Perspectives pour l industrie de la transformation laitière québécoise

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1 Perspectives pour l industrie de la transformation laitière québécoise RAPPORT FINAL AVRIL , rue Cyrille-Duquet, bureau 307, Québec (Québec) G1N 4N6 Tél. : (418) Téléc. : (418)

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3 RAPPORT PRÉSENTÉ AU Conseil des industriels laitiers du Québec ÉQUIPE DE RÉALISATION Responsable du mandat Michel Morisset Réalisation du mandat Catherine Brodeur Valérie Lamarche Correction linguistique Animemo La réalisation et le financement de cette étude ont été rendus possibles grâce au Programme pour l avancement du secteur canadien de l agriculture et de l agroalimentaire (PASCAA) d Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), par l intermédiaire du conseil régional d adaptation, le Fonds de développement de la transformation alimentaire inc. (FDTA). Groupe AGÉCO

4 AVANT PROPOS Derrière des apparences de tranquille stabilité, les secteurs laitiers québécois et canadiens sont soumis à des pressions grandissantes qui pourraient bien transformer le visage de cette industrie dans un avenir pas si lointain. La technologie évolue très rapidement, modifiant non seulement la manière dont les produits laitiers sont transigés et fabriqués mais aussi la ligne de démarcation entre ce qu est et n est pas un produit laitier. L environnement concurrentiel se transforme sous l influence du puissant courant de libéralisation du commerce qui caractérise sans équivoque le tournant de ce millénaire. Quelle est la nature exacte de ces changements? Représentent-ils une menace, des opportunités? Est-il possible de faire une évaluation des impacts potentiels de ces changements afin de s y préparer adéquatement? Ce rapport jette un regard approfondi sur trois phénomènes qui affectent ou sont le plus susceptibles d affecter dans les prochaines années le secteur de la transformation laitière québécoise. Ces phénomènes sont l utilisation des ingrédients laitiers, les imitations de produits laitiers et l ouverture du commerce international des produits laitiers. Le perfectionnement de la technologie permet maintenant de fractionner le lait en de très nombreuses composantes comportant une multitude de propriétés qui trouvent des applications dans un nombre croissant de produits alimentaires et non alimentaires. Dans le secteur de la fabrication des produits laitiers, le recours aux ingrédients laitiers a permis d améliorer les propriétés de certains produits, notamment des fromages et des yogourts, de fabriquer des produits allégés et de diminuer les coûts de fabrication. Par contre, le recours aux ingrédients laitiers dans la fabrication de produits laitiers, et plus particulièrement aux ingrédients importés, est contesté par certains groupes de producteurs qui y voient une menace pour l intégrité du système de gestion de l offre déjà soumis à de fortes pressions. Le perfectionnement technologique permet également depuis peu de substituer certaines composantes laitières dans la fabrication de produits laitiers. Un nombre croissant de produits d imitation contenant plus ou moins de composantes laitières selon le cas apparaissent sur le marché. Les imitations de fromage à base de soya, mélangées ou non à du fromage, semblent en train de faire une percée très significative dans le marché des services alimentaires. Malgré leur interdiction au Québec, des mélanges contenant jusqu à 50 % voir 70 % de produits d imitation sont utilisés dans la préparation de pizzas, sandwiches de toutes sortes, gratinés et poutines. Des imitations de crème, de lait et de yogourt sont également disponibles sur le marché du détail et sont positionnées comme des alternatives «santé» aux produits laitiers traditionnels, réputés plus nuisibles de par leur contenu en graisses d origine animale. Pendant ce temps, les négociateurs s activent à Genève et travaillent intensément pour arriver à un accord permettant de conclure le cycle de négociation de Doha. Si les modalités précises de cet accord demeurent très hypothétiques, la probabilité qu il se Groupe AGÉCO

5 conclue par une libéralisation accrue du marché des produits agricoles l est beaucoup moins. On connaît déjà les modalités en matière de libéralisation sur lesquelles portera un futur accord, seule l ampleur des résultats reste incertaine. Le prochain accord à l OMC entraînera une augmentation de la présence des produits laitiers étrangers sur le marché canadien et par conséquent une réduction de la taille du marché que devront se partager les industriels d ici. Si les modalités de l Accord donnent lieu à une libéralisation importante du commerce, c est le système de gestion de l offre et l ensemble de la Politique laitière canadienne qui pourraient être remis en question, voire démantelés. Groupe AGÉCO v

6 TABLE DES MATIÈRES 1. Introduction Les ingrédients laitiers Le lait et ses constituants Les propriétés fonctionnelles des ingrédients laitiers L utilisation des ingrédients laitiers dans l industrie laitière et dans les autres secteurs de la transformation alimentaire Le marché des ingrédients laitiers Les principaux pays producteurs Les principaux pays exportateurs Les importations canadiennes Les exportations canadiennes Les prix des ingrédients laitiers Synthèse Les succédanés de produits laitiers Quelques définitions La réglementation Les imitations de fromage Taille du marché Synthèse L ouverture du commerce international des produits laitiers Les facteurs qui dessineront le secteur laitier de demain Les scénarios d ouverture du commerce La grille d analyse Les résultats Scénario 1 : le statu quo Scénario 2 : une libéralisation modérée du commerce international Scénario 3 : une libéralisation importante du commerce international Analyse des enjeux Les ingrédients laitiers L état de la situation Les impacts et les enjeux pour le secteur laitier québécois...12 Groupe AGÉCO

7 5.2 Les produits d imitation Les perspectives de marché des produits d imitation Les impacts pour le secteur laitier canadien L ouverture du commerce international des produits laitiers Les perspectives d ouverture du commerce Les impacts sur la production industrielle de produits laitiers au Canada Conclusion...12 Annexe 1 Ingrédients laitiers et procédés de fabrication...12 Annexe 2 Règlement sur les produits laitiers (extraits)...12 Annexe 3 Lexique des négotiations commerciales internationales...12 Bibliographie...12 Groupe AGÉCO vii

8 LISTE DES TABLEAUX Tableau 2.1 Procédés de séparation par membrane...5 Tableau 2.2 Les ingrédients laitiers et leurs propriétés...8 Tableau 2.3 Propriétés fonctionnelles des ingrédients laitiers...9 Tableau 2.4 Tableau 2.5 Utilisation (partielle 1 ) (tonnes) d ingrédients laitiers, par secteur d activité, Canada, Utilisation (partielle 1 ) (tonnes) d ingrédients laitiers, excluant les poudres de lait et de lactosérum, par secteur d activité, Canada, Tableau 2.6 Ingrédients laitiers fabriqués par les trois grands transformateurs laitiers du Canada en Tableau 2.7 Les contrôles à l importation des ingrédients laitiers au Canada, Tableau 2.8 Importations canadiennes d ingrédients laitiers, 2001 à Tableau 3.1 Réglementation provinciale sur les produits laitiers d imitation Tableau 4.1 Produits types et catégories d entreprises identifiés pour l analyse Tableau 4.2 Paramètres composant les trois scénarios de libéralisation analysés Tableau 4.3 Contingents tarifaires et importations intra contingents des principaux produits laitiers, Canada, Tableau 4.4 Tarifs hors contingents du Canada pour les principaux produits laitiers, Tableau 4.5 Niveau d engagement du Canada en matière de subventions à l exportation pour les produits laitiers Tableau 4.6 Accès aux marchés, Canada Projections scénario de libéralisation modérée Tableau 4.7 Tarifs à l importation hors contingents des principaux produits laitiers au Canada, selon le scénario Tableau 4.8 Volume des exportations subventionnées de produits laitiers en et des fabrications canadiennes en Tableau 4.9 MGS totale courante et MGS produits laitiers du Canada, Tableau 4.10 Estimation de la MGS produits laitiers 2007 du Canada, période de référence Tableau 4.11 Tarifs à l importation hors contingents des principaux produits laitiers au Canada, selon le scénario Tableau 4.12 Mesure globale de soutien des produits laitiers du Canada, 1995 à Groupe AGÉCO viii

9 LISTE DES FIGURES Figure 2.1 Figure 2.2 Principaux ingrédients laitiers...4 Répartition des volumes (partiels 1 ) d ingrédients laitiers selon le secteur d utilisation, Canada, Figure 2.3 Répartition des volumes (partiels 1 ) selon les ingrédients laitiers, tous secteurs confondus, Canada, Figure 2.4 Répartition des volumes (partiels 1 ) d ingrédients laitiers, excluant les poudres de lait et de lactosérum, selon le secteur d utilisation, Canada, Figure 2.5 Production de caséines et caséinates, principaux pays de l OCDE 1, 1996 à Figure 2.6 Production de caséines, principaux pays de l UE, 1996 à Figure 2.7 Production de lactosérum et de lactosérum modifié, principaux pays de l UE, 1996 à Figure 2.8 Production de lactose et sirop de lactose, principaux pays de l UE, 1996 à Figure 2.9 Production de PCCNL 1, principaux pays de l UE, 1996 à Figure 2.10 Production de poudre de lactosérum et de fromages, Canada, 1996 à Figure 2.11 Exportations de caséines et caséinates, par pays, 1996 à Figure 2.12 Exportations de lactosérum, modifié ou non 1, par pays, 1996 à Figure 2.13 Importations canadiennes de caséines et caséinates 1, 1996 à 2006 (importations non contingentées) Figure 2.14 Importations canadiennes de produits de lactosérum 1, 1996 à 2006 (importations non contingentées) Figure 2.15 Importations canadiennes de lactalbumine et de peptones 1, 1996 à 2005 (importations non contingentées) Figure 2.16 Importations canadiennes de lactose 1, 1996 à 2006 (importations non contingentées) Figure 2.17 Exportations canadiennes de produits de lactosérum 1, 1996 à Figure 2.18 Évolution du prix mondial de la poudre de lait, du beurre et de la caséine acide, 1996 à Figure 2.19 Valeur unitaire des importations de certains ingrédients laitiers 1, Canada, 1996 à Figure 4.1 Grille d analyse des impacts d une plus grande ouverture du commerce des produits laitiers sur les industriels laitiers du Québec Figure 4.2 Prix international, prix d importation et prix de soutien du beurre au Canada, au taux de change courant et à un taux de 0,85 $US, Figure 4.3 Prix international, prix d importation et prix de soutien du beurre au Canada, selon le scénario 1, Groupe AGÉCO ix

10 Figure 4.4 Figure 4.5 Prix international, prix d importation et prix de soutien de la poudre de lait écrémé au Canada, Prix international, prix d importation et prix de soutien de la poudre de lait écrémé au Canada, selon les hypothèses du scénario 1, Figure 4.6 Prix international, prix d importation et prix de gros au détail du cheddar au Canada, Figure 4.7 Prix international, prix d importation et prix de gros au détail du cheddar au Canada, selon les hypothèses du scénario 1, Figure 4.8 Prix international, prix d importation et prix de soutien du beurre selon le scénario 2, Canada, Figure 4.9 Prix international, prix d importation et prix de soutien de la PLÉ selon le scénario 2, Canada, Figure 4.10 Prix international, prix d importation et prix de gros du cheddar selon le scénario 2, Canada, Figure 4.11 Prix international, prix d importation et prix de soutien du beurre selon le scénario 3, Canada, Figure 4.12 Prix international, prix d importation et prix de soutien de la PLÉ selon le scénario 3, Canada, Figure 4.13 Prix international, prix d importation et prix de gros du cheddar selon le scénario 3, Canada, Figure 5.1 Importations canadiennes de peptones et leurs dérivés ( ) selon le pays d origine, Groupe AGÉCO x

11 1. INTRODUCTION L industrie laitière canadienne a évolué, jusqu en 1995, dans un marché isolé du marché international par des quotas d importation et des exportations souvent réduites aux surplus structuraux de solides non gras transformés et aux exportations dites historiques. Avec l adoption de l Accord de l OMC sur l agriculture en 1995, dont l objectif était de réduire progressivement les barrières au commerce des produits agricoles, les quotas d importation ont été convertis en tarifs à l importation (équivalents tarifaires) et assortis de contingents d importation permettant l entrée d une certaine quantité de produits laitiers à des tarifs minimes ou nuls. Or, les modalités d application de ces tarifs, qui visaient des lignes tarifaires spécifiques correspondant à des définitions précises, ont fait en sorte que de plus en plus de produits contenant des solides du lait (protéine, matière grasse ou autres solides) en proportion variable ont su trouver leur chemin sur le marché intérieur canadien. Au cours de la même période, l industrie mondiale des ingrédients laitiers a connu un développement technologique important faisant apparaître une gamme de plus en plus étendue de produits comportant des fonctionnalités recherchées par les industriels de l agroalimentaire et du secteur laitier (e.g. protéines laitières modifiées, caséinates). Or, certains de ces ingrédients, même s ils sont issus du lait, ne sont pas couverts par les définitions et les lignes tarifaires utilisées pour régir les importations et les exportations dans l industrie. Ceci a donc donné lieu à des importations croissantes d ingrédients laitiers qui peuvent être incorporés dans des produits laitiers ou d autres préparations alimentaires. Toujours au cours de cette même période, des produits pouvant se substituer aux produits laitiers, particulièrement dans les mets préparés (gratinés, pizzas, etc.), se sont développés et raffinés et en sont venu à accaparer des parts de marché significatives au détriment des produits laitiers de fabrication canadienne ou québécoise. L utilisation des ingrédients laitiers, importés ou produits localement, dans la fabrication de produits laitiers a permis jusqu ici aux industriels laitiers de fabriquer des produits laitiers comportant de nouvelles caractéristiques recherchées par leurs clients et de réduire leurs coûts de fabrication. Par contre, la présence croissante de produits d imitation suscite une certaine inquiétude parmi les industriels pour qui la fabrication de produits laitiers constitue l essentiel de leur valeur ajoutée et la raison d être de leur entreprise. D autre part, ces deux phénomènes, conjugués à l augmentation des importations de produits laitiers découlant des engagements d accès aux marchés contractés dans le cadre des accords de l OMC, exercent des pressions importantes sur le système de gestion de l offre. Par ailleurs, le parcours entamé en 1995 vers une réduction des barrières au commerce international des produits agricoles se poursuit et aboutira à plus ou moins brève échéance sur un deuxième accord élargissant un peu plus l accès des produits étrangers au marché canadien et des produits canadiens aux marchés étrangers. L évolution de la scène concurrentielle internationale de l industrie laitière est donc un sujet de préoccupation important pour les industriels laitiers québécois qui s interrogent sur leur avenir dans le contexte d un accroissement des échanges commerciaux internationaux de produits laitiers Groupe AGÉCO

12 découlant d un assouplissement des règles de commerce international. De quelle nature et de quelle ampleur seront ces changements et quels en seront les impacts sur les activités des industriels et sur le secteur en amont? Quelles sont les perspectives d avenir pour les industriels laitiers du Québec et quelles options s offrent à eux pour faire face aux défis qui s annoncent? Si l avenir demeure incertain quant à la dynamique commerciale qui prévaudra dans les prochaines années, certaines hypothèses méritent d être regardées et analysées dans la perspective de la pérennité de la transformation laitière au Québec. Cette étude vise à donc à documenter et analyser les trois phénomènes précédemment mentionnés soit l évolution de l industrie des ingrédients laitiers, l évolution de l industrie des succédanés de produits laitiers et l ouverture du commerce international des produits laitiers. La section 2 du rapport vise à décrire et quantifier l évolution de l industrie des ingrédients laitiers en mettant l accent sur leur fabrication, leurs usages, le commerce, les prix et les tarifs. La section 3 dresse un état de la situation de l industrie des succédanés de produits laitiers au Canada et au Québec, avec une attention particulière accordée aux fromages d imitation. La section 4 propose une évaluation des perspectives relatives à l ouverture du commerce international et aux conséquences potentielles sur l industrie laitière canadienne. Enfin, la section 5 présente une analyse des enjeux soulevés par les ingrédients laitiers, les succédanés de produits laitiers et l ouverture du commerce international pour l industrie laitière en général et le secteur de la transformation laitière en particulier. L ensemble de l analyse permet de dégager sommairement les risques et les opportunités pour la transformation laitière québécoise. Groupe AGÉCO 2

13 2. LES INGRÉDIENTS LAITIERS La plus grande part du lait est consommée directement sous forme de produits laitiers : lait de consommation, crème, fromage, yogourt, beurre, etc. Cependant, une part importante de produits laitiers est intégrée à des préparations alimentaires de toutes sortes afin d améliorer leur saveur, leur texture, leur qualité nutritionnelle ou leur apparence (Britten 2001). La section suivante présente le lait comme un assemblage de différents éléments, qui, séparés en groupes ou isolés par divers procédés de fabrication, forment les principaux ingrédients laitiers utilisés dans la transformation alimentaire. 2.1 LE LAIT ET SES CONSTITUANTS Le lait est constitué de cinq fractions majeures, appelées aussi constituants du lait. L eau, bien qu étant le constituant majeur du lait (87,5 % du poids du lait), ne présente pas vraiment d intérêt quant à ses caractéristiques fonctionnelles. Les quatre autres fractions du lait sont les suivantes (FTLQ 2002) : La matière grasse Elle compte pour 3,7 % du poids du lait. Elle est isolée lors de l écrémage du lait entier. Les protéines Elles représentent 3,2 % du poids du lait entier. Elles peuvent être séparées en deux catégories soit les caséines et les protéines sériques qui comptent respectivement pour 80 % et 20 % des protéines du lait. Les glucides Le lactose est le glucide du lait le plus important. Le lait en contient 4,8 %. Les minéraux Les minéraux retrouvés en plus grande quantité sont le calcium et le potassium. Au total, les minéraux représentent 0,8 % du poids du lait. À partir de ces multiples fractions du lait, par leur combinaison ou leur isolation, il est possible de fabriquer, par différents procédés, une multitude de composés aux caractéristiques fonctionnelles précises et diversifiées. Les propriétés fonctionnelles des ingrédients laitiers ainsi obtenues sont conditionnées par leurs caractéristiques physiques et chimiques. La Figure 2.1 de la page suivante montre les principaux ingrédients laitiers obtenus du lait entier et de ses dérivés. L annexe 1 présente certains procédés de fabrication utilisés pour obtenir ces ingrédients. Groupe AGÉCO 3

14 Figure 2.1 Principaux ingrédients laitiers Poudre de lactosérum Beurre de lactosérum Concentré protéique de lactosérum Lactosérum Isolat protéique de lactosérum Peptides Lactose et minéraux Poudre de lait écrémé Lait écrémé Concentré protéique de lait Isolat protéique de lait Poudre de perméat de lait Caséine Caséinate Peptides Lait entier Poudre de lait entier Crème Source : Adapté de Smith, 2001, tiré de WCDR, Babeurre Beurre Poudre de babeurre Lipides complexes Huile de beurre Groupe AGÉCO 4

15 Les ingrédients laitiers peuvent être séparés en cinq catégories : concentrés de protéines totales, produits de caséine, produits de protéines sériques, fractions de lipides et finalement, lactose et concentrés minéraux. Les informations qui suivent définissent les ingrédients laitiers et leurs procédés de fabrication et sont, à moins d indication contraire, tirées de FTLQ (2002) et Berrocal (2000). a) Les concentrés de protéines totales (entre 40 et 90 % de protéines) Les concentrés de protéines totales sont obtenus à partir de procédés qui visent à éliminer une portion du lactose et des minéraux du lait écrémé avant le séchage pour obtenir un produit au pourcentage de protéines plus élevé. La poudre de lait écrémé contient environ 35 % de protéines alors que les concentrés protéiques de lait (MPC pour Milk Protein Concentrate) en contiennent entre 40 et 90 %. On les dit de «protéines totales» parce qu ils contiennent à la fois des caséines et des protéines sériques. Deux approches sont utilisées pour produire les MPC. La coprécipitation utilise la chaleur et l ajout d un acide pour isoler les protéines des autres constituants du lait alors que la séparation par membrane consiste en une filtration du lait qui concentre les protéines. La première technique est un procédé chimique qui a pour effet de dénaturer les protéines sériques. Les coprécipités ainsi obtenus sont peu solubles dans l eau, ce qui limite leur utilisation. Toutefois, certains procédés, entre autres l augmentation du ph du lait avant l application de chaleur, permettent d augmenter la solubilité des coprécipités. La séparation par membrane concentre les protéines totales du lait mais sans dénaturer les protéines sériques. Il s agit de procédés physiques de filtration dont les dénominations diffèrent selon la taille moyenne des pores des membranes utilisées ou plus précisément, selon la taille moyenne des composés qui traversent la membrane. Le Tableau 2.1 présente les procédés de séparation par membrane, la taille des pores des membranes et les fractions du lait retenues. Tableau 2.1 Procédés de séparation par membrane Procédé Diamètre des pores Fractions retenues par la membrane Microfiltration > 0,1 µm Particules en suspension Globules de matière grasse Micelles de caséine Ultrafiltration nm Protéines solubles Nanofiltration 0,1-1 nm Lactose Minéraux complexes Osmose inverse < 0,1 nm Na, K, Cl Source : FTLQ (2002), p b) Les produits de caséine Les caséines sont des protéines du lait au pouvoir d agrégation dans certaines conditions. En effet, alors qu elles sont habituellement regroupées sous forme de micelles, elles se Groupe AGÉCO 5

16 dissocient et précipitent sous l action d un acide ou d une enzyme. Le produit qui en découle sera respectivement de la caséine acide ou de la caséine présure. Insolubles dans l eau, les précipités de caséine, pour la plupart des caséines acides, sont habituellement convertis en caséinates. L ajout d une base (hydroxyde de sodium, de calcium, de potassium) permet d accroître la solubilité du produit et donc de rendre possible son utilisation pour la transformation alimentaire. Le choix de la base utilisée pour convertir la caséine en caséinate en détermine le type mais surtout les caractéristiques fonctionnelles. c) Les produits de protéines sériques C est dans le lactosérum que l on retrouve les protéines sériques, protéines du lait qui sont solubles dans l eau. Le lactosérum est en fait le co-produit de la transformation fromagère ou de la production de caséine. Il contient 90 % d eau de même que toutes les autres substances solubles du lait soit les protéines sériques, le lactose et les sels minéraux. S il est issu de la production de fromage cheddar ou mozzarella, procédé par lequel on a fait précipiter les caséines avec de la présure, le lactosérum est dit doux. À l opposé, on le dit acide s il est le co-produit de la précipitation des caséines par l ajout d un acide. Le produit traditionnel obtenu à partir du lactosérum est la poudre de lactosérum. Obtenue par séchage du lactosérum, elle contient en moyenne 12 % de protéines. Plusieurs procédés permettent toutefois la valorisation et la concentration des protéines sériques. Comme dans le cas des concentrés de protéines totales, la dénaturation thermique et la séparation par membrane, cette dernière étant la plus répandue, sont deux moyens utilisés pour concentrer les protéines du lactosérum. Les produits ainsi obtenus sont des concentrés de protéines sériques (WPC pour Whey Protein Concentrate). Ils contiennent en général entre 35 et 80 % de protéines. Des techniques plus complexes telles que la chromatographie permettent de concentrer les protéines à 90 %. Ces produits, appelé isolats de protéines sériques (WPI pour Whey Protein Isolat) ont des qualités technologiques et une valeur commerciale très élevées. d) Les fractions de lipides complexes Les lipides complexes représentent 1 % de la matière grasse du lait. Ils sont isolés principalement du babeurre (sous-produit de la fabrication du beurre) et du lactosérum à l aide de solvants organiques. Leur caractéristique principale est leur nature amphiphile (à la fois hydrophile et lipophile) qui leur confère une affinité à former des complexes avec les protéines. e) Le lactose et les concentrés minéraux La valorisation du lactosérum en concentrés ou en isolats entraîne la production de perméat, liquide qui traverse le filtre lors de la séparation par membrane. Ce résidu est essentiellement constitué d eau, de lactose et de minéraux. L extraction du lactose se fait soit à partir du lactosérum lui-même ou plus efficacement du perméat, par un procédé de cristallisation. Les concentrés minéraux sont obtenus quant à eux par des procédés de précipitation et sont généralement utilisés comme source de calcium pour enrichir les aliments. Groupe AGÉCO 6

17 2.1.2 LES PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES DES INGRÉDIENTS LAITIERS Depuis longtemps des ingrédients laitiers traditionnels comme les poudres de lait ou de lactosérum ont été utilisés dans l industrie alimentaire pour leur valeur nutritive et leurs caractéristiques fonctionnelles particulières. Cependant, à partir des années 1970, le fractionnement du lait a ouvert de nouvelles avenues d utilisation encore aujourd hui en expansion. De plus en plus de composantes isolées du lait sont mises à la disposition des fabricants de l industrie alimentaire et d autres secteurs. Les techniques d extraction et de traitement physique ou chimique des ingrédients laitiers se perfectionnent et des formules aux compositions et aux caractéristiques fonctionnelles précises s adaptent pour répondre à des besoins spécifiques de différents utilisateurs (Britten 2001). Le choix d un ingrédient laitier est fondé non seulement sur sa composition chimique mais également sur ses propriétés fonctionnelles. Goulet (2003) a présenté trois niveaux de fonctionnalité des ingrédients laitiers : les propriétés nutritives, les propriétés fonctionnelles et les propriétés bio-fonctionnelles. Elles sont présentées au Tableau 2.2. Le Tableau 2.3 montre des propriétés fonctionnelles particulières pour certains ingrédients laitiers de même que les domaines d application dans lesquels ces propriétés sont exploitées. Groupe AGÉCO 7

18 Tableau 2.2 Les ingrédients laitiers et leurs propriétés nutritives fonctionnelles bio-fonctionnelles Lactose Coagulation En lien avec source d énergie Gélification le système digestif source de galactose Viscosité le système immunitaire Matières grasses Moussage le système uro-génital source d énergie Foisonnement le système cardio-vasculaire source d acides gras Émulsifiant le système nerveux solvant des vitamines liposolubles Précipitation Co-précipitation le cancer Protéines Stabilité à la chaleur source d azote Opacifiant source d acides aminés Films activités enzymatiques Bio-plastique activités antimicrobiennes Cryo-protection biodisponibilité de minéraux Filaments Minéraux Élasticité Ca, K, Mg, P, Liant Zn, Mn, Se, I, Cr, Co, Cu, Brunissement Vitamines Ajustement de ph hydrosolubles Cristallisation liposolubles Fonte Source : Goulet, Groupe AGÉCO 8

19 Tableau 2.3 Propriétés fonctionnelles des ingrédients laitiers Ingrédients Propriétés fonctionnelles Applications Concentré protéique de lait Structure Fromagerie, diététique, biscuits, yogourts Caséinate et coprécipité Émulsifiant, gélifiant, viscosité, rétention d eau Viandes, sauces, produits laitiers, glaces, biscuits Perméat de lait et lactose Charge, arôme Diététique, chocolaterie, desserts Concentré protéique de lactosérum Gélifiant, émulsifiant, rétention d eau Viandes, plats cuisinés, biscuits, crèmes glacées, boissons sans matière grasse Pouvoir moussant Gâteaux, viennoiseries, sorbets déminéralisé, délactosé Émulsifiant, arôme Diététique, chocolaterie, crèmes glacées insoluble Épaississant, substitut de Panification, fromagerie matière grasse purifié, peptides Additifs biologiques, nutrition Viennoiseries, laiterie, confiserie, diététique Source : Boudier, Les ingrédients laitiers sont utilisés dans plusieurs secteurs de la transformation alimentaire, notamment la fromagerie, les produits laitiers frais, les desserts congelés, la pâtisserie et la boulangerie, la chocolaterie et la confiserie, les viandes et les plats cuisinés, de même que dans le secteur des aliments nutritionnels. Groupe AGÉCO 9

20 Produits laitiers Boulangerie et pâtisserie Chocolaterie et confiserie Produits alimentaires transformés Aliments nutritionnels, médical Cosmétiques Produits de viande Concentré de protéines totales Enrichissement des laits de fromagerie Enrichissement du lait de consommation écrémé Accroissement de la viscosité (yogourt et crème glacée) Résistance à la synérèse (yogourt et crème glacée) Amélioration de la consistance de la pâte et volume des pains Enrichissement des céréales, des biscuits, des pâtes alimentaires Amélioration de la rétention d eau et de gras (charcuterie) Boissons et barres nutritives Produits de caséines Fromage d imitation Rétention d eau (laits fermentés) Augmentation de la fermeté et de l onctuosité et résistance à la synérèse (yogourts) Rétention en eau Enrichissement des céréales, biscuits, pâtes alimentaires et pain Prévention de la déstabilisation de l émulsion après décongélation (biscuits et pâtes congelées) Propriétés nutritives Amélioration de la texture et la densité Liaison de la matière grasse avec l eau Amélioration de la rétention d eau Réduction des pertes d eau et de gras à la cuisson Crèmes liqueur alcoolisées Dispersion du gras et foisonnement (garnitures à dessert) Émulsion des gras végétaux (blanchisseur à café en poudre) Produits thérapeutiques pour malades souffrant de troubles d absorption intestinale Boissons nutritives et solution de gavage Diète hyperprotéique pour les problèmes d obésité Réduction de l anxiété Dermatologie, cosmétique Produits de protéines sériques Ajout au lait de fromagerie pour augmenter le rendement et l humidité et diminuer les surplus de matières grasses Rétention d eau Accroissement de la fermeté et la résistance à la synérèse (yogourts) Remplacement d une partie du lait (mélanges à crème glacée) Substituts de matières grasses Propriétés moussantes et gélifiantes (produits de remplacement des œufs) Groupe AGÉCO 10

21 Formulation lactée et préparation pour nourrissons Diètes hyperprotéiques pour les problèmes d obésité Suppléments nutritionnels Nutrition sportive Contrôle de la tension artérielle Fractions de lipides Amélioration de la texture, la saveur et la stabilité Augmentation de l humidité et rendements plus élevés (fromages) Amélioration de la texture (fromages légers) Réduction de la synérèse (yogourts fermentés) Cosmétiques (soulagement de la peau sensible, irritée et sèche) Lactose et concentrés de minéraux Brunissement des croûtes Augmentation de la consistance et résistance des croûtes Amélioration de la texture Remplacement du sucrose (gomme à mâcher et confiserie pour réduire le risque de carie dentaire) Réduction de l intensité de la saveur sucrée Contrôle de la texture (confitures, garnitures) Intensification et prolongation des arômes Stabilisant des colorants Agent antiagglomérant Standardisation des préparations pour nourrissons Enrobage de comprimés Aliments fonctionnels Laxatif Édulcorant faible en calories Édulcorant pour diabétique Sources : FTLQ, Dans un rapport du United States General Accounting Office (GAO 2001), des utilisations des concentrés protéiques de lait sont listées, suggérées par les distributeurs des produits. En ce qui concerne les concentrés protéiques de lait au pourcentage de protéine allant de 42 % à 56 %, les applications proposées sont les desserts congelés, le remplacement de la poudre de lait écrémé, la boulangerie et la confiserie et la standardisation du lait de fromagerie. Les concentrés protéiques de lait à haute teneur en protéine (70 % à 85 %) sont plutôt destinés à la nutrition sportive (boissons et barres), aux produits destinés aux personnes âgées et aux hôpitaux. Finalement, les utilisations proposées pour les concentrés protéiques de lait à 90 % de protéine sont les produits sans lactose et sans sucre, les aliments fonctionnels, les boissons et les desserts congelés. Groupe AGÉCO 11

22 2.1.3 L UTILISATION DES INGRÉDIENTS LAITIERS DANS L INDUSTRIE LAITIÈRE ET DANS LES AUTRES SECTEURS DE LA TRANSFORMATION ALIMENTAIRE Les utilisations d ingrédients laitiers en fabrication laitière sont assez bien documentées, vu l étroite relation qui existe entre les produits laitiers et les ingrédients eux-mêmes. Les ingrédients laitiers sont utilisés, notamment, dans le secteur de la transformation fromagère pour la standardisation du lait de fromagerie. Il s agit en fait d équilibrer, par l ajout d ingrédients laitiers plutôt que par l écrémage du lait, le rapport matières grasses/protéines dans le lait destiné à la transformation fromagère (FTLQ 2002). La standardisation peut se faire avec des concentrés protéiques de lait, de la poudre de lait écrémé, des caséinates ou encore des concentrés protéiques de lactosérum (FTLQ 2002). Les isolats protéiques de lait sont eux aussi utilisés dans la fabrication de produits laitiers, notamment le yogourt et les fromages. Dans le processus de standardisation du lait de fromagerie, ils apportent une coloration intense, des saveurs plus riches et un meilleur contrôle de l humidité. Par exemple, les comportements à la cuisson de la mozzarella sont améliorés lorsqu elle est enrichie de protéines laitières. Ajoutées aux yogourts, les protéines laitières fournissent «rondeur et douceur» au produit fini (CILQ 2006). L ajout de protéines laitières lors de la standardisation du lait permet d obtenir un rendement fromager plus élevé, c'est-à-dire de retenir une plus grande proportion des protéines contenues dans le lait. De ce fait, l incorporation de ces ingrédients laitiers au lait de fromagerie permet de réduire le coût de la matière première. Il n y a toutefois pas qu en fabrication de produits laitiers que les ingrédients laitiers sont utilisés au Canada. Nombres de fabricants de produits de boulangerie, de viandes et charcuteries et de produits nutritionnels utilisent des dérivés laitiers. En 2004, Paquin a conduit une enquête auprès des utilisateurs potentiels d ingrédients laitiers au Canada. L enquête a permis de documenter l utilisation des ingrédients laitiers pour un total de 58 industriels de différents secteurs de la transformation alimentaire au Canada 1. Ces entreprises représentaient, selon l auteur, entre le tiers et la moitié des volumes d ingrédients laitiers utilisés dans l industrie (Paquin 2004, p.51). Les Tableau 2.4 et Tableau 2.5 présentent les résultats de cette enquête. Le premier tableau montre les volumes d utilisation de tous les ingrédients laitiers par secteur alors que le deuxième tableau exclut les volumes de poudres de lait écrémé, entier et de lactosérum. Cette distinction permet d isoler les ingrédients laitiers à plus haute valeur ajoutée et ainsi de constater l utilisation moins traditionnelle des dérivés laitiers. Il est important de noter que les résultats présentés comptent pour moins de la moitié des utilisations des ingrédients laitiers. Les totaux ne représentent donc pas l utilisation totale d ingrédients laitiers au Canada. 1 Sur un total de 107 entreprises contactées. Les taux de réponse obtenus pour les différents secteurs d activité sont très variables. Les pourcentages d utilisation par secteur présentés aux Tableau 2.4 et Tableau 2.5 doivent être interprétés avec prudence, notamment pour le secteur de la fabrication de produits laitiers qui est un gros utilisateur d ingrédients laitiers. Groupe AGÉCO 12

23 Tableau 2.4 Utilisation (partielle 1 ) (tonnes) d ingrédients laitiers, par secteur d activité, Canada, 2004 Laitiers Boulangerie Chocolat Viandes et charcuteries Autres alimentaires Nutritionnels Santé naturelle Alimentation animale Total Répondants/entreprises contactées 10/21 5/10 4/9 5/6 5/13 7/19 11/16 11/13 58/107 Ingrédients Tonnes Poudre de lait écrémé/entier Concentré protéique de lait Isolat protéique de lait Caséines Caséinates Poudre de lactosérum Concentré protéique de lactosérum Isolat protéique de lactosérum Mélanges laitiers Lactose Perméat Autres Total (partiel 3 ) Note 1 : Mélanges de poudres conventionnelles et de concentrés protéiques de lait ou de lactosérum. Note 2 : Comprend le colostrum, les hydrolysats de protéines, les peptides bioactifs et les autres fractions spécifiques du lait. Note 3 : Ne représente pas la totalité du marché canadien des ingrédients laitiers. Source : Paquin, Groupe AGÉCO 13

24 Tableau 2.5 Utilisation (partielle 1 ) (tonnes) d ingrédients laitiers, excluant les poudres de lait et de lactosérum, par secteur d activité, Canada, 2004 Laitiers Boulangerie Chocolat Viandes et charcuteries Autres alimentaires Nutritionnels Santé naturelle Alimentation animale Total Répondants/entreprises contactées 10/21 5/10 4/9 5/6 5/13 7/19 11/16 11/13 58/107 Ingrédients Tonnes Caséines Caséinates Concentré protéique de lactosérum Isolat protéique de lactosérum Mélanges laitiers Lactose Perméat Autres Total (partiel 3 ) Note 1 : Mélanges de poudres conventionnelles et de concentrés protéiques de lait ou de lactosérum. Note 2 : Comprend le colostrum, les hydrolysats de protéines, les peptides bioactifs et les autres fractions spécifiques du lait. Note 3 : Ne représente pas la totalité du marché canadien des ingrédients laitiers. Source : Paquin, Groupe AGÉCO 14

25 Le Tableau 2.4 montre que, tout ingrédient confondu, c est le secteur de l alimentation animale qui est le principal utilisateur d ingrédients laitiers au Canada, suivi des industriels laitiers. Viennent ensuite les produits nutritionnels, l industrie du chocolat et les autres produits alimentaires. Finalement, la boulangerie, les viandes et charcuteries et le secteur des produits de santé naturelle arrivent en fin de liste comme utilisateurs d ingrédients laitiers. La Figure 2.2 présente à cet effet le pourcentage du volume d ingrédients laitiers utilisés par chacun des secteurs. Figure 2.2 Répartition des volumes (partiels 1 ) d ingrédients laitiers selon le secteur d utilisation, Canada, 2004 Boulangerie 0,7% Chocolat 4,0% Viandes et Autres charcuteries alimentaires 0,5% 2,0% Produits nutritionnels 5,1% Santé naturelle 0,4% Produits laitiers 31,0% Alimentation animale 56,4% Note 1 : Ne représente pas la totalité du marché canadien des ingrédients laitiers. Source : Paquin, La Figure 2.3 présente les quantités d ingrédients laitiers utilisés tout secteur confondu, d après les résultats de l étude de Paquin (2004). La poudre de lactosérum est de loin l ingrédient le plus utilisé, suivie des poudres de lait écrémé et entier, des mélanges laitiers et des concentrés protéiques de lactosérum. Les autres ingrédients sont utilisés chacun dans une faible proportion du total. Groupe AGÉCO 15

26 Figure 2.3 Répartition des volumes (partiels 1 ) selon les ingrédients laitiers, tous secteurs confondus, Canada, % 45% 44,2% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 17,6% 13,2% 12,1% 10% 5% 0% 3,4% 3,2% 2,4% 1,8% 1,5% 0,5% 0,1% 0,1% Poudre de lactosérum Poudre de lait écrémé/entier Mélanges laitiers Concentré prot. de lactosérum Isolat prot. de lait Isolat prot. de lactosérum Caséines Concentré prot. de lait Caséinates Lactose Autres* Perméat Note 1 : Ne représente pas la totalité du marché canadien des ingrédients laitiers. * : Comprend le colostrum, les hydrolysats de protéines, les peptides bioactifs et les autres fractions spécifiques du lait. Source : Paquin, Groupe AGÉCO 16

27 C est dans le secteur de l alimentation animale que sont principalement utilisées les poudres de lait et de lactosérum. C est d ailleurs ce qui confère à ce secteur la position de chef de file en tant qu utilisateur d ingrédients laitiers. Cependant, afin d obtenir un portrait plus précis de l utilisation canadienne des ingrédients laitiers moins traditionnels, la Figure 2.4 montre la répartition des ingrédients laitiers par secteur en excluant les poudres de lait et de lactosérum. Dans ce cas, le secteur de la fabrication laitière arrive au premier rang des utilisateurs avec tout près de 60 % des volumes alors que l alimentation animale passe au second rang, avec 23 % des volumes utilisés. Les produits nutritionnels s accaparent également d une bonne part des volumes, avec 13,2 %. Dans l étude, l auteur souligne d ailleurs que le secteur des produits nutritionnels présente un fort potentiel de développement (Paquin 2004). Figure 2.4 Répartition des volumes (partiels 1 ) d ingrédients laitiers, excluant les poudres de lait et de lactosérum, selon le secteur d utilisation, Canada, 2004 Chocolat 2,3% Boulangerie 0,2% Viandes et charcuteries 0,1% Autres alimentaires 1,2% Produits nutritionnels 13,2% Santé naturelle 1,0% Alimentation animale 23,0% Produits laitiers 59,1% Note 1 : Ne représente pas la totalité du marché canadien des ingrédients laitiers. Source : Adapté de Paquin, Aux États-Unis, les caséines et les caséinates sont utilisés principalement dans la fabrication de produits non laitiers et dans la fabrication de produits nutritionnels spécialisés. Dans un rapport du United States International Trade Commission, il est mentionné que 68 % des caséines utilisées aux États-Unis le sont dans des produits non laitiers tels que les imitations de fromage et les blanchisseurs à café alors que 73 % des caséinates sont utilisées dans la nutrition spécialisée (préparations pour nourrissons, nutrition médicale et sportive, etc.) (AAC 2004). Dans l Union européenne, l utilisation de caséines dans la fabrication de fromage est interdite. La caséine est cependant autorisée jusqu à 5 % dans les fromages fondus (Commission européenne, 2002). Groupe AGÉCO 17

28 2.2 LE MARCHÉ DES INGRÉDIENTS LAITIERS Le marché international des ingrédients laitiers est vaste et inclut un grand nombre de produits. Il inclut notamment des produits fabriqués à partir du lait écrémé et du lactosérum, surtout par ultrafiltration. Les statistiques sur la production et le commerce international sont peu diffusées et peu détaillées, surtout à cause de la spécificité des produits fabriqués et distribués. En effet, la composition des ingrédients qui sont transigés (protéines, lactose, minéraux) n est pas suffisamment uniforme pour permettre une estimation juste de leur équivalent en lait (IDF 2006). La section suivante porte donc un regard sur la production mondiale de certains ingrédients laitiers, leurs exportations et, de façon plus détaillée, sur l importation canadienne de ces ingrédients LES PRINCIPAUX PAYS PRODUCTEURS Les pays producteurs d ingrédients laitiers sont connus mais les données exactes de production sont rarement diffusées en raison notamment du faible nombre d entreprises impliquées (Commission européenne, 2002). Si les données d exportation peuvent fournir certaines indications sur la production, il faut rester prudent dans leur utilisation puisque qu elles ne tiennent pas nécessairement compte des réexportations. Par ailleurs, les pays producteurs n en sont pas tous au même niveau dans la chaîne de transformation des ingrédients laitiers. Par exemple, certains pays produisent de la caséine et des caséinates à partir de la matière première, soit le lait écrémé, alors que d autres transforment plutôt des caséines importées. Malgré tout, quelques régions spécifiques sont connues pour être des productrices d ingrédients laitiers. L Union européenne (UE) (25) et la Nouvelle-Zélande en font partie. Tel que montré à la Figure 2.5, les niveaux de production de caséines dans ces deux régions ont augmenté de manière importante au cours des dix dernières années. Au total, la production est passée de 210 milliers de tonnes en 1996 pour atteindre 330 milliers de tonnes en Dans l Union européenne, les joueurs majeurs sont la France, l Allemagne et l Irlande. Les caséines françaises représentent environ le quart de celles de l Union européenne et sont fabriquées par une dizaine de groupes laitiers. L Irlande est quant à elle le leader dans la fabrication de caséines acides et surtout présure alors que l Allemagne se spécialise dans la production de caséinates (Commission européenne, 2002). La Figure 2.6 montre que la production de caséines est en augmentation dans chacun de ces pays, plus particulièrement en Allemagne, où la production a grimpé de 145 % entre 2003 et Groupe AGÉCO 18

29 Figure 2.5 Production de caséines et caséinates, principaux pays de l OCDE 1, 1996 à Milliers de tonnes 2005 : 340 milliers de tonnes p 2005e Union européenne (15) Nouvelle-Zélande Australie p 2005e UE (15) 133,0 134,0 148,0 151,0 149,9 158,3 164,4 170,5 176,7 183,7 N-Z 76,7 86,8 98,4 94,4 121,2 122,0 135,0 138,9 134,4 146,1 Australie 6,2 5,6 8,8 13,5 15,0 13,0 13,9 13,1 10,0 10,0 Note 1 : p : préliminaire, e : estimation Source : OCDE, Perspectives agricoles, Figure 2.6 Production de caséines, principaux pays de l UE, 1996 à Milliers de tonnes 2005 : 131 milliers de tonnes Irlande Allemagne France Irlande 38,4 33,5 37,1 42,5 44,0 42,8 39,8 48,1 51,3 48,6 Allemagne 20,3 20,2 19,6 17,5 19,4 21,6 20,1 22,2 49,5 54,5 France 28,7 22,6 30,0 26,3 25,7 25,1 22,3 28,3 31,0 28,1 Source : Eurostat, Groupe AGÉCO 19

30 La production de lactosérum et de lactosérum modifié se fait elle aussi en grande partie dans les pays de l UE, notamment en France, aux Pays-Bas et en Allemagne. Le Royaume- Uni et l Irlande sont également producteurs de produits de lactosérum de même que la Pologne plus récemment. En tout, ces six pays ont produit en ,3 million de tonnes de lactosérum et de lactosérum modifié. La Figure 2.7 montre que la fabrication de ces produits est plutôt stable depuis 1996, bien que l Allemagne connaisse une légère croissance depuis le début des années La Pologne affiche quant à elle une importante augmentation dans la fabrication de lactosérum, atteignant 335 % entre 2003 et Figure 2.7 Production de lactosérum et de lactosérum modifié, principaux pays de l UE, 1996 à Milliers de tonnes France Pays-Bas Allemagne Royaume-Uni Irlande Pologne France 509,9 534,3 536,6 565,1 594,1 572,3 531,0 565,5 594,2 560,4 Pays-Bas 312,3 318,5 247,7 337,8 n.d. 337,8 302,4 328,9 314,0 268,4 Allemagne 177,5 298,5 269,9 279,1 208,5 222,8 236,7 262,0 281,8 325,1 Royaume-Uni 70,3 85,8 82,5 94,0 89,0 66,4 86,2 98,6 103,0 n.d. Irlande 52,2 68,1 63,8 70,4 54,2 63,9 46,7 55,7 59,5 53,9 Pologne n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 19,8 56,8 86,1 Total (6 pays) 1122,2 1305,2 1200,5 1346,4 945,8 1263,2 1203,0 1330,5 1409,3 1293,9 Source : Eurostat, D autres ingrédients ou constituants laitiers sont également produits, notamment les produits consistants en composants naturels du lait (PCCNL) et le lactose. En général, les mêmes joueurs se retrouvent sur ce tableau, notamment l UE, dont la France, l Allemagne et les Pays-Bas sont en tête de liste pour le lactose et les PCCNL. Les Figure 2.8 et Figure 2.9 montrent l évolution de la production de ces ingrédients dans les principaux pays producteurs de l Union européenne. Groupe AGÉCO 20

31 Figure 2.8 Production de lactose et sirop de lactose, principaux pays de l UE, 1996 à Milliers de tonnes Pays-Bas Allemagne France Source : Eurostat, Figure 2.9 Production de PCCNL 1, principaux pays de l UE, 1996 à Milliers de tonnes Allemagne Pays-Bas Italie Hongrie Portugal Note 1 : Inclut les concentrés protéiques de lait (MPC). Source : Eurostat, De ce portrait de la production mondiale d ingrédients laitiers, il faut retenir quelques éléments. D abord, les statistiques sur la production d ingrédients laitiers sont peu Groupe AGÉCO 21

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