I) LES BESOINS NUTRITIONNELS.

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1 I) LES BESOINS NUTRITIONNELS. L E Q UI L I BR E A L I M EN T A I RE Rappels de 1T A partir des différents besoins de l organisme (fonctionnels, plastiques et énergétiques), on défini la notion d apports recommandés. Ces apports énergétiques moyens permettent de couvrir les besoins de l organisme. Ces besoins varient selon différents facteurs : âge, sexe, activité physique, état physiologique Besoins énergétiques journaliers de l homme et la femme : Homme Femme kj kj Cette énergie est apportée par les 3 nutriments énergétiques : glucides, lipides et protides. Il a été établi une répartition entre glucides, lipides et protides qui permet une alimentation équilibrée : Exercice : Compléter le tableau : Répartition en Glucides 55 Lipides 33 Protides 12 Glucides % Lipides % Protides % Homme Femme % kj grammes kj grammes Total Ces glucides, lipides et protides doivent être répartis différemment selon leur nature. 1) Les glucides. Ils doivent se répartir entre les glucides simples (fructose, saccharose, lactose) et les glucides complexes (amidon). Il faut essayer de respecter le rapport : Exercice : Pour un homme : Quelle quantité en grammes de glucide simple faut il consommer?( 70 g) Quelle quantité en grammes d amidon faut il consommer? (290g) Terminales 1 Alimentation

2 Sucre Amidon Source Les glucides simples sont apportés par des produits sucrés (sucre, chocolat, confiture) mais aussi par le lait, les fruits L amidon est apporté par deux aliments principaux qu il faut consommer tous les jours : le pain et un plat féculent (pomme de terre, pâtes, riz, légumes secs) Quantités Attention à ne pas se baser sur 70g de sucre. On compte 300 g de pain et 300 g de féculent plus quelques préparations à base de farine. Remarque : Actuellement l alimentation des Français est relativement déséquilibrée. On tend à consommer 45% de glucides dans la ration alimentaire au lieu des 55 prévus et les glucides simples et complexes se répartissent moitié-moitié. Cet excès de sucre, au détriment de l amidon, dans notre alimentation entraîne des problèmes de gravité variable : caries, excès de poids, diabète 2) Les lipides. Lipides «visibles» Lipides «cachés» Lipides Animaux Lipides Végétaux Rappels 1T : Les lipides vont avoir différents apports selon leur nature : - les lipides animaux vont être riches en acides gras saturés, en vitamine A (beurre, crème ) - les lipides végétaux seront riches en acides gras insaturés (dont les acides gras essentiels), en vitamine E Etant donné que les lipides cachés sont essentiellement animaux, il faut faire en sorte de rééquilibrer l alimentation lipidique en favorisant les lipides végétaux dans les lipides visibles. Remarque : L alimentation actuelle a tendance a comporter trop de lipides (jusqu à 140g par jour), et ceux ci sont principalement d origine animale (charcuteries, viandes, beurre ), donc comportant des acides gras saturés ainsi que du cholestérol. Ce déséquilibre a pour conséquence une augmentation des maladies cardio-vasculaires (dues en partie à l hypercholestérolémie) et de l obésité. Terminales 2 Alimentation

3 3) Les protides. Les protides sont amenées par différents types d aliments : les viandes, poissons et œufs, les produits laitiers, les céréales et les graines de légumineuses. Ces aliments apportent deux types de protéines : des protéines d origine animales et des protéines d origine végétale. Ces deux types de protéines sont constituées d acides aminés différents dont nous avons besoins. Les 8 acides aminés essentiels sont répartis essentiellement dans les protides animales mais il en existe aussi dans les végétales d où la nécessité de consommer ces aliments là. Il est donc très important d associer les aliments apportant ces deux types de protéines ce qui est fait très naturellement dans les différents modes d alimentation. Exemples : Association Plat Viande ou poisson et céréales Produit laitiers et céréales Graines de légumineuses et céréales Cet apport protéique est assuré par : - les céréales (quantité vue pour les glucides) - les produits laitiers : 250 g de lait, 50 g de fromage par jour - les VPO : 100g de viande, 40g de poisson, 25g d œuf par jour 4) Récapitulation. Compléter le tableau 1 II) REPARTITION DES ALIMENTS. 1) Quantitativement. Compléter le tableau 2 Terminales 3 Alimentation

4 Ration journalière d un homme adulte. Groupes Lait ½ écrémé Quantité en grammes Protides en g Lipides en g Glucides en g Calcium en mg Eau en mg Fromage Viandes Poissons ou œufs Pain Pomme de terre Légumes Fruits Beurre Huile Sucre Chocolat, confiture Apport nutritionnel de la ration Apport conseillé Total Valeur énergétique % de la ration énergétique totale Terminales 4 Alimentation

5 2) Qualitativement. a) Pour un repas. Il existe quelques règles à respecter pour équilibrer un menu : Pour élaborer un menu : On choisit en premier le plat principal : ce doit être un plat protidique. On y associe une garniture : féculent, cuidité ou mélange. On fait figurer entrée et dessert en fonction des groupes manquants sans choisir un groupe représenté. b) Pour la journée. Les différents aliments répertoriés dans le II.1) doivent être répartis sur la journée en 4 à 5 prises alimentaires selon l activité des personnes. La journée doit comporter 3 repas principaux (le petit déjeuner, le déjeuner, le dîner) et 1 à 2 collations. Il faudrait répartir l énergie apportée dans la journée de la manière suivante : Petit déjeuner Déjeuner Dîner En faisant en sorte de respecter : 55 % de glucides, 30 % de lipides, 15 % de protides (ce qui est difficile pour le petit déjeuner). Remarques Les 5% restant sont consacrés aux collations qui doivent être surtout à base d eau pour des personnes peu actives (boissons, fruits). Ces collations sont plus énergétiques pour des personnes effectuant un travail physique. Le petit déjeuner. Le petit déjeuner ne répond pas obligatoirement aux règles permettant d habitude d élaborer un repas. Un produit laitier doit comporter les groupes d aliments suivants : Groupes d aliments Justification Un produit laitier Un produit céréalier 5

6 Un fruit Un corps gras (beurre) ou un produit sucré (confiture) De l eau (eau, café, thé, jus de fruit, lait ) Exercice 1 : Un enfant de 7 ans dont l'apport énergétique journalier recommandé est de kj consomme pour son petit déjeuner: - 60 g de CHOCAPIC (céréales au blé et au chocolat), - mélangé à 250 ml de lait. L'analyse nutritionnelle de ces céréales est la suivante : Les céréales CHOCAPIC vous apportent Pour 100 g de céréales CHOCAPIC Pour 30 g de céréales CHOCAPIC et 125 ml de lait demi - écrémé Protéines 7,7 g 6,5 g Glucides 80,4 g 30,1 g dont sucrés 42 g 18,6 g Lipides 4,3 g 3,3 g dont acides gras saturés 2,7 g 2,1 g Fibres alimentaires 3,5 g 1,0 g Fer 11,9 mg 3,6 mg Calcium mg Vitamines B2, B6, B5, B12 9,4 mg 3,4 mg 1.1. Dans le tableau ci-dessous : - Calculer l'apport énergétique du petit déjeuner de cet enfant et le pourcentage qu'il représente dans la ration énergétique totale. - Calculer le pourcentage représenté par chaque constituant alimentaire énergétique dans cet apport. - Rappeler les apports conseillés pour ce repas (énergie totale et répartition). Les comparer aux résultats précédents Faire une analyse des apports nutritionnels de ce petit déjeuner et proposer des modifications éventuelles On constate une augmentation de l'obésité infantile. Préciser les principales erreurs rencontrées dans l'alimentation des enfants Expliquer pourquoi il est déconseillé de supprimer complètement les corps gras de l'alimentation. 6

7 Aliments Glucides Lipides Protéines Pour 30 g de céréales CHOCAPIC et 125 ml de lait demi écrémé Apport nutritionnel de chaque constituant pour ce petit déjeuné (g) soit pour 60 g de céréales CHOCAPIC et 250 ml de lait demi écrémé Energie chimique potentielle (en kj/g) 30,1 3,3 6,5 Apport énergétique de chaque constituant de ce petit déjeuné (en kj) Pourcentage des apports énergétiques de chaque constituant dans cet apport TOTAL de l apport énergétique de ce repas (Kj) = Pourcentage dans la ration énergétique totale (%) = Aliments Glucides Lipides Protéines Pourcentage des apports énergétiques conseillés de chaque constituant Pourcentage conseillé dans la ration énergétique totale (%) = TOTAL de l apport énergétique conseillé pour le petit déjeuné (kj) = Apport énergétique conseillé de chaque constituant du petit déjeuné (en kj) Energie chimique potentielle en kj/g Apport nutritionnel conseillé de chaque constituant du petit déjeuné (en g) Exercice 2 : Calculer l apport énergétique de votre petit déjeuner. Les quantités de glucides, lipides et protides seront calculées à partir d une table de composition (SCIENCES APPLIQUEES A L'ALIMENTATION - Dominique BRUNET-LOISEAU - Editions BPI) Présenter le travail sous forme d un tableau : Aliments Quantité Glucides Lipides Protides Somme Apport énergétique Répartition (%) Le déjeuner. C est le repas principal de la journée. Il représente 40 % de la ration énergétique journalière. Il doit être adapté aux besoins énergétiques de l individu et constitué selon les règles vu cidessus. Remarque : Attention aux déjeuners trop copieux entraînant des digestions lentes et difficiles. 7

8 Le dîner. Il doit compléter les apports nutri tionnels de la journée, au niveau des protides notamment. Il ne doit pas être trop énergétique pour ne pas compromettre le sommeil et pour ne pas réduire l importance des autres repas. Les collations. Elles ne doivent pas être proscrites car elles ont une grande importance. Par contre leur contenu doit être surveillé et adapté aux différentes personnes. Elles ne doivent pas être trop sucrées ou trop grasses pour ne pas augmenter l apport énergétique. Pour les travailleurs de force, elles peuvent comporte r un aliment énergétique tel que les féculents (biscuits ) ; pour les personnes n ayant pas une dépense énergétique importante, cette collation doit être source d eau pour éviter la déshydratation, de vitamines, de minéraux Un fruit fait donc parfaitement l affaire. c) Pour la semaine : le plan alimentaire. Le plan alimentaire correspond à la rédaction à l avance de structures de menus pour une durée plus ou moins longue (généralement de 1 à 4 semaines). Les structures de menus ne mentionnent pas directement le nom des plats définitifs, elles désignent seulement la catégorie des plats proposés sans citer l espèce des denrées ni le type de préparation culinaire. Cette formulation permet ultérieurement de varier au maximum les menus et de les adapter aux habitudes et aux besoins alimentaires des consommateurs, aux limites budgétaires, aux contraintes d approvisionnement et à la nature du type de restauration en place (matériels et équipements). Ainsi, il n est pas envisageable d appliquer des grilles de menus définitifs de provenance quelconque et qui n ont pas été conçues spécialement pour l établissement en question. Par ailleurs, le cycle des structures définies dans le plan alimentaire ne doit pas se répéter inéluctablement, les clients ont tendance à délaisser les plats proposés à des jours fixes (poisson du vendredi par exemple) ; le manque de diversité et d imprévu entraîne une lassitude même envers les préparations les plus prisées. Le plan alimentaire doit donc être régulièrement remanié. ELABORATION DU PLAN ALIMENTAIRE Le plan alimentaire doit couvrir les besoins des consommateurs et respecter la ration alimentaire qui leur est conseillée. Cette règle est facile à appliquer dans le cas d une seule catégorie de consommateurs. La procédure d élaboration relative aux menus d une semaine en collectivité fermée comporte les étapes suivantes : 1. le calcul de la fréquence des différents plats. 2. la composition de la structure des menus 3. la proposition des menus définitifs Calcul de la fréquence des plats La li ste de la fréquence des différents plats à présenter dans le plan alimentaire se calcule à partir des rations hebdomadaires, obtenues en multipliant par 7 les rations conseillées pour 24 h. Les rations hebdomadaires théoriques permettent d une part de chiffrer les commandes ou les sorties de stocks, et d autre part de vérifier si les portions respectent bien les grammages recommandés. Elles doivent ensuite être reportées sur l ensemble des repas de la semaine, petit déjeuner et collations compris. La liste des plats destinés aux sept déjeuners et aux sept dîners est obtenue en soustrayant à la ration hebdomadaire les quantités d aliments consommés au cours des autres repas. ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ Définition : 8

9 Intérêts du plan alimentaire : Elaboration : Elle se fait en trois étapes : Calcul de la fréquence des plats pour un plan alimentaire d adolescents de 14 à 20 ans. ALIMENTS RATION JOURNALIERE en RATION HEBDOMADAIRE en FREQUENCE DES PLATS DE grammes grammes LA SEMAINE Viandes plats de viande Charcuteries plats de charcuterie Poissons plats de poisson Œufs 25 = ½ œuf 155 = 3 à 4 œufs 1 plat et autres utilisations Légumes secs (poids cru) à 3 plats de légumes secs Lait (ou équivalent) 500 3,5 litres 14 x 250 (soit 2 x 250 par jour) Fromages portions de fromage Beurre cru x 10 g de beurre cru Huile crue assaisonnements et crudités Autres corps gras g à répartir dans les cuissons Pain (ou substituts) x 120 g (soit 3 x 120 g par jour Autres céréales (poids cru) x 50 g de céréales Pommes de terre ou équivalents plats de féculents Sucre g Chocolat, confiture g Fruits secs g Fruits crus à 10 fruits crus Légumes crus crudités Légumes cuits cuidités APPORT ENERGETIQUE kj Fréquence des plats pour le plan alimentaire d une collectivité (pour enfants de 15 ans) offrant 7 déjeuners et 7 dîners. Nature des plats Fréquence des plats 14 plats protidiques - 2 viandes de 1 catégorie - 3 viandes de 2 et 3 catégorie - 2 volailles - 2 charcuteries - 1 abat - 3 poissons - 1 plat à base d œufs 14 garnitures - 7 féculents (2 plats de PDT, 1 riz, 2 pâtes ou semoule, 2 légumes secs) 9

10 - 7 cuidités 14 produits laitiers - 7 fromages ou yaourts - 7 préparations lactées (plats salés au lait, desserts lactés ) 14 crudités - 7 légumes crus - 7 fruits crus La liste de plats ainsi obtenue doit permettre de composer ensuite grâce à une répartition judicieuse des plats des structures de menus correctement équilibrés Exemple d un plan alimentaire d une collectivité (pour enfants de 15 ans) offrant 7 déjeuners et 7 dîners A A A A A A A Crudité Cuidité Féculent Crudité Charcuterie Volaille Abat Viande (1 cat) Viande (2 cat) Poisson Cuidité Féculent Cuidité Féculent Cuidité Produit laitier Fromage Produit laitier Produit laitier Fromage féculent Fruit cru Fruit cru Fruit cuit Fruit cru B B B B B B B Le P.A. proposé qui comporte des menus à 5 plats peut convenir à des menus à 3 plats puisqu un seul plat peut éventuellement regrouper 2 plats différents (produit laitier / féculent = entremet au lait tel qu un gâteau de riz). Ce P.A. peut être réutilisé la semaine suivante mais en intervertissant les journées. Rédaction des menus pour le plan alimentaire précédent (proposition pour une semaine de printemps) A A A A A A A Salade de céleri et carottes Poireau vinaigrette Pizza ½ pamplemousse Galantine Steak à la Poulet rôti Foie persillé Filet de truite crème Hachis Purée avec 2 Epinards en parmentier Laitue braisée Riz et tomates légumes branches Yaourt Tome de Savoie Fromage blanc Bleu d auvergne Camembert Gâteau au Salade de Orange Ananas au sirop Fruit cru chocolat fruits crus B B B B B B B Les menus peuvent être rédigés tous les 15 jours ou tous les mois, suivant les saisons et le type d établissement concerné. Cette rédaction doit tenir compte des besoins et des particularités des convives, de la diversité des modes de cuisson, des produits de saison etc. Cette étape finale devrait réunir tous les intéressés : le gestionnaire, le chef de cuisine, toute autre personne impliquée et si possible un diététicien. 10