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1 LES G LUCIDES. Introduction : Source de glucides? Plusieurs aliments d origine différente contiennent des glucides : Sucre, fruits, lait, pain, pâte, riz, légumes secs Rôle? Leur rôle est d apporter de l énergie à chacune de nos cellules. Après digestion le seul substrat glucidique à rôle énergétique est le glucose stocké sous forme de glycogène dans le foie. Les glucides représentent 50-55% de l apport énergétique. En cas de jeûne, les «protéines» sont convertis en glucose, et en cas d excès, l organisme transforme le glucose en «graisse» qu il dépose dans les tissus adipeux. I) CLASSIFICATION DES GLUCIDES. Les glucides sont composés de 3 types d atomes : le carbone (C), l oxygène (O) et l hydrogène (H). Leur formule générale s écrit : C n (H 2 O) n, (d où le nom hydrate de carbone). Glucides Oses (non hydrolysables) Osides (hydrolysables) Polyosides Diholosides On distingue : 1) Les glucides simples Ces glucides simples ont pendant longtemps été appelés «glucides rapides». a) Oses Les oses sont de petites molécules de glucides comprenant entre 12 et 24 atomes. Ce sont des molécules non hydrolysables. Exemples : Glucose fructose b) Les diholosides Les diholosides résultent de l association de 2 molécules d oses. Exemples : Saccharose : glucose + fructose (appelé sucre) Lactose : galactose + glucose Maltose : glucose + glucose

2 2) Les glucides complexes : les polyosides Ces glucides complexes sont encore nommés «glucides lents» ou même «sucres lents» Ils résultent de l association de plusieurs milliers de molécules d oses. Les plus connus sont l amidon ou le glycogène. L amidon est d origine végétale (glucide de réserve des végétaux), il est composé de plusieurs milliers de molécules de glucose assemblées en chaînes. Cette chaîne s enroule sur elle-même pour former un grain d amidon. Le glycogène est d origine animale (glucide de réserve des animaux) et a une structure plus complexe que l amidon : il est composé de chaînes ramifiées. II) PROPRIETES DES GLUCIDES. 1) Pouvoir sucrant Document On distingue classiquement quatre saveurs fondamentales : sucré, salée, acide et amère. En réalité, nous en apprécions bien davantage. Chaque sucre à un goût qui lui est propre. Pour une évaluation, le saccharose a été retenu comme sucre de référence. Le pouvoir sucrant d une solution à 30 g/l de saccharose est arbitrairement noté comme égal à 1. Le pouvoir sucrant des autres molécules à saveur sucrant est évalué par comparaison avec le saccharose. Pour obtenir la même sensation que la solution de référence, il faut : 90 g/l de lactose, 0,15 g/l d aspartame et 23 g/l de fructose. Edulcorants Saccharose Fructose Glucose Lactose Aspartame Saccharine Pouvoir sucrant 1 1,3 0,7 0, Calculer la quantité d aspartame permettant de remplacer un morceau de sucre (5 g de saccharose) Nous avons la même sensation sucrante, avec une solution de saccharose à 30 g/l et une solution d aspartame à 0,15 g/l, donc 30 g de saccharose peut être remplacé par 0,15 g d aspartame. 5 g de saccharose pourra être remplacé par : 30 g de saccharose 0,15 g d aspartame 5 g de saccharose x = (5 x 0,15) / 30 = 0,025 g d aspartame ou l aspartame est 200 fois plus sucrante, alors : 5/200 = 0,025 g d aspartame Remarque Remplacé par les édulcorants malgré le coût élevé. Pourquoi? Pouvoir sucrant élevé 400 pour saccharine, 200 pour aspartame : utilisable en très faible quantité. Pouvoir acariogène. Apport énergétique nul.

3 2) Solubilité Les glucides simples et les diholosides sont solubles dans l eau. L amidon est insoluble dans l eau froide. 3) Propriétés fonctionnelles de l amidon a) Composition de l amidon Le grain d amidon est formé de deux chaînes (polymères) de glucose en proportion variable selon les espèces : - amylose (forme linéaire) - amylopectine (forme ramifiée). Grâce à des liaisons faibles entre les molécules d amylose et d amylopectine, celles-ci s agrègent en petites granules d amidon. b) Dextrinisation de l amidon Expérience : la préparation d un roux Beurre fondu + même quantité de farine Cuire le mélange sur le feu Ajouter 10 fois plus de lait Remuer sur feu doux jusqu à épaississement La chaleur vive va dérouler les grains d amidon et les fractionner. Les fragments des molécules d amidon sont appelés dextrines. On dit que l amidon de la farine se dextrinise. Plus la cuisson est longue, plus il y a de coupures, plus les dextrines seront de petite taille, on obtient même des oses et des diholosides parfaitement solubles dans l eau.

4 ATTENTION : Tout l amidon n est pas dextrinisé lors de la formation d un roux. On peut donc aussi utiliser son caractère épaississant en ajoutant un liquide. c) L empesage de l amidon Pourquoi la farine épaissit-elle les sauces? P129-Les secrets de la casserole-hervé This L eau s introduit progressivement dans le grain d amidon (non dextrinisé) : entre les molécules d amylose et d amylopectine. Les grains d amidon gonflent, l ensemble est très encombrant et l écoulement est difficile : la solution est visqueuse. Remarques : Si le chauffage est trop long, si le chauffage va jusqu à l ébullition ou si l agitation mécanique est trop forte, les grains gonflent et éclatent en petits fragments, l écoulent est plus facile. La conséquence : c est une baisse de la viscosité. d) Gélification Les molécules d amylose se réorganisent en gels cristallisés. Le gel subit une rétrogradation (réorganisation de l eau et des molécules d amylose) et durcit. Il peut arriver que l eau se sépare du gel : c est la synérèse. Remarque : Pour éviter la synérèse, notamment pour les PCA, on emploie en milieu industriel des amidons modifiés: ils sont plus résistants aux températures basses et élevées, leur pouvoir liant est supérieur. Pourquoi le pain rassit-il? Dans le pain, les molécules d amidon, qui étaient irrégulièrement réparties, liées aux molécules d eau, cristallisent en rejetant une partie de l eau : la mie devient plus rigide. e) Facteurs modifiant la consistance du gel Temps de dextrinisation : plus l amidon est dextrinisé (fragmenté), moins il épaissit. Quantité de liquide Temps laissé à «gonfler». 4) «Caramélisation» Les composés sucrés lorsqu ils sont chauffés vont pouvoir donner lieu à différentes réactions de brunissement :. Réaction de Maillard lorsqu il y a des protéines comme par exemple dans les pâtisseries,. Réaction de caramélisation, c est à dire de polymérisation de sucres entre eux.

5 5) Propriétés nutritionnelles a) Classification nutritionnelle des glucides alimentaires Sucres libres Oses : Glucose, fructose Diholoside : saccharose, lactose, maltoses Polyosides Amidon, glycogène Gommes Extraits d algues Ou microbiens Pectines Cellulose Glucides assimilables (glucides digérés par les enzymes du tube digestif) Glucides non assimilables ou Fibres alimentaires Lignine b) Valeur nutritionnelle des glucides Les glucides fournissent de l énergie. 1 g de glucide sera transformé par l organisme en 17 KJ (1KJ = 4.18 Kcal) Exercice : 100 g de lait contiennent 4,7 g de lactose. Quelle quantité d énergie est fournie par les glucides d un bol de lait additionné de 2 morceaux de sucre? Données : 1 bol : 250 g 1 morceau de sucre : 5 g 100% de saccharose dans le sucre - Quantité de lactose dans 250 g (un bol) (4,7 x 250)/100 = 11,75 g - Quantité de saccharose dans deux morceaux de sucre 2 x 5 = 10 g - soit un total en glucide de : 11, = 21,75 g On sait que 1 g de glucide libère 17 KJ alors 21,75 x 17 = 369,75 KJ

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