Adaptation des techniques culinaires aux produits locaux de Mayotte

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1 Adaptation des techniques culinaires aux produits locaux de Mayotte : Bienvenue au collège de Tsingoni pour cette journée de travaux culinaires. L objectif général de la journée est d établir des documents ressources pour les enseignants réalisant des TP cuisine ou des TP collations et pour tous ceux qui arrivent à Mayotte et souhaitent utiliser les produits locaux en cuisine. Les différentes étapes de notre travail : Décrire les produits locaux ou courants à Mayotte en précisant les périodes auxquelles ils sont disponibles, les prix auxquels on peut les acheter et leurs points de vente. Proposer différentes manières de préparer ces produits. Proposer des recettes mettant en œuvre des produits locaux et réalisables avec les élèves. Réaliser une entrée, un plat et un dessert mettant en œuvre des produits locaux ou courants en utilisant le matériel pédagogique disponible dans la cuisine du collège. Remarques : Je pense que l intérêt des TP cuisine n est pas de faire préparer des plats traditionnels mahorais aux élèves qui les réalisent à la maison et les maîtrisent souvent mieux que nous. L intérêt est plutôt de leur montrer comment il est possible d utiliser les produits qu ils connaissent autrement. C est ce que nous chercherons à faire au cours de cette journée. Cette journée est dédiée à l utilisation des produits locaux mais par extension, nous parlerons également de l utilisation de produits importés mais très courants et très utilisés à Mayotte (les steaks hachés ou les sardines par exemple) Pour commencer : Voici les références de quelques livres, certains sont bien connus à Mayotte et sources de pas mal d idées. 1. Mayotte et sa cuisine, Charles Reboul, Edition Tropixel 2. Mayotte et ses poissons comestibles, Charles Reboul, Edition Tropixel 3. Saveurs métissées, recettes originales de l île de la Réunion, Aymeric Pataud, Xio éditions De plus, dans beaucoup de livres ou de magazines de recettes et sur internet, on trouve de nombreuses recettes de cuisine exotique. Par exemple : sur internet une adresse très utile est http :// et il est possible de s abonner à «Cuisine actuelle», un magazine mensuel sur la cuisine. Enfin, il existe des livres plus spécialisés dédiés aux sections professionnels mais qui peuvent également être source de pas mal de conseils : 1. La cuisine de référence, Michel Maincent-Morel, éditions BPI 2. L école de cuisine aujourd hui, Bruno Cardinale, Editions LT Jacques Lanore Autres livres ou sites utiles : La popotte des potes : Saison 2, Aude de Galard, Leslie Gogois, Stéphan Lagorce, Laurence du Tilly, HACHETTE A table! Narilé! Recettes recueillies par les élèves de 4 ème 5 du collège de Dzoumogne, édition CDP Mayotte. Stage PAF SBSSA Lundi 25 Janvier Bonne journée..

2 Les légumes LES PRODUITS LOCAUX Points de vente Période de disponibilité Ordre de prix Les tomates Quasiment toute l année mais on en trouve moins de janvier à mars. De 2,50 à 5,50 /kg lorsqu elles se font rares. Au supermarché Les courgettes Les aubergines Au supermarché On les trouve surtout de septembre à novembre. De 2,50 à 3,50 /kg. Environ 6,50 /kg Les concombres Quasiment toute l année De 2,50 à 3,50 /kg. Les haricots verts Sur quelques marchés Surtout de septembre à novembre. Environ 3 /kg (notamment Dembeni) Les dodokis Sur quelques marchés Surtout de mars à septembre Les salades vertes Quasiment toute l année A partir de 2 les 3 pièces. Les papayes vertes Quasiment toute l année Dans les cours des maisons Les fruits à pain Du mois d octobre au mois de juin. 1 à 1,50 pièce Dans les cours des maisons Les bananes vertes Toute l année De 15 à 35 /régime en fonction de la taille Les patates douces Toute l année mais elles sont moins Environ 2,50 /kg bonnes à la saison des pluies. Les maniocs Toute l année mais ils sont moins bons à 1 /5 pièces environ la saison des pluies. Les brèdes Quasiment toute l année mais on en 1 /botte (Tsoundzou) trouve moins à la fin de la saison sèche. Les oignons L ail Les piments Au supermarché Toute l année 2 /kg 1 /5 pièces environ Les avocats s De février à mai 2 /5 pièces environ Les choucocos Les ambrevades De avril à septembre 2 /kg Le maïs De janvier à mars Les citrouilles De août à octobre Les choux On peut également trouver, mais de manière très aléatoire et ponctuelle, des navets ou des céleris branches essentiellement au marché de Coconi le premier samedi de chaque mois ou sur les marchés de Combani et de Dembeni. On trouve également parfois des carottes locales sur certains marchés. 2

3 Les herbes h aromatiques Menthe Basilic vert Persil On trouve ces herbes sur certains marchés (à Dembeni par exemple) mais surtout au marché de Coconi le premier samedi de chaque mois. Sinon, chaque semaine, il est possible de s adresser à l exploitation du lycée agricole et de passer commande. L exploitation peut aussi fournir des salades. persil) Aujourd hui, on trouve aussi pas mal d herbes aromatiques surgelées au supermarché (estragon, basilic, ciboulette, Hanga (sorte de basilic local) Citronelle Ces herbes ne se vendent pas mais on peut en trouver dans les «cours» des maisons ou dans la nature. Les épices é La cannelle La vanille Le poivre Le curcuma Le massale Le cumin On trouve les épices au marché à Mamoudzou où elles sont vendues en vrac. On en trouve également au supermarché (Shopi, Sodifram), conditionnées en petit pot en plastique. Les fruits f Points de vente Période de disponibilité Ordre de prix Les bananes Les papayes Quasiment toute l année. De 1 à 2 /main De 1 à 2 la pièce Les mangues De novembre à mars. Environ 2 /kg Les fruits de la s De décembre à avril Environ 2,50 /kg passion Les ananas De novembre à février. Environ 5 les 3 pièces. Les pommes Sur quelques marchés De novembre à février cannelles Dans la nature Les corrosols De novembre à février Les citrons De décembre à avril Les oranges Les mandarines De juillet à septembre. 3

4 Les produits de la pêche On trouve toutes sortes de poissons à Mayotte. Pour les TP cuisine, on peut se procurer du poisson frais chez Cap tain Alandor à Doujani qui accepte les bons de commande et fait des tarifs préférentiels pour les établissements scolaires ou à la Copemay à Mamoudzou. Les filets de poissons frais sont vendus autour de 16 /kg (vivaneau, thon, espadon, mérou ) On trouve aussi du requin parfois, qui est vendu autour de 11 /kg. Pour le poulpe on peut également s adresser là-bas. Ils sont vendus le plus souvent congelés et vendus environ 9 /kg. On peut également acheter du poisson au retour de pêche si on en a l occasion mais c est vrai que la qualité sanitaire du poisson est un peu moins sûre. En revanche, c est beaucoup moins cher. Pour les camarons ou les crevettes, étant donné qu elles se font rares à Mayotte, on les achètera plutôt au supermarché, surgelées. Les viandes v On trouve désormais quasiment toute sorte de viande au supermarché, fraîche ou congelée. On peut également acheter des volailles locales (poulet ou canard) mais le plus souvent elles sont vendues vivantes. 4

5 PROPOSITIONS DE PLATS A partir de la liste (non exhaustive) des denrées locales ou des produits courants que l on trouve à Mayotte, nous vous proposons une série de plats réalisables lors des TP cuisine. Lorsque cela est possible nous joignons la recette ou les références de l ouvrage dans lequel vous pourrez trouver la recette. Ces plats sont classés en 3 catégories : entrée, plat ou dessert. LES ENTREES Caviar d aubergines Salade de crudités Guacamole Samoussas Ex : samoussas au thon Légumes frits Beignets de légumes Ex : aubergines ou fruits à pain Croquettes Ex : manioc ou fruits à pain Salade de poulpe Tartare de poisson Quiche Ex : fromage, mataba de poisson Rillettes de thon ou de sardines Crème de concombre ou de courgette Gaspacho Papaye à la grecque Poisson à la thaïe Salade crevette avocat pamplemousse Salade de papaye Salade de riz Tarte papaye oignon Recette n 8 : Salade de mangue verte au citron vert Fiche technique n 1 : Les samoussas au thon Recette n 2 : Les beignets d aubergine Recette n 3 : Les croquettes de manioc Recette n 4 : Les croquettes de fruit à pain Fiche technique n 2 : La salade de poulpe sur nid de papaye verte «Mayotte et sa cuisine charles Reboul» p.50 : Le tartare de thon Fiche technique n 3 : La tarte au fromage «Mayotte et sa cuisine Charles Reboul» p.23 : Quiche au mataba de poisson «La popotte des potes : saison 2» p.216 : Crème de concombre à la feta Fiche technique n 18 : Papaye à la grecque Fiche technique n 4 : Poisson à la thaïe Fiche technique n 2 : La salade de poulpe sur nid de papaye verte Fiche technique n 5 : La tarte papaye-oignon LES PLATS ET ACCOMPAGNEMENTS COMPAGNEMENTS Ragoût de bœuf Frites de manioc Emincé de poulet au gingembre - Riz cantonais Poulet coco - Gratin de papaye verte Légumes farcis à la viande ou au poisson Couscous Fiche technique n 6 : Le poulet coco Recette n 5 : Le gratin de papaye verte Fiche technique n 7 : Les aubergines farcies Fiche technique n 8 : Les légumes farcis Fiche technique n 9 : Le couscous au poulet Fiche technique n 10 : Le couscous à l agneau Ratatouille 5

6 Gratin de légumes Moussaka Pizza Lasagnes Spaghettis bolognaises Tian de légumes Carry de viande ou de poisson Pot au feu Papillote de poulet à la papaye courgettes carottes Mérou poché sauce vanille riz épicé Brochettes de poisson Croquettes de fruit à pain Steak haché Gratin de bananes vertes Bœuf carotte Purée de patate douce Escalope de poulet à la crème Purée de fruit à pain Gratin de poisson Riz pilaf Gratin de fruit à pain Poulet à la mangue verte Fiche technique n 11 : Le gratin de courgettes Recette n 4 : Les croquettes de fruit à pain Recette n 6 : Le gratin de bananes vertes «Mayotte et sa cuisine Charles Reboul» p.41 : Purée de fruit à pain Recette n 7 : Le gratin de fruit à pain Recette n 9 : Le poulet à la mangue verte Mousse de fruits (banane, mangue, corrosol, fruit de la passion) Salade de fruits nature, épicé ou au lait de coco Tiramisu à l ananas Fruits flambés à la vanille, à la cannelle ou à la muscade Flan au fruit ou à la noix de coco Glace, milk-shake Crumble Crème de fruit Crème brûlée à la vanille Charlotte mangue-gingembre Œufs au lait Rochers au coco Beignets Mousse de fromage blanc gingembre et ananas LES DESSERTS Fiche technique n 12 : La mousse au fruit de la passion Fiche technique n 19 : Mousse de corrosol et mangue Fiche technique n 13 : Le tiramisu à l ananas «Mayotte et sa cuisine Charles Reboul» p.83 : Flan au lait de coco Fiche technique n 20 : Flan au coco Fiche technique n 14 : Le crumble aux mangues «La popotte des potes : saison 2» p.286 : Crumble aux pommes et bananes flambées «Mayotte et sa cuisine Charles Reboul» p.88 : La crème de fruits «Mayotte et sa cuisine Charles Reboul» p.84 : Crème brûlée à la vanille et au combava «La popotte des potes : saison 2» p.102 : Petites charlottes de mangues et gingembre Fiche technique n 15 : Les œufs au lait «La popotte des potes : saison 2» p.197 : Rochers au coco Recette n 1 : Les beignets de fruit à pain «La popotte des potes : saison 2» p.82 : Mousse de fromage blanc, gingembre et ananas 6

7 Compote Pâtes de fruits, confiture, fruits confits Clafoutis Gâteaux au yaourt, au chocolat, aux fruits Tartes et tartes Tatin «La popotte des potes : saison 2» p.191 : Compote de bananes et mangues au lait de coco de Laurence Fiche technique n 16 : La compote pomme-banane Fiche technique n 17 : La tarte à l ananas Fiche technique n 20 : Tatin de papaye solo «Mayotte et sa cuisine Charles Reboul» p.87 : Tarte Tatin à la mangue Les fiches techniques n 1 à 17 sont proposées par Hélène STROTZ, PLP Biotechnologies au collège de Tsingoni. Les fiches techniques n 18 à 21 sont proposées par les enseignants de cuisine du LP de Kawéni. 7

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