Réunion d information

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1 Approvisionnement local pour la restauration collective Réunion d information Décideurs Cuisiniers - Agriculteurs Ambierle Lundi 11 Avril 2011

2 Une démarche globale > Soutien à l économie locale, nouveaux débouchés >Qualité des produits : levier pour l agriculture biologique > Amélioration des comportements alimentaires > Réduction de l impact environnemental

3 Le Roannais : état des lieux de la demande > Une enquête téléphonique, des entretiens > Une cible: établissements scolaires publics primaire 78 communes sollicités, 73 réponses au questionnaire 22 approfondissements sur la question de l approvisionnement 8 entretiens réalisés

4 Le Roannais : état des lieux de la demande 73 restaurants servent plus de repas / jour dont servis par la ville de Roanne Des tailles variables : de 10 à repas servis

5 Modes de préparation des repas CAMEMBERTS Préparation sur place (33) 45% 55% Préparation externalisée (40)

6 Modes de préparation des repas 55% Préparation externalisée (40)

7 Types de concession 43% 57% Centrales de restauration (23) Traiteur ou restaurant local (17)

8 Une typologie possible : le volume de repas préparés Cuisines préparant PLUS de 100 repas / jour Etablissements concernés : 12 (plus de 60 % des repas) Modes de préparation : cuisines centrales / sur place Principaux éléments : > Des exigences en matière de volume, de régularité d approvisionnement, de calibrage des produits > Différentiation des fonctions : décideurs, responsables des achats, cuisinier > Une gestion planifiée et organisée des achats > Gestion publique : fonctionnement sur appels d offres

9 Une typologie possible : le volume de repas préparés Cuisines préparant PLUS de 100 repas / jour Attentes identifiées : > Rédaction des appels d offres (secteur public) > Une offre concurrentielle, régulière et disponible

10 Une typologie possible : le volume de repas préparés Cuisines préparant MOINS de 100 repas / jour Etablissements concernés : 61 (40 % des repas) Modes de préparation : sur place / auberge / traiteur Principaux éléments : > Un interlocuteur, plusieurs fonctions : le rôle du «cantinier» > Un mode de préparation et d approvisionnement très dépendant du gestionnaire / cuisinier > Une gestion hebdomadaire des achats > Relations fournisseurs : de gré à gré

11 Une typologie possible : le volume de repas préparés Cuisines préparant MOINS de 100 repas / jour Attentes identifiées : > Connaissance sur la préparation des denrées brutes > Identifier facilement des fournisseurs à proximité

12 L approvisionnement local Sur les 22 établissements qui ont approfondi la question de l approvisionnement : les repas sont préparés et servis sur place 19 affirment acheter des produits locaux, principalement des produits artisanaux (boulanger, boucherie) ou dans les commerces de proximité (primeur): pain, viande, légumes 7 établissements achètent régulièrement chez les agriculteurs (à la ferme, Point de Vente Collectif) : produits laitiers, viande, légumes

13 Des freins à lever Conséquences pour les producteurs > Des prix exigés inférieurs à ceux de la vente directe > L exigence de livraison à satisfaire pour des effets positifs pour l agriculture de proximité > Effets économiques indirects : ancrage local > Un levier pour encourager une agriculture de proximité et de qualité

14 Le plan d actions: les principes et objectifs Faciliter l introduction régulière de produits locaux et de qualité :: Lever les freins psychologiques et économiques :: Formaliser les relations producteurs/restaurants Communiquer auprès des enfants et des parents sur l agriculture locale :: Faciliter les rencontres agriculteurs/convives :: S appuyer sur le restaurant scolaire pour construire des projets pédagogiques Un partenariat animé par le Pays : Chambre d Agriculture, ARDAB, Ligue de l enseignement

15 Le plan d actions: les moyens Accompagnement de 5 établissements pilotes :: Etude plus fine de la situation :: Caractérisation de l offre locale Organisation régulière des rencontres thématiques :: Mise en place de groupes d échanges d expérience :: Rencontres collectives avec des producteurs