Offre Restauration collective

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1 Offre Restauration collective 1

2 Sécurité sanitaire MSA : Maîtrise Sanitaire Appliquée p 4 HACCP : maîtriser les risques physiques, chimiques, allergènes et microbiologiques p 4 Mise à jour du dossier d agrément p 5 Formation de sensibilisation à l hygiène et à la sécurité des denrées alimentaires p 5 Bonnes Pratiques d Intervention de Maintenance p 6 Management Comment animer une équipe par une communication et un management efficaces p 6 Organisation Optimiser l organisation en cuisine centrale p 7 Procédés de stabilisation et de conservation des aliments p 7 Nutrition Nutrition en restauration scolaire p 8 Nutrition établissements d accueil des personnes âgées p 8 Nutrition petite enfance p 9 Application du règlement INCO pour les produits servis en restauration collective p 9 Sécurité des personnes Prévention des risques liés aux manutentions et aux gestes répétitifs : sensibilisation au risque TMS p 10 Prévention des risques liés à l activité physique : animer des sessions d échauffement p 10 2

3 HACCP Organisation en cuisine ISO Management Accompagnement ISO Témoignage «L audit ISO de l activité de restauration a été conduit du 5 au 7 juin 2013, avec le concours du cabinet LRQA. Au terme de sa visite, l auditeur a donné un avis favorable à la certification ISO Cet avis devrait se traduire dans les prochaines semaines par une décision définitive de certification. C est l aboutissement d un chantier engagé depuis plusieurs années avec le concours de l ensemble de l encadrement et du personnel. Nous tenons à les féliciter pour leur professionnalisme, qui a été souligné par l auditeur. L ISPAIA avec ses formateurs consultants, nous a accompagnés durant les 3 ans qui ont été nécessaires pour l obtention de cette certification. Leur expérience a été très utile pour la concrétisation de ce projet. Au terme de cet audit, la mise en œuvre opérationnelle des dispositions définies dans le système de management a été confirmée par l auditeur. La maîtrise des processus permet de garantir la prise en compte des exigences clients, des exigences règlementaires et de la norme ISO 22000: L efficacité du système de management a été démontrée, la forte implication des acteurs, les locaux de travail et équipement récents ont permis d obtenir des résultats probants. Nous devons corriger au plus vite les quelques nonconformités relevées lors de cet audit afin de progresser dans une démarche d'amélioration continue.» Maurice LE DOUARIN et Delphine JEANNIN Responsable restauration et responsable 3 qualité restauration SILGOM Vannes CERTIFICATION RENOUVELEE EN JUIN 2014

4 MSA : MAITRISE SANITAIRE APPLIQUEE Responsable et animateur qualité membres de l'équipe HACCP, responsable de restauration, gestionnaire de cuisine centrale, diététicien PREREQUIS Les participants doivent déjà avoir suivi une formation de sensibilisation à l hygiène et avoir une bonne connaissance des règles d hygiène. S Formateur LABOCEA En partenariat avec : Mener une analyse des risques sanitaires : microbiologiques, corps étrangers, chimiques, allergènes Maîtriser les notions de CCP, PRPo et PRP Faire vivre au quotidien des plans HACCP efficaces Anticiper les situations à risque et prévoir les actions correctives Quiz de connaissance Le contexte réglementaire L architecture du PMS o Contenu d un Plan de Maîtrise Sanitaire o La nomenclature des documents (manuel qualité, procédures, instructions, enregistrements) L étude HACCP et les mesures de maîtrise o Exercice pratique sur un diagramme de fabrication La gestion des non-conformités o Exercice pratique : établir une fiche anomalie La vérification du PMS et le plan d analyse o Exercice pratique : interpréter un résultat d analyse Quiz de connaissance Les bonnes pratiques de fabrication o Exercice pratique : dangers associés aux tâches récurrentes en cuisine La marche en avant et la gestion des flux o Exercice pratique : établir un plan des flux La traçabilité La gestion d une alerte sanitaire o Exercice pratique : gérer un scénario catastrophe Faire vivre son PMS o Les points de vérification du PMS : méthodes et fréquences o La surveillance interne o Le diagnostic externe A Ploufragan : 4/11/ /03/ /10/2015 A Quimper : 15 /10/ /06/15 14/10/2015 A Plouzané : 19 /11/ /4/ /11/ HT (documents inclus) HACCP : MAITRISER LES RISQUES PHYSIQUES, CHIMIQUES, ALLERGENES ET MICROBIOLOGIQUES Cuisinier, responsable de restauration, gestionnaire S Formateur ISPAIA Anticiper les situations à risque au niveau sécurité sanitaire Risques microbiologiques : o Rappels sur les principaux germes pathogènes et d altération o Quels germes /quelles matrices alimentaires o Moyens de maîtrise et mesures à prendre pour éliminer le risque o Lecture et interprétation d un bulletin d analyses microbiologiques Risque allergène : prise en compte en restauration collective o Nature et risques associés aux allergènes majeurs o Moyens de maîtrise : éviction, planification des productions, nettoyage désinfection, o Information du consommateur Risques chimiques o Principales sources de produits chimiques en restauration : résidus de produits de nettoyage désinfection, risques liés aux produits d intervention de maintenance, à la vapeur en cuisson o Cas particulier de l aptitude au contact alimentaire o Maîtrise de ces risques Risques physiques o Principaux risques en restauration collective o Cas particulier des régimes mixés o Maîtrise de ces risques 4 février HT (déjeuner et documents inclus) 4

5 MISE A JOUR DU DOSSIER D AGREMENT Responsable et gestionnaire de cuisine centrale, responsable qualité S Formateur ISPAIA Evaluer de manière efficace un dossier d agrément pour repérer les écarts entre l existant et les attentes des services officiels (DDPP) Appliquer une méthodologie structurée pour les mises à jour à effectuer Attentes vis-à-vis d un dossier d agrément Exigences de la note de service de la DGAL N du 12 juin 2012 o Chacune des exigences classées en D1 ou D2 sera décryptée pour expliciter ce qui est attendu Le cœur du dossier d agrément : le PMS et le dossier HACCP o Place du PMS dans la réglementation o Lignes directrices de la démarche HACCP o Méthodologie appliquée à votre dossier d agrément Diagnostic du dossier existant o Expertise des données contenues dans votre dossier o Détermination du plan d action o Mise en œuvre du plan d action A déterminer en fonction de votre projet A déterminer avec vous Nous consulter Form action : travail sur votre propre PMS FORMATION DE SENSIBILISATION A L HYGIENE ET A LA SECURITE DES DENREES ALIMENTAIRES Toute personne travaillant en restauration collective Formateur LABOCEA Comprendre, appliquer et faire évoluer les bonnes pratiques d hygiène au sein de l établissement Appréhender, identifier et réagir en cas de dangers alimentaires liés à l activité de l établissement Gagner en autonomie pour apprécier son niveau d hygiène et celui des autres au poste de travail Comprendre les principes de la démarche qualité de son établissement : se retrouver dans un PMS En partenariat avec : Le contexte réglementaire o Arrêté du 21 décembre 2009 o Règlement européen : PAQUET HYGIENE La sécurité alimentaire o Définition o Notions de dangers / Risques (biologiques, microbiologiques, chimiques, physiques, allergènes, texturaux) Généralités sur le monde microbien Les bonnes pratiques d hygiène et les documents associés o L hygiène du personnel (kit de lavage des mains) o Le nettoyage désinfection, l hygiène des locaux et des points d eau o Le plan de lutte contre les nuisibles o La maîtrise des températures o La réception et l expédition des denrées Les bonnes pratiques de fabrication o Le déconditionnement o La décontamination des légumes o Le stockage et sectorisation (notion de PEPS) o L utilisation des œufs coquilles o Le rangement du matériel o La marche en avant La traçabilité o La traçabilité matières (intérêt et durée de conservation des informations) o La durée de conservation des enregistrements Supports variés et personnalisés au métier de la maintenance A Ploufragan : 14 et 15 /10/ et 25/02/ et 30/09/2015 A Quimper : 22/10/ /05/15 07/10/2015 A Plouzané : 26 /11/ /03/ /11/ HT (documents inclus) Pédagogie : création d'une dynamique d'engagement de chacun reposant sur des échanges constructifs 5

6 BONNES PRATIQUES D INTERVENTION DE MAINTENANCE Responsable et personnels des équipes de maintenance Formateur ISPAIA Identifier les risques microbiologiques, physiques et chimiques associés aux interventions de maintenance Mesurer les risques d'une dérive de l'hygiène Proposer des actions d'amélioration Les interventions de maintenance : sources et vecteurs potentiels de corps étrangers, de microbes et de résidus chimiques o Identification des principaux risques et explications des conséquences o Quelles exigences clefs à respecter lors d une intervention o Respect des plans de circulation o Repérer les dangers associés à un défaut de conception des équipements et des installations o Proposition de solutions concrètes pour maîtriser ces risques Base de travail : photos de situations d intervention et de travail, plans de locaux, résultats de prélèvements Rôles de l équipe maintenance en prévention du risque nuisible o Sources et conséquences de la présence d insectes dans les zones de fabrication o Sources et conséquences de la présence de rongeurs dans les zones de fabrication o Moyens de lutte contre ces nuisibles Référentiels qualité, réglementation et implication des personnels de maintenance o Exigences clefs et attentes des auditeurs o Focus sur les exigences dans le dossier d agrément Supports variés et personnalisés au métier de la maintenance Programmation suivant les demandes 450 HT (déjeuner et documents inclus) Pédagogie : création d'une dynamique d'engagement de chacun reposant sur des échanges constructifs COMMENT ANIMER UNE ÉQUIPE PAR UNE COMMUNICATION ET UN MANAGEMENT EFFICACES Personnels encadrant Dominique CANTREL ISPAIA Psychologue du travail Améliorer la circulation de l'information et des relations interpersonnelles Echanger et relayer rapidement des informations ciblées Utiliser les outils et les circuits de communication adéquats Synoptique des situations rencontrées dans votre entreprise Les principes d'une communication efficace o Table ronde et discussion à partir de l expérience de chacun des participants Techniques de communication et d'information en milieu professionnel o Travail en binôme : exercice de communication professionnelle : passer une consigne, faire appliquer un nouveau mode opératoire Identification et liste des freins relatifs à la communication dans l entreprise Retour et validation du travail effectué dans le cadre du contrat de progrès Actions mises en œuvre, difficultés éventuellement rencontrées o Repérer son style personnel de management o Savoir placer son autorité o Poser des limites pour sécuriser o Les besoins et attentes des membres de l équipe o Les facteurs de motivation o Rôles et activités du manager Identification et liste des freins relatifs au management dans l entreprise Jeux de rôles Contrat de progrès Suivi individuel 2 jours oct et 13 nov mars et 3 avril oct et 6 nov HT (déjeuners et documents inclus) 6

7 OPTIMISER L'ORGANISATION EN CUISINE CENTRALE Ingénieur restauration, responsable cuisine centrale Patrick LERAY - SILGOM Identifier les axes d'amélioration des performances des établissements de restauration collective Diagnostic de fonctionnement en l état actuel : identification des différentes tâches effectuées par chaque salarié et temps consacré à chacune de ces tâches sur une journée ou une semaine Identification des axes d amélioration : o Interfaces fournisseurs et distribution des repas o Identification des impacts d une réorganisation du travail sur une journée de travail o Identification des moyens nécessaires en termes de matériel, de moyens humains ou de matières premières, conception des locaux et des installations o Détermination d un plan d actions avec suivi ou non des préconisations A déterminer en fonction de votre projet A déterminer avec vous Selon le diagnostic des actions de formations pourront être mises en place pour les personnels concernés sur les thèmes suivants (liste non exhaustive) : o Management par la qualité o Quels indicateurs pour piloter l efficacité du fonctionnement o Quelles solutions techniques pour l amélioration des performances Nous consulter PROCEDES DE STABILISATION ET DE CONSERVATION DES ALIMENTS Cuisinier, responsable restauration Formateur ISPAIA Acquérir ou conforter les bases scientifiques en matière de conservation des aliments Les interventions de maintenance : sources et vecteurs potentiels de corps étrangers, de microbes et de résidus chimiques o Identification des principaux risques et explications des conséquences Procédés de conservation par le froid Réfrigération o Comportement des bactéries vis-à-vis du froid positif o Bonnes pratiques en matière de réfrigération et refroidissement rapide o Point réglementaire Congélation/Surgélation o Comportement des bactéries vis-à-vis du froid négatif o Incidences sur la valeur nutritionnelle des aliments o Cas de la décongélation Procédés de conservation par la chaleur o Notion de valeur cuisatrice, pasteurisatrice et stérilisatrice o Cas particulier de la cuisson longue basse température Autres procédés de conservation des aliments o Salage/fumage o Conditionnement sous atmosphère protectrice 27 janvier HT (déjeuner et documents inclus) 7

8 FORMATION NUTRITION RESTAURATION SCOLAIRE Personnel de cuisine et de service Formateur LABOCEA Améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis selon le décret du 30 septembre Informer les professionnels sur : Les évolutions alimentaires Les problèmes de santé publique Le Plan National de Nutrition Santé Les règles nutritionnelles en restauration collective Etat des lieux : o Etat de la population (scolaire : évolution des consommations) o Problème de santé publique (scolaire : obésité) La nutrition o Rappel des connaissances de base de l équilibre alimentaire : Macronutriments (Protéines, lipides, glucides) Micronutriments (Vitamines et Minéraux) Elaboration des menus o Réglementation (décret et arrêté du 30/09/11) o Recommandations du GEMRCN o Travaux pratiques pour la réalisation de menus (méthodologie) A Ploufragan : 16/12/ /03/ /10/2015 A Quimper ou Plouzané : 19/11/ /03/ /10/ HT (documents inclus) En partenariat avec : Travail en groupe à partir de documents types, fournis par LABOCEA FORMATION NUTRITION ETABLISSEMENTS D ACCUEIL DES PERSONNES AGEES Chef de cuisine et personne en charge de la réalisation des menus et repas + le service Formateur LABOCEA Améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis selon le décret du 30 janvier 2012 Informer les professionnels sur : Les évolutions alimentaires Les problèmes de santé publique Le Plan National de Nutrition Santé Les règles nutritionnelles en restauration collective Etat des lieux o Etat de la population (vieillissement) o Problème de santé publique (dénutrition) La nutrition : o Rappel des connaissances de base de l'équilibre alimentaire : macronutriments (Protéines, lipides, glucides) micronutriments (vitamines et minéraux) Elaboration des menus o Réglementation(décret 30/01/12) o Recommandations du GEMRCN o Travaux pratiques pour la réalisation de menus (méthodologie) En partenariat avec : A Ploufragan : 17/03/ /10/2015 A Quimper ou Plouzané : 8 /10/ /04/ /11/ HT (documents inclus) Mise en situation à partir de vos propres plans alimentaires 8

9 FORMATION NUTRITION «PETITE ENFANCE» Chef de cuisine et personne en charge de la réalisation des menus et repas + le service Formateur LABOCEA Améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis selon le décret n du 30 janvier 2012 (service de restauration des établissements d accueil des enfants de moins de 6 ans) Informer les professionnels sur : L équilibre alimentaire et la diversification Les bonnes pratiques d hygiène spécifiques Les recommandations nutritionnelles Les exigences nutritionnelles En partenariat avec : La nutrition : o Rappel des connaissances de base de l'équilibre alimentaire : macronutriments (Protéines, lipides, glucides) micronutriments (vitamines et minéraux) Alimentation des jeunes enfants et bonnes pratiques d hygiène associées o Les besoins o Allaitement et laits infantiles o Recommandation d hygiène biberons o La diversification alimentaire o Recommandations d hygiène textures modifiées Recommandations nutritionnelles o Programme National Nutrition Santé (PNNS) o GEMRCN : objectifs, structuration des repas, choix des laits et aliments o Elaboration d un cadre réglementaire Exigences nutritionnelles o Décret N du 30 janvier 2012 Fréquences et grammages (GEMRCN) o Fréquences de service des aliments (analyse du tableau de fréquences) o Grammages des portions Conception des menus o Le code couleur o Le plan alimentaire o Les menus 1 Jour A Ploufragan : 20/05/ /11/2015 A Quimper : 25/11/2014 A Quimper ou Plouzané : 06/05/ /11/ HT (documents inclus) Travaux pratiques pour la réalisation de menus (plan alimentaire et méthodologie) APPLICATION DU REGLEMENT INCO POUR LES PRODUITS SERVIS EN RESTAURATION COLLECTIVE Responsable et gestionnaire de cuisine centrale, responsable qualité Pauline CHONG ZOOPOLE développement Décrypter les exigences du règlement INCO 1169/2011 Connaitre les modalités d application du règlement En partenariat avec : Contexte général o Règlement INCO : résumé o Quelles informations, sous quel format? o Champ d application Quels produits: bruts ou transformés? Quels conditionnements : préemballés, conditionnements individuels ou pas? La vente à distance Les supports concernés : facing, préemballés, cartons, colis, palette? Quels délais? Les spécificités, pour aller plus loin o La dénomination de vente o Les conditions de conservation DLC/ DLUO? Messages supplémentaires Produits congelés o La liste des ingrédients Omission de certains ingrédients Ingrédients composés, quantification des ingrédients FOCUS : Allergènes o La déclaration nutritionnelle La valorisation de vos produits : les indications d origine o Origine des viandes o Obligations autres origines? o Les indications d origine volontaires 0.5 Jour après-midi A Ploufragan : 05/11/ /03/ /10/2015 A Quimper ou Plouzané : 20/11/ /03/ /10/ HT (documents inclus) 9

10 PREVENTION DES RISQUES LIES AUX MANUTENTIONS ET AUX GESTES REPETITIFS : Sensibilisation au risque TMS Tous les personnels travaillant en restauration collective Alain LECOQ, consultant Comprendre les capacités et les limites articulaires et musculaires de la colonne vertébrale et les éléments déterminant les maux de dos Comprendre les facteurs favorisant l'apparition des TMS Apprendre les gestes efficaces pour corriger sa posture et économiser sa colonne Prévenir les maux de dos en déplaçant les charges en toute sécurité Etre des relais terrain pour la pratique des bons gestes et postures PREMIERE PARTIE : LA COLONNE VERTEBRALE LES LOMBALGIES Anatomie o Colonne vertébrale, constitution et fonction «Les maux du dos» o Lumbago, lombo-sciatique, hernie discale o Les éléments déterminants des lombalgies Les Troubles Musculosquelettiques o Facteurs favorisant l apparition des TMS (facteurs personnels, professionnels et extra-professionnels) DEUXIEME PARTIE : COMMENT ECONOMISER LA COLONNE VERTEBRALE? Les techniques gestuelles La prévention individuelle o Règles générales o Manutentions manuelles o Prévention lombaire et vie quotidienne Les moyens de prévention au travail o Savoir repérer, identifier les phases de travail à risque pour être force de proposition A déterminer avec vous Nous consulter Exercices de manutention, illustration par des photos de votre établissement. PREVENTION DES RISQUES LIES A L ACTIVITE PHYSIQUE : Animer des sessions d échauffement pour limiter les risques de TMS Tous les personnels travaillant en restauration collective Consultant en ergonomie coach sportif Etre capable d organiser et d animer une séquence d échauffement à destination du personnel afin de : - Proposer des exercices cohérents et sécuritaires - Prévenir les traumatismes éventuels liés à l activité professionnelle PREALABLE : EVALUATION DES BESOINS Objectifs : o Définir vos attentes o Identifier pour chaque poste clé les principales douleurs pouvant apparaître en cours de journée o Identifier les animateurs internes (10 personnes maximum par groupe) FORMATION DES ANIMATEURS INTERNES Eléments nécessaires à la préparation d une séquence d échauffement o Les objectifs d un échauffement o Les bases physiologiques d un échauffement o Les principes généraux d un échauffement Animer une séquence d échauffement o Concevoir une séquence d échauffement cohérente o Observer, évaluer et corriger les participants o Adapter son animation en fonction des réponses observées Suivi post formation o Mesurer l efficacité de l action et éventuellement réfléchir à des points d amélioration ou de nouvelles actions à mettre en place Mise en situation des participants auprès d un groupe «pilote» Accompagnement individuel possible en situation réelle 3 jours A déterminer avec vous Nous consulter 10

11 SUIVI ADMINISTRATIF DES DOSSIERS : Emmanuelle FAISANT emmanuelle.faisant@zoopole.asso.fr Sabrina HEARD sabrina.heard@zoopole.asso.fr Bulletin d'inscription (à retourner par fax : ou par courrier) STAGE Je m'inscris à la formation :... Date :... Prix HT :... PARTICIPANT Mr Mme Prénom :... Nom :... Fonction :... Adresse pour envoi du courrier de convocation : ENTREPRISE Dénomination sociale :... Adresse :... Code postal :... Ville :... Tél :... Fax :... Responsable formation :. Responsable qualité :.. Responsable cuisine :. Effectif :... Code NACE :... N SIRET :... FACTURATION Adresse (si différente de l'adresse de votre entreprise) : Signature et cachet de l'entreprise : Veuillez cocher la case correspondante : Vous êtes assujetti à la TVA Vous n'êtes pas assujetti à la TVA Votre numéro intra-communautaire :... Adhérent ZOOPOLE développement (5% de réduction) OPCA A réception de la facture 11

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