LE VEAU, LE GOÛT DU BONHEUR! DOSSIER DE PRESSE

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1 DOSSIER DE PRESSE 2015 LE VEAU, LE GOÛT DU BONHEUR! SERVICE DE PRESSE VEAU DE LA PENTECÔTE SOPEXA Anahita LESANI bis, rue Torricelli Paris SOPEXA RCS Paris - Veau de la Pentecôte / J. C Amiel / O. Souksis Savanh.

2 OH! LES BEAUX JOURS! Les journées rallongent, l herbe reverdit, la cuisine se fait simple, légère et colorée, bref, la belle saison arrive! Et si l on fêtait ça avec du veau? Au printemps comme en été, cette viande tendre, légère et savoureuse mérite en effet plus que jamais son surnom de «caméléon de la cuisine» : petites ou grandes tablées, en famille, entre amis, sur le pouce, à l occasion d un piquenique ou autour d un barbecue, le veau, c est l assurance de faire plaisir... en toute simplicité! Ce n est pas la pimpante Beatriz Gonzales qui nous dira le contraire : particulièrement inspirée, la jeune chef qui monte, fait danser nos papilles, en nous livrant ses recettes inédites autour du veau, un véritable bonheur! LE VEAU, SELON BEATRIZ GONZALES Beatriz Gonzales, véritable rayon de soleil venu tout droit du Mexique, a été bercée dès sa plus tendre enfance par la gastronomie dans les trois restaurants de ses parents. Passionnée et avide de connaissances, Beatriz, âgée d à peine 18 ans, quitte son pays et sa famille, pour illuminer Lyon en rejoignant la promotion 1999 de l Institut Paul Bocuse. «Dès mon arrivée en France, j ai été impressionnée par l importance de la gastronomie et la nourriture!». Cette année fut celle des belles rencontres, qui marqua à tout jamais sa vie de femme et de chef : la rencontre en cuisine avec Matthieu Marcant qui devint son mari. En parallèle, le talent de Beatriz est reconnu et lui permet de faire ses premiers pas dans de grandes maisons. Elle commence en 2000 par le restaurant étoilé du Carlton à Cannes et rejoint ensuite l équipe du célèbre Chef lyonnais Pierre Orsi. Après un bref séjour en Italie, elle intègre Lucas Carton et gravit rapidement les échelons. Cinq ans plus tard, elle rejoint l équipe de La Grande Cascade où elle gagne la confiance de ses pairs en devenant chef-adjoint. «Pourquoi j aime le veau? Parce que je ne m ennuie jamais avec lui! Avec son large choix de morceaux et ses textures différentes, on peut s amuser à le cuisiner de mille et une façons. De plus, c est une viande qui a sa place hiver comme été, je prends donc un grand plaisir à l associer avec des produits de saison. J aime tellement le veau que c est devenu l un des plats emblématique de mon restaurant Le Neva.» Forte de toutes ces expériences, Beatriz décide de voler de ses propres ailes et ouvre son premier restaurant Le Neva Cuisine où elle revisite la cuisine traditionnelle française marque un tournant déterminant, avec l ouverture de son deuxième restaurant, Le Coretta à l ambiance contemporaine et à la cuisine dotée d un esprit jeune, vif et ludique. Un succès couronné la même année, par le prix du Jeune Talent Gault & Millau Des rillettes de veau : une formule light qui boostera vos apéritifs estivaux et rassasiera tous les gourmands. Un bouillon épicé : à verser sur votre tartare de veau : la viande n en sera que plus moelleuse!

3 BESOIN DE 3 FOIS RIEN, ENVIE DE VEAU! L AMI DE LA FAMILLE Il fait beau dehors, les amis sont réunis, la famille s attable autour d un repas de retrouvailles : pas question de passer des heures derrière les fourneaux! Un seul mot d ordre : pro-fi-ter. Pratique et facile à vivre, tendre et savoureuse, la viande de veau s adapte à toutes les préparations estivales. Façon brochettes, cru ou à la plancha, le veau on l aime sous toutes les coutures. Qui a dit qu on ne pouvait pas concilier raffinement et farniente? «Délicieux avec trois fois rien, le veau est l ingrédient idéal pour célébrer les jolis moments de l été : barbecues, apéritifs dînatoires, et autres petits plaisirs simples du vivre ensemble!» ENVIE D UN BARBECUE On ne le sait pas assez, mais la viande de veau offre de belles surprises aux amateurs de grillades. Sur le gril ou à la braise, les tendrons, les côtes, les grillades, les brochettes, les pavés, les saucisses et les burgers de veau permettent de varier les plaisirs et de diversifier les saveurs. Pour encore plus de tendreté, on n hésitera pas à faire mariner quelques instants la viande dans un mélange d huile d olive, de jus de citron et d herbes, avant de la cuire doucement au barbecue. ENVIE D UN PIQUE-NIQUE Pour jouer la cool attitude, la viande de veau se glisse dans des préparations froides : salades composées avec des petits dés de veau coupés dans l escalope ou le tendron, sandwichs clubs, bagels, ou baguettes avec de fines tranches de rôti, pains, cakes ou tartes de veau (avec de la viande hachée) faciles à glisser dans un panier! ENVIE... D UN TARTARE OU D UN CARPACCIO Pour les crudivores, le bonheur est dans le carpaccio de veau ou dans le tartare pour un repas simple mais raffiné. Trois fois rien suffisent à habiller le carpaccio : une huile d olive fruitée, quelques copeaux de parmesan et des feuilles de roquette ou de basilic. Pour des assiettes ou verrines pleines de fraîcheur, on imaginera un tartare façon ceviche, avec du citron vert, de l oignon doux, des mini-dés de concombre, de la coriandre et du piment, ou alors un tartare aux saveurs marines avec des huîtres, de l échalote hachée et quelques gouttes de jus de citron et d huile d olive. L idéal sur une table estivale! ENVIE... D UNE POÊLÉE Pavés, grenadins, émincés Ils sont parfaits pour des repas express et s agrémentent facilement : des herbes fraîches, des épices, des fruits de saison Pour des mises en bouche, on pensera aux escalopes qu on transformera en minibrochettes avec des tomates cerise, en petits roulés dans une tranche de jambon cru, ou en petites bouchées de veau au caramel de pamplemousse. AMOURS D ÉTÉ ET ACCORDS HEUREUX Pour l accompagnement : tomates, poivrons, artichauts, courgettes, asperges, petits pois, fèves, fenouil, olives, abricots, pêches, framboises, prunes Pour un touche de croquant : noisettes, amandes, pignons de pin Pour un zeste de fraîcheur : sauge, coriandre, persil, citron Pour une note épicée : paprika, cumin, safran, quatre épices, sichuan vert, curry À VOS ASTUCES! Rôti ou poêlé le veau est meilleur servi rosé : gare à la sur-cuisson. Pour des côtes bien mœlleuses, mieux vaut préalablement saisir les morceaux à feu vif pour former une croûte qui contiendra les sucs, puis poursuivre la cuisson à feu doux. Pour garder tout son mœlleux, sortir la viande de veau du réfrigérateur quelques minutes avant de la cuire, et la laisser reposer après la cuisson. PLAISIR ET ÉQUILIBRE Pour faire attention à sa ligne sans se priver et concocter à ceux qu on aime des petits plats en équilibre, on fonce sans arrière-pensée sur le veau. Sa viande est pauvre en matières grasses : 4 % de lipides en moyenne *, moins de 3 % pour le jarret et la noix. Elle reste cependant riche en protéines (20 g pour 100 g de viande crue) ** d excellente qualité, qui garantissent la sensation de satiété et assurent de jolis muscles. Le veau est aussi une source importante de vitamine B3 (PP) et B12, ainsi que de zinc. Un véritable must eat de l été! *Moyenne réalisée sur 5 morceaux : noix, jarret, épaule, collier, côte découverte sans le «gras». ** CIV (Centre d Information des Viandes) INRA 2009 (valeurs nutritionnelles des viandes crues)

4 CÔTES DE VEAU PANÉES À LA CHAPELURE DE PAIN BRÛLÉ ET PRINTANIÈRE DE LÉGUMES BROCHETTES DE VEAU AUBERGINES, ARTICHAUTS ET COURGETTES g de quasi de veau (coupé en cubes d environ 4 cm) ou de pièces à brochettes - 4 artichauts poivrade - 2 courgettes (jaune et verte) - 2 aubergines Pour un pesto basilic / cacahuètes : 2 bottes de basilic, 100 g de cacahuètes salées, 20 cl d huile d olive. Effeuiller le basilic, mixer les feuilles avec un filet d huile d olive et les cacahuètes. Poivrer et le tour est joué! 1/ Préchauffer le four à 180 C (Th. 6). 2/ Préparer les artichauts : ôter les feuilles, conserver la tige et le cœur et les couper en deux dans le sens de la longueur. Laver les courgettes. Peler les aubergines. Couper les légumes en gros dés, de la même taille que les cubes de viande. Badigeonner d huile d olive et faire rôtir au four 10 minutes. 3/ Piquer les cubes de légumes en alternant avec les cubes de veau. Cuire les brochettes 8 minutes à la poêle ou au barbecue. 4/ Déguster les brochettes de veau avec un trait de pesto au basilic et à la cacahuète. - 4 côtes de veau (300 g chacune) g de mini carottes orange g de petits pois non écossés - 1 botte (200 g) de mini navets - Huile d olive g de pommes de terre Roseval - 50 cl de crème liquide - 1 botte de coriandre - 1 tige de citronnelle 1/ Préchauffer le four à 180 C (Th. 6). 2/ Chauffer une poêle avec une noisette de beurre, cuire les côtes 5 minutes de chaque côté. Les faire rôtir 10 minutes au four et les laisser reposer 10 minutes. Ajouter la croûte de pain brûlé sur le côté de la viande et remettre les côtes au four 2 minutes. 3/ Ecosser les petits pois, couper les navets et éplucher les carottes. Cuire les petits pois et les navets à l eau bouillante salée 3 minutes, les refroidir rapidement sous un filet d eau glacée. Poêler les carottes avec un filet d huile 6 minutes, et les navets 2 minutes à feu doux. 4/ Eplucher les pommes de terre et les cuire minutes à l eau bouillante salée. Les couper en dés et terminer la cuisson 5 minutes au four. 5/ Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide. La verser dans un bol et faire infuser la coriandre fraîche et la citronnelle. Saler et poivrer. 6/ Servir les côtes de veau et les légumes avec la crème. Pour une chapelure de pain brûlé : 4 tranches de pain de campagne, 250 g de beurre doux. Mettre les tranches de pain de campagne au four jusqu à ce qu elles foncent. Laisser refroidir et mixer finement. Faire fondre à la poêle le beurre, jusqu à obtenir un beurre noisette. Mélanger le beurre fondu à la chapelure, puis étaler la préparation sur une assiette plate, sur 2 mm d épaisseur. Mettre au congélateur durant 20 minutes. Une fois figée, tailler des lamelles de l épaisseur de la côte.

5 WOK DE VEAU ET TAGLIATELLES DE LÉGUMES g d émincés de veau - 3 carottes - 2 poireaux - 2 tiges de citronnelle - Huile d olive 1/ À l aide d un couteau économe, tailler de fines lamelles de carottes. Blanchir le poireau à l eau salée, le refroidir rapidement puis le tailler en deux dans le sens de la longueur. Conserver le blanc et détailler de fines lamelles. Chauffer l huile dans un wok et saisir les tagliatelles de légumes environ 3 minutes, jusqu à ce qu elles soient croquantes. 2/ Dans une casserole, chauffer la crème liquide et le lait de coco. Infuser avec les zestes de citron vert, les tiges de citronnelle et le jus d un demi-citron jaune, 20 minutes à feu doux. Passer la sauce à la passoire pour ne conserver que la crème. 3/ Chauffer l huile dans un wok et saisir les émincés de veau 4 minutes. Ajouter un peu de sauce (environ 50 cl) et retirer du feu. 4/ Dans une assiette creuse, déposer les tagliatelles de légumes en leurs donnant du volume, puis ajouter les émincés de veau. Terminer en mixant la sauce restante, récupérer la mousse et la déposer dans l assiette cl de lait de coco - 20 cl de crème liquide - 1 citron jaune - 1 citron vert TENDRONS DE VEAU LAQUÉS, SAUCE BARBECUE, OIGNONS NOUVEAUX ET ASPERGES VERTES g de tendrons de veau (150 g par personne) g d asperges vertes g d oignons nouveaux 1/ Cuire les tendrons de veau 10 minutes au barbecue ou sur un gril bien chaud. Les retirer immédiatement du feu et les laquer avec la sauce barbecue. 2/ Pendant la cuisson des tendrons, retirer le talon des asperges et couper les oignons nouveaux en deux. Faire blanchir 4 minutes les asperges à l eau bouillante salée puis les laisser refroidir. Griller ensuite les légumes au barbecue ou sur le gril. 3/ Servir les tendrons laqués sur un lit d asperges vertes et d oignons grillés, et verser quelques gouttes de sauce barbecue. Pour une sauce barbecue : 20 g de gingembre frais, 10 cl de sauce soja sucrée, 30 cl de ketchup, 5 cl de sauce Worcester, fleur de sel, beurre demisel. Faire fondre le beurre demi-sel avec le gingembre frais finement haché jusqu à obtenir un beurre noisette. Laisser refroidir. Dans un saladier, mélanger la sauce soja, le ketchup, la sauce Worcester, la fleur de sel et un trait de tabasco, puis ajouter le beurre noisette. Réserver.

6 TOI TOI MON VEAU! DIS-MOI QUI TU ES, JE TE DIRAI QUI JE SUIS Place à un nouvel étiquetage, au rayon libreservice des grandes et moyennes surfaces. Les morceaux de veau peu ou pas connus des consommateurs sont désormais rassemblés sous des noms génériques : par exemple, les «collier bas de carré» ou «quasi affranchi» sont remplacés par des termes comme «blanquette», «pavé» AVANT MAINTENANT ou «escalope», que comprennent mieux les consommateurs lorsqu ils achètent seuls, sans les conseils avisés d un boucher. Les morceaux bien connus conservent, eux, leur dénomination traditionnelle : «côte», «filet», «osso buco», «jarret», Pour faciliter encore plus l achat, les morceaux sont classés de une à trois étoiles en fonction de leur potentiel de tendreté ou de moelleux. Enfin, le mode de cuisson ou de préparation est indiqué sur l étiquette. À griller, à rôtir ou à mijoter : à chaque morceau sa recette de prédilection, pour toutes les envies et toutes les occasions! A noter : les artisans bouchers ne sont pas concernés par ce nouvel étiquetage, ils conservent les dénominations anatomiques, les dénominations traditionnelles, et sont à la disposition de leurs clients pour les guider. DOSSIER DE PRESSE 2015 LE VEAU FRANÇAIS, UNE GRANDE ET BELLE FAMILLE Avec toutes ces qualités, on comprend pourquoi les Français aiment tant la viande de veau. La France reste en effet le premier pays producteur et consommateur de veau en Europe. Avec ses éleveurs, elle assure près d un tiers de la production européenne, tandis que ses habitants consomment environ 3,5 kg de veau par an (équivalent carcasse)*. Les acteurs de la filière s attachent à garantir des conditions de vie respectueuses du bien-être animal. Comme tous les bovins, le veau est soumis à des réglementations et contrôles drastiques en matière de traçabilité et de sécurité sanitaire. * Source : Institut de l Élevage 2013 ANGÉLIQUE DELAIRE, ÉLEVEUSE DE VEAU, PUY-DE-DÔME (63) «Je m occupe seule de 240 veaux, ce qui correspond à un élevage standard. Après être restés minimum 14 jours chez l éleveur laitier, je reçois les veaux et les garde jusqu à leurs 6 mois. Durant cette période, je fais en sorte qu ils ne manquent de rien. Des produits laitiers matin et soir, des fibres l après-midi et de l eau à volonté toute la journée. La solitude provoque le stress des animaux, pour éviter cela mes veaux sont élevés par petits groupes de 6. C est un travail agréable et gratifiant : ma petite satisfaction personnelle, c est de voir les veaux grandir. J ai un repère : au bout de quelques mois, lorsqu ils dépassent une barrière qu ils atteignaient à peine à leur arrivée, cela veut dire que j ai fait du bon travail.» SERVICE DE PRESSE VEAU DE LA PENTECÔTE SOPEXA Anahita LESANI anahita.lesani@sopexa.com bis, rue Torricelli Paris