00% 1,00% 3641,62 104,05 52,02 0,02 0,07 0,16 0,02 1,99 0,10 oids de pâte 173 oids des pièces voulues : 335g Nombre de pièces : 26, ,42 0,13 0,38 Chiffre de base : 60 1 h étrissage 1 V : étrissage 2 V : 3 mn 4 mn empérature pâte : 24 ointage : 17h emp. pointage : 5 1 esage : 5 mn 335g Détente : 45 mn emp. détente : 20 Façonnage : Baguette Apprêt : 45 mn emp. apprêt : 20 empérature four : 245 emps de cuisson : 25 mn Détail : Fermentation total : 107 mn aux d hydration : 7%

15 ÉLABORAION D UN LEVAIN (3) LE LUNDI SOIR Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt Farine 125,00 69,44 208,33 347,22 12,50% 0,62 175,00 97,22 291,67 486,11 14% 0,02 Farine tradition ,78 138,89 833,33 416, ,89 694,44 40% 20% Farine tradition ,78 138,89 833,33 416, ,89 694,44 40% 20% oids de pâte oids des pièces voulues : 180 Nombre de pièces :?? Chiffre de base : 70 étrissage 1 V : étrissage 2 V : 3 mn empérature pâte : 28 ointage : 12 h emp. pointage : 25 esage : Détente : emp. détente : Façonnage : Apprêt : emp. apprêt : empérature four : emps de cuisson : Détail : LEVAIN DUR Fermentation total : 12 mn aux d hydration : 5%

16 Mardi Stage professionnel des C.B.R.F.A.D. du 20 au 22 février 2012 Maîtres de stage Meilleurs Ouvriers de France C.Meunier C.Morieux C.Viennet

17 ORGANIGRAMME SAGE CBRFAD MARDI 21 Février 2012 Levain 2/5 âte Ferm oolish Baguette A Baguette B Baguette C Baguette D Fourné 24h radi bac 24h Levain 3/5 Levain 4/5 ain Brié Seigle F Brioche F ain surprise Levain 5/5 ain Levain ourte ain arty ain de Ménage étrissage ointage esage Façonnage Apprêt Cuisson

18 ÉLABORAION D UN LEVAIN (4) LE MARDI MAIN Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt Farine 125,00 35,42 106,26 177,10 12,50% 0,62 175,00 49,59 148,76 247,94 14% 0,02 Farine tradition ,68 70,84 425,04 212,52 708,39 354,20 40% 20% Farine tradition ,68 70,84 425,04 212,52 708,39 354,20 40% 20% Farine tradition ,68 70,84 425,04 212,52 708,39 354,20 40% 20% oids de pâte oids des pièces voulues : , ,69 Nombre de pièces : 3612,81?? Chiffre de base : 70 étrissage 1 V : étrissage 2 V : 3 mn empérature pâte : 28 ointage : 12 h emp. pointage : 25 esage : Détente : emp. détente : Façonnage : Apprêt : emp. apprêt : empérature four : emps de cuisson : Détail : LEVAIN DUR Fermentation total : 12 mn aux d hydration : 5%

19 LE AIN BRIÉ LE MARDI Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt Farine 233,64 700, ,22 10% 1635,51 0,62 1,01 Sel Levure Sucre Beurre âte fermentée ,36 4,67 2,34 23,36 11,68 700,93 70,09 14,02 7,01 70,09 35, ,80 116,82 23,36 11,68 116,82 58, ,67 1% 2,00% 1,00% 1% 5,00% 30% 163,55 32,71 16,36 163,55 81, ,54 0,02 0,16 0,01 1,99 0,03 1,03 0,17 4,30 0,35 0,23 1,13 HOO oids de pâte 428 oids des pièces voulues : 450g Nombre de pièces : 15, ,70 0,17 0,39 Chiffre de base : 55 étrissage 1 V : étrissage 2 V : 5 mn 6 mn empérature pâte : 25 ointage : 5 mn emp. pointage : 20 esage : 5 mn 450g Détente : 5 mn emp. détente : 20 Façonnage : Batard Apprêt : 1 h emp. apprêt : 20 empérature four : 230 emps de cuisson : 20 mn Détail : Batard et mains italiennes Fermentation total : 11 mn aux d hydration : 1%

20 SEIGLE SUR ÂE FERMENÉE LE MARDI Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt Farine seigle t , , ,48 10% 4071,06 0,78 3,18 Sel Levure âte fermentée 70 22, ,07 8,14 11,10 351,59 777,20 24,43 33, , ,34 40,71 55, ,96 7% 2,20% 3,00% 95,00% 2849,74 89,56 122, ,51 0,02 0,06 0,16 0,01 1,99 0,24 0,23 0,89 HOO oids de pâte 2702,00 oids des pièces voulues : 400g Nombre de pièces : 27, ,38 0,16 0,40 Chiffre de base : 65 étrissage 1 V : étrissage 2 V : 3 3+âte+3 empérature pâte : 26 ointage : 45 emp. pointage : 20 esage : 5 400g Détente : 15 emp. détente : 20 Façonnage : Batard Apprêt : 1 h emp. apprêt : 20 empérature four : 230 emps de cuisson : 45 Détail : La coupe du Seigle est spécifique Fermentation total : 61 mn aux d hydration : 7%

21 ÉLABORAION D UN LEVAIN (5) LE MARDI MIDI Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt Farine 125,00 23,12 69,36 115,60 12,50% 0,62 175,00 32,37 97,11 161,84 14% 0,01 Farine tradition ,48 46,24 277,45 138,72 462,41 231,21 40% 20% Farine tradition ,48 46,24 277,45 138,72 462,41 231,21 40% 20% Farine tradition ,48 46,24 277,45 138,72 462,41 231,21 40% 20% Farine tradition ,48 46,24 277,45 138,72 462,41 231,21 40% 20% oids de pâte oids des pièces voulues : , ,14 Nombre de pièces : 3051,91?? Chiffre de base : 70 étrissage 1 V : étrissage 2 V : 3 mn empérature pâte : 28 ointage : 12 h emp. pointage : 25 esage : Détente : emp. détente : Façonnage : Apprêt : emp. apprêt : empérature four : emps de cuisson : Détail : LEVAIN DUR Fermentation total : 12 mn aux d hydration : 5%

22 BRIOCHE FEUILLEÉE LE MARDI Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt Farine 440, , ,64 10% 2202,64 0,62 1,37 Oeufs Sel Levure Beurre âte fermentée Sucre ,26 8,81 22,03 220,26 44,05 44,05 660,79 26,43 66,08 660,79 132,16 132, ,32 44,05 110, ,32 220,26 220,26 5% 2,00% 5,00% 5% 1% 1% 1101,32 44,05 110, ,32 220,26 220,26 3,14 3,46 0,16 0,01 1,99 0,22 4,30 4,74 0,10 0,02 1,01 0,22 oids de pâte 227 oids des pièces voulues : 400g Nombre de pièces : 12,50. 10,03 0,80 2,01 Chiffre de base : 51 étrissage 1 V : étrissage 2 V : 3 mn 6mn +Beurre+ 6mn empérature pâte : 24 ointage : 2 h emp. pointage : 5 2 ours doubles, pâton 1/250 beurre esage : 5 mn 400g Détente : 15 mn emp. détente : 5 Façonnage : En moules Apprêt : 45 mn emp. apprêt : 20 empérature four : 220 emps de cuisson : 25 mn Détail : Fermentation total : 62 mn aux d hydration : 5%

23 GÂEAU DE MÉNAGE LE MARDI Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt Farine 591, , ,58 10% 2958,58 0,62 1,83 Oeufs Sel Levure Beurre Sucre Fleur d oranger âte fermentée , , ,34 11,83 17,75 73,96 59,17 8,88 118,34 355,03 35,50 53,25 221,89 177,51 26,63 355,03 591,72 59,17 88,76 369,82 295,86 44,38 591,72 2% 2,00% 3,00% 12,50% 1% 1,50% 2% 591,72 59,17 88,76 369,82 295,86 44,38 591,72 3,14 1,86 0,16 0,01 1,99 0,18 4,30 1,59 1,01 0,30 8,01 0,36 C.épaisse 750g Sucre 300g Fruits Framb... Oeuf 300gr Fédération*des*Compagnons*Boulangers*et*des* oids de pâte 169 oids des pièces voulues : 360g Nombre de pièces : 13,89. 6,12 0,44 1,22 Chiffre de base : étrissage 1 V : étrissage 2 V : 3 mn 12 mn empérature pâte : 24 ointage : 30 mn emp. pointage : 5 esage : 5 mn 360g Détente : 30 mn emp. détente : 20 Façonnage : En moules Apprêt : 1 h emp. apprêt : 20 empérature four : 200 emps de cuisson : 20 mn Détail : Etaler au rouleau et mettre dans les moules - Apprêt Ensuite aplatir la pâte située au centre du moule Ne pas oublier de piquer la pâte au fond Verser un peu d appareil Cuire à 200 C et mettre à la sortie du four le sucre semoule dessus. Fermentation total : 61 mn aux d hydration : 5%

24 AINS SURRISE FROMAGE MARDI Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt Farine 516, , ,98 10% 1857,59 0,62 1,15 Sel Levure Beurre Sucre âte fermentée 55 18, ,80 9,29 15,48 51,60 20,64 103,20 851,39 27,86 46,44 154,80 61,92 309, ,99 46,44 77,40 258,00 103,20 516,00 55,00% 1,80% 3,00% 1% 4,00% 2% 1021,67 33,44 55,73 185,76 74,30 371,52 0,02 0,02 0,16 0,01 1,99 0,11 4,30 0,80 1,01 0,08 0,10 0,04 HOO oids de pâte 1938,00 oids des pièces voulues : 1200g Nombre de pièces : 3, ,20 0,73 0,61 Chiffre de base : 1 h étrissage 1 V : étrissage 2 V : A empérature pâte : 24 ointage : 1 h emp. pointage : 20 esage : 5 mn 1200g Détente : 30 mn emp. détente : 20 Façonnage : En cercles Apprêt : 1 h 30 mn emp. apprêt : 25 empérature four : 220 emps de cuisson : 45 mn Détail : Garnis mercredi Fermentation total : 161 mn aux d hydration :

25 AINS SURRISE CHARCUERIE MARDI Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt Farine , , ,41 85,00% 1398,54 0,62 0,87 Seigle 130 Sel Levure Beurre âte fermentée Graines toréfier , ,07 68,56 8,23 9,14 45,70 91,41 91,41 891,22 205,67 24,68 27,42 137,11 274,22 274, ,37 342,78 41,13 45,70 228,52 457,04 457,04 76,47% 17,65% 2,12% 2,35% 11,76% 23,53% 23,53% 1069,47 246,80 29,62 32,91 164,53 329,07 329,07 0,02 0,02 1,08 0,27 0,16 1,99 0,07 4,30 0,71 0,10 0,03 2,10 0,69 HOO oids de pâte 2188,00 oids des pièces voulues : 1200g Nombre de pièces : 3, ,66 0,89 0,74 Chiffre de base : 1 h étrissage 1 V : étrissage 2 V : A empérature pâte : 24 ointage : 1 h emp. pointage : 20 esage : 5 mn 1200g Détente : 30 mn emp. détente : 20 Façonnage : En cercles Apprêt : 1 h emp. apprêt : 25 empérature four : 220 emps de cuisson : 45 mn Détail : Garnis le mercredi Fermentation total : 32 mn aux d hydration :

26 AINS SURRISE OISSONS MARDI Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt Farine ,86 836, ,31 5% 1003,90 0,62 0,62 Seigle 130 Sel Levure Beurre Zeste de citron , ,00 362,52 278,86 10,04 11,15 55,77 2, ,56 836,59 30,12 33,46 167,32 8, , ,31 50,20 55,77 278,86 13,94 13% 10% 3,60% 4,00% 2% 1,00% 1305, ,90 36,14 40,16 200,78 10,04 0,02 0,03 1,08 1,08 0,16 0,01 1,99 0,08 4,30 0,86 5,50 0,06 HOO oids de pâte 1793,00 oids des pièces voulues : 1200g Nombre de pièces : 3, ,74 0,91 0,76 Chiffre de base : étrissage 1 V : étrissage 2 V : A empérature pâte : 24 ointage : 1 h emp. pointage : 20 esage : 5 mn 1200g Détente : 30 mn emp. détente : 20 Façonnage : En cercles Apprêt : 1 h emp. apprêt : 25 empérature four : 220 emps de cuisson : 45 mn Détail : Garnis le mercredi Fermentation total : 32 mn aux d hydration :

27 AIN AU LEVAIN BIO LE MARDI-MERCREDI Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt Farine Bio 456, , ,55 10% 10052,01 1,03 10,35 de source Levain out point Sel de guerande ,00 310,70 155,35 10,97 932,10 466,05 32, ,49 776,75 54,83 68,00% 34,00% 2,40% 6835, ,68 241,25 0,83 5,67 0,24 0,82 0,92 0,22 oids de pâte 2044,00 oids des pièces voulues : 1000g 933, , ,62 Nombre de pièces : 22, ,07 0,78 0,72 Chiffre de base : 70 étrissage 1 V : étrissage 2 V : 15 mn empérature pâte : 27 ointage : 2 h emp. pointage : 25 esage : 5 mn 1000g Détente : 25 mn emp. détente : 25 Façonnage : Batard Apprêt : 15 h emp. apprêt : 10 empérature four : 250 emps de cuisson : 1 h 10 mn Détail : LEVAIN DUR Fermentation total : 42 mn aux d hydration : 5%

28 Mercredi Stage professionnel des C.B.R.F.A.D. du 20 au 22 février 2012 Maîtres de stage Meilleurs Ouvriers de France C.Meunier C.Morieux C.Viennet

29 ORGANIGRAMME SAGE CBRFAD MERCREDI 22 Février 2012 Levain 2/5 âte Ferm oolish Baguette A Baguette B Baguette C Baguette D Fourné 24h radi bac 24h Levain 3/5 Levain 4/5 ain Brié Seigle F Brioche F ain surprise 3 Levain 5/5 ain Levain ourte ain arty * ain de Ménage étrissage ointage esage Façonnage Apprêt Cuisson

30 LA OURE AUVERGNAE LE MERCREDI Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt Farine 333, , ,45 10% 1335,56 0,62 0,83 50 Sel Levure Levain dur 95 35, ,20 11,69 3,34 333,89 951,59 35,06 10, , ,98 58,43 16, ,45 95,00% 3,50% 1,00% 10% 1268,78 46,74 13, ,56 0,02 0,03 0,16 0,01 1,99 0,03 0,30 0,40 oids de pâte 2995,00 oids des pièces voulues : 1000g Nombre de pièces : 4, ,29 0,32 0,32 Chiffre de base : étrissage 1 V : étrissage 2 V : 7 mn 2 mn empérature pâte : 35 ointage : 2 h 30 mn emp. pointage : 20 esage : 5 mn Détente : 1000g emp. détente : Façonnage : En bannetons Apprêt : 20 mn emp. apprêt : 20 empérature four : 260 emps de cuisson : 1 h 10 mn Détail : Fermentation total : 250 mn aux d hydration : 95,00%

31 AINS ARY LE MERCREDI Ingrédients our 1 farine 1 de pâte 2 de pâte 5 de pâte % / farine Mise en Oeuvre rix/ Coüt Farine ,17 324,50 540,83 2% 865,33 0,62 0,54 F. Seigle 170 F. Complète 150 Sel Levure Beurre ,00 162,25 270,42 297,46 10,82 10,82 140,08 486,75 811,25 892,37 32,45 32,45 420,23 811, , ,29 54,08 54,08 700,38 15% 25% 275,00% 1% 1% 129,50% 1298, , ,66 86,53 86, ,61 0,74 0,96 0,65 1,41 0,02 0,05 0,16 0,01 1,99 0,17 4,30 4,82 oids de pâte 1849,00 oids des pièces voulues : 1000g Nombre de pièces : 8, ,96 0,99 0,99 Chiffre de base : étrissage 1 V : étrissage 2 V : VL empérature pâte : ointage : Sur plaque au congel emp. pointage : esage : Détente : 1000g emp. détente : Façonnage : Découpe des formes voulues Apprêt : 45 mn emp. apprêt : empérature four : 220 emps de cuisson : 40 mn Détail : Fermentation total : 45 mn aux d hydration :

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