9-Substitutions ASSAISONNEMENTS

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1 ASSAISONNEMENTS Ail 1 gousse 0,5 ml (⅛ c. thé ou une pincée) de poudre d ail Aneth frais 10 ml (2 c. thé) 5 ml (1 c. à thé) de graines d'aneth séchées Assaisonnement de poulet Cinq épices 5 ml (1 c. à thé) 1 ml (¼ c. à thé) de thym + 1 ml (¼ c. à thé) de sauge Un mélange à part égales de cannelle, de fenouil, de clou de girofle, d anis étoilé et de poivre noir moulu Ciboulette fraîche hachée 15 ml (1 c. à table) 15 ml (1 c. à table) de la partie verte d une échalote Citron 1 moyen 30 à 45 ml (2 à 3 c. à table) de jus de citron frais ou en bouteille Fines herbes fraîches 15 ml (1 c. à table) 5 ml (1 c. à thé) fines herbes séchées ou 1 ml (¼ c. à thé) de fines herbes moulues ou en poudre Gingembre frais 15 ml (1 c. à table) 5 m l (1 c. à thé) de gingembre moulue Jus de citron 5 ml (1 c. thé) 2 ml (½ c. à thé) de vinaigre Moutarde préparée Oignon 15 ml (1 c. table) 1 moyen Mélanger ensemble 15 ml (1 c. à table) moutarde sèche, 5 ml (1 c. à thé) d eau, 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre, 5 ml (1 c. à thé) de sucre 15 ml (1 c. à table) d oignon séché haché ou 5 ml (1 c. à table) de poudre d oignon Orange 1 moyenne 60 à 80 ml (¼ à ⅓ tasse) de jus d orange Piment de la Jamaïque (tout épice) Raifort en crème Zeste de citron Zeste d orange 5 ml (1 c. à thé) 5 ml (1 c. à thé) 15 ml (1 c. à table) 2 ml (½ c. à thé) de cannelle, 1 ml (1 c. à thé) de gingembre et 1 ml (¼ c. à thé) de clous de girofle en poudre mayonnaise ou de la moutarde forte 2 ml (½ c à thé) d extrait de citron ou 30 ml (2 c. à table) de jus de citron 2 ml (½ c. à thé) d extrait d orange ou 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron Page 1

2 DIVERS Chapelure fine 60 ml (¼ tasse) 60 ml (¼ tasse) chapelure fine de craquelins ou 1 tranche de pain séché et émietté ou Cidre 150 ml (⅔ tasse) de gruau à cuisson rapide Jus de pommes Mayonnaise 250 ml (1 tasse) 125 ml (½ tasse) de yogourt nature ml (½ tasse) de mayonnaise ou 250 ml (1 tasse) de crème sûre ou 250 ml (1 tasse) de fromage cottage en purée Sucre granulé 250 ml (1 tasse) 250 ml (1 tasse) cassonade bien tassée Tapioca 15 ml (1 c. table) 15 ml (1 c. à table) farine tout usage Vin rouge Vin blanc 250 ml (1 tasse) 250 ml (1 tasse) une quantité égale de bouillon de bœuf, de volaille ou de légumes + un peu de sucre 250 ml (1 tasse) de jus de pomme ou de cidre Rhum 15 ml (1 c. table) 5 m (1 c. à thé) de vanille + 2 ml (½ c. à thé) d'essence d'amande Divers bouillon de poulet ou bœuf 250 ml (1 tasse) 5 ml (1 c. thé) de concentré ou 1 cube de bouillon ml (1 tasse) d'eau ÉPAISSISANTS Fécule de maïs 15 ml (1 c. table) 30 ml (2 c. à table) farine ou 15 ml (1 c. à table) tapioca minute Farine 15 ml (1 c. table) 7 ml (1 ½ c. à thé) de fécule de maïs ou 10 ml (2 c. à thé) de tapioca à cuisson rapide ou 2 jaunes d'oeufs Tapioca 15 ml (1 c. table) 7 ml (1 ½ c. à table) de farine tout usage Page 2

3 LÉGUMES ET FRUITS Champignons frais 454 g (1 lb) ml (2-3 tasses) de champignons entiers ou 1, 25 L (5 tasses) de champignons tranchés ou 284 ml (10 oz) champignons en conserve Fruits frais coupés 375 ml (1 ½ tasse) 398 ml (14 oz) fruits en conserve égouttés PÂTISSERIE Beurre 250 ml (1 tasse) 250 ml (1 tasse) de margarine non hydrogénée Farine à pâtisserie ou à gâteau 250 m (1 tasse) 250 ml (1 tasse) de farine tout usage tamisée moins 30 ml (2 c. à table) Farine à gâteau 250 ml (1 tasse) 225 ml de farine tout usage Farine de blé 250 ml (1 tasse) 250 ml (1 tasse) de farine tout usage Farine préparée 250 ml (1 tasse) 250 ml (1 tasse) farine tout usage + 7 ml (1 ½ c. à thé) de poudre à pâte + 2 ml (½ c. à thé) de sel Farine tout usage 250 ml (1 tasse) 80 ml (⅓ tasse) de farine de maïs et 150 ml (⅔ tasse) de farine tout usage ou 125 ml (½ tasse) de farine de maïs et 125 ml (½ tasse) de farine tout usage ou 180 ml (¾ tasse) de son et 60 ml (¼ tasse) de farine tout usage ou 125 ml (½ tasse) de farine de seigle et 125 ml (½ tasse) de farine tout usage ou 180 ml (¾ tasse) de farine de blé et 60 ml (¼ tasse) de farine tout usage Poudre à pâte (levure chimique) 5 ml (1 c. à thé) 1 ml (¼ c. à thé) de soda à pâte + 2 ml (½ c. à thé) de crème de tartre Page 3

4 PRODUITS LAITIERS Crème de table 15 % 250 ml (1 tasse) 200 ml (⅞ tasse) lait + 45 ml (3 c. table) de margarine ou 250 ml (1 tasse) de lait évaporé Crème épaisse (non à fouetter) 250 ml (1 tasse) 180 ml (¾ tasse) de lait + 80 ml (⅓ tasse) de margarine fondue ou 250 ml (1 tasse) Bensoy mc Crème légère 250 ml (1 tasse) 200 ml (⅞ tasse) de lait + 25 ml (1 ½ c. table) de margarine Crème sûre 250 ml (1 tasse) 250 m (1 tasse) de lait + 15 ml (1 c. table) de vinaigre + 60 ml (¼ tasse) de beurre ou 250 ml (1 tasse) yogourt nature ou 250 ml (1 tasse) de fromage cottage passé au mélangeur + 30 ml (2 c. à table) de lait et 15 ml (1 c. à table) de jus de citron Lait 3.25 % 250 ml (1 tasse) 125 ml (½ tasse) lait évaporé ml (½ tasse) eau ou 60 ml (¼ tasse) lait en poudre ml (1 tasse) d'eau ou 250 ml (1 tasse) de lait écrémé + 7 ml (1 ½ c. à thé) de gras Lait évaporé 125 ml (½ tasse) 80 ml (⅓ tasse) poudre à lait écrémé ml (½ tasse) d'eau Lait sûr ou babeurre (lait de beurre) 250 ml (1 tasse) 250 ml (1 tasse) lait + 15 ml (1 c. table) vinaigre ou jus citron. Laisser reposer 5 minutes avant utilisation 250 ml (1 tasse) yogourt nature Œuf 1 2 jaunes d'œufs pour les crèmes et pouding ou 2 jaunes d'œufs + 15 ml (1 c. à table) d'eau pour les biscuits et les carrés ou 15 ml (1 c. à table) de mayonnaise Yogourt nature 250 m (1 tasse) 250 ml (1 tasse) babeurre ou lait sûr Page 4

5 SAUCE Ketchup ou sauce Chili pour la cuisson Sauce soya 250 ml (1 tasse) 250 ml (1 tasse) de sauce tomate + 60 ml (¼ tasse) de sucre + 30 ml (2 c. à table) de vinaigre 30 ml (2 c. à table) 15 ml (1 c. à table) de sauce Worcestershire + 10 ml (2 c. à thé) d eau Sauce Tabasco 3 à 4 gouttes 2 pincées de poivre de Cayenne Sauce tamari Sauce soya Sauce tartare 125 ml (½ tasse) 90 ml (6 c. table) mayonnaise + 30 ml (2 c. à table) relish sucrée Sauce Worcestershire 7 ml (1 ½ c.à thé) 15 ml (1 c. à table) sauce soya + goutte de sauce Tabasco SUCRE Cacao 60 ml (¼ tasse) 1 carré (1 once) de chocolat non sucré et réduire la quantité de gras de la recette de 7 ml (½ c. à table) Cassonade 250 ml (1 tasse) 180 ml (¾ tasse) + 60 ml (¼ tasse) mélasse ou Chocolat non sucré 30 g ou 1 carré (1 once) 150 ml (⅔ tasse) sucre 45 ml (3 c. table) cacao + 5 ml (1 c. à thé) margarine Chocolat mi- sucré 1 carré 1 carré de chocolat non-sucré + 15 ml (1 c. à table) de sucre Grains de chocolat 125 ml (½ tasse) 3 carrés de chocolat mi- sucré Miel 250 ml (1 tasse) 250 ml (1 tasse) sucre + 60 ml (¼ tasse) liquide (jus, eau ou lait) Sirop de mais 250 (1 tasse) 250 ml (1 tasse) de sucre + 60 ml (¼ tasse) de liquide. Réduire le soda Sucre 250 ml (1 tasse) 180 ml (¾ tasse) de cassonade bien tassée + ⅓ c. à thé de bicarbonate ou 250 ml (1 tasse) de mélasse, réduire du quart les liquides + 2 ml (½ c. à thé) de soda ou 310 ml (1 ¼ tasse) de sirop d'érable, réduire de moitié les liquides + 1 ml (¼ c. à thé) de soda ou 250 ml (1 tasse) de sirop de maïs, réduire du tiers les liquides + une pincée (1/8 c. à thé) de soda Page 5

6 TOMATES Tomates fraiches hachées 325 ml (1 ½ tasse) 4 moyennes 6 moyennes 250 ml (1 tasse) de tomates en conserve 540 ml (19 onces) tomates en conserve 796 ml (28 onces) tomates en conserve Tomate en conserve 250 ml (1 tasse) 325 ml (1½ tasse) de tomates fraîches en morceaux, mijotées 10 minutes Jus de tomate 250 ml (1 tasse) 125 ml (½ tasse) de sauce tomate ml (½ tasse) d eau Pâte de tomates 15 m (1 c. à table) 15 ml (1 c. à table) ketchup aux tomates Sauces tomates 250 ml (1 tasse) 250 ml (1 tasse) de tomates étuvées en conserve passées au mélangeur ou 180 ml (¾ tasse) pâte de tomates + 60 ml (¼ tasse) d'eau ou 250 ml (1 tasse) ketchup Page 6

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