TRA 3387 Fabricant denrées à base de lait cru - INFRASTRUCTURE, INSTALLATION ET HYGIENE [3387] v.1

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1 Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire ULC : Date : Contrôleur responsable : Opérateur : NUE : Adresse : TRA 87 Fabricant denrées à base de lait cru - INFRASTRUCTURE, INSTALLATION ET HYGIENE [87] v. C: conforme NC: pas-conforme NA: non-applicable H: chapitre B: annexe A: article : paragraphe L: partie P: point C NC Pondération NA. Infrastructure : exigences générales. Les locaux, par leur conception, agencement, dimensions et emplacement permettent la mise en oeuvre des bonnes pratiques d'hygiène. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P2 (*) 2. Les locaux ne sont pas utilisés pour des fins autres que celles auxquelles ils sont destinés. Arrêté royal: 0//205 A4 (2*). Les locaux (à l'exception des locaux de production) sont en bon état et propres. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P (*) 4. La ventilation est suffisante. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P5 (*) 5. L éclairage est suffisant. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P7 (*) 6. Il y a suffisamment de toilettes propres équipées de chasses d eau. Les toilettes n ont pas d accès direct vers les locaux où sont manipulées ou stockées des DA non emballées. Arrêté royal: /07/204 A8 B H P2 (*) Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P (*) 7. Les lavabos sont équipés d eau courante chaude et froide (ou mixte), utilisation des robinets sans contact direct avec les mains, un système de lavage et de séchage hygiénique des mains et un avis selon lequel le lavage des mains est obligatoire après l usage des toilettes. Arrêté royal: /07/204 A8 B H P (*) Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P4 (*) Arrêté royal: /07/204 A8 B H4 P2 (*) 8. Il y a suffisamment de lavabos bien placés, équipés d eau courante. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P4 (*) 9. Il y a suffisamment de vestiaires adéquats. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P9 (*). Il y a une capacité suffisante de chambres froides et de surgélateurs équipés de thermomètres. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P2d (*) Arrêté royal: /07/204 A20,2 (*). Les chambres froides et les surgélateurs sont équipés de thermomètres enregistreurs. Arrêté royal: 0//205 A5 B L P2 (2*) Règlement européen: 7/2005 A2 (4*) 2. Les surfaces qui ne sont pas en contact avec les denrées alimentaires sont en bon état et sont propres et peuvent facilement être nettoyées. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 Pf (*). Là où cela est nécessaire, des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l'entreposage des outils et équipements de travail doivent être prévus. Ces dispositifs doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion, être faciles à nettoyer et disposer d'une alimentation adéquate en eau chaude et froide. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 P2 (*) 4. Aires de stockage des déchets (à l'intérieur et à l'extérieur) sont propres et maintenues exemptes de nuisibles. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H6 P (*) 5. Les produits de nettoyage et de désinfection ne peuvent pas se trouver où des denrées alimentaires sont manipulées (sauf dans une armoire séparée). Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P (*) 87 v. /5

2 6. Les produits dangereux sont étiquetés et entreposés séparément (au moins dans un container séparé). Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P8 (*) 2. Infrastructure : exigences spécifiques 2.. Locaux où des denrées alimentaires non emballées sont manipulées. Le sol peut facilement être nettoyé (et si nécessaire désinfecté), permet une évacuation suffisante des eaux, est en bon état et est propre. Les systèmes d'évacuation ne constituent pas un risque de contamination. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 Pa (*) Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P8 (*) 2. Les murs peuvent facilement être nettoyés (et, si nécessaire, désinfectés) et sont en bon état et sont propres. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 Pb (*). Les plafonds et équipements suspendus au plafond sont en bon état et propres. Ils sont construits de manière à empêcher l'encrassement, à réduire la condensation, l'apparition de moisissure et le détachement de particules. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 Pc (*) Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P (*) 4. Les fenêtres et portes sont en bon état et propres. Leur construction empêche l accumulation de saletés. Elles sont pourvues de moustiquaires amovibles (si elles donnent vers l extérieur) et restent verrouillées pendant la production s il y a danger de contamination. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 Pd,e (*) 5. Les surfaces en contact avec les denrées alimentaires (y compris les installations et équipements) sont propres, bien nettoyées, et si nécessaire désinfectées. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H5 P (*) Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 Pf (*) 6. Un dispositif propre est disponible pour le lavage des denrées alimentaires. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 P (*) 7. Il y a des dispositifs protégeant les DA non emballées lors du chargement et du déchargement. Arrêté royal: 0//205 A5 B P. (2*) 8. Les surfaces en contact avec les denrées alimentaires (y compris les installations et équipements) sont lisses, lavables, résistantes à la corrosion et non toxiques. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H5 P (*) Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 Pf (*) 2.2. Locaux pour lesquels des exigences sont liées à l activité ( LAP Spécifique ). Les lieux de déchargement du lait cru collecté assurent une protection complète du lait déchargé. Arrêté royal: 0//205 A4 B P (2*). GMP/GHP : application. Il y a un contrôle d entrée. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P (*) 2. Les DA sont protégées de toute contamination. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P2, (*). Absence de denrées alimentaires avariées ou dont la date limite de consommation est dépassée ou impropres à la consommation humaine. Arrêté royal: 0/0/975 A P2a (5*) Arrêté royal: 0/0/975 A2 (5*) Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P (*) 4. Températures des produits surgelés sont respectées. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P5 (*) 5. Après production, les DA destinées à une conservation réfrigérée sont refroidies dès que possible de manière à atteindre une température ne présentant pas de risques pour la santé. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P6 (*) 6. La décongélation se fait dans des conditions adéquates. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P7 (*) 7. Les matériaux en contact utilisés conviennent pour être en contact avec les denrées alimentaires. Règlement européen: 95/2004 A5 P,8 (6*) 8. Les matériaux pour emballage immédiat ne sont pas contaminés lors du stockage. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P2 (*) 9. Les déchets sont déposés dans des containers en bon état dotés de fermetures et ne sont pas accumulés dans les locaux utilisés pour les DA. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H6 P,2 (*) * 87 v. 2/5

3 . Les produits de désinfection utilisés sont autorisés. Arrêté royal: /07/204 A8 B H P4 (*). Absence d animaux domestiques et d organismes nuisibles, ainsi que de leurs traces. Arrêté royal: /07/204 A8 B H5 P (*) Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P2c (*) Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P4 (*) 2. De l'eau potable est utilisée là où c'est nécessaire. Arrêté royal: 4/0/2002 A7 (7*) Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H7 Pa (*). Bonne hygiène personnelle et vêtements adéquats et propres. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H8 P (*) Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P (*) 4. Le personnel qui manipule des denrées alimentaires reçoit une formation (en hygiène) et/ou des instructions adaptées à leur activité professionnelle. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 P,2 (*) 5. Les visiteurs sont autorisés, uniquement s ils respectent les règles de bonne hygiène personnelle. Arrêté royal: 0//205 A (2*) 6. Les DA d origine animale sont pourvues d une marque de salubrité ou de marques d identification, dans tous les cas où ces marques sont imposées. Arrêté royal: 0//205 A9 P5 (2*) 7. Le lait cru est rapidement refroidi après réception/traite et conservé à une température ne dépassant pas 6 C. Règlement européen: 85/2004 A B L9 H2 P (8*) 8. A la livraison, la température du lait cru ne dépasse pas C. Règlement européen: 85/2004 A B L9 H P2b (8*) 9. La chaîne du froid est garantie et contrôlée au moyen d'un équipement approprié. Règlement européen: 852/2004 A4.2 B2 H9 P5 (*) Règlement européen: 852/2004 A4 Pc, d (*) 20. Les températures des produits réfrigérés sont conformes. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P5 (*) Arrêté royal: /07/204 A22 (*) 4. Contrôles liés au PRODUIT. Les procédures appliquées garantissent que, lors de la préparation de produits laitiers et avant le traitement thermique, la teneur en germes du lait de vache cru est inférieure à par ml à une température de 0 C et que pour le cas du lait de vache ayant déjà fait l objet d un traitement thermique préalable, la teneur en germes est inférieure à par ml. Règlement européen: 85/2004 A B L9 H2 P. (8*) 5. Contrôle Documentaire. Il y a un plan de nettoyage et de désinfection. Règlement européen: 852/2004 A4 Pb (*) 2. II y a un plan de lutte contre les nuisibles, complet et correctement appliqué. Règlement européen: 852/2004 A4 Pb (*). Les certificats médicaux peuvent être présentés pour toute personne entrant en contact avec les denrées alimentaires non emballées. Arrêté royal: /07/204 A8 B H4 P (*) 4. Les matériaux en contact avec des denrées alimentaires sont accompagnés d'une déclaration de conformité écrite. Règlement européen: 95/2004 A6 P (6*) 5. Les prescriptions du Règlement (CE) n 207/2005 et de l AR 26/04/2009 en matière de critères microbiologiques pour denrées alimentaires sont respectées : respect du plan d échantillonnage (n et c), des valeurs limites, de la méthode d analyse, de la fréquence d échantillonnage. Règlement européen: 207/2005 A (9*) Arrêté royal: 26/04/2009 A (*) 6. En cas de résultats non conformes, l'exploitant prend des actions correctives et des mesures préventives. Règlement européen: 207/2005 A7 (9*) 7. Si l'opérateur ne se base pas sur les caractéristiques du produit et sur de la littérature scientifique pour la détermination de la durée de conservation, il effectue des études de conservation. Règlement européen: 207/2005 A B2 (9*) 8. Si un challenge test a été effectué et est implémenté, il est conforme au protocole européen. Règlement européen: 207/2005 A B2 (9*) 9. L'opérateur effectue des analyses de tendance. Règlement européen: 207/2005 A9 (9*) 87 v. /5

4 . Dans la mesure nécessaire, les exploitants prélèvent des échantillons sur les lieux de transformation et sur le matériel. Règlement européen: 207/2005 A5 P2 (9*). Des analyses d eau potable sont réalisées suivant les fréquences et les paramètres légalement fixés. Arrêté royal: 4/0/2002 A8 (7*) Arrêté royal: 4/0/2002 A7 (7*) 2. On ne transforme pas du lait cru pour lequel on constate une teneur trop élevée en résidus de médicaments. Règlement européen: 85/2004 A B L9 H P.4 (8*) * Total: % des non-conformités : % Non conformité majeure : Non conformité mineure : dont avec * Législation: *. Règlement (CE) n 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29/04/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires 2*. Arrêté royal du 0//205 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale *. Arrêté royal du /07/204 relatif à l hygiène des denrées alimentaires 4*. Règlement (CE) n 7/2005 de la Commission du 2/0/2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine 5*. Arrêté royal du 0/0/975 relatif aux denrées et substances alimentaires considérées comme déclarées nuisibles 6*. Règlement (CE) n 95/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27//2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires et abrogeant les directives 80/590/CEE et 89/9/CEE 7*. Arrêté royal du 4/0/2002 relatif à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine qui sont conditionnées ou qui sont utilisées dans les établissements alimentaires pour la fabrication et/ou la mise dans le commerce de denrées alimentaires 8*. Règlement (CE) n 85/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29/04/2004 fixant des règles spécifiques d hygiène applicables aux denrées alimentaires d origine animale 9*. Règlement (CE) n 207/2005 de la commission du 5//2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires *. Arrêté royal du 26/04/2009 concernant des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Commentaire contrôleur Commentaire opérateur Favorable Favorable avec remarques Non Favorable 87 v. 4/5

5 Fait à Signature et cachet du contrôleur le Nom opérateur ou personne présente : Fonction : Signature pour prise de connaissance : 87 v. 5/5